巴黎老面包坊的经典配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 巴齐尔·卡米尔，[法] 蒂博·勒鲁瓦 著，王思清 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 法式烘焙
• 配方
• 甜点
• 巴黎
• 经典
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121293504

版次：1

商品编码：12018670

包装：精装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：纯质纸

页数：272

字数：392000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者，美食爱好者。

始于1356年巴黎圣母磨坊的传世配方，历经几个世纪的尘封，于1975年被发掘，重现于世人面前。

收录百款经典欧式面包纯正制作方法，汇集几个世纪的美食人文精华。

巴黎圣母面包坊成立于1356年，后因历史及战争等原因被迫停业，1975年至今在巴黎重张。

揉制面包的过程，是乐于感受匀称面团产生于两手之间、欣然享受热面包芬芳香气的美妙过程……只有面包可以给你带来如此这般的快乐！

内容简介

这本书在法国面包配方烘焙图书中是经典作品，一共收录了240余种面包烘焙方法，更进行了清晰的步骤演示。图片非常精美。这家店铺将历史上的经典配方收录，并获得了历史上共8次法国*佳法棍评选的**名。本店铺成立于1356年，后因历史及战争等被迫停业，直到1975年重张直到现在。

作者简介

　　　　巴齐尔?卡米尔，他发现并挖掘出创始于1356年的巴黎圣母磨坊Le Moulin de la Vierge Paris的经典配方，并于1975年在巴黎创建了沿袭百年面包制作技艺的面包坊，并将这些尘封了数个世纪的美食精粹重现在世人面前。

　　　　王思清，60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于***时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。

内页插图

精彩书评

?传统面包：传统法棍、全麦面包、酸酵母乡村面包、茅屋顶面包、樵夫面包、切片软面包。

?谷物面包：大麦面包、亚麻籽面包、芝麻面包、玉米面包、燕麦片面包、罂粟籽面包。

?特制面包：开胃笛子面包、普罗旺斯香草面包、卡芒贝尔奶酪面包、无麸质面包、蜂蜜面包。

?地方特色：萨瓦面包、安茹小圆面包、阿尔代什栗子面包、普罗旺斯面包圈、阿韦龙烤饼、萨瓦茴香奶油面包。

?世界各国经典特色面包：德国椒盐扭结、黑面包、俄式荞麦薄饼、佛卡夏、意大利恰巴塔面包、贝果、印度馕、皮塔口袋饼、墨西哥玉米饼。

?甜酥餐包：羊角面包、卷边苹果酱馅饼、巧克力面包、维也纳长棍面包、阿尔及利亚奶油面包、布里欧修面包卷、开心果蜗牛卷、丹麦覆盆子面包。

?小型奶油蛋糕：可露丽、费南雪、玛德琳、蝴蝶酥、法式小香料面包、泡芙、咕咕霍夫

目录

制作面包的专有技术

传统面包
传统法棍
法棍
全麦面包
酸酵乡村面包
休姆面包
原木面包
切片软面包
全麦切片软面包

谷物面包
小麦与黑麦混合面包
什锦麦片面包
大麦面包
玉米面包
亚麻籽面包
芝麻面包
大豆面包
麦麸面包
燕麦片面包
葵花籽面包
斯卑尔脱小麦面包
黑麦面包
罂粟籽面包

特制面包
开胃笛子面包
干果笛子面包
香辛草烤饼
橄榄烤饼
?鱼橄榄烤饼
猪肉面包
核桃榛子面包
陈年埃达姆干酪与孜然面包
埃曼塔奶酪面包
卡芒贝尔奶酪面包
香蒜面包
洋葱面包
南瓜面包
无花果面包
护林员面包
蕃茄与迷迭香面包
麝香葡萄酒面包
米粉大豆粉栗子粉无面筋面包
米粉大麻籽荞麦粉无面筋面包
蜂蜜面包
酸奶面包
柠檬面包
果料面包
薄荷面包
巧克力杏仁面包

区域特色
蒜味热面包
安茹小圆面包
萨瓦面包
第戎面包
阿尔代什面包
萨瓦茴香奶油面包
阿韦龙烤饼
旺代奶油面包
夏朗德烤薄饼
普罗旺斯烤薄饼
普罗旺斯烤饼

世界各国面包
德国椒盐卷饼
黑面包
意大利面包棒
意大利烤薄饼
意大利脆皮面包
佛罗伦萨面包
俄式荞麦薄饼
硬面包圈
小圆面包
印度本地治里香料面包
加拿大面包
印度馕
口袋饼
墨西哥玉米饼

