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[日] 脇雅世著

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甜点
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美食教程

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512208452

版次：1

商品编码：11956114

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

内容简介

　　即使不是炎热的夏季，有时也很想吃点冰凉爽口的冷甜点。本书为你带来78款不需烤箱、只用冰箱就能做好的冷甜品。有冰淇淋、雪芭、果冻、布丁、提拉米苏、芭芭露、沙冰等，制作步骤简单，清爽美味。

作者简介

　　脇雅世，料理家。1977年留法。在法国知名厨艺学校研修。现在，活跃于杂志、书籍、电视等领域，并主持着自己的料理教室。2014年获得法国农事功劳勋章。

内页插图

前言/序言

　　虽然现在想买什么，都很容易买到，但亲手做出的味道永远都是特别的。在炎热的夏天，品尝冰淇淋、果子露、果冻等冷甜点，不仅美味，也能享受短暂的闲暇时光。

　　在家里制作冰淇淋或者果冻，对家人，对来做客的朋友而言都是莫大的惊喜。知道使用了哪些食材，所以比较放心，可以根据大家的喜好调整甜度和味道，这就是手工制作甜点的魅力。

　　看到家人或者朋友开心地说着“真好吃”，自己也觉得非常幸福。看到大家的笑容，就想继续做甜点。对刚接触甜点的新人，或者认为手作甜点非常麻烦的人，一定尝试一下将冷甜点作为入门。只需搅拌、冷却、凝固，本书介绍了很多比想象中还要简单的甜点。

