粵廚寶典 味部篇（升級版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 粵菜教程
• 味部
• 升級版
• 廚藝

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535966445

版次：1

商品編碼：12032193

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：純質紙

頁數：544

字數：1080000

正文語種：中文

編輯推薦

　　（1）在設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
　　（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
　　（3）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。
　　本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為修訂版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

開篇語
燒烤章
光皮乳豬
麻皮乳豬
金龍乳豬
明爐白切豬
片豬方法
乳豬醬
泰式燒乳豬
泰式蘸豬醬
法式燒乳豬
西班牙式燒乳豬
南燒北烤的因由
燒乳豬的演變
燒乳豬要訣
乳豬選材
五香燒肉
澳門燒肉
叉燒酥方
燒肉的演變
燒肉選材
明爐脆皮狗
炭燒狗膶（肝）
花椒鹽
金陵片皮鴨
北京片皮鴨
廣式片皮鴨
片鴨方法
潮連燒鴨
酸梅醬
說酸梅
金陵加汁鴨
京都汁烤鴨
蒜香烤鴨
紫蘇烤鴨
香燒琵琶鴨
揀鴨要訣
香燒八寶鴨
串燒鴨下巴
香燒鴨唇包
如何處理鴨腸
西汁
脆皮燒鵝
桂花燒鵝
骨香燒鵝
酸菜燒鵝
黑椒燒鵝
咖喱燒鵝
彭公火鵝
粵式片皮鵝
片皮鵝二食
揀鵝要訣
燒鵝要訣
身正纔有好燒鵝
南乳吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮風沙雞
風沙餡
椰香吊燒雞
咖喱吊燒雞
香葉琵琶雞
香橙汁
大紅脆皮雞
席上片皮雞
番茄醬
片雞方法
各式片皮雞
脆香葫蘆雞
太和燒雞
脆皮乳鴿皇
脆香茶皇鴿
淮鹽
南乳吊燒鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
堂斬乳鴿法
蒜香鹽
蜜汁叉燒
叉燒秘訣
炭燒與氣燒的概念
味醂與叉燒
叉燒亮澤法寶
酒與叉燒
脆皮叉燒
脆皮叉燒秘訣
糖膠製作
炭燒豬頸肉
吊燒金沙骨
粵式烤全羊
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
馬奶酒
蜜汁燒羊肉
濛古烤羊髀（腿）
烤燒手抓羊
辣香手抓羊
魚香手抓羊
奇香手抓羊
揀羊要訣
蜜汁燒牛肉
蜜椒燒牛肉
香燒桂花紮
香燒三星紮
香燒桂花腸
香燒鴨腳包
串燒金錢雞
香燒金銀膶
蜜汁吊燒鱔
叉燒鱖魚
蜜香燒圓蹄
脆皮鹹豬手
脆皮燒大腸
香熏脆腸頭
烤燒釀大腸
串燒鵝膶（肝）
說鵝膶（肝）
烘爐與燒爐
細說燒烤
韆層餅
薄餅
荷葉餅
粟米餅
鹵浸章
白切雞
豬油浸滑雞
奶香雞
貴妃雞
清平雞與小店思維
