順德原生美食（下冊） epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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廖锡祥著

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發表於2024-11-21

商品介绍

齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535962140

版次：1

商品編碼：11776892

包裝：平裝

叢書名：順德原生美食

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

頁數：217

字數：250000

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書籍描述

編輯推薦

　　1.2014年12月，順德獲得聯閤國教科文組織封號“世界美食之都”。獲評之後順德區政府全力打造食都文化，本書正逢其時。本書是第一部描寫順德美食文化的專業圖書。行傢評價，堪稱“順德美食族譜”。
　　2.順德是“中國廚師之鄉”。本書既有美食淵源、民俗文化介紹，又有具體廚藝操作細節說明。兼具文化與實用性。
　　3.順德是“中國美食文化國際示範城市”，本書可作範本，它收入瞭130多道來自民間有幾百年曆史的順德經典菜式（上冊70多道，下冊60多道），考證嚴謹，可作工具書。
　　4.《順德原生美食（下冊）》收入瞭漫畫傢揚眉10多幅突顯順德美食文化與民俗風情的手繪漫畫插圖，這些插圖在誇張中寫實，把菜肴及人物畫得惟妙惟肖，十分吸引讀者的眼球。
　　5.每種菜式都有一首充滿傳統韻味的竹枝詞來概括大意。

內容簡介

　　《順德原生美食（下冊）》堪稱首部“順德美食族譜”。
　　順德菜是廣府菜的重要組成部分。這是一部考證嚴謹、內容豐富的美食文化專著。它收入瞭130多道順德經典菜式（上冊70多道，下冊60多道），以美食為經，廚藝為緯，通過對燦若星辰的順德美食進行係統梳理，提煉齣順德廚藝的精髓，編製齣其傳承譜係，整閤瞭順德豐富的美食資源，堪稱一部“順德美食族譜”。
　　作者精研美食30多年，著書31部，可謂順德美食的代言人。本書匯集作者半生研究成果，展現瞭順德每一道佳肴美點的淵源和製作手法，披露瞭前輩鳳城名廚的廚藝秘技，解讀瞭南國廚鄉的食俗妙韻，以大量史料證明瞭順德是嶺南美食的源頭。

作者簡介

　　廖锡祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學外語係法語專業，畢業後迴到順德工作，利用全部業餘時間遍尋順德美食曆史資料。1980年代開始撰寫有關菜譜圖書。30多年來他與多位順德名廚閤作，寫下瞭長銷書《廣東菜精選》《新潮廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》《美味順德》《時鮮廣東菜》《廣東吉祥菜》等31部著作。

內頁插圖

精彩書摘

　　壹乾貨野味篇
　　鳳城炒蠔鬆與隻捫蠔豉
　　1．蠔豉，順德人之所欲也
　　蠔豉是順德人所鍾愛的食材。它是海底牛奶—鮮蠔（蠣黃）生曬而成的“海味 ”佳品。蠔豉營養豐富，含蛋白質高達45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋陰養顔、壯陽益精的食療補品。蠔豉甘腴肥美，有一種獨特的蠔香。配閤肉類煲湯，蠔香更濃，難怪有人贊美它“風味勝江珧”瞭。順德人喜歡吃蠔豉，是因為它具有吉祥意蘊，蠔豉諧音“好市”，每逢新年後的“春茗”，順德商傢總要吃一吃發菜扣蠔豉，取發財好市的“意頭”（其實，發菜的“發”繁體是“髪”，不是“發財 ”的“發”，也僅是諧音而已）。順德的善男信女也似乎對蠔豉情有獨鍾，因為蠔豉例屬素菜，可以用來“吊味”。據傳，一位羅漢之母遇溺，羅漢救母時其所持锡杖墮海，眾蠔附於锡杖上。佛祖謂蠔類已皈依我佛，遂把蠔豉列入素類雲雲。另外，順德原來在珠海的“飛地 ”橫琴盛産蠔，也為順德人製作蠔豉菜肴提供瞭方便。
　　2．蠔豉菜的高境界—味和
　　順德人烹製蠔豉菜有豐富的經驗。首先，要精選靚蠔豉。買手的經驗是：“頭細尾大兼短度闊封”的是上好蠔豉，因為蠔豉頭部肉韌不好吃，而尾部即蠔肚正是整隻蠔豉的精華所在，故越飽滿肥碩、肉厚越好。另外，蠔豉貴乾爽，太濕的蠔豉要用微波爐“叮”走一些水分。其次，從食材配伍方麵著眼，由於蠔豉肥美味厚，多吃難免有點肥滯感，所以順德人把蠔豉入饌，多選發菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。再次，為瞭使蠔豉“吊”起配料的鮮香，也讓配料將蠔豉的腴膩吸收，順德人過去多用“炆”（例如發菜炆蠔豉）或切丁炒（例如炒蠔豉鬆），目的是追求達到眾味融和的境界。為此，順德人不惜殫精竭慮，孜孜以求，推齣瞭一係列美味佳肴。
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