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适读人群 ：烘焙爱好者1500张丰富的步骤图解，新手入门必读！高手进阶必学诀窍！
在编写这本书时*烦恼的事，就是要如何才能让这本书不只是学校的教科书，而能让广大喜爱糕点的读者轻松的运用。
开始做点心的初学者，要如何着手才好呢？已经进入点心制作的世界，但是，为什么要用这个方法呢？为什么无法顺利地做出好吃的糕点？??????希望本书能在这些“为什么”的问题上帮上一点忙，并且希望这本书能在料理书架上占有一点点位置，因此这本书中的糕点制作，都是以赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为终*目标。
内容是以日本辻制果专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类，再加上特别标注的技巧以及知识等内容，使得糕点的制作变得更加易学，并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用，自然渐近地由各页当中，学习到面团的种类及糕点的制作。书本的最后，附有基本面团、奶油馅，以及本书中所使用的材料、道具一览表，请因应需要时加以参考对照。
咖啡色的部份，补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识等。另外，括弧内以橙色标记出的单字，是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文，希望大家务必将这些单字牢记。在本书后的糕点制作用语集，也可以帮助您配合参照地加以利用。
身为专业糕点师傅，每天除了进行糕点的制作，更接触新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化，以及学生学习过程中不断地询问，这些各方的声音，正是我们想要编写这本书的主要原因。
“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身来感受！”
观察（不只是用眼睛看，要用心的感觉观察）、触摸（温度、弹力、黏性）、闻、听、尝（温度、味道、硬度），请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业和烘焙时，完成后的管理及保存等。这些诸多事项，都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。
将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质，制成有形的物体（面团、奶油等）、组合以及最后的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以*越于此吧。
但糕点是看着看着就会腐坏，而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此，糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失，希望这本书可以做为创作宝典，让更多的糕点师傅加以运用。
内容简介
110种特选甜点、76个独门 诀窍！1500张丰富步骤图解！日剧及美食节目幕后大师---日本著名辻制果专门学校力作！新手入门必读！高手进阶必学诀窍！
内容包括：
★基本面团变化31种：海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、咕咕霍夫、可颂面团······
★海绵、奶油蛋糕类：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、马德琳、吉涅司······
★饼底脆皮面团：反烤苹果派、法式松子挞、弗罗伦丹焦糖杏仁饼乾、柳橙薄挞、巧克力磨坊蛋糕······
★千层酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层······
★泡芙：惊奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙······
★蛋白霜：蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼······
★发酵面团：库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许······
★冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心
★糕点制作的诀窍与重点：面团的构造图，法文的知识、准备工作······
★法式糕点的基础知识：糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具······
作者简介
川北末一
Kawakita Suekazu
原辻制果专门学校制果主任教授
