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[日] 目黑秀信 著，风雨花 译

图书标签:

• 寿司
• 日料
• 美食
• 烹饪
• 料理
• 食材
• 制作
• 教程
• 新手
• 全集

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534980282

版次：1

商品编码：11847156

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：铜版纸

页数：304

字数：450000

正文语种：中文

编辑推荐

　　时至今日，寿司作为日本料理的代表，已经在全世界范围内获得了广泛的认可。身为一个有危机感和责任意识的寿司师傅，作者孜孜不倦，费时一年多终于使本书得以顺利完成、出版。本书从基本的手法开始，将数十种鱼贝类的处理方法、调理方法以及制作技巧等，结合具体的材料附图加以解说。这些都是做寿司的基础。能做得这么好、这么详细，在整个寿司行业都是很了不起的。相信你只要能够经常看两眼这本书，就能一点点理解寿司的独特味道和奥秘，越发享受寿司制作带来的无限乐趣。

内容简介

　　本书共分六章，分别对寿司制作的基本技术，各种鱼类（五十多种）寿司的制作技巧，其他非鱼类寿司的制作要领，寿司卷、寿司块等各类寿司的制作技术，制作寿司所需的工具和材料等做了详尽的介绍，囊括了寿司制作的所有知识，是名副其实的寿司制作技术大全。
　　本书对每一种寿司的制作工艺进行了详细解析，图文并茂，直观易懂。寿司艺人一册在手便可掌握所有寿司制作的知识。本书为日本著名的寿司艺人的经验总结，受到日本全国寿司生产商——生活卫生同业工会联合会山县正会长和技术研究委员会山崎博明委员长的推荐。

作者简介

　　目黑秀信，1962年生于日本东京墨田区。从1979年到1991年的13年间，师从Yoroshiku寿司（东京府中市）的著名师傅山下忠夫先生。1992年独立制作。现任Yoroshiku寿司（东京都稻城市）店主。取得寿司料理专门调理师暨调理技能士资格（厚生劳动省）。2012年，社团法人调理技术技能中心（厚生劳动大臣指定测验机关）调理技术审查、技能检定测验及地方测验委员。目前同时担任东京都寿司商生活卫生同业组合常务理事暨青年部长、东京都三多摩寿司商组合联合会副会长。

内页插图

目录

制作寿司的基本技术
基本手法
鱼的清脏加工方法
基本的切片方法
醋饭的拌法
寿司名师谈醋饭
调和醋
第二章 握寿司 鱼
第三章 握寿司 乌贼、虾、蟹、鱼卵、章鱼
第四章 握寿司 贝类、厚烧玉子烧
第五章　卷寿司、关西寿司（ 押寿司、棒寿司、茶巾寿司） 稻荷寿司、散寿司饭
第六章　海藻糖、米饭专用酶制剂、海苔、竹叶切、工具
认识海藻糖并巧妙利用
海苔
竹叶切
寿司制作工具