甜酥餐包
牛角面包
杏仁牛角面包
卷边苹果酱馅饼
巧克力面包
葡萄干面包
糖粒泡芙
维也纳长棍面包
牛奶面包
酥皮奶油面包
楠泰尔奶油面包
法式圆头奶油面包
果仁糖奶油面包
阿尔及利亚奶油面包
葡萄干奶油面包
杏仁奶油面包
牛奶咖啡面包
糖霜酥皮杏仁包
开心果螺丝转面包
丹麦覆盆子面包
杏仁奶油夹心面包
国王饼

小蛋糕
可丽露蛋糕
杏仁长蛋糕
贝壳蛋糕
棕叶油酥饼
修女泡芙
小香料面包
蜂蜜椰仁饼
奶油圆蛋糕

精彩书摘

传统面包

传统法棍

配制数量：250克 成分 器具

传统法棍7根 法国传统面粉 沙拉盆

配制时间：45分钟 1.5公斤 温度计

烘焙时间：20分钟 20度温水100厘升 湿布

发酵 新鲜面包酵母 糕点烤盘

（或鼓起）时间：30分钟 8克 面包烤盘

放置时间：13小时 盐3克 剃须刀片

1、直接在案板上将面粉挖坑，然后在中间注水（参见图片1）。小心用指尖将面粉一点一点掺入水中。将面粉与水全部掺合起来，和上5分钟，和出温度21度、既柔软又匀称的面团。将面团揉成球，盖上一块湿布，放置30分钟（参见图片2）。

2、将酵母压碎，掺入面团，然后掺入盐，和上10分钟。将面团揉成球，盖上一块湿布，放置30分钟。

3、将面团对折，然后放置5分钟。面团温度应控制在23到25度。

4、将面团做成一个面球，放入沙拉盆，盖上一层塑料膜，然后在4度的环境中最少放置12小时（参见图片3）。

5、称出每份为250克的长条形面团，不用挤出空气，然后小心揉成法棍形状，不要用力按压； 为此，要将面团放到略微撒过面粉的案板上，将面团对折，然后用手掌滚动面团，直至达到理想长度（参见图片4）。

6、将每根法棍折痕朝下摆进烤盘，然后发上30分钟。

7、将烤箱预热到250度（第7-8档），并在烤箱底部摆上一只盛满热水的面包烤盘。

8、用剃须刀片（参见图片5）在法棍表面一道挨一道划出规则切口。烤箱达到预定热度后，把法棍放入烤箱烘烤20分钟（参见图片6）。

前言/序言

制作面包的专有技术

成分

面粉

作为制作面包的主要元素，面粉首先以矿物质含量（麦粒表皮或麦麸提取物含量，也叫“灰分”）不同而有所区别。这种矿物质含量决定了小麦或黑麦面粉的商业类型。

有两种型号的小麦面粉最常用到：

-用于糕点制作的45号（矿物质含量从0.4到0.5%）；

-特别用于制作面包和所有发酵面点的55号（矿物质含量从0.5到0.6%）。

我们很容易在商店买到这些型号的面粉，包括大型商场。需要指出的是，每一只面粉袋上都会写着“T”的字样，后面带着面粉的标号（45、55、65等等）。

矿物质含量最高的面粉属于全麦面粉，或者叫做150号（矿物质含量高于1.4%）。这种面粉包含了95%的麦粒。不管怎样，最好选用源自生态种植小麦的全麦面粉。面粉的另外两种成分也很重要：淀粉与面筋。55号面粉含有大约70%的淀粉。作为面粉的主要元素，淀粉是一种慢糖，通过分解促进发酵。面筋在55号面粉中占有10到12%的成分，为面粉赋予弹性和伸展性这两种属性，有点类似口香糖。由发酵产生的二氧化碳就是由面筋留住的，可以让面包发生膨胀。

面粉有各种不同品种，比如黑麦粉、玉米粉、大米粉、大麦粉、荞麦粉、二粒小麦粉、燕麦粉、大豆粉、栗子粉、鹰嘴豆粉以及土豆粉。对于这些面粉，我们通常建议大家与小麦粉合在一起使用，因为这些特种面粉并不含有面筋。混合比例建议如下：以平均30%的小麦粉搭配指定数量的特种面粉。此外，还要强调一句，这些不同品种的面粉在生态产品商店更容易买到。

