轻盈甜点的秘密 自由之丘Mont St.Clair的甜点食谱 [モンサンクレール: 軽やかさの秘密] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 辻口博启 著，余青葭 译

图书标签:

• 甜点
• 日式甜点
• Mont St
• Clair
• 轻盈
• 食谱
• 烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 甜点制作
• 自由之丘

出版社： 江西人民出版社

ISBN：9787210098829

版次：1

商品编码：12259787

包装：平装

外文名称：モンサンクレール: 軽やかさの秘密

开本：16开

出版时间：2018-02-01

用纸：铜版纸

产品特色

编辑推荐

Mont St. Clair，是位于东京自由之丘的一间小小的西点店，其创始人兼主厨辻口博启，18岁开始接触西点，苦心修行，23岁就成为了日本史上年轻的西点技术大赛冠军，此后更是在各种比赛中连连获胜，在他30岁的时候获得了法国里昂世界杯糕点大赛糖艺冠军。现在，Mont St. Clair凭借独特的口感和创意，出现在各种美食指南和排行榜，早已成为众多烘焙爱好者的朝圣之所。

辻口博启对传统法式名点进行大胆创新，制作出极具轻盈感的糕点，让无数食客为之叹服，想要一吃再吃。本书中，辻口博启公开了Mont St. Clair备受欢迎的糕点食谱，并亲自揭开轻盈口感的秘密。

内容简介

想一窥糕点达人坚持的好味道吗？

巧克力的微苦、咖啡的醇香、应季水果的酸甜……

与宛如雪花般的轻盈蛋糕交织成入口即化的黄金比例，

这是一本烘焙爱好者的完美进阶指南！

由经典甜点进化至辻口师傅的个人创新食谱，将甜点带入更深层美味。

作者简介

著者简介

辻口博启

1967 年出生于日本石川县。作为日本代表选手出战过法国甜点世界杯（Coupe du Monde）等多项国际大赛，数次获得冠军。以位于东京自由之丘的Mont St.Clair 为代表，目前已拥有多家甜品店。同时担任糕点教室“SUPER SWEETS SCHOOL 自由之丘”和以培养专业糕点师傅为目标的“SUPER SWEETS 制果专门学校”（石川县）两校的校长。此外，还担任日本甜点协会代表理事、金泽大学特聘讲师以及产能能率大学客座研究员。

