天然酵母面包制作教科书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王森著

图书标签:

天然酵母
面包制作
烘焙
酵母
家庭烘焙
无添加
健康饮食
手工面包
面粉
发酵

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

版次：1

商品编码：11952304

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：176

字数：150000

具体描述

产品特色

编辑推荐

★点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森老师用心之作。

★崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养有美味。

★超强实用性，详细讲解各类面包制作方法。

★各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

内容简介

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

精彩书摘

一、常用酵母培养方法

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。

二、酵母面包酸度的调整

根据自己的口味调整天然酵母面包的酸度其实不难，在培养天然酵母时，新添加的面粉和水稀释了酵母的酸度，这时的天然酵母是最不酸的，而在这之后，酵母菌虽然努力发酵，但乳酸菌也没闲着，也在努力地把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。不同于工业酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。第一，天然酵母发酵慢，工业酵母第一次发酵一般 1～2 小时，第二次发酵 45 ～ 60 分钟，而天然酵母第一次发酵要 5 小时左右，第二次发酵 60 ～ 120 分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵母有自己的个性，很有可能四五个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清他的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘焙的终极方子都是用天然酵母的呢？其实“慢”和“有个性”正是他的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能达到最佳状态。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工合成的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则是自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周、几年，甚至几十、几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次、回味无穷，这是工业酵母面包简单直接的味道无法比拟的。天然酵母面包耗时长的另一个好处是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存几天，甚至一周都很新鲜。不同地域的天然酵母味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵母，由于培养的时间和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化，所以天然酵母面包是有个性的，不像工业酵母面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。天然酵母的种种优势对于无油或少油，无糖或少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织筋度。