前言/序言

　　在寿司师傅的工作中，在料理台前制作寿司，仅仅是冰山一角，一天中大部分的时间都要花费在准备工作上。小小的新子、幼香鱼等，需要耗费大量的时间一片一片地来清脏加工。同样是醋腌渍，根据当天的气温、鱼的种类不同，盐与醋都要酌情加减，腌渍的时间也会发生变化。还有醋饭，淘米的方法是其一，因加水量、温度等的细微变化，蒸出来的米饭都会不同。
　　将这些一件一件的工作有效率地正确完成，才能做出好吃的寿司，博取客人的喜爱。为此，寿司师傅们必须日复一日地不断磨炼自己的技术和感觉。
　　另外，获得必要的知识，对于寿司师傅也是不可或缺的。必须依靠孜孜不倦的研究欲望，并从各位前辈、同人、鱼类经销商那里学习，技术才能得到提升。将这些学到的知识与高超的技术相结合，才能成为巨大的力量。除此之外，还不能忘记持之以恒，要成为可以面面俱到的专业人士，就必须下功夫，这一点在哪个行业都是相同的。
　　有一些前辈的话，一直都留在我的脑海中：“如果点了寿司之后会变得麻烦的话，人们将不会再来寿司店”“制作握寿司，如果不用手指按压的话，就不能称之为寿司”“鱼身上有骨头、鱼鳞，不方便吃。就是使用这样不方便的鱼，制作出的寿司可以一口吃下，这是一件非常奢侈的事情”“真正的寿司师傅，不做一锤子买卖，而是要培养回头客”“在每一个寿司中都倾注心血”。我年轻的时候也不太理解这些话的意思，现在与上面的每一句话都能产生共鸣，把它们都应用到了我的工作中。
　　随着日本握寿司的发展，“日本寿司”在全世界都有了名气，世界各地的寿司师傅都结合当地人的喜好，制作出了各式各样的寿司。当你看到了美国的“加利福尼亚卷”就会明白，它就是那个国家的寿司。
　　因此，带着介绍原本由日本人经过长年的积累而传承的寿司文化，保留寿司师傅们的高超技术及深层次的知识，推进日本寿司的新发展的愿望，我开始动笔，写下了本书。如果本书能够供今后想成为寿司师傅的人、喜欢寿司的人参考，我将会喜出望外。
　　另外，我要对为了本书的制作，毫无保留地贡献了自己的技术的中田秀人、加藤益义、新井一正，将我培养成为寿司师傅的父母、山下忠夫，协助我制作的永峰干夫、岩濑优子，备齐了优质的鱼的笼本淳、西森正和、梶川二郎、秋广晴伸、秋广阳，摄影师平山法行，编辑西宫三代，设计师森裕昌，插图制作中村吉胜，以及一直陪伴我的山县正会长、山崎博明技术委员长、寿司商等各位，在此一并表示深深的感谢。
　　目黑秀信