盐

盐在配方中的重量很少变化。我们通常使用的盐仅占面粉重量的2%，也就是每公斤面粉放20克盐。盐当然能为面包带来滋味，但它会通过减缓发酵速度作用于酵母效力，改善面筋的柔软属性，留住水分，从而有助于保持面包芯的软度。最好使用细盐，并仅在揉面结束时加入。

水

水在面包制作过程中至关重要。它可以溶解盐（以及甜味发酵面点中的糖）。通过为面粉进行水合，它可以令淀粉颗粒发生膨胀，令面筋软化并且变得富于弹性。它也是发酵的始作俑者。它的温度是顺利做好面包的重要因素。平均来说，冬天的水温应该保持在27度，夏天则略低，大约23度。实际上，水温可以决定面团的温度，并最终决定发酵的条件。面包师每次都要检查水的用量。必须根据面粉的质量与吸水性能对用水量作出细微的调整。另外水的质量也很重要，特别是它的钙含量会影响到面团的硬度。过软的水一般会让面团发黏。

酵母

现在再谈什么啤酒酵母就有点不合时宜了，因为如今的面包酵母主要都是从甜菜糖蜜中提取。这种面包制作酵母是一种直径8毫米的天然微小菌类。酵母具有把面粉所含糖分转化成酒精和二氧化碳的能力，从而保证面团的发起。作为一种活的生成物，酵母十分娇气，既怕冷又怕热。所以需要放在阴凉处保存（4到10度），尤其需要抓紧用完。漂亮的浅褐颜色让人一望便知属于十分新鲜的酵母。而且新鲜酵母一捏就碎。盐和糖都会瓦解酵母的细胞,所以要避免它们之间的直接接触。一份配方中，酵母的剂量虽然根据所选制作公式而定，但同样也要根据季节和厨房的环境温度而变。因此，夏季或者高温时，酵母用量就应该略有减少，相反，冬天就要稍有增加。新鲜酵母可以在面包店买到。