前言/序言

《法式烘焙的艺术：从基础到大师的进阶之路》导言：跨越国界的烘焙哲学本书并非一本关于酵母培育或特定面包制作的指南，而是一部深入探索法式烘焙核心精神与技术的综合性著作。它旨在带领读者，无论您是烘焙新手还是希望精进技艺的专业人士，进入一个由黄油、面粉和时间共同编织的精致世界。我们将侧重于法式糕点（Pâtisserie）和传统法式面包（Boulangerie）中那些对精准度、平衡感和手工技艺要求极高的领域，这些领域构成了现代烘焙的基石。第一部分：原料的精选与理解——风土的馈赠烘焙的起点，在于对原料的深刻理解。本部分将详尽阐述如何挑选、储存和应用构成法式美味的四大支柱：面粉、黄油、糖与鸡蛋。第一章：面粉的深度剖析——蛋白质的秘密我们不会局限于普通高筋面粉的讨论，而是深入研究法国不同产区的T55、T65直至T80面粉的特性。内容包括：矿物质含量（灰分）对最终产品颜色和风味的影响。淀粉特性在制作可颂（Croissant）中对面团延展性的决定作用。面筋网络的构建与控制：如何通过水合作用的微调，影响舒芙蕾（Soufflé）的上升高度和磅蛋糕（Quatre-Quarts）的细腻度。第二章：黄油的感官世界黄油不仅仅是脂肪，它是风味和层次的载体。本章专注于： AOP认证黄油的价值：以法国艾斯泰勒（Isigny）和萨瓦（Savoie）产区黄油为例，分析其风味轮廓（坚果香、奶酪香）及其对酥皮（Pâte Feuilletée）起酥效果的影响。塑性与融点控制：在制作千层酥皮时，如何确保黄油在折叠过程中保持所需的弹性，避免“油水分离”的现象。澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与应用：掌握不同温度下的榛果黄油，如何为玛德琳（Madeleine）和法式塔皮（Tarte）带来独特的焦糖香气。第三章：糖、盐与鸡蛋——结构与平衡的艺术深入探讨糖的焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）的精确温度点。重点讲解鸡蛋的乳化能力，以及如何利用蛋清制作稳定的蛋白霜（Meringue），无论是法式、意式还是瑞士式，并解析它们在慕斯（Mousse）和蛋白酥皮中的结构支撑作用。第二部分：经典法式结构工艺——对精准的苛求本部分的核心是那些对操作手法和时间管理要求极高的经典法式烘焙结构。第四章：酥皮的层叠法则：耐心与几何学这不是关于如何折叠，而是关于如何“控制”层叠。全黄油酥皮（Pâte Feuilletée Pur Beurre）：详细拆解“单折”与“双折”的精确比例和翻面技巧，确保每一层之间拥有均匀的空气间隙。我们甚至会探讨使用擀面杖压力均匀性对酥皮膨胀度的隐形影响。油酥面团（Pâte Brisée）的冷处理：如何通过低温处理面粉和脂肪，防止黄油过早融化，从而制作出结构松散、口感酥脆的塔底。第五章：泡芙的空心魔法——蒸汽动力学解析泡芙（Choux Pastry）制作中的水蒸气管理。煮面糊的阶段（Panada）：讲解淀粉糊化所需的精确水分蒸发量，以及如何通过“甩干”面糊来控制最终的含水量。烤制过程中的温度曲线：探讨烘烤初期的高温冲击如何瞬间产生大量蒸汽，以及后续降温如何稳定结构，避免泡芙回缩。应用案例包括法式闪电泡芙（Éclair）和国王饼（Galette des Rois）。第六章：奶油与卡仕达的乳化稳定技术法式甜点的灵魂在于其细腻的馅料。本章专注于：法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）：精确控制蛋黄和淀粉的比例，以及煮沸的准确时间点，确保酱料在冷却后能保持光泽和流动性，而非凝结成块。甘纳许（Ganache）的乳化：讲解巧克力与奶油的比例，以及混合时温度的控制，以制作出可塑形（用于松露）或可打发（用于馅料）的完美质地。第三部分：风味构建与装饰艺术本书的最后一部分关注于如何将基础技术转化为令人惊艳的成品，重点在于风味叠加与视觉呈现。第七章：焦糖的深度与层次焦糖不仅仅是甜味剂，更是风味构建师。干法焦糖与湿法焦糖：对比两种方法的优劣，以及它们在制作法式焦糖布丁（Crème Caramel）时对光泽和底味的影响。控制苦度：如何通过精确的加热终点，让焦糖达到轻微的苦涩感，以平衡奶油的甜腻。第八章：镜面釉与巧克力塑形侧重于现代法式甜点的外壳工艺。镜面釉（Glaçage Miroir）的配方与应用：讲解明胶、糖和可可粉的精确比重，以及最重要的——涂抹前的釉液温度控制，以实现无瑕疵的反光效果。基础巧克力调温（Tempering）：通过晶体结构的控制，制作出具有完美“敲击声”和稳定光泽的巧克力装饰片和外壳。第九章：空间与对称：法式装饰哲学法式烘焙的装饰强调精确的几何感和克制的优雅。本章探讨如何通过简单的挤花嘴（Piping Tips）和抹刀（Palette Knife）技术，实现高度的视觉秩序感，例如法式歌剧院蛋糕（Opéra）的层线处理，以及塔类甜点的边缘修饰。结语：技艺的传承与创新本书提供的是一个坚实的框架。掌握了这些核心技术，读者将能够理解任何法式烘焙食谱背后的科学逻辑，从而自信地进行风味的替换和工艺的调整。烘焙的终极目标，在于通过双手，将最平凡的原料，转化为能唤起愉悦记忆的艺术品。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休的家庭主妇，年轻的时候就喜欢捣鼓面团，但随着年龄增长，身体有些吃不消长时间站立和繁琐的揉面过程。所以，我一直希望能找到一种更温和、更有趣的面包制作方式。偶然的机会，我在书店里看到了《天然酵母面包制作教科书》，当时就被它朴实而又充满智慧的封面吸引了。这本书的语言非常亲切，就像一位邻家大姐在分享她的烘焙心得。它没有那些高深的术语，而是用最简单易懂的方式，将复杂的天然酵母发酵过程娓娓道来。我最欣赏的是书中对于“观察”的强调，它教会我如何去感受面团的状态，如何通过触摸、闻嗅来判断发酵的程度，而不是死板地遵守时间。这一点对我来说非常重要，因为每个人的厨房环境、酵母活性都不一样，死记硬背反而容易出错。这本书的食谱设计也十分人性化，有很多适合家庭制作的份量和口味，比如一些加入了当季蔬菜或水果的创意面包，既健康又美味。我尝试做了几款，成品都非常成功，家人朋友都赞不绝口。这本书让我重新找回了烘焙的乐趣，也让我明白了，制作美味的面包，需要的不仅仅是技巧，更是一份耐心和对食材的敬意。

