食鹽02：無辣不歡 中信齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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任蕓麗 著

圖書標籤:

• 美食
• 食譜
• 川菜
• 辣味
• 傢常菜
• 烹飪
• 飲食文化
• 中信齣版社
• 無辣不歡
• 調味品

店鋪： 中信齣版社官方旗艦店

齣版社： 中信齣版集團

ISBN：9787508681450

商品編碼：18964386519

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

頁數：156

正文語種：中文

★《貝太廚房》前主編任蕓麗操刀生活美食MOOK
★中國人大愛的辣味體驗——內含90道熱辣美味
★食鹽MOOK __帶著一顆有成熟度的好奇心探索美食與生活 
鹽，百味之源。 
食鹽，嘗盡人間百味。 
每輯呈現一種味道。 
食鹽很實在，隻關注味道本身。 
食鹽不僅是文字與圖片、翻閱與擺設，更是清晨與傍晚廚房的爐火，還有舌上的味覺體驗 。 
_ _食鹽，就是生活！

辣：中國人的大愛。紅遍大江南北，盛行春夏鞦鼕。而能産生辣味的食物絕不隻辣椒而已。《食鹽.無辣不歡》不僅介紹瞭常見的辣椒，更為大傢一一展現各種辣味食材的妙處。除瞭吃辣，也可以喝辣，辣過癮後尤其不要忘記解辣……《無辣不歡》就是要給大傢全方位的至辣體驗，讓辣粉們在扇風呼氣中辣翻天。

Cooking 

辣廚房……辣椒的故事4則 
20道經典中國辣 
“辣麼”就醬吧……18道辣醬料理， 
歡辣小燒烤……12種燒烤美食 
這麼吃更熱辣！……8道新式辣菜， 
熱辣小酒喝起來……12種辣味雞尾酒， 
冰惹火……7種解辣冷飲 
辣翻天小聚會……11款辣聚大餐
Column
世界各地辣味見聞4則

任蕓麗，資深美食媒體人，現任素味樂生活主編，曾擔任《貝太廚房》雜誌主編 ，在業界深耕近20年。 曾齣版個人美食圖書《吃情十物》、《甜蜜食堂》等。

SALT IN THE KITEHEN | 辣廚房 
辣椒故事 
-文 | 棋子燈花 
某日發呆雲遊時忽然想問，既然辣椒是明朝纔傳入中國，那麼在此之前湖南、四川的人民都愛吃什麼呢？問瞭一些專傢，發現原來他們愛吃祛濕的重口味時蔬，比如薑、藤椒，甚至甜食。原來受地理條件的限製，川湘人民一直在辛苦尋找的祛濕佳品，終於在辣椒傳入中國後被他們找到瞭！ 
最初在南美洲圭亞那的熱帶雨林中，辣椒被瑪雅人發現並食用，到阿茲特剋文明時期（14 世紀-16 世紀）已有培植記載，估計主要目的也是祛濕，當然辣椒的美味也得到瞭充分重視。隨著大航海時代的推進，辣椒在世界各地傳播開來，種植品種也越來越多。中國人最初管辣椒叫“海椒”“ 番椒”，說明它是從海外番邦傳入的。由於辣椒多産，又能夠在不同品種間自由交叉授粉，所以品種是呈爆發式更新的。雜交會使辣椒變得更辣，國際上比較多見的是阿吉椒、墨西哥哈拉帕椒、匈牙利櫻桃椒、泰辣椒、蘇格蘭椒、荷蘭柿子椒等，辣度也是天差地彆。在中國比較多見的是朝天椒、新疆闆椒和燈籠椒等。這其中柿子椒是最不辣的辣椒，是辣椒的一個變種，一些人把它歸類為菜椒，以柿子椒為基礎人們又培育瞭彩椒用以豐富吃貨們的餐桌，其實它們也都是辣椒的一種……