1949年生于日本大阪府。1975年前往欧洲，曾在里昂的糕点制作名店“Bernachon”、维埃纳（Vienne）的餐厅“Pyramide”学习，并在法国、德国、奥地利和意大利等地研习。曾著有《欧洲的糕点》，共同著作有《维也纳糕点的特色》、《专家烹调的基本西式糕点》。参与编写《Grand Pâtissier*新的世界西式糕点（共五册）》。
内页插图
目录
前言
本书使用方法
第1章 法式糕点的基础知识
法式糕点的分类
糕点的历史
法国的风土及点心
关于材料
面粉
鸡蛋
砂糖
乳制品
关于用具
烤箱
模型或烤盘用的烤盘纸
混拌用具
计量用具
第2章 海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点
关于海绵蛋糕面团
【基本面团】海绵蛋糕面团
草每蛋糕卷
【基本奶油馅】卡士达奶油馅
水果蛋糕卷
*挤花袋的准备及挤法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本面团】热内亚海绵蛋糕面团
法式草莓蛋糕
*杏仁膏装饰加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的准备
【基本奶油馅】奶油馅
*糖浆的温度及状态
方块巧克力蛋糕
【基本奶油馅】甘那许
吉涅司
【基本面团】杏仁海绵蛋糕
圣马可蛋糕
音乐盒蛋糕
关于奶油面团
*奶油蛋糕的制作方法
水果蛋糕
南锡法式巧克力蛋糕
马德琳
第3章 揉搓派皮的糕点
关于饼底脆皮面团
【基本面团】饼底脆皮面团
*派皮的推展方式
樱杉叫达
*擀面杖的使用方法
泰坦反转苹果派
黑乳酪蛋糕
关于甜酥面团
【基本面团】甜酥面团
焦梨派
【基本奶油馅】杏仁奶油馅
法式柠檬小挞
法式松子挞
关于法式挞皮面团
【基本面团】法式挞皮面团
弗罗伦丹焦糖杏仁饼干
柳橙漳挞
巧克力磨坊蛋糕
第4章 折叠派皮的糕点
关于千层酥派
【基本面团】粉包油法
【基本面凼】反转法
【基本面团】速成法
糖衣干层派
*风冻
*杏桃果酱
*纸卷挤花袋的做法121
皇冠杏仁派
爱之泉
拿坡里修颂
焦糖千层
【千层酥派的应用】巧克力千层酥派
巧克力薄荷千层
第5章 泡芙面团的糕点
关于泡芙面团
【基本面团】泡芙面团
奶油泡芙
惊奇泡芙
新桥挞
巴黎车轮泡芙
圣多诺黑香缇泡芙
修女泡芙
第6章 使用蛋白霜的糕点
关于蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
蒙布朗
塞维尼蛋糕
苦甜巧克力蛋糕
胜利杏r夹心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜饼
洋梨挞蛋白杏仁甜饼
马郁兰蛋糕
第7章 发酵面团的糕点
关于发酵面团
咕咕霍夫
萨瓦仑
糖渍水果皮力欧许
奶油烘饼
第8章 点心
关于点心
诺曼底可丽饼
布列挞尼奶油蛋糕
炸苹果饼
油炸麻花饼
香草舒芙蕾
苹果舒芙蕾
松饼
关于冰点糕点
巴巴露亚
杏仁牛奶冻
葡萄柚果冻
法式焦糖布丁
巧克力洋梨慕斯
柠檬慕斯
沙巴雍
*兰斯饼干
雪浮岛
糖煮李子
第9章 冰冻点心
关于冰冻点心
*糖度的检测方法
香草冰淇淋
雪酪
柠檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
红酒桃冰沙
冰淇淋冻糕
香橙甜酒舒芙蕾冻糕
牛轧糖雪糕
第10章 迷你花式小点心
关于迷你花式小点心
新鲜迷你花式点心
船形巧克力小点心
船形栗子小点心
栗子挞
摩卡小蛋糕
甘那许可可挞
草莓挞
糖霜小点心
杏仁瓦片饼
蕾丝瓦片饼
卡蕾多尔
雪茄饼
葡萄干小圆饼
将军拐杖饼
椰子球
南锡马卡龙
马卡龙
第11章 糖果
关于糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小点心
水果杏仁糖
水果软糖
棉花糖
蒙特马利牛轧糖
普罗旺斯牛轧糖
牛奶软糖
利口酒糖
果仁糖
第12章 巧克力
关于巧克力
*巧克力的制作
*巧克力制品
*调温
*调温法的顺序
一口巧克力
四色巧克力
皮埃蒙特榛果巧克力
松露巧克力
柳橙巧克力
酒渍樱桃巧克力
覆盆子巧克力
杏仁巧克力
杏仁巧克力块
水果巧克力
第13章 法式糕点的相关知识
糕点的呈现——包装
方形箱（直角方形）的包装
蝴蝶结的打法
以不同颜色缎带来加以变化
圆形箱（圆筒状）的包装
三角箱的包装
六角箱的包装
关于咖啡
咖啡的三原种
咖啡的产地
咖啡豆的精选
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
关于红茶
红茶的等级
红茶的种类
红茶的产地
红茶的冲泡
*咖啡豆及红茶茶叶的保存法
糕点制作用语
前言/序言
用户评价
我不得不说，《法国糕点大全》这本书真的太超出我的预期了！我之前也看过不少烘焙书，但很少有能像它这样，将理论知识和实践操作结合得如此炉火纯青。书里对各种法式糕点的分类非常系统，从最基础的饼干、挞类，到更复杂的慕斯、千层酥，几乎涵盖了我所有能想到的经典款式。每一款糕点的介绍都非常详尽，从食材的选择、份量的精确度，到每一个步骤的操作要领，都写得清清楚楚，不含糊。我最欣赏的是，书中不仅给了成品图，还配有很多过程图，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音！看着那些图片，我能更直观地理解每一个步骤的操作，避免了很多不必要的摸索和失败。而且，书中还提供了一些常见问题的解决方法和进阶技巧，比如如何让慕斯更稳定、如何做出漂亮的淋面等等，这些都是在其他书中很难找到的宝贵经验。这本书让我觉得，制作精致的法式糕点不再是遥不可及的梦想，而是可以通过认真学习和练习实现的。我已经在计划着周末要尝试书里的一个提拉米苏配方了，想想都觉得兴奋！
