具體描述
編輯推薦
一本傳承潮州菜文化的菜譜。
許美德名廚傾力教授，從高檔菜到傢常菜，從選食材、煮鹵水、發乾貨等基本功到烹飪上菜的注意事項都一應俱全，許美德師傅既有豐富的從業經驗，又有大量的教學實踐，用清晰易懂的圖文嚮讀者傳授潮州菜製作的秘密。
傢庭與業內行傢皆可閱讀使用。
內容簡介
《名廚名菜潮州菜》由潮州菜名廚許美德執筆係統介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燴，先清爽後煎炸，先名貴後傢常的規律，再配閤色、香、味、形、質的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫，全書先概述潮洲菜的起源，烹調特色，材料處理與醬汁運用；接著，按食材分類挑齣50多道特色潮洲菜作實務示範，每道菜的編寫包括瞭食譜、原材料介紹和成菜特色，解說處理竅門；最後，簡述醬汁、食單上菜排序等。
作者簡介
許美德，資深飲食導師，從事飲食業數十年，現擔任百樂潮州酒傢的行政總廚一職，現任群生協會理事長，香港學術及職業資曆評審局行業/學科專傢，中式飲食業資曆架構谘詢委員會委員。平時開班教授專業課程。曾任職佳寜娜潮州菜、富豪機場酒店和豪苑潮州酒傢。
內頁插圖
目錄
潮州菜的
特色與烹調技法
就地取材，不時不用
鹵齣好風味
鹵水的成味
鹵水桶越老越醇
潮式鹵水拼盤
潮州鹵水膽
潮州鹵水鵝
潮州鹵水鵝片
鹵水鵝肝
鹵水豆腐
鹵水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻
錦綉四拼盤
香麻海蜇紮
黃金鮮蝦棗
黃金蟹棗
龍須發財捲
蔬果雕刻
南瓜雕壽星公
鬍蘿蔔雕壽星公
蔬果組景
山珍海味與乾貨
炆鮑魚
炆日本吉品乾鮑魚
炆日本乾網鮑
蠔皇湯鮑魚
發乾鮑
煲發乾鮑魚
蒸發乾鮑魚
紅燒潮州大魚翅
原盅雞燉翅
鮑汁花膠扒
金湯石榴翅
乾貨原料簡說
乾貨海味的漲發
常用原料的基本處理法
“鮮”從海産來
鮮熟乾鹹醃
潮式凍紅蟹
梅子蒸大紅蟹
檸檬蒸烏魚
骨香鯧魚片
潮州雜魚飯
香煎蠔烙
常用水産食材簡說
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮薑米雞
芋蓉香酥鴨
檸檬燉鴨湯
碧綠川椒雞
老香櫞炆排骨
鬍椒鹹菜豬肚湯
糯米釀大腸
禽畜肉簡說
營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜
金華四寶蔬
阿媽春菜煲
黃豆苦瓜排骨煲
方魚炒芥藍片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
魚鰾煮紹菜魚蛋煲
蔬果五榖簡說
地道飯麵粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯
潮州炒飯
傢鄉炒麵綫
糖醋伊麵
蠔仔肉碎粥
鯧魚片粥
地道戲棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
傢鄉返沙芋條
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸綠豆爽
薑薯傢鄉湯圓
薑薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料簡說
“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁
自製常用醬汁
入饌用的搭配醬汁調味料
雜貨
常用醃料
肉類與調味料的配比
食材加工調配汁醬和湯汁
潮州的鹹雜土産
英文食譜 142"
用戶評價
作為一名對烹飪有著濃厚興趣的讀者，我一直在尋找一本能夠真正指導我做齣地道潮州菜的書籍，《名廚名菜潮州菜》無疑是我的不二之選。我特彆喜歡書中對一些細節的強調，比如如何讓魚翅羹的湯頭更加鮮甜濃鬱，如何讓牛肉丸Q彈爽滑。這些看似微不足道的細節，卻是決定一道菜成敗的關鍵。書中不僅講解瞭“做什麼”，更著重講解瞭“怎麼做纔是對的”，這一點對於新手來說尤其寶貴。 我嘗試瞭書中關於“白灼海鮮”的章節，書中詳細列齣瞭不同海鮮最適宜的焯水時間，以及如何調配蘸料纔能最大程度地襯托齣海鮮的原味。實踐證明，按照書中的方法，我做齣的白灼蝦比以往任何一次都要鮮甜彈牙，那種清爽自然的口感，讓我深刻體會到潮州菜“不時不食”和“原汁原味”的烹飪理念。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何尊重食材、發揮食材本身味道的哲學指南。它教會我，烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是一種對生活的熱愛和對美好的追求。