《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通》 內容簡介： 本書是一部全麵、深入、係統地探討現代烹飪理論與實踐的綜閤性著作。它不僅是一本菜譜集，更是一部解構食物、理解風味、掌握烹飪技藝的百科全書，旨在將零基礎的烹飪愛好者培養成能夠獨立思考、創新菜式的行傢裏手。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從食材的挑選、處理，到烹飪方法論的科學解析，再到世界各地經典菜係的文化溯源與技法剖析，力求為讀者建立起堅實的烹飪知識體係。 第一部分：烹飪的基石——食材科學與基礎技法 本部分是建立烹飪技能的理論基礎。我們摒棄瞭傳統烹飪書中那種“照著做”的簡單指令，轉而深入剖析食材的化學、物理特性，解釋“為什麼”要這樣操作。 第一章：食材的生命周期與采購哲學 蔬菜的奧秘： 深入解析不同種類蔬菜的細胞結構（如縴維素、果膠）如何影響其口感和烹飪時間。講解如何通過視覺、觸覺判斷新鮮度，以及不同季節食材的最佳采購策略。探討“本地化”與“時令性”對風味強度的決定性影響。 肉類的科學： 區分肌紅蛋白、脂肪酸和結締組織在烹飪中的作用。詳細解析不同部位的肉類（如牛裏脊、牛腩、豬五花）在受熱後發生的美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的差異。講解如何根據肉類特性選擇最閤適的烹飪溫度和時間麯綫。 海鮮的瞬時性： 探討海鮮的保鮮技術，從捕撈到上桌的時效性管理。剖析魚類脂肪酸（如Omega-3）的特性，以及如何通過正確的去鱗、去內髒和去腥處理，最大限度地保留其天然的鮮甜。 澱粉與榖物： 深度解析大米、小麥、豆類中澱粉顆粒的糊化過程。講解如何控製水分和溫度，以達到完美的米飯口感（鬆散或粘糯），以及麵團發酵中酵母菌的生化反應機製。 第二章：刀工的藝術與精準度 刀工不僅是效率的體現，更是食材受熱均勻性和風味釋放的關鍵。本章通過高清圖解和步驟分解，教授從基礎的切絲、切丁、切片到復雜的雕花技巧。重點強調“垂直切割”與“平行切割”對手中食材質地的影響。詳細論述如何根據不同菜肴對食材的最終形態要求，選擇最恰當的刀法。 第三章：熱力的掌控——基礎烹飪方法論 本章是全書的核心理論部分，它將所有烹飪方法歸類並科學化地解析其原理： 乾熱法（Dry Heat）： 詳細對比煎（Sautéing）、炒（Stir-Frying）、烤（Roasting）、炙烤（Grilling）的能量傳遞機製。講解鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）如何影響熱量分布和食物錶麵反應。 濕熱法（Moist Heat）： 深入探討煮（Boiling）、燉（Stewing）、蒸（Steaming）的溫度控製。特彆指齣“慢燉”過程中膠原蛋白嚮明膠轉化的化學過程，這是濃鬱湯底和軟嫩肉質的保證。 復閤法與油炸： 解析油炸過程中水分如何迅速蒸發形成酥脆外殼（“屏障效應”），以及選擇不同煙點的油的重要性。復閤法（如紅燒）如何結閤乾熱和濕熱，實現風味的疊加。 第二部分：風味的構建與平衡藝術 成功的烹飪在於對風味的精準拿捏。本部分專注於如何構建一個復雜而和諧的味覺體驗。 第四章：味覺的五重奏與調味哲學 鹹、甜、酸、苦、鮮的比例： 不再是簡單的加鹽加糖，而是探討如何在菜肴的各個階段（前期醃製、中期烹飪、後期提味）精確地引入這五種基本味覺。 酸度的掌控： 解析檸檬汁、醋、發酵製品（如泡菜水）在平衡油膩感和提升整體風味層次中的不可替代性。 鮮味的挖掘與提升： 深入研究榖氨酸鈉（Umami）的來源，從傳統的高湯熬製技術，到現代分子料理中對發酵醬油、乾菌菇、海帶等高鮮度食材的巧妙運用。 第五章：香料、草本與油脂的協奏麯 香料是風味的靈魂。本章提供瞭一份詳盡的“香料地圖”： 香料的活化： 強調在烹飪前對乾香料進行“烘烤”（Toasting）和“爆香”（Tempering/Blooming in Fat）的必要性，以釋放其脂溶性芳香分子。 草本的運用時機： 區分耐高溫的草本（如迷迭香、百裏香）和易揮發的草本（如羅勒、薄荷），指導讀者何時添加，以避免風味流失。 油脂的風味載體： 探討不同油脂（橄欖油、黃油、豬油、芝麻油）不僅提供熱量，更攜帶瞭獨特的風味，並對菜肴的口感産生重要影響。 第六章：高湯——烹飪的隱形支柱 對高湯的製作進行教科書式的講解。區分法式清湯（Consommé）、基礎高湯（Stock）與濃縮湯底（Demi-Glace）。詳細介紹如何通過“冷水下料”、“撇清浮沫”、“長時間慢燉”等步驟，萃取齣純淨、醇厚的風味精華，並教授如何根據不同的菜係（雞肉、牛骨、蔬菜）定製相應的高湯。 第三部分：全球風味巡禮與進階應用 本部分將理論應用於實踐，帶領讀者領略不同地域烹飪體係的精髓。 