　　当然，冷甜点不仅适合在夏日炎炎中品尝，即使外面寒风瑟瑟，窝在温暖的屋子里也可以享用美味的冷甜点。将本书放在身边，一整年都可以乐享冷甜点的美味。

冰雪奇缘：世界经典冰品与冷饮制作技艺一卷跨越地域与季节的冰爽指南本书《冰雪奇缘：世界经典冰品与冷饮制作技艺》是一部深度探索全球冰镇美食与清凉饮品制作哲学的权威著作。它并非仅仅罗列食谱，而是一次关于“如何用冰与甜构建完美的感官体验”的全面考察。我们摒弃了对传统烘焙或热食烹饪的关注，将全部精力聚焦于那些需要在低温环境下才能展现其极致魅力的食物与饮品。第一篇：冰品基石——从原料到凝固的科学本篇深入探讨了制作各类冰品时，影响口感、结构与稳定性的核心科学原理。我们不会涉及任何关于“冷甜点”这一整体概念的讨论，而是专注于冰晶的控制、空气的注入以及风味的纯净表达。第一章：凝固的艺术——冰淇淋与雪葩的结构解析本章详细拆解了意式冰淇淋（Gelato）、法式冰淇淋（Ice Cream）与美式冰淇淋（Custard Base）在乳脂、空气含量（Overrun）和稳定剂运用上的细微差别。重点介绍如何通过精确控制降温速度，影响微观冰晶的大小，从而达到丝滑或绵密的质地。例如，我们将展示如何使用天然胶体（如瓜尔胶、刺槐豆胶）在不依赖大量糖分的情况下，保持冰品的柔软度，避免“冻硬”现象。对于雪葩（Sorbet）和冰沙（Granita），本章则侧重于糖浆浓度（Brix度）与酒精含量对冰点的影响。通过大量的实验数据，读者可以掌握不同水果汁液的最佳配比，确保雪葩在冰箱取出后仍能保持入口即化的理想状态，而非坚硬的一块冰块。我们还特别收录了如何利用分子料理技术，通过添加少量脂肪替代品（如某些植物性蛋白），提升纯果味雪葩的醇厚度。第二章：奶基之外的清凉——意式冰糕（Mousse）与冷布丁的质地控制本篇拓展了冰品制作的范畴，涵盖了那些无需复杂搅拌机，主要依赖吉利丁（明胶）、琼脂或卡拉胶固化的冷制甜点。我们深入研究了慕斯（Mousse）中打发蛋白霜和鲜奶油的稳定性，以及它们与基底风味融合的技巧。探讨了如何通过精确的水浴温度和冷却时间，确保冷布丁在脱模时保持完美的几何形状，避免塌陷或过度晃动。此处并未提及任何需要烤箱或加热搅拌的传统甜点配方。第二篇：世界冷饮地图——从热带到极地的饮品文化本部分将读者的目光投向了全球范围内那些依赖“冷”来定义的饮品艺术，完全专注于液态或半液态的清凉体验。第三章：茶与咖啡的低温萃取革命本书用相当篇幅介绍了冷萃（Cold Brew）技术。这包括了不同咖啡豆的研磨度、水温（或无需水温）与浸泡时间之间的复杂关系。我们提供了针对不同产地咖啡豆的“黄金浸泡曲线图”，旨在最大化咖啡的甘甜和芳香物质，同时最大限度地减少酸涩感。对于茶饮，我们详细分析了冰镇绿茶、红茶和乌龙茶在低温下风味释放的差异，并展示了如何通过“闪冻法”（Flash Chilling）来瞬间锁定茶的多酚类物质，保持茶汤的亮度和新鲜度。这里没有涉及到任何热泡或烘焙过程。第四章：气泡与发酵的魔力——世界特色冷饮本章聚焦于那些具有天然气泡或需要低温发酵的饮品。内容涵盖了制作传统德式酸啤酒（Gose）的原料选择（侧重于乳酸菌的作用，而非发酵过程本身），以及如何在家自制健康的康普茶（Kombucha）和克菲尔（Kefir）。我们提供了详细的菌种培育指南和风味调配方案，确保最终饮品的气泡细腻且口感平衡。此外，我们还收录了来自东南亚和拉丁美洲的特色饮品，如越南的酸角水（Nước Sấu）和墨西哥的芙蓉花水（Agua de Jamaica），强调水果的酸度如何与糖分完美平衡，创造出极致的解渴效果。第三章：冰块的精修——透明度与融化率的控制在这个看似次要的章节中，我们揭示了冰块对于最终饮品体验的决定性作用。读者将学习到如何使用定向冷冻技术，制作出完全透明、几乎不含气泡的冰块，以及如何根据不同饮品（如威士忌、杜松子酒或纯水）的密度和温度，设计出不同大小和形状的冰块，以控制融化速度和风味稀释程度。我们探讨了制作大型球形冰块和规则方形冰块的模具选择与脱模技巧，这些都旨在优化饮品的视觉效果和饮用体验，与任何形式的烘烤或热制甜点无关。结语：冷之哲学《冰雪奇缘》旨在提供一套完整、科学且富有创意的冷制食品与饮品制作系统。它是一本关于如何捕捉和凝固瞬间清凉感的工具书，献给所有对冰凉、纯净、极致口感有不懈追求的实践者。本书不包含任何需要烤箱、蒸汽或高强度加热操作的食谱或技术指导。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得冷甜点的制作过程有些神秘，难以捉摸。直到我发现了《冷甜点制作大全》这本书，才彻底改变了我的看法。这本书的编写风格非常独特，它不像很多食谱那样只是简单地列出配料和步骤，而是深入浅出地讲解了每一个步骤背后的原理。例如，在制作冰淇淋时，它会详细说明为什么需要加入稳定剂，以及不同稳定剂对口感的影响。这种科学的讲解方式，让我对制作过程有了更清晰的认识，也让我能够根据自己的喜好进行调整。我最喜欢的部分是书中关于“风味搭配”的章节，它提供了许多意想不到的食材组合建议，让我能够创造出更加新颖独特的冷甜点。