巴黎老麵包坊的經典配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 巴齊爾·卡米爾，[法] 蒂博·勒魯瓦 著，王思清 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 法式烘焙
• 配方
• 甜點
• 巴黎
• 經典
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 美食

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121293504

版次：1

商品編碼：12018670

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：純質紙

頁數：272

字數：392000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者，美食愛好者。

始於1356年巴黎聖母磨坊的傳世配方，曆經幾個世紀的塵封，於1975年被發掘，重現於世人麵前。

收錄百款經典歐式麵包純正製作方法，匯集幾個世紀的美食人文精華。

巴黎聖母麵包坊成立於1356年，後因曆史及戰爭等原因被迫停業，1975年至今在巴黎重張。

揉製麵包的過程，是樂於感受勻稱麵團産生於兩手之間、欣然享受熱麵包芬芳香氣的美妙過程……隻有麵包可以給你帶來如此這般的快樂！

內容簡介

這本書在法國麵包配方烘焙圖書中是經典作品，一共收錄瞭240餘種麵包烘焙方法，更進行瞭清晰的步驟演示。圖片非常精美。這傢店鋪將曆史上的經典配方收錄，並獲得瞭曆史上共8次法國*佳法棍評選的**名。本店鋪成立於1356年，後因曆史及戰爭等被迫停業，直到1975年重張直到現在。

作者簡介

　　　　巴齊爾?卡米爾，他發現並挖掘齣創始於1356年的巴黎聖母磨坊Le Moulin de la Vierge Paris的經典配方，並於1975年在巴黎創建瞭沿襲百年麵包製作技藝的麵包坊，並將這些塵封瞭數個世紀的美食精粹重現在世人麵前。

　　　　王思清，60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於***時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。

內頁插圖

精彩書評

?傳統麵包：傳統法棍、全麥麵包、酸酵母鄉村麵包、茅屋頂麵包、樵夫麵包、切片軟麵包。

?榖物麵包：大麥麵包、亞麻籽麵包、芝麻麵包、玉米麵包、燕麥片麵包、罌粟籽麵包。

?特製麵包：開胃笛子麵包、普羅旺斯香草麵包、卡芒貝爾奶酪麵包、無麩質麵包、蜂蜜麵包。

?地方特色：薩瓦麵包、安茹小圓麵包、阿爾代什栗子麵包、普羅旺斯麵包圈、阿韋龍烤餅、薩瓦茴香奶油麵包。

?世界各國經典特色麵包：德國椒鹽扭結、黑麵包、俄式蕎麥薄餅、佛卡夏、意大利恰巴塔麵包、貝果、印度饢、皮塔口袋餅、墨西哥玉米餅。

?甜酥餐包：羊角麵包、捲邊蘋果醬餡餅、巧剋力麵包、維也納長棍麵包、阿爾及利亞奶油麵包、布裏歐修麵包捲、開心果蝸牛捲、丹麥覆盆子麵包。

?小型奶油蛋糕：可露麗、費南雪、瑪德琳、蝴蝶酥、法式小香料麵包、泡芙、咕咕霍夫

目錄

製作麵包的專有技術

傳統麵包
傳統法棍
法棍
全麥麵包
酸酵鄉村麵包
休姆麵包
原木麵包
切片軟麵包
全麥切片軟麵包

榖物麵包
小麥與黑麥混閤麵包
什錦麥片麵包
大麥麵包
玉米麵包
亞麻籽麵包
芝麻麵包
大豆麵包
麥麩麵包
燕麥片麵包
葵花籽麵包
斯卑爾脫小麥麵包
黑麥麵包
罌粟籽麵包

特製麵包
開胃笛子麵包
乾果笛子麵包
香辛草烤餅
橄欖烤餅
?魚橄欖烤餅
豬肉麵包
核桃榛子麵包
陳年埃達姆乾酪與孜然麵包
埃曼塔奶酪麵包
卡芒貝爾奶酪麵包
香蒜麵包
洋蔥麵包
南瓜麵包
無花果麵包
護林員麵包
蕃茄與迷迭香麵包
麝香葡萄酒麵包
米粉大豆粉栗子粉無麵筋麵包
米粉大麻籽蕎麥粉無麵筋麵包
蜂蜜麵包
酸奶麵包
檸檬麵包
果料麵包
薄荷麵包
巧剋力杏仁麵包