远方的回响：一位旅行美食家笔下的秘鲁安第斯风味 作者：艾琳·卡斯特罗 简介： 本书并非关于法式甜点的精致指南，也绝非对巴黎烘焙艺术的任何致敬。相反，《远方的回响：一位旅行美食家笔下的秘鲁安第斯风味》是一部深入南美洲心脏地带——秘鲁安第斯山脉腹地的美食探险实录。作者艾琳·卡斯特罗，一位资深的跨文化美食记者，用她敏锐的观察力和对地方风土的热爱，为读者揭示了一个隐藏在世界屋脊之上的、由古老印加文明与殖民历史交织而成的独特味觉宇宙。 这不是一本食谱集，尽管它包含了对许多地方性菜肴制作过程的细致描述；它更像是一部充满感性、植根于土地的民族志，记录了在海拔三千米以上，食材的生长、采集、烹饪传统如何塑造了一个民族的精神面貌。 第一部分：高原的馈赠——马铃薯的千年史诗 卡斯特罗的旅程始于库斯科及其周边的高山玉米带。她没有提及任何酵母发酵或黄油的运用，而是将全部注意力投向了秘鲁的“大地之母”——马铃薯。本书详细描绘了安第斯山区令人瞠目的马铃薯多样性，记录了数百种本土品种，从紫色、蓝色到斑点状的奇特外观，每一种都有其特定的历史渊源和最佳的食用方式。 作者深入探讨了被称为“Pachamanca”（大地之炉）的传统烹饪技术。这不是在厨房里完成的精细操作，而是一种需要社区协作的仪式：将热石块与腌制好的肉类（通常是羊驼肉或豚鼠，而非任何欧洲肉类）和当地块茎一同埋入地下，利用地热慢烤数小时。书中对这种烹饪过程中烟熏味、泥土气息和香草芬芳的感官描写，将读者直接带到那高海拔、空气稀薄的户外场景中。 此外，书中对藜麦（Quinoa）和苋菜（Kiwicha）的地位进行了详尽的考察。它们被视为“印加超级食物”，其营养价值和在严酷环境下生存的能力，是支撑安第斯文明的基石。卡斯特罗走访了位于普诺（Puno）的湖畔农场，记录了当地人用这些谷物制作的清淡、营养丰富的汤品和糊状食物，强调其与精致法式面点截然不同的“生存美学”。 第二部分：酸与辣的对话——利马的现代融合与地方色彩 旅程的后半段，卡斯特罗将镜头转向了秘鲁的沿海城市，尤其是利马。然而，这里的“融合”并非指向欧式糕点的改良，而是聚焦于秘鲁被称为“Criollo”（克里奥尔）菜系的独特演变，以及受中国和日本移民影响而产生的“Chifa”和“Nikkei”料理。 书中花费大量篇幅描述了“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的制作哲学。卡斯特罗强调，秘鲁的Ceviche是一种对海鲜的尊重和速度的考验，其灵魂在于“Leche de Tigre”（老虎奶）——由酸橙、辣椒和鱼肉汁液混合而成的强劲腌汁。她记录了不同渔港厨师对这种酸度平衡的执着追求，以及他们如何使用当地的Aji辣椒（如Aji Amarillo, Aji Limo）来创造层次分明的辛辣感，这与任何带有奶油底味的法式酱汁都大相径庭。 关于辣椒的部分，本书进行了深入的植物学和文化研究。卡斯特罗细致地描绘了秘鲁辣椒的多样性——从温和的黄色辣椒到极辣的“Rocoto”，以及它们如何在传统的炖菜（如Seco de Carne）和烤肉中发挥关键作用。她对辣椒的热爱，体现了一种对本土辛香料的骄傲，而非对黄油和香草的依赖。 第三部分：山间的饮品与仪式 书中也描绘了安第斯山区的饮品文化，这些饮品与咖啡和葡萄酒的传统大相径庭。卡斯特罗考察了“Chicha de Jora”的制作过程，这是一种由发酵玉米酿造的传统饮品，带有微妙的酸度和气泡感，其制作过程包含了复杂的口腔酶解步骤，充满了部落的仪式色彩。 此外，她对“Mate de Coca”（古柯叶茶）的描绘，不仅仅停留在其作为提神助消化饮品的层面，更深入挖掘了它在当地文化中作为与“Pachamama”（大地母亲）沟通的媒介的深刻意义。这种饮品的味道是泥土的、略带苦涩的，与其说是享受，不如说是一种必须品和对自然力量的敬畏。 总结： 《远方的回响》是对一个被高耸山脉与太平洋所庇护的古老饮食传统的颂歌。它展现了食物如何作为历史的载体，如何在资源有限的环境中孕育出无穷的创造力。读者将发现一个充满泥土芬芳、酸辣刺激和独特谷物香气的世界，一个与精致、程式化的欧洲甜点文化完全不同的味觉疆域。本书意在邀请读者放下对熟悉的西式烘焙的依赖，勇敢地踏入秘鲁安第斯山脉的厨房，感受那份源自古老土壤的、强劲而真实的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正好的食谱书，不应该只是一堆冰冷的代码，而应该是有温度、有灵魂的。而《巴黎老面包坊的经典配方》恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本教你如何制作面包的书，更像是一位经验丰富的老面包师，在炉火旁，慢悠悠地跟你分享他的毕生绝学。书中的语言风格非常朴实，没有太多花哨的辞藻，却字字珠玑，充满了智慧的沉淀。我尤其欣赏书中对于食材选择的建议，它会告诉你什么样的面粉最适合制作某种面包，为什么老式黄油会比普通黄油更香，以及如何挑选当季的新鲜水果来搭配甜面包。这些看似微不足道的细节，却往往是决定面包成败的关键。我曾经尝试过很多食谱，但很多时候总觉得差那么一点味道，读了这本书之后，我才明白，很多时候问题就出在最基础的食材上。书中的每一个步骤都讲解得非常清晰，配有详细的插图，让我这个平时连打鸡蛋都会手忙脚乱的人，也能一步步跟着做。我最期待的是尝试书中的“布里欧修”配方，那种极致柔软、入口即化的口感，一直是我追求的目标。这本书，让我觉得制作高品质的面包，不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买《巴黎老面包坊的经典配方》的时候，并没有抱太大的期望，我以为它只是市面上众多烘焙书中的一本，没什么特别之处。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它最大的亮点在于，它不仅仅提供了看似高深的烘焙技术，更传递了一种“慢下来，享受过程”的生活哲学。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物本身的魅力，而这本书，就像一股清流，提醒我们要用心去感受食材的质朴，去体会揉捏面团时的触感，去等待酵母发酵时的奇妙变化。书中的每一个配方，都经过了精心设计和反复实践，即使是一些看起来非常复杂的法式经典，在书中都被分解成了易于理解的步骤。我尤其喜欢书中对“法棍”的讲解，它不仅仅是告诉你要如何做，更是在解释“为什么”要这样做，例如为什么需要高温快速烘烤，以及如何才能形成那标志性的酥脆外壳和充满气孔的内部。这种深入的剖析，让我对面包的制作有了更深刻的理解，也让我更加尊重每一份来之不易的美味。这本书，让我找回了对烹饪最纯粹的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初我买下《巴黎老面包坊的经典配方》纯属偶然，被它那带着复古韵味的封面设计所吸引，但真正让我惊喜的是，翻阅这本书的过程，简直就像是在进行一次身临其境的味蕾旅行。书里对每一个面包的介绍，都不仅仅是简单的食材列表和步骤说明，而是充满了故事感。它会告诉你这个面包的由来，在巴黎的哪个角落最受欢迎，以及它最地道的吃法。比如，当我读到关于“克拉芙堤”的部分，书中描绘了它如何在普罗旺斯被视为一种家常甜点，以及不同的家庭会有怎样的独特做法，这让我感觉自己不再是孤立地在模仿食谱，而是融入了一个更广阔的文化背景之中。这种叙事方式，让烹饪过程变得更加有趣和有意义。我尤其喜欢书中那种对细节的极致追求，无论是面团发酵的温度和时间，还是烘烤时的火候掌握，都讲解得一丝不苟，但又不会让人感到枯燥乏味。它教会我如何去“感受”面团，如何根据它的状态来调整，而不是死板地照搬数字。我敢肯定，即使是一个完全没有烘焙经验的人，只要跟着这本书的指引，也能做出令人惊艳的面包。我迫不及待地想要尝试书中关于“可颂”的配方，想象着自己亲手卷出那数百层酥脆的层次，那种成就感，想想都令人兴奋。