評分這本《名廚名菜潮州菜》真是讓人驚喜連連！我一直對潮州菜情有獨鍾，但總覺得很多菜肴的精髓難以捉摸，尤其是那些看似簡單卻味道無窮的傢常菜。拿到這本書後，我迫不及待地翻閱，從精美的菜品圖片到細緻的步驟講解，都讓我深深著迷。書中不僅收錄瞭如“蠔烙”、“鹵鵝”等經典大菜，更難得的是，它還深入挖掘瞭一些鮮為人知的潮州小吃和時令菜肴，讓我大開眼界。 最讓我贊賞的是，書中對於食材的選擇和處理有著近乎苛刻的要求，這恰恰是潮州菜“味在食本”的精髓所在。我印象深刻的是關於“菜脯蛋”的章節，書中詳細介紹瞭如何挑選優質的菜脯，以及如何掌握火候纔能做齣外酥內軟，菜脯香氣四溢的完美口感。這不僅僅是一份菜譜，更像是一堂生動的烹飪課，教會我如何用心去感受食材的魅力，如何通過精巧的烹飪技法將其升華為極緻的美味。每一次嘗試書中的菜肴，都感覺在與潮州當地的傢庭廚房進行一場跨越時空的對話，體味著那份質樸而又深邃的傢常味道。
評分讀完《名廚名菜潮州菜》，我感覺自己對潮州菜的認知上升到瞭一個全新的高度。這本書不像市麵上很多泛泛而談的菜譜，它有著非常紮實的專業性和深度。從各種海鮮、肉類的處理方法，到各種經典潮州調味品的製作和運用，書中都做瞭非常細緻的講解。我最喜歡的一點是，書中對於很多復雜的潮州菜，比如“潮式打邊爐”，都做瞭非常詳細的拆解，並且給齣瞭很多實用的替代方案，讓在傢也能輕鬆復刻齣餐廳級的美味。 我尤其對書中關於“鹵水”的講解印象深刻。它不僅僅是給齣配方，更深入地剖析瞭各種香料的功效，以及不同鹵水適閤搭配的食材。我曾按照書中介紹的方法，自己熬製瞭一鍋基礎鹵水，用來鹵製鵝掌和豬耳朵，效果齣奇地好，香味濃鬱，口感也恰到好處。傢裏的親戚朋友來吃過之後，都問我這個鹵水是不是從哪傢老字號買來的。這本書讓我覺得，學習潮州菜，不僅僅是學習一道菜的做法，更是學習一種生活態度，一種對食材的敬畏，以及對美食的極緻追求。
評分我原本以為《名廚名菜潮州菜》會是一本嚴肅的技術性烹飪指南，但閱讀下來，卻發現它更像是一部潮州美食的文化史詩。作者並非僅僅羅列菜譜，而是通過對每一道菜的起源、發展、以及背後蘊含的地域特色和人文故事的娓娓道來，讓我對潮州菜有瞭更深層次的理解。例如，書中對“鳳凰碌鵝”的介紹，不僅僅是烹飪技巧的展示，更融入瞭當地的節慶習俗和傢庭傳承的溫情。這種敘事方式，讓我在學習烹飪的同時，也仿佛置身於潮汕的市井之中，感受著那份濃鬱的生活氣息和獨特的飲食文化。 這本書的版式設計也十分考究，大氣的排版，清晰的圖文，讓我閱讀起來格外舒心。每道菜的介紹都配有精美寫真的誘人圖片，光是看著就讓人食指大動。更重要的是，那些看似復雜的菜肴，在書中都被分解成瞭易於理解的步驟，並且配有詳細的用量和技巧提示。我曾嘗試過書中介紹的“普寜豆醬燜海鮮”，按照步驟操作，結果傢人贊不絕口，連連稱贊比外麵餐館做得還要好吃，那種成就感真是無與倫比。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更讓我對潮州這片土地和她孕育齣的美食文化産生瞭由衷的敬意。
評分我平時比較喜歡在傢研究一些地方特色菜肴，接觸過不少烹飪書籍，但《名廚名菜潮州菜》給我留下的印象尤為深刻。它最大的特點在於，不僅僅提供“食譜”，更是提供瞭一種“思維方式”。書中很多菜品的講解，都滲透著一種“取之有道”的哲學，比如如何從市場上挑選最新鮮的食材，如何根據季節的不同來選擇相應的菜肴，這些都是傳統潮汕傢庭廚房的智慧結晶。 我印象特彆深的是書中關於“香煎海魚”的講解，除瞭告訴我們怎麼煎，還詳細說明瞭不同海魚的特性，以及針對不同魚類應該采取的煎製火候和用油量。我按照書中的建議，選用瞭當地比較常見的“白鯧”來嘗試，結果真的做齣瞭外皮金黃酥脆，魚肉鮮嫩多汁的完美狀態。傢裏的長輩嘗過後，都贊不絕口，說這是他們吃過最接近記憶中味道的煎魚。這本書讓我明白，烹飪的奧秘不僅僅在於技巧，更在於對食材的理解和尊重，以及對傳統烹飪智慧的傳承。
評分很不錯，京東的速度特彆快！！
評分廣東菜色不錯，隻是有些食材不是很好找！
評分快遞員服務周到，快遞神速。包裝完好。
評分廣東菜大全，可以好好學習
評分細節的製作方法，很值得傢庭收藏!!
評分不錯的美食書，印刷很好，圖片清晰，學學。
評分送貨快，服務好，正版新書，值得購買，下次還來，非常滿意，謝謝！
評分不錯的美食書，印刷很好，圖片清晰，學學。
評分很好，感覺是本秘籍！很接地氣
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