评分☆☆☆☆☆

我是一名还在烘焙行业摸索的年轻厨师，一直在寻找能够提升自己专业技能和拓展烘焙视野的书籍。《天然酵母面包制作教科书》对我来说，简直是一场及时雨。这本书的内容非常具有前瞻性和指导性。它不仅仅教授了制作天然酵母面包的技巧，更重要的是，它引导我思考如何将这些技艺融入到商业化生产中，以及如何创新和发展。书中关于不同酵母菌种的特性分析，以及如何根据市场需求调整发酵配方，都给了我很大的启发。我特别欣赏它对于“风味”的深挖，不仅仅是基础的发酵风味，还包括如何通过加入其他食材来丰富和提升面包的整体风味层次。这本书的案例分析也十分到位，它提供了一些经过验证的成功配方，并且详细解析了这些配方的成功之处。这对于我来说，是一份宝贵的实操指南。此外，书中还涉及了一些关于成本控制和效率提升的建议，这对于我们这些在餐饮行业工作的人来说，是非常实用的。这本书让我看到了天然酵母面包的无限可能性，也让我对接下来的职业发展充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这份《天然酵母面包制作教科书》简直是为我量身定做的！我一直对烘焙充满热情，尤其对那种带着天然发酵独特风味的欧包情有独钟。市面上虽然有不少烘焙书，但很多都侧重于快速便捷，让我总觉得少了点什么，少了那种耐心等待、与食材对话的乐趣。收到这本书的时候，我被它的厚实和精美的封面吸引住了，打开的第一页，就是一句“慢下来，感受发酵的力量”，瞬间就击中了我的内心。我迫不及待地翻阅，里面的内容详实得让我惊喜。从基础的酵母培养，到不同阶段的面团状态讲解，再到各种经典和创新款式的制作方法，几乎涵盖了我所有能想到的天然酵母面包的方方面面。特别是关于酵母的“个性”分析，让我明白为什么有时候我的酵母表现得那么“任性”，这本书给出了非常接地气的解释和应对策略。每一个步骤都有清晰的图文解析，即使是新手，也能按照步骤一步步来。我尤其喜欢它对不同面粉、不同水合度对成品影响的深入剖析，这让我对面包的理解提升了一个层次，不再是简单的跟随食谱，而是开始懂得“为什么”这样做。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱，让我真正掌握天然酵母面包的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直对一些小众的、有历史传承的烘焙技艺非常感兴趣，天然酵母面包在我看来，就是这样一种充满魅力的存在。《天然酵母面包制作教科书》恰好满足了我对这份古老技艺的好奇心。这本书的叙事方式非常有感染力，它不仅仅是一本技术手册，更像是一次穿越时空的烘焙之旅。从酵母的起源，到不同文化背景下天然酵母面包的发展演变，都进行了引人入胜的介绍。我尤其喜欢书中关于“老面”的篇章，它让我了解到，一块精心养护的老面，可以承载多少年的时光和故事。这本书的图片质量也非常高，每一张都充满了艺术感，仿佛能闻到面包的香气。而且，它并非只是展示诱人的成品，而是将制作过程中的每一个细节都捕捉得淋漓尽致，从面团发酵时细腻的气泡，到烘烤后酥脆的外壳，都展现得如此真实。这本书让我意识到，制作天然酵母面包，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对传统工艺的传承和对生活的热爱。它鼓励我去尝试，去体验，去感受那份慢下来带来的宁静和喜悦。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我尝遍了各种各样的面包，也尝试过无数种制作方法。直到我遇见了《天然酵母面包制作教科书》，我才真正领略到天然酵母的魅力所在。这本书的专业性让我印象深刻。它不仅仅是停留在“如何做”的层面，而是深入探讨了“为什么这样做”。书中关于酵母菌群的详细介绍，以及不同环境下酵母的生长规律，让我对这个微观世界充满了好奇。作者对于面粉的选择、水温的控制、发酵时间的把控，都有着极其精准的论述。比如，它详细解释了不同蛋白质含量的面粉对最终面团延展性和口感的影响，以及水合度如何影响面包的组织结构。这些细致入微的讲解，对于追求极致口感和完美外观的我来说，简直是宝藏。书中提供的很多独到见解，比如如何利用温差来控制发酵速度，如何通过手法来优化面团的筋性，都是我在其他烘焙书籍中从未见过的。这本书让我不再满足于表面的成功，而是开始深入理解面包的本质，从而能够根据自己的需求和意愿，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

挺实用的！对于实战很有帮助。

评分☆☆☆☆☆

从书的质感来说，还是很不错的；制作过程描写的比较简洁，配图也算是有关键点的.对于爱好者来说多练习.

评分☆☆☆☆☆

一直在京东购物，品质好，包装精美，值得信赖。

评分☆☆☆☆☆

买来看看，希望能领略到精华

评分☆☆☆☆☆

不错！挺好的

评分☆☆☆☆☆

或许在经年之后，喝着一杯相思的酒，迷茫在离别的渡口，不知度过了多少春秋，可这场美丽的邂逅，却始终魂牵梦绕在心头。