评分☆☆☆☆☆

拿到《巴黎老面包坊的经典配方》这本书，我第一感觉就是它的“厚重感”。不是那种物理上的重量，而是内容上的充实，以及它所蕴含的深厚烘焙底蕴。这本书不是那种只追求视觉冲击力的“网红”烘焙书，而是更注重传承和经典。它的语言风格非常老派，有一种娓娓道来的感觉，仿佛一位慈祥的老奶奶，在厨房里，一边轻轻地在面粉里撒盐，一边跟你讲述着她的烘焙秘诀。我最欣赏的是书中对每一个基础烘焙知识的讲解，比如如何辨别面团的状态，如何正确地使用烤箱，以及如何保存自己制作的面包，这些都是非常实用的基础，但往往被很多速成式的食谱所忽略。这本书让我明白，想要做出真正的好面包，扎实的基础是必不可少的。我迫不及待地想要尝试书中关于“奶油面包”的配方，那种浓郁的奶香味和柔软的口感，一直是我心中的完美面包形态。这本书，不仅仅是一本食谱，更是一次关于烘焙艺术的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次翻开《巴黎老面包坊的经典配方》，就仿佛被一股温暖而诱人的香气包裹，瞬间将我带入了那些藏匿在巴黎古老街巷深处的烘焙天堂。书中的每一个排版、每一张图片，都透露着一种质朴而精致的美感，仿佛能触摸到面粉的细腻，感受到黄油在口中融化的丝滑。我不是一个专业的烘焙师，但这本书却以一种极其亲切的方式，让我这个烘焙新手也能信心满满地踏上制作经典法式面包的旅程。封面上的那幅手绘插画，更是直击人心，勾勒出我心中对巴黎老面包坊最美好的想象——阳光透过狭窄的窗户洒在陈旧的木质台面上，空气中弥漫着酵母发酵的微甜气息，还有那刚刚出炉、带着焦糖色外壳的法棍，散发着让人无法抗拒的诱惑。我一直对法式烘焙充满了向往，尤其是那些看似简单却蕴含着深厚功力的面包，它们不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现。这本书的出现，让我觉得这个遥远的梦想触手可及。我迫不及待地想要尝试书中的第一个配方，想亲手揉捏面团，感受它的生命力，然后看着它在烤箱中慢慢膨胀，变成一个个金黄色的奇迹。这本书的魅力，不仅在于它提供的食谱，更在于它所传递的那种对传统工艺的尊重和对烘焙的热情，这股力量，足以点燃我内心的烘焙火焰。

评分☆☆☆☆☆

图片好看，现实太残忍

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

可以，高大上

评分☆☆☆☆☆

可以，高大上

评分☆☆☆☆☆

对于本次购物非常满意。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

还不错，印刷质量挺好

评分☆☆☆☆☆

刚收到，还买阅读当中，到总体感觉不错

评分☆☆☆☆☆

东西很好，下次还会选择购买，非常信任京东