好的，以下是一本不包含《最权威的寿司制作大全》内容的图书简介，力求详尽且自然流畅： --- 《匠心独运：江户前寿司的传承与革新》 内容简介： 本书并非一部面向初学者的基础指南，它更像是一部献给资深料理人、美食历史爱好者以及对日本传统工艺怀有深刻敬意的读者的深度田野考察报告与烹饪哲学探讨集。我们深入探究了“江户前”这一概念在现代餐饮语境下的真正内涵，超越了单纯的食材罗列和步骤解析，致力于挖掘支撑其数百年传承的核心精神——“时”与“技”的完美契合。 第一部分：历史的河流与时代的变迁 本章从江户时代的东京湾（当时的江户湾）的生态环境入手，详细描绘了江户时期渔业的兴盛景象，特别是对当时特有的鲱鱼、沙丁鱼等“白身鱼”的依赖，以及这些鱼种如何塑造了早期寿司的口味基础。我们追溯了寒冷、发酵与醋渍（Shime）技术从保存食物向提升风味演变的关键节点。 重点解析了“早寿司”向“握寿司”过渡的历史脉络。大量引用了江户时代末期如华屋与兵卫等标志性人物的口述记录（通过历史文献的解读），还原了在现代冰箱和快速交通出现之前，寿司职人如何利用冰块（天然或从山上采集）、盐分和米醋的微小变化来控制食材的新鲜度和米饭的口感。 此外，本书对二战后日本经济复苏时期，寿司行业如何从路边摊贩（屋台）转变为精致店铺（店）进行了社会学层面的分析。讨论了全球化对传统食材供应、尤其是海苔和米种选择带来的冲击，以及职人们如何平衡“地道性”与“可行性”。 第二部分：米与魂——醋饭的玄学 如果说鱼生是寿司的“面子”，那么醋饭（Shari）才是其真正的“里子”。本书用超过三分之一的篇幅，剖析了制作完美醋饭所需的精细哲学。我们不提供一个固定比例的“万能食谱”，而是探讨了影响醋饭口感的十二个关键变量： 1. 米种的选择与平衡： 探讨了越光米、秋田小町等不同品种的淀粉结构对吸水性和粘性的影响，以及在不同湿度下如何调整浸泡时间。 2. 醋的调和艺术： 深入研究了红醋（Mori-zu）和白醋在酸度、甜度和后味上的差异，以及如何根据当日的季节性气温来决定醋与糖、盐的精确比例，以确保醋饭在被握制后，入口时呈现出恰到好处的“松散”与“紧致”。 3. 温度的控制： 详细记录了职人在不同季节使用“团扇”（Uchiwa）扇风的技巧，旨在迅速降温至体温，同时让醋的香气充分挥发，避免米粒表面脱水变硬。书中特别收录了对几位坚持使用传统“木制饭桶”（Hangiri）的老师傅的深度访谈，解析了木材如何参与到湿度的调节中。 第三部分：旬的极致追求——对季节的绝对服从 本书对“旬”（Shun，当季）的理解远超一般食材表。我们认为，江户前寿司的精髓在于对“转瞬即逝的完美时刻”的捕捉。 鲔鱼的深度解构： 专注于金枪鱼（Maguro）在不同部位（赤身、中腹、大腹）的脂肪分布和风味特点。书中首次公开了几张详细的解剖图谱，并对比了不同捕捞区域和冷冻技术（如超低温冷冻技术在现代寿司中的应用与争议）对鱼肉口感的持久影响。 “光物”的艺术： 深入探讨了鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼等“光物”（Hikarimono）的处理工艺。如何通过精准的腌制时间（渍け）来平衡鱼肉的腥味和醋的酸度，达到“入口即化，回味悠长”的效果。书中特别展示了对银身（如小肌）进行多层腌制和“骨抜き”（去骨）的细致步骤，这是一个极少向外人展示的领域。 贝类与海胆的悖论： 阐述了如何判断活贝的“生命力”以及海胆的“甘甜度”与“苦味”之间的微妙平衡。对于海胆，我们探讨了来自北海道、九州以及海外不同产地的风味差异，以及职人如何通过“浸泡液”的调整来突出其奶油般的质感。 第四部分：职人精神与服务美学 寿司不仅是食物，更是一种表演和交流。本书的最后一部分聚焦于寿司吧台内的“间”（Ma，空间与时机）。 我们分析了职人与食客之间的无声交流：何时递出下一贯、何时询问偏好、以及如何通过眼神和肢体语言来传达对食材的尊重。书中收录了对数位在业界享有盛誉的“大将”的深度访谈，他们分享了学徒生涯中面对的严酷考验，例如长时间的站立、重复性的基础劳动（如洗米、擦拭）以及对细节的偏执追求。这些故事揭示了技术之下的，是坚韧不拔的工匠精神。 目标读者： 本书适合已掌握基础烹饪技巧，渴望提升自身对传统日本料理理解深度的专业厨师、资深美食评论家，以及希望探索餐饮文化背后社会结构与历史沉淀的学者和爱好者。它提供的是一种思考框架，而非简单的操作手册。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，不仅仅是制作上的技巧，更多的是一种烹饪的乐趣和成就感。《最权威的寿司制作大全》没有给我一种高不可攀的感觉，反而让我觉得，原来制作美味寿司并没有那么难。书中对于一些常见问题的解答，比如米饭太硬或者太软怎么办，寿司卷散开怎么办，都给出了非常实用且易于操作的解决方案。我最喜欢的是书中关于“创意寿司”的部分，它鼓励读者大胆尝试，将自己喜欢的食材融入其中，制作出属于自己的独一无二的寿司。这极大地激发了我的创造力，我尝试着加入了一些我自己喜欢的烧烤酱和芝士，没想到味道竟然意外地好！