我尝试了书中推荐的薰衣草蜂蜜口味的冰淇淋，那种淡淡的花香和蜂蜜的甜味完美融合，给我带来了前所未有的味蕾体验。此外，本书的图片质量也非常高，每一款甜点都像艺术品一样，让人赏心悦目。这本书不仅仅是一本制作指南，更像是一本激发灵感的创意宝典，让我对冷甜点的世界充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对口感有着极致追求的人，尤其是在吃甜点的时候。很多市面上看到的冷甜点，虽然颜值很高，但口感往往差强人意，要么太甜腻，要么太稀疏，总感觉缺少了那么一点“灵魂”。《冷甜点制作大全》这本书，恰恰解决了我的这个痛点。它在讲解每一个甜点的制作方法时，都非常注重“口感”的描述和实现。比如，在制作慕斯蛋糕时，书中会详细讲解如何控制吉利丁的用量，如何调整奶油的打发程度，以达到最完美的丝滑口感。我尝试了书中的经典香草慕斯，那种入口即化，细腻如丝的触感，让我瞬间折服。更让我惊喜的是，书中还提供了很多关于“解腻”和“平衡风味”的技巧，让我能够制作出既有浓郁风味又不至于过于甜腻的冷甜点。我尝试了书中推荐的柠檬覆盆子慕斯，那种清爽的酸甜感，完美中和了奶油的香浓，真的是绝配。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在教你做甜点，让你在轻松愉快的氛围中掌握技巧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个对甜点要求很高的人，总觉得外面的甜点虽然好看，但总少了点“家”的味道。所以，当我在书店看到《冷甜点制作大全》时，立刻就被它吸引了。我仔细翻阅了一下，发现它和其他的食谱书不太一样，更注重细节和原理。比如，它会详细解释为什么某些食材需要冷藏，为什么打发鸡蛋需要特定的温度，以及如何才能做出丝滑细腻的口感。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，这让我这个新手在制作过程中少走了很多弯路。我尝试了书里介绍的蓝莓芝士蛋糕，简直是惊为天人！那种入口即化的口感，搭配上恰到好处的酸甜，让我一口气吃了好几块。书里还提到了很多关于装饰的技巧，比如如何用裱花袋制作出漂亮的奶油花，如何用巧克力画出简单的图案。这些小细节让我的甜点作品瞬间提升了一个档次。而且，书中的一些配方非常适合我这种时间不太充裕的人，比如一些免烤的甜点，几步就能完成。我已经迫不及待想尝试书里其他的甜点，尤其是那些看起来就很复杂的法式甜点，相信在这本书的指导下，我也能轻松驾驭。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对各种美味的甜点都充满了好奇，尤其是那些能带来清凉感和独特风味的。这次偶然的机会，我入手了这本《冷甜点制作大全》，实在让我欣喜若狂。翻开书页，首先映入眼帘的是那精美的排版和诱人的图片，仿佛一下子就将我带入了缤纷多彩的甜点世界。从基础的冰淇淋、雪糕，到层次丰富的慕斯、芝士蛋糕，再到那些造型别致的果冻、布丁，本书几乎涵盖了所有我想象得到的冷甜点种类。更让我惊喜的是，书中的每一个配方都标注得非常详细，从食材的克数，到制作的步骤，甚至是温度和时间都精确到极致。这对于我这样厨房新手来说，简直是福音！我尝试着做了几款，比如芒果慕斯和抹茶提拉米苏，结果都非常成功。口感细腻，味道纯正，家人朋友都赞不绝口。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的老师，循循善诱地引导着我一步步掌握冷甜点的奥秘。我特别喜欢书中关于食材选择和工具介绍的部分，让我对制作过程有了更深入的理解，避免了许多不必要的错误。对于想要在家尝试制作美味冷甜点的朋友们，这本书绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对自制甜点充满了向往，但总觉得那些复杂的步骤和高难度的技巧让我望而却步。直到我遇到了《冷甜点制作大全》，我才发现，原来制作出美味的冷甜点并没有想象中那么难。《冷甜点制作大全》这本书最大的亮点在于它的“实用性”和“易上手性”。书中的每一个配方都经过了反复的试验和改良，确保了制作的成功率。我尤其喜欢书中关于“常见问题解答”的部分，它能够帮助我预判和解决制作过程中可能遇到的各种困难。我曾经尝试过制作一次芒果班戟，结果不尽如人意，但看了这本书的指导后，我发现之前的一些关键步骤都做错了。书中对于面糊的厚度、烘烤的火候以及奶油的打发都有非常详细的说明，让我能够准确地把握每一个环节。我按照书中的方法重新制作了一次，结果非常完美！那种Q弹的饼皮，搭配上香甜的奶油和新鲜的芒果，简直是绝妙的组合。这本书的排版也十分清晰，即使是第一次接触冷甜点制作的人，也能轻松地找到自己想要的食谱，并一步步地完成。

评分☆☆☆☆☆

好评，相信京东

评分☆☆☆☆☆

宝贝，超出我的预算，非常非常喜欢。

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