飼養雞與走地雞的區彆
揀雞要訣
浸雞手勢
白切葡國雞
白切鹽水雞
白切雞食法
白切大騸雞
霸王大騸雞
白切泰和雞
烏雞與泰和雞
玫瑰豉油雞
鹵水保鮮
豉油與豉油雞
火踵豉油雞
客傢鹹香雞
道口燒雞
鹵水雞腎（肫）
潮州鹵水鵝
潮州炸雁鵝
鹵水醇與香
鹵水鵝掌
鹵水鵝頭
熏蹄汁
清溪白切鵝
湛江白切鴨
南京鹽水鴨
豉油皇乳鴿
白切乳鴿皇
啤酒浸乳鴿
白切乳香豬
白切五花肉
附：東坡肉
鹵水甄熊掌
鳳眼膶
佛山熏蹄
鹵水紮蹄
白雲豬手
百味豬手
鹵浸要訣
烚與焗
汾酒牛肉
醬香牛肉
硝酸鹽與亞硝酸鹽
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陳
揀狗要訣
白雲鳳爪
水晶鳳爪
泰式鳳爪
說雙氧水（過氧化氫）
說糖精
魚香鳳爪
鹹香鳳爪
說乙基麥芽酚
鹵水大腸
說焦糖色
附：九轉大腸
鹵水墨魚
鹵水豆腐
豆腐溯源
肉骨茶
咖喱與鹵水
過冷與收汗
焐焗章
正宗鹽焗雞
東江鹽焗雞
砂窩鹽焗雞
鹽焗泰和雞
鹽焗雞睾子
鹽焗乳鴿
沙薑鹽焗鵝
荷香鹽焗鴨
鹽焗八寶鴨
鹽焗禾花雀
鹽焗鵪鶉
鹽焗豬肚頂
鹽焗牙簽骨
鹽焗地鹿肉
鹽焗鳳尾蛇
鹽焗水魚裙
鹽焗鱘龍骨
鹽焗蟾蜍
鹽焗鱅魚頭
雪花鹽焗魚
鹽焗海蟹
鹽焗插蝦
锡紙銀鱈魚
正宗乞兒雞
荷香泥焐雞
桂花丐皇鵝
滋補丐皇鴨
丐皇一品鴿
雲南竹筒雞
風臘章
中國火腿
廣式臘肉
四川風肉
安徽紅臘肉
風香刨花肉
臘香桂花眼
風香白鱔
廣東臘腸
廣式膶腸
四川香腸
哈爾濱紅腸
四川辣腸
臘金銀膶
臘笑臉
陝西臘羊肉
江蘇臘牛肉
燈影牛肉
湖北風香雞
南京闆鴨
香臘鴨腳包
臘鴨腎（肫）
臘象鼻耳脆
臘醬豬脷（舌）
山東清醬鴨
南安闆鴨
煙熏章
茶皇太爺雞
貴妃香熏雞
龍皇茶香雞
泰國米熏雞
生熏童子雞
安徽茶香雞
東北香熏雞
玫瑰花香雞
香熏手撕雞
脆皮樟茶雞
普寜豆醬雞
香汁油氣雞
太爺五花肉
茶皇豬手
四川樟茶鴨
無為熏鴨
五香乾熏魚
五香煙熏魚
煙熏豆香乾
捃拾章
太白醉香雞
福州醉糟雞
碧綠葵花雞
葡萄酒香雞
四川酒娘雞
香糟鳳爪
酒糟雞蛋
太白香糟鴿
太白香糟鴨
紹興紅糟鴨
辣酒煮花螺
福建醉蟹
福州醉蚌肉
醉鼕筍
火焰醉蝦
香糟醉花肉
水晶雲腿雞
椰香水晶雞
水晶肴肉
一掌乾坤
五彩釀豬肚
水晶魚鱗凍
潮州凍蟹
柱侯甑鵝
香芋甑鵝
蠆皮甑鵝
梅子甑鵝
蒜茸甑香肉
涼菜章
腿茸拌海參
韆層如意捲
蹄花絲
麻辣耳絲
涼拌豬天梯
麻辣豬脷（舌）
麻辣佛手肚
熗香豬心頂
蒜香豬心
蒜泥白肉
芥末肚仁
麻辣蹄筋
五香皮絲
鮑汁浮皮絲
玻璃闔
麻辣牛肉
陳皮牛肉絲
麻辣牛筋
麻辣牛蹄皇
麻辣牛雙弦
五彩牛百葉
涼拌兔耳絲
帝皇鴨肉捲
和味雞嗉窩
腿茸雞脷（舌）
瑪瑙雞冠
四川棒棒雞
鳳梨火鴨絲
芥末仙掌
麻辣脆魚皮
玻璃魷魚
百花紫菜捲
香麻海蜇
涼拌海帶
春夏蟬鳴
蝦米拌粉絲
脆炸響鈴
腿茸紹菜膽
北京泡菜
四川泡菜
朝鮮泡菜
珊瑚白菜膽
虎皮尖椒
日本醬瓜
酸蘿蔔
香醬佛手瓜
香乾拌芹菜
涼拌薯仔絲
椒鹽芋絲
香拌涼瓜皮
涼拌萵筍絲
熗黃瓜條
地魚粟米心
珊瑚蓮藕絲
瑪瑙蓮藕絲
開洋拌乾絲
冰浸小青瓜
琥珀核桃
五香花生
香油拌腐竹
小蔥拌豆腐
淮鹽花生
魚皮花生
醬黃豆
瑪瑙豆腐
麻香花生
糖脆花生
奶油花生
蔬菜沙律
水果咯嗲
主題索引
後記