这让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是一种充满乐趣的探索过程。每一次成功做出一个漂亮的寿司，那种成就感都让我无比满足，也让我更有信心去尝试更复杂的菜肴。这本书真的点燃了我对烹饪的热情，让我体会到了“自己动手，丰衣足食”的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在食材选择和处理上的讲解，简直是我这个厨房小白的福音！以前总觉得做寿司需要各种稀奇古怪的食材，感觉门槛很高，但《最权威的寿司制作大全》让我明白了，其实很多常见的食材也可以变幻出无穷的可能性。书中花了很大篇幅介绍如何辨别新鲜的海鲜，比如判断鱼眼的清澈度、鱼鳃的颜色，甚至是通过触摸鱼身的弹性来判断其新鲜程度，这些细节简直太实用了！我以前总担心买到不新鲜的鱼，现在心里有底多了。更让我惊喜的是，它还教了许多非生鱼片类的寿司做法，比如用烤鸡肉、炸虾、蔬菜等等，这些创意让我觉得做寿司不再是“奢侈品”，而是可以日常在家尝试的美味。书中对不同食材的切割技巧也讲得非常细致，比如如何将三文鱼切成适合握寿司的厚度和大小，如何将黄瓜切成均匀的长条，这些细节的呈现，让我觉得制作过程不再是机械的复制，而是充满了仪式感和艺术感。每一刀下去，都感觉自己在朝着成为寿司大师迈进。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的书名吸引进来的。《最权威的寿司制作大全》，听起来就充满了信服力。然而，当我真正翻开它，才发现“权威”二字绝非虚言。书中对于每一个细节的处理都力求完美，让我这个业余爱好者都感受到了专业的力量。最让我印象深刻的是关于海苔的选择和处理。我一直以为海苔就是那么一种味道，但书中却细致地介绍了不同产地、不同烘烤程度的海苔对寿司风味的影响，甚至还提到了如何判断海苔的新鲜度和脆度。关于卷寿司的技巧，更是让我受益匪浅。之前我卷出来的寿司总是松散不成形，要么就是米饭漏得到处都是，看了书上的图文并茂的讲解，特别是关于如何控制力度和卷海苔的角度，我终于能够卷出饱满、紧实、形状漂亮的卷寿司了！而且，书中还针对不同类型的卷寿司，比如细卷、太卷，给出了不同的技巧和注意事项，简直是手把手教学。我感觉自己不仅仅是在学习制作寿司，更是在学习一种严谨的生活态度，每一个步骤都不能马虎。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！原本以为寿司制作就是把米饭铺上生鱼片，顶多再加点海苔卷起来，但《最权威的寿司制作大全》彻底颠覆了我的认知。翻开第一页，就被各种细致入微的讲解吸引住了。它不只是教你“怎么做”，更深入地剖析了“为什么这样做”。比如，关于米饭的处理，书中不仅列举了不同品种米的特性，还详细介绍了淘米、浸泡、蒸煮的黄金比例和火候掌握，甚至连加醋的时机和搅拌手法都讲解得一丝不苟，仿佛作者就在我身边手把手教学。再往后看，各种寿司的分类，从最基础的握寿司、卷寿司，到精致的手卷、散寿司，再到一些我闻所未闻的地区特色寿司，都配有清晰的步骤图和详尽的文字说明。我尤其喜欢关于醋饭调味的章节，里面介绍了几种不同风格的醋饭，有的偏甜，有的偏酸，有的还带有一丝淡淡的清香，可以根据不同的食材和个人口味进行调整，这让我在家也能做出不输专业寿司店的醋饭，这简直太神奇了！而且，书中的一些关于寿司历史和文化的小故事，也让我在学习制作技艺的同时，对这门古老的东方料理有了更深的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也让我非常喜欢。《最权威的寿司制作大全》不仅仅是一本菜谱，更像是一本精美的画册。每一道寿司都配有高清、唯美的成品图，让人看了就垂涎欲滴，恨不得立刻动手尝试。而更重要的是，书中大量的步骤图都清晰明了，每一个动作，每一个细节，都通过图片和文字生动地呈现出来，即使是没有烹饪基础的人，也能轻松地跟着学。我尤其欣赏书中对于一些复杂技巧的分解说明，比如如何制作精致的军舰卷，如何将鱼生摆放出漂亮的造型，这些在其他一些简单的教程里是很难看到的。而且，书中还穿插了一些关于寿司礼仪和搭配的建议，比如寿司和清酒的搭配，不同季节适合的寿司食材等等，这些小知识的补充，让这本书的价值远不止于制作本身，它还引导我从更全面的角度去欣赏和品味寿司。我感觉我不仅仅是在学做菜，更是在学习一种关于美食的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

为公司员工买的，京东自营送货快，发票快

评分☆☆☆☆☆

物流还是很好

评分☆☆☆☆☆

纸箱发过来的结果书还破损了，也是醉了

评分☆☆☆☆☆

很精美

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，还是非常使用的。很多的方子能够用到

评分☆☆☆☆☆

确实是很值得购买的书，十分实用，对于从业者犹之！早上收到书，看完后手痒得不行！晚上立即拿自家货练习操作，见丑了！

评分☆☆☆☆☆

很详细的书

评分☆☆☆☆☆

呃呃呃呃呃呃呃呃呃

评分☆☆☆☆☆

书很好知识面很广，包装的也跟棒物流也很快 我很满意