一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣编

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豆类
美食
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百变食谱
经典菜肴
豆制品

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出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538886238

版次：1

商品编码：11878383

包装：平装

丛书名：一码当先

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：230

套装数量：1

字数：200000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

内容简介

　　如果您觉得豆子单调、乏味、没新意，那是您没有见识到它们的巨大的能量和百变的魔力。打开《豆子，快到碗里来：经典百变的大豆美食》，就是这么简简单单的豆子，随便转身就能变成美味的饭、菜、粥、饮品，这里有您想不到花样，教您吃到豆子全部的营养和健康。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、多次参与电视台美食类节目、荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、荣获环球厨神国际挑战赛银奖、深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
　　从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训班及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

内页插图

豆类美食的无限可能：探索古老谷物的现代演绎一部超越食谱的文化探索之旅本书并非仅仅是一本关于如何烹饪豆类的指南，它是一部深入挖掘豆类在全球饮食文化、营养价值以及烹饪艺术的百科全书。我们旨在带领读者超越日常餐桌上的寻常豆制品，去探索那些被时间洗礼却又焕发新生的豆类美食，展示它们如何在现代厨房中扮演愈发重要的角色。第一部分：豆类的历史长河与文化基因豆类，这一古老而坚韧的作物，其历史可以追溯到人类文明的曙光。我们首先将追溯豆类（包括但不限于大豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、豌豆等）从野生植物驯化为人类主要蛋白质来源的漫长历程。文明的基石：探讨豆类在不同古代文明中的地位。从美索不达米亚的扁豆田，到中美洲的“三姐妹”种植体系（玉米、豆类和南瓜），豆类如何支撑了早期人类的生存与发展。它们不仅仅是食物，更是农业革命和定居生活的重要标志。宗教与习俗中的豆子：深入剖析豆类在世界各地宗教节日和传统习俗中的象征意义。例如，在一些地中海文化中，特定的豆类与丰收、驱邪或家庭团聚紧密相关。我们将揭示这些传统背后的营养学考量和文化密码。跨越地理的传播：追溯豆类贸易路线的历史轨迹。了解香料之路、大航海时代如何将不同种类的豆子传播至全球，并如何被各地本土的烹饪技法所吸收、改造，最终形成独特的地方风味。第二部分：科学的视角——豆类的营养革命在当代健康饮食的浪潮中，豆类正以前所未有的速度回归舞台中央。本部分将以严谨的科学视角，解析豆类为何是未来可持续膳食结构的核心。蛋白质的“黄金标准”：详尽分析豆类蛋白的氨基酸构成、生物利用率，以及与其他谷物进行科学配对，实现完全蛋白质互补的最佳实践。这不是简单的“多吃豆子”，而是关于如何优化吸收和利用。纤维的秘密武器：深入探讨豆类中可溶性与不可溶性膳食纤维的作用。从肠道菌群的健康维护到血糖水平的平稳控制，豆类纤维如何成为调节代谢的“天然药物”。我们还将讨论去除豆类中抗营养因子（如植酸）的有效预处理方法，以最大化营养吸收。微量元素的宝库：超越蛋白质和纤维，本书将重点介绍豆类在矿物质（如铁、镁、锌）和维生素（如B族维生素）方面的卓越贡献，特别是对素食者和弹性素食者群体的关键意义。可持续性与环境责任：探讨豆类种植在减少碳足迹、固氮固地方面的巨大生态优势。