译者简介

余青葭

京城和风洋菓子店“幸菓”创始人，工学博士，前东京大学特任研究员。“東京製菓”出身西点师。

内页插图

目录

基本的组成部分

轻盈甜点的秘密

面团与奶酱是表里一体的存在

所有的步骤都有意义

糕点的独创性

column

糕点师的工作　114

蒙圣克莱尔的八条心得　115

西西里的原料成本核算　116

与素材成为朋友　117

减糖就会不甜吗？　118

糕点师的天敌　119

烘焙艺术的深度探索：传统与创新的交织 《法式烘焙的精髓：从基础到殿堂级技艺的系统解析》 本书旨在为热衷于法式烘焙艺术的实践者提供一套全面、深入且极具实操价值的理论与技术指南。我们不关注某一家特定甜点店的商业秘密或单一风格的呈现，而是聚焦于烘焙科学的基石、经典配方的解构与现代技法的融合，引领读者跨越从新手到专业水准的鸿沟。 本书的结构设计，旨在确保读者能够系统地建立起对法式烘焙的完整认知框架，涵盖了从原料选择的细微差别，到复杂结构构建的工程学原理，再到最终产品呈现的审美考量。全书分为五大核心篇章，层层递进，确保知识的深度与广度兼备。 --- 第一篇：烘焙科学的基石——原料与化学反应的透视 本篇是理解一切烘焙创作的理论基础。我们将摒弃笼统的描述，深入探讨每一种核心原料的分子结构及其在烘焙过程中的具体作用。 1. 面粉的精微世界： 详细分析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在水化、面筋形成与固定结构中的角色。重点讲解美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）发生的温度区间、催化剂及对最终风味轮廓的影响。我们对比了直接法与间接法（例如波兰种、中种法）对面团发酵速度和风味积累的差异。 2. 脂肪的结构与功能： 深入剖析黄油（含水率、乳脂含量差异）、起酥油和植物油在酥皮、蛋糕胚体中的作用。脂肪如何通过物理方式包裹空气（乳化作用），决定了最终制品的嫩度、层次感和口感的持久性。特别是对“乳化稳定性”的探讨，解释了制作稳定甘纳许和慕斯体系的关键所在。 3. 糖与蛋的魔力： 糖不仅是甜味的来源，更是保湿剂和结构稳定剂。本书详细介绍了转化糖（如葡萄糖浆、蜂蜜）如何抑制蔗糖结晶，以及不同糖类对蛋清打发体积和稳定性的影响。关于鸡蛋，我们探讨了蛋黄中卵磷脂的乳化能力，以及蛋白在不同pH值环境下变性的机制。 4. 膨松剂的选择与控制： 区分化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的作用机制。重点讲解了如何根据配方中酸性物质的含量，精确计算所需泡打粉的用量，以避免产生金属味或硫化物异味。 --- 第二篇：经典结构体系的解构与重构 本篇着眼于法式烘焙中几大核心结构——酥皮、蛋糕胚、馅料——的制作逻辑。 1. 酥皮的工程学： 详尽解析层压技术（Laminating）。区分了丹麦酥（Danish）、牛角酥（Croissant）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）在折叠次数、冷藏间隔、黄油硬度匹配上的细微差别。通过显微结构图解，展示了蒸汽如何驱动面层分离，形成完美的蜂窝状内部结构。 2. 蛋糕胚体的平衡艺术： 深入研究海绵蛋糕（Génoise）、戚风蛋糕（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的配方哲学。磅蛋糕的关键在于“充分乳化”；海绵蛋糕的支撑力依赖于“快速且充分打发”；戚风蛋糕则考验“面糊折叠”的轻盈度。提供了针对不同海拔地区和湿度环境下的配方微调指南。 3. 稳定馅料的科学： 详细介绍卡仕达酱（Crème Pâtissière）如何通过淀粉糊化达到浓稠，以及法式奶油霜（如意大利蛋白霜奶油霜、瑞士蛋白霜奶油霜）的制作过程中的温度控制，防止油水分离的技巧。 --- 第三篇：挞类与派类的精深制作指南 本篇聚焦于底部支撑结构与上层馅料的和谐统一。 1. 挞皮的艺术： 探讨了甜酥皮（Pâte Sucrée）和通用酥皮（Pâte Brisée）的制作要点，强调“低度揉捏”和“低温松弛”对防止收缩的关键作用。讲解了“盲烤”（Blind Baking）的技术细节，包括使用烘焙豆、底部扎孔、以及如何处理边沿防止其塌陷。 2. 馅料的适配性： 针对水果挞、巧克力挞和坚果挞，提供了不同的凝固剂选择方案。例如，在水果挞中，如何使用果胶或琼脂来固定馅料，同时保持水果的新鲜色泽。分析了在巧克力甘纳许挞中，巧克力可可含量与奶油比例对最终口感（软糯或坚实）的影响。 --- 第四篇：慕斯、沙巴雍与现代冷藏甜点制作 随着现代甜点艺术的发展，对轻盈口感和复杂风味层次的追求日益增加。本篇集中讲解无需烘烤的精致甜点。 1. 慕斯的构建逻辑： 慕斯的核心在于“空气包裹”与“风味基底”的结合。详细解析了稳定剂（吉利丁/鱼胶）用量与温度的关系，并深入比较了使用蛋黄糊、意式蛋白霜或打发鲜奶油作为主要充气来源对最终口感的影响。 2. 镜面釉（Glaçage Miroir）的制作与应用： 提供了制作高反射率镜面釉的精确配方，包括对基础糖浆浓度、巧克力色度（可可脂含量）和吉利丁水合比例的严格要求，并指导读者如何控制淋面温度以获得完美的均匀覆盖。 3. 现代解构： 探讨了“脆层”（Croustillant）的制作，利用果仁脆片、薄脆片（Feuillantine）与巧克力或麦芽糊精的结合，为整体口感增加必要的对比度。 --- 第五篇：风味搭配与创意表达 成功的法式甜点是风味层次的交响乐。本篇侧重于如何构建复杂而平衡的味觉体验。 1. 风味轮廓的构建： 介绍“经典配对”与“对比配对”的原则。例如，酸性水果（如覆盆子、百香果）如何平衡浓郁的巧克力或坚果风味。讲解了如何利用香草、柑橘皮屑或少许盐来“提亮”整体风味，而非仅仅添加额外的味道。 2. 草本与香料的运用： 系统介绍如何将迷迭香、薰衣草、豆蔻、肉桂等非传统烘焙香料安全且有效地融入奶油、糖浆或浸泡液中，以增添深度感。关键在于提取过程（浸泡时间与温度控制）的精确性。 3. 装饰与呈现的几何学： 不仅关注美观，更关注装饰如何服务于口感。探讨了巧克力塑形的基础技术（如刮片、卷曲、雕刻），以及如何利用食用花卉、糖艺和精确的裱花技巧，将甜点提升至艺术品的高度。 --- 结语： 《法式烘焙的精髓》是一本面向未来、着眼于原理的书籍。它不提供捷径，而是教授读者如何掌握烘焙背后的科学定律与艺术法则，使他们能够自信地在任何配方框架下进行创新与优化。学习本书，意味着你将拥有独立思考和解决烘焙难题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就深深吸引了我，那种淡淡的粉色和精致的插图，仿佛自带了一种优雅的香气。我一直对法式甜点情有独钟，尤其是那种口感轻盈、味道细腻的作品。自由之丘Mont St.Clair这个名字，在我心中早已是法式甜点的代名词，听说是许多甜点师心中的圣地。所以，当看到这本书的时候，我毫不犹豫地就想拥有它。我期待这本书能带我进入一个充满艺术感的甜点世界，学习那些看似简单却蕴含无限奥秘的制作技巧。我希望它不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南，让我能在忙碌的生活中，找到属于自己的那份甜蜜与宁静。这本书一定会是我厨房里不可或缺的宝藏，我会反复翻阅，从中汲取灵感，尝试制作出属于自己的“轻盈甜点”，分享给我的家人和朋友，让他们也感受到这份来自自由之丘的甜蜜魔法。