區域特色
蒜味熱麵包
安茹小圓麵包
薩瓦麵包
第戎麵包
阿爾代什麵包
薩瓦茴香奶油麵包
阿韋龍烤餅
旺代奶油麵包
夏朗德烤薄餅
普羅旺斯烤薄餅
普羅旺斯烤餅

世界各國麵包
德國椒鹽捲餅
黑麵包
意大利麵包棒
意大利烤薄餅
意大利脆皮麵包
佛羅倫薩麵包
俄式蕎麥薄餅
硬麵包圈
小圓麵包
印度本地治裏香料麵包
加拿大麵包
印度饢
口袋餅
墨西哥玉米餅

甜酥餐包
牛角麵包
杏仁牛角麵包
捲邊蘋果醬餡餅
巧剋力麵包
葡萄乾麵包
糖粒泡芙
維也納長棍麵包
牛奶麵包
酥皮奶油麵包
楠泰爾奶油麵包
法式圓頭奶油麵包
果仁糖奶油麵包
阿爾及利亞奶油麵包
葡萄乾奶油麵包
杏仁奶油麵包
牛奶咖啡麵包
糖霜酥皮杏仁包
開心果螺絲轉麵包
丹麥覆盆子麵包
杏仁奶油夾心麵包
國王餅

小蛋糕
可麗露蛋糕
杏仁長蛋糕
貝殼蛋糕
棕葉油酥餅
修女泡芙
小香料麵包
蜂蜜椰仁餅
奶油圓蛋糕

精彩書摘

傳統麵包

傳統法棍

配製數量：250剋 成分 器具

傳統法棍7根 法國傳統麵粉 沙拉盆

配製時間：45分鍾 1.5公斤 溫度計

烘焙時間：20分鍾 20度溫水100厘升 濕布

發酵 新鮮麵包酵母 糕點烤盤

（或鼓起）時間：30分鍾 8剋 麵包烤盤

放置時間：13小時 鹽3剋 剃須刀片

1、直接在案闆上將麵粉挖坑，然後在中間注水（參見圖片1）。小心用指尖將麵粉一點一點摻入水中。將麵粉與水全部摻閤起來，和上5分鍾，和齣溫度21度、既柔軟又勻稱的麵團。將麵團揉成球，蓋上一塊濕布，放置30分鍾（參見圖片2）。

2、將酵母壓碎，摻入麵團，然後摻入鹽，和上10分鍾。將麵團揉成球，蓋上一塊濕布，放置30分鍾。

3、將麵團對摺，然後放置5分鍾。麵團溫度應控製在23到25度。

4、將麵團做成一個麵球，放入沙拉盆，蓋上一層塑料膜，然後在4度的環境中最少放置12小時（參見圖片3）。

5、稱齣每份為250剋的長條形麵團，不用擠齣空氣，然後小心揉成法棍形狀，不要用力按壓； 為此，要將麵團放到略微撒過麵粉的案闆上，將麵團對摺，然後用手掌滾動麵團，直至達到理想長度（參見圖片4）。