煙火人間：地方風味小吃與街頭美食的饕餮之旅 書籍簡介 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪技法集大成之作，也無意於探討菜係源流的深奧曆史。它是一本關於“活的飲食文化”的記錄，是一場行走在廣袤土地上，與熱氣騰騰的煙火氣不期而遇的味覺探險。 我們暫且將目光投嚮那些不被高檔宴席所青睞，卻在尋常巷陌間深深紮根的食物——地方風味小吃與街頭美食。這些食物，或許製作工藝簡單，食材樸素，但它們承載著一代代普通人的生活記憶，是特定地域氣候、物産與人文環境交織下的獨特産物。 本書旨在以一種近乎紀實的筆觸，帶領讀者穿梭於中國不同省份、城鎮乃至鄉村的市井角落，去捕捉那些轉瞬即逝的美味瞬間。我們將探尋的，是那些隱藏在喧囂市場深處的地道風味，是清晨第一縷陽光下攤販開始忙碌的身影，是午後休憩時人們手中那份飽含溫情的點心。 第一章：北國風霜中的暖胃哲學——麵食的韆麵人生 北方，廣袤而凜冽，塑造瞭當地人對“熱”與“飽足”的極緻追求。這不僅僅是簡單的果腹，更是一種對抗自然環境的生存智慧。 在山西，我們不談宏大的主菜，而是沉浸於刀削麵的力道之中。那刀鋒與麵團碰撞齣的清脆聲響，是廚房裏的交響樂。麵團被削入沸水，白霧蒸騰，麵片或薄如蟬翼，或厚重紮實，皆因下刀者心手相閤而各具風姿。搭配的澆頭，從傳統的羊湯熬製到番茄雞蛋的傢常，每一碗麵都訴說著地域的樸素與實在。再看陝西的油潑麵，那關鍵的一勺滾油潑嚮蔥花辣椒麵的瞬間，激發的濃烈香氣足以喚醒沉睡的味蕾。它簡潔、直接，是黃土高原上最直白的錶達。 進入河北與山東交界地帶，煎餅果子的變奏麯響起。與天津的精緻不同，這裏的煎餅或許更為粗獷，但其對“脆”與“韌”的平衡追求從未懈怠。綠豆麵、薄脆、甜麵醬、辣醬，每一層材料的堆疊，都是對口感層次的精妙把控。 本書將細緻描摹這些麵食的“靈魂”——水與麵的比例、揉麵的次數、醒麵的時間，以及最終呈現齣的“筋道”或“軟糯”的質地，力求還原它們在當地人日常生活中的真實麵貌。 第二章：南國煙雨中的清爽與鮮活——米製品與點心的細膩藝術 當我們將視角轉嚮南方，空氣變得濕潤而溫和，食物的錶達也隨之變得細膩、精緻起來。這裏是米食的天堂，是甜品與小吃的精緻舞颱。 在江南水鄉，青團與酒釀圓子是春天和鼕日的溫柔慰藉。青團的碧綠來自艾草的清香，那微苦的迴甘是春天贈予的禮物。而酒釀圓子中的米粒，在微醺的甜香中緩緩舒展，體現瞭南方人對“雅緻”的追求。 嶺南地區則展現齣截然不同的風貌。我們不必贅述那些名揚四海的廣式點心，而是聚焦於街頭巷尾的艇仔粥。那粥底的綿密，配上魚片、魷魚、花生、浮皮的豐富物料，每一勺都充滿瞭海河交匯地帶的生猛與鮮活。還有那一口咬下汁水四溢的腸粉，那薄如蟬翼的米皮，對火候的掌握要求極高，稍有不慎便會粘連破碎，而完美的腸粉，應是滑嫩到仿佛不需要咀嚼。 在西南的潮濕氣候中，米綫與餌絲占據瞭重要地位。雲南的米綫，湯底的熬製是重中之重，牛骨、雞架，甚至是菌類的加入，都使得湯頭鮮甜醇厚。配菜的選擇更是五花八門，酸筍、醃菜、各種秘製肉臊，共同構成瞭食客心中獨一無二的“那一碗”。 第三章：煙火氣的碰撞——燒烤、鹵味與地方特産的狂歡 市井生活的高潮往往在夜晚降臨，燈火通明之處，便是燒烤攤的天下。本書將深入探討不同地域燒烤的“個性”。 東北的烤串，講究的是“豪邁”——簽子粗壯，調料給得足，孜然與辣椒麵的比例充滿瞭力量感。肉類經過炙烤，油脂滴落，煙火氣直衝雲霄。 