评分☆☆☆☆☆

我是一位初入烘焙领域的爱好者，之前尝试过一些简单的食谱，但总觉得离那些专业甜点师的作品还有很大差距。当我看到《轻盈甜点的秘密 自由之丘Mont St.Clair的甜点食谱》这本书时，仿佛看到了希望的曙光。自由之丘Mont St.Clair在我心中一直是高端甜点的象征，他们的作品总是那么精致，口感又那么独特。我特别好奇，到底是什么样的秘密，才能让这些甜点如此“轻盈”？这本书的出现，或许能解答我心中长久的疑问。我期待它能提供详细的步骤指导，从基础的打发蛋白到复杂的慕斯制作，都能清晰明了地展现。同时，我也希望能从中学习到一些关于食材选择和搭配的窍门，让我的甜点不仅仅是好看，更能吃到食材本身的原味和清爽。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计风格，就透露着一种低调而奢华的气质，非常符合我对于“自由之丘Mont St.Clair”这个品牌的想象。我一直认为，真正的美味，往往藏匿于最朴素的细节之中，而“轻盈”这两个字，恰恰是这种精髓的体现。我迫不及待地想要翻开这本书，去探索那些隐藏在食谱背后的故事和技巧。我希望它能教会我如何运用天然食材，做出既健康又美味的甜点，摆脱传统甜点高糖高油的印象。我期待看到书中那些精美的图片，它们不仅是诱人的视觉盛宴，更是制作成功的范本。这本书将是我开启一段全新甜点探索旅程的起点，我准备好迎接它带来的所有挑战和惊喜，并且相信，它一定会让我成为一位更懂“轻盈”甜点的制作者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的甜点爱好者，我一直在寻找能够提升我烘焙技艺的书籍。自由之丘Mont St.Clair这个名字，在我心中是品质与创意的保证。他们的甜点总是能带给我惊喜，那种恰到好处的甜度，以及细腻的口感，让人回味无穷。这本书的标题《轻盈甜点的秘密》，直击了我对完美甜点的追求。我希望这本书能深入剖析那些让甜点变得轻盈的原理，无论是食材的运用，还是制作过程中的细节处理。我期待能够从中学习到一些更高级的技巧，比如如何制作出入口即化、轻飘飘的慕斯，或者如何让蛋糕体保持湿润而不失蓬松。这本书将是我厨房里的一本宝典，我会仔细研究其中的每一道食谱，并尝试着将其融入我自己的创作中，挑战更高难度的甜点制作。

评分☆☆☆☆☆

我对“轻盈”这两个字特别敏感，在追求健康饮食的当下，找到既美味又无负担的甜点，简直是如同寻宝一般。而“自由之丘Mont St.Clair”这个名字，更是让我对这本书充满了好奇和期待。我听说过这个品牌，一直以其独特的创意和对食材的极致追求而闻名。这本书的标题，仿佛为我揭示了一个通往这些美妙甜点的秘密通道。我脑海中已经勾勒出了无数画面：丝滑的慕斯，入口即化的马卡龙，还有那些用新鲜水果点缀的精致塔派。我希望这本书能教会我如何掌握好各种食材的比例，如何通过精准的烘焙手法，达到那种空气感十足、口感轻柔的境界。我相信，有了这本书的指导，我一定能在家中重现那些令人惊艳的甜点，让我的下午茶时间也变得充满仪式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书不错。里面有很多很有新意的口味搭配。

评分☆☆☆☆☆

很有专业性，操作要求比较高,适合烘焙高手和专业人士。图片和糕点都很诱人

评分☆☆☆☆☆

喜欢的

评分☆☆☆☆☆

印刷很好，但是对于一般家庭而言，有点繁琐，不过偶尔翻翻还是很不错的。

评分☆☆☆☆☆

可惜了，自己是个甜点小白，不该买这么高大上的书，小白表示完全看不懂。

评分☆☆☆☆☆

轻糖为健康

评分☆☆☆☆☆

又快又好！又快又好！又快又好！

评分☆☆☆☆☆

轻糖为健康