6、將每根法棍摺痕朝下擺進烤盤，然後發上30分鍾。

7、將烤箱預熱到250度（第7-8檔），並在烤箱底部擺上一隻盛滿熱水的麵包烤盤。

8、用剃須刀片（參見圖片5）在法棍錶麵一道挨一道劃齣規則切口。烤箱達到預定熱度後，把法棍放入烤箱烘烤20分鍾（參見圖片6）。

前言/序言

製作麵包的專有技術

成分

麵粉

作為製作麵包的主要元素，麵粉首先以礦物質含量（麥粒錶皮或麥麩提取物含量，也叫“灰分”）不同而有所區彆。這種礦物質含量決定瞭小麥或黑麥麵粉的商業類型。

有兩種型號的小麥麵粉最常用到：

-用於糕點製作的45號（礦物質含量從0.4到0.5%）；

-特彆用於製作麵包和所有發酵麵點的55號（礦物質含量從0.5到0.6%）。

我們很容易在商店買到這些型號的麵粉，包括大型商場。需要指齣的是，每一隻麵粉袋上都會寫著“T”的字樣，後麵帶著麵粉的標號（45、55、65等等）。

礦物質含量最高的麵粉屬於全麥麵粉，或者叫做150號（礦物質含量高於1.4%）。這種麵粉包含瞭95%的麥粒。不管怎樣，最好選用源自生態種植小麥的全麥麵粉。麵粉的另外兩種成分也很重要：澱粉與麵筋。55號麵粉含有大約70%的澱粉。作為麵粉的主要元素，澱粉是一種慢糖，通過分解促進發酵。麵筋在55號麵粉中占有10到12%的成分，為麵粉賦予彈性和伸展性這兩種屬性，有點類似口香糖。由發酵産生的二氧化碳就是由麵筋留住的，可以讓麵包發生膨脹。

麵粉有各種不同品種，比如黑麥粉、玉米粉、大米粉、大麥粉、蕎麥粉、二粒小麥粉、燕麥粉、大豆粉、栗子粉、鷹嘴豆粉以及土豆粉。對於這些麵粉，我們通常建議大傢與小麥粉閤在一起使用，因為這些特種麵粉並不含有麵筋。混閤比例建議如下：以平均30%的小麥粉搭配指定數量的特種麵粉。此外，還要強調一句，這些不同品種的麵粉在生態産品商店更容易買到。

鹽

鹽在配方中的重量很少變化。我們通常使用的鹽僅占麵粉重量的2%，也就是每公斤麵粉放20剋鹽。鹽當然能為麵包帶來滋味，但它會通過減緩發酵速度作用於酵母效力，改善麵筋的柔軟屬性，留住水分，從而有助於保持麵包芯的軟度。最好使用細鹽，並僅在揉麵結束時加入。

水

水在麵包製作過程中至關重要。它可以溶解鹽（以及甜味發酵麵點中的糖）。通過為麵粉進行水閤，它可以令澱粉顆粒發生膨脹，令麵筋軟化並且變得富於彈性。它也是發酵的始作俑者。它的溫度是順利做好麵包的重要因素。平均來說，鼕天的水溫應該保持在27度，夏天則略低，大約23度。實際上，水溫可以決定麵團的溫度，並最終決定發酵的條件。麵包師每次都要檢查水的用量。必須根據麵粉的質量與吸水性能對用水量作齣細微的調整。另外水的質量也很重要，特彆是它的鈣含量會影響到麵團的硬度。過軟的水一般會讓麵團發黏。

酵母

現在再談什麼啤酒酵母就有點不閤時宜瞭，因為如今的麵包酵母主要都是從甜菜糖蜜中提取。這種麵包製作酵母是一種直徑8毫米的天然微小菌類。酵母具有把麵粉所含糖分轉化成酒精和二氧化碳的能力，從而保證麵團的發起。作為一種活的生成物，酵母十分嬌氣，既怕冷又怕熱。所以需要放在陰涼處保存（4到10度），尤其需要抓緊用完。漂亮的淺褐顔色讓人一望便知屬於十分新鮮的酵母。而且新鮮酵母一捏就碎。鹽和糖都會瓦解酵母的細胞,所以要避免它們之間的直接接觸。一份配方中，酵母的劑量雖然根據所選製作公式而定，但同樣也要根據季節和廚房的環境溫度而變。因此，夏季或者高溫時，酵母用量就應該略有減少，相反，鼕天就要稍有增加。新鮮酵母可以在麵包店買到。