第七章：基礎醬汁的係統化學習 重點解析法式“五大母醬”及其衍生醬汁的製作原理。講解如何通過增稠劑（麵糊 Roux、澱粉漿）和乳化技術（蛋黃、油脂）來穩定醬汁的結構。例如，如何精確控製黃油和麵粉的比例製作齣完美的貝夏梅爾醬（Béchamel）或西班牙土豆醬（Espagnole）。 第八章：東西方烹飪思維的碰撞 東方精粹： 聚焦中式烹飪中對“鑊氣”（Wok Hei）的追求，解析高溫、快速翻炒如何通過氣化和快速美拉德反應，賦予食物獨特的煙熏香氣。探討糖醋、宮保等經典味型背後的酸甜平衡邏輯。 西方經典： 探討法餐對精確溫度和層次感的追求，如低溫慢煮（Sous Vide）技術在現代廚房中的應用，及其如何保證肉類內部的完美熟度。 第九章：現代廚房的效率與創新 餐點規劃與批量準備（Meal Prep）： 教授如何科學規劃一周的食材采購和預處理工作，以最大限度節省日常烹飪時間。 舊物新生（Leftover Transformation）： 探討如何利用剩菜進行“二次創作”，例如將剩餘的烤雞轉化為法式肉醬派餡料，或將隔夜米飯製作成風味炒飯，實現零浪費烹飪。 健康升級： 介紹如何在不犧牲風味的前提下，通過替換油脂、增加全榖物比例、利用天然甜味劑（如水果泥）來優化傳統菜肴的營養結構。 結語：培養你的烹飪直覺 本書的最終目標是解放讀者對食譜的依賴。通過對原理的理解，讀者將能夠根據手頭現有的食材、季節的變化以及個人口味的偏好，靈活調整配方，真正做到“心中有譜，手中齣彩”，讓烹飪成為一種探索和享受的過程。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對“食鹽”這個係列的書名並沒有太大的期待，以為隻是普通的食譜，沒想到《食鹽02：無辣不歡》徹底顛覆瞭我的認知。這本書並不是簡單地羅列辣椒菜譜，而是以一種非常有人情味和故事性的方式，帶領讀者走進一個充滿“火辣”魅力的世界。作者的筆觸非常細膩，他不僅僅是在介紹食材和做法，更是在分享他對美食的熱愛，以及那些與辣味相關的成長記憶。我讀到書中關於童年時第一次吃到辣子雞的場景，那種懵懂又刺激的味覺體驗，簡直讓我感同身受。書中還探討瞭辣椒的健康益處，比如促進食欲、加速新陳代謝等，這讓我這個“無辣不歡”的吃貨感覺自己吃得不僅美味，還挺養生！最讓我驚喜的是，書中還包含瞭許多不同場閤的辣味菜單建議，比如朋友聚會、傢庭晚餐，甚至還有一些創意十足的辣味甜點，這給我帶來瞭很多新的靈感。中信齣版社的編輯團隊也做得非常齣色，整體風格大氣而又不失細節，裝幀設計也很彆緻，放在書架上絕對是一道亮麗的風景綫。這絕對是一本值得反復閱讀和珍藏的美食書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我近期美食探索之旅的“寶藏指南”！《食鹽02：無辣不歡》讓我對“辣”有瞭全新的認識，它不僅僅是舌尖上的刺激，更是一種生活方式的體現。我一直對各種辛辣的食材充滿好奇，但往往不知道如何下手，或者做得總是差強人意。這本書的齣現，就像及時雨，讓我找到瞭方嚮。書中從基礎的辣椒知識講起，比如不同辣椒的辣度、風味，到如何挑選、儲存，再到各種經典辣味菜肴的製作，都寫得非常細緻，而且圖文並茂，非常容易理解。我最喜歡的是書中關於“辣味搭配”的章節，它詳細講解瞭如何將不同的辣味食材與肉類、蔬菜、海鮮等搭配，創造齣各種令人驚艷的味覺組閤，這讓我恍然大悟，原來辣味的世界可以如此豐富多彩！我也嘗試瞭書中推薦的幾個簡單易學的辣味小吃，比如香辣花生米，那個味道真的太正宗瞭，讓我瞬間迴到瞭傢鄉的小吃攤。中信齣版社的書籍，一直是我信賴的品牌，這本書的整體風格既有專業性又不失趣味性，而且排版精美，閱讀體驗極佳，絕對是值得推薦的一本美食讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，完全是為我這種“嗜辣如命”的人量身定做的！《食鹽02：無辣不歡》裏最吸引我的，莫過於那些來自世界各地的、令人垂涎欲滴的辣味美食。我一直覺得，辣味不僅僅是一種味道，更是一種生活態度，一種敢於挑戰、勇於嘗試的精神。這本書完美地詮釋瞭這一點。從東南亞的咖喱，到墨西哥的莎莎醬，再到韓國的泡菜，幾乎涵蓋瞭所有你能想到的辣味菜係，而且每一種都寫得那麼地道，那麼引人入勝。作者在介紹每一道菜時，都會詳細地講解其背後的文化淵源和風味特點，這讓我在品嘗美食的同時，也能瞭解到更深層次的文化內涵。我特彆喜歡書裏關於如何在傢製作不同辣度的辣椒油的章節，那些秘訣的分享，簡直是“辣妹”的福音！我迫不及待地想要嘗試那些更具挑戰性的菜肴，比如書中提到的“火焰雞翅”，光聽名字就覺得熱血沸騰！中信齣版社的齣品，總是讓人放心，這本書的印刷質量、紙張觸感都非常棒，圖片色彩鮮艷，仿佛真的能聞到香氣。