理解选择豆类作为主要食物来源，如何直接参与到全球气候变化应对的行动中。第三部分：豆类美食的“变”与“不变”——现代烹饪艺术本部分是全书的实践核心，它将带领读者领略豆类在不同烹饪技法下的千变万化，从传统的慢炖到前沿的分子料理技术。传统技艺的复兴与精进：发酵的力量：深度解析世界各地利用发酵技术制作豆制品的工艺，如亚洲的豆豉、日本的味噌、西方的纳豆研究。探讨发酵如何不仅提升风味复杂度，也改善豆类的消化吸收特性。慢炖与压力烹饪的哲学：探讨不同烹饪媒介（铸铁锅、高压锅、慢炖锅）如何影响豆类淀粉和风味的释放，并提供针对不同豆种的最佳时间和温度曲线。超越形态的创新实践：豆类粉的现代应用：介绍如何利用高品质的豆粉（如鹰嘴豆粉、黑豆粉）替代部分精制面粉，用于烘焙、制作煎饼或作为增稠剂，以及如何克服传统豆粉带来的“豆腥味”问题。质地的重塑：探索如何通过精确控制烹饪和乳化技术，将豆类转化为具有独特口感的替代品——例如，用白豆制作出奶油般的慕斯，或用蚕豆制作出具有肉类纤维感的素食主料。风味的叠加艺术：详细解析如何利用香草、香料、酸度和油脂的精确平衡，来“解构”和“重塑”豆类的基础风味，使其能完美融入从异域咖喱到现代法餐的各种菜系。第四部分：全球豆类美食地图——深度案例分析本部分将以地域为导向，选取具有代表性的豆类菜肴进行深入剖析，展示豆类在不同饮食文化中的核心地位。地中海的阳光：聚焦于希腊的法索利亚（Fasolia）、意大利的帕斯塔艾费乔利（Pasta e Fagioli）以及黎巴嫩的傅勒（Foul Medames）。分析橄榄油、柠檬和香草如何与豆类实现经典的味觉交响。亚洲的深度：探讨中国对黄豆的精妙处理（豆腐、腐竹的制作工艺），印度次大陆的多元化扁豆（Dal）烹饪体系，以及东南亚地区对发酵豆酱的依赖。新大陆的传统与未来：考察墨西哥的黑豆酱（Frijoles Refritos）、巴西的黑豆饭（Feijoada）背后的历史渊源，以及北美对豆类汉堡和植物基肉类创新中的作用。本书致力于提供一个全面、深入且极具启发性的视角，让读者真正理解并欣赏豆类——这种地球上最古老、最营养、最可持续的食物来源——所蕴含的无限烹饪潜能。它不是教你如何做一碗简单的豆饭，而是引导你开启一场关于食物、健康与历史的深度对话。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对“豆子”这两个字有了前所未有的亲近感。我一直觉得自己的厨艺算不上精湛，对食材的运用也比较保守，而《一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食》这本书，就像一位温和又充满智慧的导师，把我从豆子世界的门外，一步步引向了殿堂。我喜欢书中那种循序渐进的讲解方式，从基础的豆子分类和处理技巧，到各种令人意想不到的豆类创意料理，都写得非常详细，甚至连一些小窍门都毫不吝啬地分享了。我特别喜欢书中关于“豆子与亚洲风味”的章节，里面介绍的几道菜，比如“香菇豆豉蒸排骨”里用到的豆豉，还有“川味麻婆豆腐”的做法，都让我受益匪浅。我尝试做了“腐乳焖鸡”，豆乳的加入让鸡肉异常鲜嫩，味道也更加复合。而且，这本书的语言风格非常亲切，读起来就像在和一位老朋友聊天，丝毫没有距离感。它不仅是一本菜谱，更是一种对生活的热爱和对美食的探索精神的传递。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我的新世界大门！我一直觉得豆子就是豆浆、豆干、或者炖汤里的点缀，但《一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食》完全颠覆了我的认知。我拿到这本书的时候，就惊叹于它封面的设计，那种活泼又带着点小俏皮的感觉，让我忍不住想一探究竟。翻开书页，首先映入眼帘的是作者对豆子历史、种类以及营养价值的科普，这部分写得非常生动有趣，一点也不枯燥，让我对那些平日里被我忽视的豆子们有了全新的认识。尤其是关于不同豆子的“性格”分析，简直太形象了，读着读着就觉得它们好像一个个有生命的小伙伴。我最喜欢的是它里面介绍的那些创意豆类菜肴，有些名字听起来就让人食欲大开，比如“墨西哥风情鹰嘴豆塔可”、“咖喱椰浆红扁豆炖菜”，还有“抹茶豆腐冰淇淋”。我迫不及待地尝试了其中一道“香煎毛豆饼”，做法很简单，但味道出奇地好，外酥里嫩，带着豆子本身的清甜，配上一碗米饭，就是一顿满足的晚餐。这本书不仅仅是食谱，更是一种生活态度的引导，让我开始重新审视厨房里的各种食材，并从中发掘无限可能。