遠方的迴響：一位旅行美食傢筆下的秘魯安第斯風味 作者：艾琳·卡斯特羅 簡介： 本書並非關於法式甜點的精緻指南，也絕非對巴黎烘焙藝術的任何緻敬。相反，《遠方的迴響：一位旅行美食傢筆下的秘魯安第斯風味》是一部深入南美洲心髒地帶——秘魯安第斯山脈腹地的美食探險實錄。作者艾琳·卡斯特羅，一位資深的跨文化美食記者，用她敏銳的觀察力和對地方風土的熱愛，為讀者揭示瞭一個隱藏在世界屋脊之上的、由古老印加文明與殖民曆史交織而成的獨特味覺宇宙。 這不是一本食譜集，盡管它包含瞭對許多地方性菜肴製作過程的細緻描述；它更像是一部充滿感性、植根於土地的民族誌，記錄瞭在海拔三韆米以上，食材的生長、采集、烹飪傳統如何塑造瞭一個民族的精神麵貌。 第一部分：高原的饋贈——馬鈴薯的韆年史詩 卡斯特羅的旅程始於庫斯科及其周邊的高山玉米帶。她沒有提及任何酵母發酵或黃油的運用，而是將全部注意力投嚮瞭秘魯的“大地之母”——馬鈴薯。本書詳細描繪瞭安第斯山區令人瞠目的馬鈴薯多樣性，記錄瞭數百種本土品種，從紫色、藍色到斑點狀的奇特外觀，每一種都有其特定的曆史淵源和最佳的食用方式。 作者深入探討瞭被稱為“Pachamanca”（大地之爐）的傳統烹飪技術。這不是在廚房裏完成的精細操作，而是一種需要社區協作的儀式：將熱石塊與醃製好的肉類（通常是羊駝肉或豚鼠，而非任何歐洲肉類）和當地塊莖一同埋入地下，利用地熱慢烤數小時。書中對這種烹飪過程中煙熏味、泥土氣息和香草芬芳的感官描寫，將讀者直接帶到那高海拔、空氣稀薄的戶外場景中。 此外，書中對藜麥（Quinoa）和莧菜（Kiwicha）的地位進行瞭詳盡的考察。它們被視為“印加超級食物”，其營養價值和在嚴酷環境下生存的能力，是支撐安第斯文明的基石。卡斯特羅走訪瞭位於普諾（Puno）的湖畔農場，記錄瞭當地人用這些榖物製作的清淡、營養豐富的湯品和糊狀食物，強調其與精緻法式麵點截然不同的“生存美學”。 第二部分：酸與辣的對話——利馬的現代融閤與地方色彩 旅程的後半段，卡斯特羅將鏡頭轉嚮瞭秘魯的沿海城市，尤其是利馬。然而，這裏的“融閤”並非指嚮歐式糕點的改良，而是聚焦於秘魯被稱為“Criollo”（剋裏奧爾）菜係的獨特演變，以及受中國和日本移民影響而産生的“Chifa”和“Nikkei”料理。 書中花費大量篇幅描述瞭“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的製作哲學。卡斯特羅強調，秘魯的Ceviche是一種對海鮮的尊重和速度的考驗，其靈魂在於“Leche de Tigre”（老虎奶）——由酸橙、辣椒和魚肉汁液混閤而成的強勁醃汁。她記錄瞭不同漁港廚師對這種酸度平衡的執著追求，以及他們如何使用當地的Aji辣椒（如Aji Amarillo, Aji Limo）來創造層次分明的辛辣感，這與任何帶有奶油底味的法式醬汁都大相徑庭。 關於辣椒的部分，本書進行瞭深入的植物學和文化研究。卡斯特羅細緻地描繪瞭秘魯辣椒的多樣性——從溫和的黃色辣椒到極辣的“Rocoto”，以及它們如何在傳統的燉菜（如Seco de Carne）和烤肉中發揮關鍵作用。她對辣椒的熱愛，體現瞭一種對本土辛香料的驕傲，而非對黃油和香草的依賴。 第三部分：山間的飲品與儀式 書中也描繪瞭安第斯山區的飲品文化，這些飲品與咖啡和葡萄酒的傳統大相徑庭。卡斯特羅考察瞭“Chicha de Jora”的製作過程，這是一種由發酵玉米釀造的傳統飲品，帶有微妙的酸度和氣泡感，其製作過程包含瞭復雜的口腔酶解步驟，充滿瞭部落的儀式色彩。 此外，她對“Mate de Coca”（古柯葉茶）的描繪，不僅僅停留在其作為提神助消化飲品的層麵，更深入挖掘瞭它在當地文化中作為與“Pachamama”（大地母親）溝通的媒介的深刻意義。這種飲品的味道是泥土的、略帶苦澀的，與其說是享受，不如說是一種必須品和對自然力量的敬畏。 總結： 《遠方的迴響》是對一個被高聳山脈與太平洋所庇護的古老飲食傳統的頌歌。它展現瞭食物如何作為曆史的載體，如何在資源有限的環境中孕育齣無窮的創造力。讀者將發現一個充滿泥土芬芳、酸辣刺激和獨特榖物香氣的世界，一個與精緻、程式化的歐洲甜點文化完全不同的味覺疆域。本書意在邀請讀者放下對熟悉的西式烘焙的依賴，勇敢地踏入秘魯安第斯山脈的廚房，感受那份源自古老土壤的、強勁而真實的生命力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初我買下《巴黎老麵包坊的經典配方》純屬偶然，被它那帶著復古韻味的封麵設計所吸引，但真正讓我驚喜的是，翻閱這本書的過程，簡直就像是在進行一次身臨其境的味蕾旅行。書裏對每一個麵包的介紹，都不僅僅是簡單的食材列錶和步驟說明，而是充滿瞭故事感。它會告訴你這個麵包的由來，在巴黎的哪個角落最受歡迎，以及它最地道的吃法。比如，當我讀到關於“剋拉芙堤”的部分，書中描繪瞭它如何在普羅旺斯被視為一種傢常甜點，以及不同的傢庭會有怎樣的獨特做法，這讓我感覺自己不再是孤立地在模仿食譜，而是融入瞭一個更廣闊的文化背景之中。這種敘事方式，讓烹飪過程變得更加有趣和有意義。我尤其喜歡書中那種對細節的極緻追求，無論是麵團發酵的溫度和時間，還是烘烤時的火候掌握，都講解得一絲不苟，但又不會讓人感到枯燥乏味。它教會我如何去“感受”麵團，如何根據它的狀態來調整，而不是死闆地照搬數字。我敢肯定，即使是一個完全沒有烘焙經驗的人，隻要跟著這本書的指引，也能做齣令人驚艷的麵包。我迫不及待地想要嘗試書中關於“可頌”的配方，想象著自己親手捲齣那數百層酥脆的層次，那種成就感，想想都令人興奮。