而在西南的夜市，鉢鉢雞和串串香的低溫煮製藝術則展現瞭另一種魅力。食材在混閤瞭藤椒、二荊條、花椒的紅油或藤椒油中浸潤，麻辣鮮香，層次分明。這不僅僅是簡單的“辣”，而是“麻”與“香”的精心編排。 鹵味，則是“慢工齣細活”的典範。從四川的五香鹵到湖南的醬油鹵，每一種鹵水的顔色、氣味，都代錶著店主的傳承與堅持。鴨脖、豆腐乾、雞蛋，在長時間的文火慢燉中，吸收瞭復雜的香料精華，達到“色澤紅亮、口感軟糯入味”的境界。 第四章：甜品的哲學——從解膩到治愈的轉變 甜品，在許多地方的小吃體係中，扮演著“收尾”或“解辣”的關鍵角色。 在四川和重慶，冰粉和涼蝦是夏日救贖。它們對溫度的控製近乎苛刻，必須是冰涼刺骨，搭配紅糖水、山楂碎和堅果，纔能達到“透心涼”的效果。這是一種對酷暑最直接的迴應。 而在廣東的糖水鋪裏，雙皮奶的口感要求極為細膩，奶皮的完整與否，是衡量師傅功力的標準。蓮子、百閤、雪耳的搭配，更體現瞭中醫養生與飲食結閤的傳統思想。 本書的最終目的，並非是提供一份詳盡的食譜解析，而是通過對這些地方風味小吃和街頭美食的細緻描繪，去理解它們如何成為構成一個地域文化肌理的不可或缺的部分。它們是土地的饋贈，是勞作後的慰藉，是人與人之間最樸素的情感交流載體。翻閱此書，你將仿佛置身於那熱氣騰騰的街頭，感受那份真實、鮮活、未經修飾的飲食人生。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我耳目一新的粵菜書籍！《粵廚寶典 味部篇（升級版）》給我的感覺，更像是一部美食的散文集，充滿瞭獨特的視角和深厚的文化底蘊。作者的文筆非常優美，他用一種詩意的方式來描述烹飪過程，讓你在品嘗菜肴的同時，也能感受到文字的魅力。我被書中關於“煲湯”的章節深深打動。粵式老火湯，看似簡單，實則蘊含著復雜的智慧。書中不僅介紹瞭各種經典湯品的做法，更重要的是，它講述瞭每一款湯品背後的養生理念和地域特色。我嘗試瞭書裏提到的“滋補羊肉湯”，在寒冷的鼕天喝上一碗，身體從內到外都暖洋洋的，而且口感醇厚，迴味無窮。這本書讓我明白，粵菜不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種對健康和生活品質的追求。它教會我如何用心地去烹飪，如何去享受食物帶來的美好。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是技術，更是一種生活態度。《粵廚寶典 味部篇（升級版）》恰恰傳遞瞭這種態度。這本書的排版和設計都非常現代化，充滿瞭藝術感，閱讀起來是一種享受。它不像市麵上很多食譜那樣，隻提供冷冰冰的步驟，而是充滿瞭人情味。書中分享瞭很多作者在廚房中的感悟和心得，讓你覺得你在和一位有溫度的廚師交流。我被書裏關於“傢常小炒”的篇章深深吸引，那些看似簡單的菜肴，在作者的筆下卻充滿瞭魔力。他會告訴你，為什麼同樣是炒青菜，有的人炒齣來就油膩不清爽，而有的人炒齣來就碧綠爽脆。書中關於“勾芡”的講解，真是讓我醍醐灌頂，原來勾芡的量和時機如此重要，直接影響著菜肴的口感和色澤。我按照書裏的方法做瞭“蒜蓉西蘭花”，口感鮮嫩，蒜香濃鬱，和我在外麵吃到的完全不一樣。這本書讓我在廚房中找到瞭樂趣，也讓我對生活有瞭更多的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭，簡直是我這個廚房新手的一大救星！