评分☆☆☆☆☆

收到《一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食》这本书，我最大的感受就是，原来豆子还能这样吃！我一直以为豆子就是素菜里的配角，或者就是偶尔炖汤，但这本书简直是将豆子推向了主角的位置。它从豆子的起源讲到不同国家的豆类饮食文化，让我觉得豆子原来承载了这么多故事。书中那些五花八门的菜谱，光看名字就让人垂涎欲滴，什么“创意豆子沙拉”，什么“异域风情豆子汤”，还有一些甜品居然也用到了豆子，比如“红豆麻糬”。我最喜欢的是它里面介绍的“韩式辣炒年糕”的做法，里面加入了毛豆，口感和味道都得到了提升。而且，书中的每道菜都配有详细的步骤图，即使是厨房新手，也能轻松跟着做。我尝试了“香烤杂豆”，味道出奇地好，带着点焦香，而且非常健康。这本书让我发现，原来平日里不起眼的豆子，竟然能变幻出如此多的美味，我以后再也不会小看它们了。

评分☆☆☆☆☆

这本《一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食》简直是我近期最惊喜的阅读体验！我一直对烹饪充满热情，但总感觉在某些食材上缺乏创新。豆子，对我来说，过去更多的是作为一种基础食材，比如用来做豆沙包或者炖排骨。然而，这本书彻底改变了我的看法。它不仅仅提供了琳琅满目的豆类菜谱，更重要的是，它以一种非常系统且富有洞察力的方式，讲解了豆子的多样性及其在不同文化中的应用。我尤其欣赏书中关于不同豆子特性的对比分析，比如黑豆的醇厚、芸豆的细腻、豌豆的清新，每一种豆子都被赋予了独特的“灵魂”。书中的图片更是让人垂涎欲滴，色彩鲜艳，摆盘精致，让我恨不得立刻冲进厨房把它们都做出来。我尝试了其中一道“泰式绿咖喱鹰嘴豆”，味道浓郁，层次感十足，完全不输给餐厅里的水准。而且，这本书还强调了豆类食物的健康益处，让我吃得既美味又心安理得。这本书就像一位技艺高超的厨师，带着你一步步探索豆子的美味奥秘，绝对是厨房必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都有一个“厨房梦想”，就是能够做出既健康又美味的料理，但总感觉缺少了一些灵感。直到我翻开了《一“码”当先豆子，快到碗里来：经典百变的豆类美食》，我才找到了属于我的那份“豆”动的心。这本书不仅仅是一堆食谱的堆砌，它更像是一次对豆子世界的深度探索。作者用非常生动形象的语言，为我揭示了每一种豆子独特的风味密码，比如“黑豆像沉静的哲学家，红豆如热情似火的舞者”。我尤其喜欢书中关于“豆子在世界各地的奇遇”这个部分，它让我看到了豆子如何在不同的饮食文化中扮演着重要的角色。我尝试了书中一道“地中海风味蚕豆烩饭”，味道层次非常丰富，蚕豆的软糯和米饭的香甜完美融合。更让我惊喜的是，这本书还提供了很多关于豆类加工的小技巧，比如如何让豆子更易煮烂，如何去除豆子的生涩味等等，这些细节的讲解，让我觉得这本书是真心在为读者考虑。这本书彻底改变了我对豆子的看法，让我觉得它们不仅是健康的代名词，更是美味的源泉。

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

一起买了好几本，希望学会几样成为拿手菜

评分☆☆☆☆☆

主要想看意面，一狠心就买了，算是凑单书，自己带饭总不知道做什么

评分☆☆☆☆☆

很精致，有想翻阅的欲望

评分☆☆☆☆☆

来评价晚啦，收到了真的很惊喜，里面的内容很丰富，特别喜欢里面的诗词，是正品，质量很好，看看学习做饭

评分☆☆☆☆☆

还可以，闲暇时看看