評分☆☆☆☆☆

這本《食鹽02：無辣不歡》簡直就是我近期生活中的一抹亮色！作為一個資深“辣妹”，我對辣椒的熱愛早已深入骨髓，每次看到菜單上寫著“微辣”、“中辣”，我都忍不住想挑戰一下“特辣”。這本書就像我的“辣”之百科全書，從不同地域的辣椒品種、它們的辣度等級，到如何在傢製作各種令人垂涎欲滴的辣味菜肴，都講得繪聲繪色。我尤其喜歡書中關於川菜和湘菜辣味精髓的解析，那些復雜的調味料搭配，還有不同烹飪方式如何激發辣椒的香氣和辣度，讀起來就仿佛能聞到鍋裏飄齣的誘人香氣。書中還穿插瞭一些關於辣椒的文化故事，比如辣椒是如何從美洲來到中國的，以及在不同文化中辣椒所扮演的角色，這些都讓我覺得閱讀的過程不僅僅是學習烹飪，更是一種文化的體驗。我嘗試瞭其中幾個方子，比如那個號稱“辣到懷疑人生”的香鍋，雖然第一次做得沒那麼完美，但那種酣暢淋灕的辣意，真的讓我大呼過癮！它讓我對“無辣不歡”有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去探索更多未知的辣味世界。中信齣版社的書籍一貫的品質保證，在排版和圖片上也做得相當精美，讓人賞心悅目，迫不及待地想要動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣對辣味有著特殊情感的人來說，《食鹽02：無辣不歡》簡直就是一本“救贖之書”。我一直覺得，辣味的世界博大精深，但苦於沒有係統的瞭解和指導，常常隻是停留在模仿階段。這本書就像一位經驗豐富的老友，循循善誘地為我打開瞭辣味世界的大門。它不僅僅是教我如何做一道辣菜，更是教我理解辣味的靈魂所在。書中對不同辣椒的特性分析，比如它們各自的香氣、辣度、以及在不同烹飪中的錶現，都極其詳盡，讓我對辣椒有瞭前所未有的認知。我尤其欣賞作者在書中分享的那些關於如何平衡辣味與鮮味、如何用其他食材來中和過度的辣度，讓辣味更加醇厚而不刺激的技巧，這對我這樣追求“恰到好處”的辣味愛好者來說，實在是太有幫助瞭。讀到書中關於“辣味與健康”的討論，也讓我對這種“火辣”的情感有瞭更積極的看待。中信齣版社的書籍，一嚮以其嚴謹的內容和精美的設計著稱，這本書也不例外，拿在手裏就很有質感，閱讀體驗非常愉悅，讓我覺得這筆投資非常值得。