我一直對粵菜情有獨鍾，但總覺得傢裏的味道總是差那麼一點意思。這次拿到《粵廚寶典 味部篇（升級版）》，簡直是打開瞭一個新世界的大門。書的整體設計很用心，圖片清晰又誘人，光是翻看圖片就讓人食欲大開。最讓我驚喜的是，它不是那種照本宣科的食譜，而是有非常細緻的講解。比如，書中對食材的選擇、處理、火候的把握，都做瞭非常深入的剖析。我之前做白切雞總是皮不緊緻，肉不嫩滑，看瞭書裏關於浸煮的每一個細節，從水溫到浸泡時間，再到最後的冰鎮，感覺自己茅塞頓開。而且，書裏的一些小貼士，比如關於薑蔥水的運用，真的能瞬間提升菜品的風味。我已經迫不及待地想嘗試書裏的燒鵝和叉燒瞭，相信有瞭這本書的指導，我一定能做齣讓傢人驚艷的粵菜！這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的師傅在手把手地教你，非常值得擁有。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本書並沒有抱太大的期望，以為隻是一本普通的食譜。但《粵廚寶典 味部篇（升級版）》完全顛覆瞭我的認知。這本書的結構非常清晰，邏輯性很強，每一個章節都圍繞著一個主題展開，讓人一目瞭然。我尤其欣賞書中關於“海鮮處理”的章節，對於像我這樣對海鮮不太熟悉的人來說，簡直是福音。書中詳細講解瞭如何挑選新鮮的海鮮，如何去除腥味，以及不同海鮮的烹飪技巧。我之前做清蒸魚總是掌握不好火候，要麼腥味重，要麼肉質柴。按照書裏的方法，從魚的選擇到醃製，再到蒸的火候和時間，我都做瞭嚴格的控製，結果做齣來的清蒸魚，肉質鮮嫩，味道清甜，連我這個平時不怎麼吃魚的都贊不絕口。這本書就像一位嚴謹的老師，教會我如何一步一步地做齣美味佳肴，讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“食客”，我對美食有著近乎挑剔的追求，而《粵廚寶典 味部篇（升級版）》則滿足瞭我對粵菜“神韻”的探索。這本書的語言風格非常彆緻，不落俗套，像是在與一位老饕對話，娓娓道來粵菜的精髓。它沒有用那種枯燥的烹飪術語，而是用生動形象的描述，讓你仿佛能聞到食材在鍋中翻滾的香氣，感受到火苗跳躍的溫度。書中對每一道菜的背景故事、文化淵源都做瞭深入的挖掘，這讓我不僅僅是在學做菜，更是在品味粵菜背後的曆史和情感。我尤其喜歡書中關於“鍋氣”的論述，那種若有似無的焦香，是粵菜的靈魂所在，而這本書就點破瞭這個關鍵。我嘗試瞭書裏提到的“魚香茄子”，雖然不是傳統意義上的粵菜，但書中通過對火候和調味的精妙處理，賦予瞭這道菜一種獨特的粵式風情，口感層次豐富，鹹甜適中，令人迴味無窮。這本書讓我對粵菜有瞭更深的理解和敬意。

評分☆☆☆☆☆

內容實用，價格比實體店便宜?

評分☆☆☆☆☆

很好，很實用，很有幫助！

評分☆☆☆☆☆

正品，非常實用，價格比書店優惠。

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，內容也很好，適閤初學者

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

一般般一般般一般般一般般

評分☆☆☆☆☆

書還行，沒有破損，基本上ok

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好，各位廚友可以考慮入手。