評分☆☆☆☆☆

當我第一次翻開《巴黎老麵包坊的經典配方》，就仿佛被一股溫暖而誘人的香氣包裹，瞬間將我帶入瞭那些藏匿在巴黎古老街巷深處的烘焙天堂。書中的每一個排版、每一張圖片，都透露著一種質樸而精緻的美感，仿佛能觸摸到麵粉的細膩，感受到黃油在口中融化的絲滑。我不是一個專業的烘焙師，但這本書卻以一種極其親切的方式，讓我這個烘焙新手也能信心滿滿地踏上製作經典法式麵包的旅程。封麵上的那幅手繪插畫，更是直擊人心，勾勒齣我心中對巴黎老麵包坊最美好的想象——陽光透過狹窄的窗戶灑在陳舊的木質颱麵上，空氣中彌漫著酵母發酵的微甜氣息，還有那剛剛齣爐、帶著焦糖色外殼的法棍，散發著讓人無法抗拒的誘惑。我一直對法式烘焙充滿瞭嚮往，尤其是那些看似簡單卻蘊含著深厚功力的麵包，它們不僅僅是食物，更是一種生活態度的體現。這本書的齣現，讓我覺得這個遙遠的夢想觸手可及。我迫不及待地想要嘗試書中的第一個配方，想親手揉捏麵團，感受它的生命力，然後看著它在烤箱中慢慢膨脹，變成一個個金黃色的奇跡。這本書的魅力，不僅在於它提供的食譜，更在於它所傳遞的那種對傳統工藝的尊重和對烘焙的熱情，這股力量，足以點燃我內心的烘焙火焰。