评分这本书的阅读体验简直是无与伦比！我一直以来都对法式甜点有着一种莫名的向往，总觉得它们代表着一种优雅、精致的生活态度。当我拿到《法国糕点大全》这本书时，那种感觉被瞬间放大了无数倍。它的设计风格非常考究，封面素雅大气，内页的排版也十分舒适，图片和文字的比例恰到好处，不会让人感到拥挤或单调。最让我惊喜的是，这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一部关于法式糕点艺术的百科全书。它深入浅出地介绍了各种糕点的起源、发展历史，以及它们在法国文化中的地位。阅读这些背景知识，让我对每一款糕点都有了更深的理解和情感连接，不再仅仅是冰冷的配方和步骤。我特别喜欢书中对于一些关键食材特性的讲解，比如不同种类的黄油、巧克力对糕点口感和风味的影响，以及如何选择和使用糖来实现不同的质地。这些细节的关注，让我觉得作者对烘焙的热爱和专业性达到了一个非常高的境界。这本书让我感觉，我不仅仅是在学习制作糕点，更是在学习一种生活美学。
评分老实说，我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但结果都不是很理想，总觉得自己离“大厨”级别还差得很远。但是，《法国糕点大全》这本书的出现，彻底改变了我的看法！这本书的语言风格非常亲切，一点也不像那些高高在上的专业书籍。作者就像一个耐心的朋友，用非常生动幽默的语言，将那些原本听起来很复杂的步骤，变得简单易懂。我最喜欢它对于“为什么”的解释，比如为什么这个步骤需要这样做，这样做会有什么效果，这些解释让我明白了背后的原理，而不是死记硬背。书中还包含了很多“小贴士”和“注意事项”，这些对于新手来说简直是救命稻草！它们帮助我提前规避了很多容易犯的错误，大大提高了我的成功率。我已经按照书里的一个法式奶油酥配方成功做出了第一个像样的作品，那种成就感简直爆棚！这本书真的让我重新燃起了对烘焙的热情，让我觉得即使是新手，也能做出令人惊艳的法式糕点。
评分天哪，我最近终于入手了那本传说中的《法国糕点大全》！刚拿到手的时候，就被它厚实的封面和沉甸甸的分量惊艳到了。迫不及待地翻开，瞬间就被里面那些精美的图片吸引住了。简直就像是在欣赏一件件艺术品，每一个细节都处理得那么到位，色彩鲜艳，光泽诱人，让人忍不住口水直流。我平时就对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品离那些法式甜点的精致感差了点意思。《法国糕点大全》就像一位经验丰富的老师，一步一步地把那些复杂的技法拆解开来，用非常清晰易懂的语言来解释。我特别喜欢它对于一些基础技巧的讲解，比如如何制作完美的酥皮、如何打发蛋白、如何调配细腻的内馅等等，这些内容对我来说简直是如获至宝。而且，书中不仅仅是罗列配方，还穿插了很多关于糕点历史、文化背景的介绍，这让我觉得阅读的过程不仅仅是学习制作，更像是一次穿越时空的烘焙之旅，了解每一款糕点背后的故事，感受法国糕点艺术的魅力。我迫不及待地想跟着书里的步骤，尝试制作那些令人垂涎欲滴的马卡龙、闪电泡芙和歌剧院蛋糕了！
评分我本来以为，《法国糕点大全》这本书可能只是收录了一些常见的法式糕点配方，但当我深入翻阅之后，才发现它的内容远比我想象的要丰富得多！这本书的结构非常严谨，从基础的挞皮、酥皮制作，到各种奶油、慕斯、巧克力的运用，再到最后的装饰技巧，层层递进，非常适合想要系统学习法式糕点制作的人。我尤其赞赏书中对于不同糕点的详细讲解，不仅仅是给出配方，还深入分析了每一种配方的特点和适用场景。比如，它会告诉你，哪种芝士蛋糕更适合夏季，哪种巧克力慕斯在低温下口感最佳。而且，书中还提供了一些非常具有创意的变体配方，在经典的基础上加入了一些令人惊喜的元素，这让我觉得这本书不仅仅是传承，更是在创新。我特别喜欢它对一些细节的处理，比如如何让酥皮更加酥脆，如何让慕斯更加轻盈，这些微小的技巧，往往能决定一道糕点的成败。这本书让我觉得，我对法式糕点的理解又上升了一个层次。
评分5.31日京东活动100-50，200-100，依此类推，正好现在学习烘焙的知识，就是买买买，看哪个都想买！控制！
评分不错的一本书籍，正品。下次还买。
评分商品的我都很喜欢哦，而且快递也很可靠，很快就送到了
评分书很不错，值得购买。
评分确实是好书，讲解的很细。
评分挺好的一本书。
评分凑单买的，粗略翻了翻，还可以吧，留待以后细看。
评分挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好
评分帮老公买的，双十一活动很划算
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