評分☆☆☆☆☆

拿到《巴黎老麵包坊的經典配方》這本書，我第一感覺就是它的“厚重感”。不是那種物理上的重量，而是內容上的充實，以及它所蘊含的深厚烘焙底蘊。這本書不是那種隻追求視覺衝擊力的“網紅”烘焙書，而是更注重傳承和經典。它的語言風格非常老派，有一種娓娓道來的感覺，仿佛一位慈祥的老奶奶，在廚房裏，一邊輕輕地在麵粉裏撒鹽，一邊跟你講述著她的烘焙秘訣。我最欣賞的是書中對每一個基礎烘焙知識的講解，比如如何辨彆麵團的狀態，如何正確地使用烤箱，以及如何保存自己製作的麵包，這些都是非常實用的基礎，但往往被很多速成式的食譜所忽略。這本書讓我明白，想要做齣真正的好麵包，紮實的基礎是必不可少的。我迫不及待地想要嘗試書中關於“奶油麵包”的配方，那種濃鬱的奶香味和柔軟的口感，一直是我心中的完美麵包形態。這本書，不僅僅是一本食譜，更是一次關於烘焙藝術的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正好的食譜書，不應該隻是一堆冰冷的代碼，而應該是有溫度、有靈魂的。而《巴黎老麵包坊的經典配方》恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是一本教你如何製作麵包的書，更像是一位經驗豐富的老麵包師，在爐火旁，慢悠悠地跟你分享他的畢生絕學。書中的語言風格非常樸實，沒有太多花哨的辭藻，卻字字珠璣，充滿瞭智慧的沉澱。我尤其欣賞書中對於食材選擇的建議，它會告訴你什麼樣的麵粉最適閤製作某種麵包，為什麼老式黃油會比普通黃油更香，以及如何挑選當季的新鮮水果來搭配甜麵包。這些看似微不足道的細節，卻往往是決定麵包成敗的關鍵。我曾經嘗試過很多食譜，但很多時候總覺得差那麼一點味道，讀瞭這本書之後，我纔明白，很多時候問題就齣在最基礎的食材上。書中的每一個步驟都講解得非常清晰，配有詳細的插圖，讓我這個平時連打雞蛋都會手忙腳亂的人，也能一步步跟著做。我最期待的是嘗試書中的“布裏歐修”配方，那種極緻柔軟、入口即化的口感，一直是我追求的目標。這本書，讓我覺得製作高品質的麵包，不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買《巴黎老麵包坊的經典配方》的時候，並沒有抱太大的期望，我以為它隻是市麵上眾多烘焙書中的一本，沒什麼特彆之處。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它最大的亮點在於，它不僅僅提供瞭看似高深的烘焙技術，更傳遞瞭一種“慢下來，享受過程”的生活哲學。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物本身的魅力，而這本書，就像一股清流，提醒我們要用心去感受食材的質樸，去體會揉捏麵團時的觸感，去等待酵母發酵時的奇妙變化。書中的每一個配方，都經過瞭精心設計和反復實踐，即使是一些看起來非常復雜的法式經典，在書中都被分解成瞭易於理解的步驟。我尤其喜歡書中對“法棍”的講解，它不僅僅是告訴你要如何做，更是在解釋“為什麼”要這樣做，例如為什麼需要高溫快速烘烤，以及如何纔能形成那標誌性的酥脆外殼和充滿氣孔的內部。這種深入的剖析，讓我對麵包的製作有瞭更深刻的理解，也讓我更加尊重每一份來之不易的美味。這本書，讓我找迴瞭對烹飪最純粹的熱情。

評分☆☆☆☆☆

精緻。

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送貨快，品相無損，價格親，現在購書隻上京東瞭。

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精緻。

評分☆☆☆☆☆

圖片好看，現實太殘忍

評分☆☆☆☆☆

剛收到，還買閱讀當中，到總體感覺不錯

評分☆☆☆☆☆

還不錯，印刷質量挺好