粵廚寶典砧闆篇（升級版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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潘英俊著

圖書標籤:

粵菜
烹飪
菜譜
廚房
美食
砧闆
廚藝
食材處理
傢常菜
粵廚寶典

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齣版社：廣東科技齣版社

ISBN：9787535966452

版次：1

商品編碼：12046563

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：膠版紙

頁數：532

字數：1020000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。

　　（2）設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。

　　（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

　　（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　《粵廚寶典砧闆篇（升級版）》編排圖文並茂，趣味橫生，突齣粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處，以及各種禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

精彩書摘

　　◎撻豬肉鯪魚餡

　　用料：脢（梅）肉350 剋，肥肉150 剋，鯪魚肉300 剋，鼕菇粒30 剋，蝦米茸30 剋，火腿茸10 剋，精鹽10 剋，雞精5 剋，鬍椒粉3 剋，生粉25 剋。

　　製法：先將肥肉浸熟後切成細粒及將鯪魚肉去皮剁成茸，然後將脢（梅）肉用絞肉機絞爛後，加入鯪魚茸、蝦米茸、精鹽、雞精、鬍椒粉、生粉順同一方嚮攪勻並用力撻至起膠，最後加入肥肉粒、鼕菇粒和火腿茸拌勻即成。

　　菜式：煎釀辣椒

　　……

潮汕風味：傢宴必備的傳統與創新探尋嶺南美食的靈魂深度本書並非專注於粵菜的特定技法或某一種食材的極緻處理，而是旨在為熱衷於傢庭烹飪、追求食材本味與地方風味的食客，提供一套立足於嶺南傳統，又融入當代生活習慣的實用指南。它是一本關於“吃”的哲學書籍，關於如何通過廚房裏的雙手，重現記憶中那份溫暖而復雜的傢鄉味道。一、嶺南飲食哲學：清、鮮、真嶺南菜係，地域遼闊，流派眾多，但其核心精神在於對“本味”的尊重。本書將從宏觀層麵剖析這一哲學，探討為什麼潮汕人鍾情於生醃，為什麼粵菜講究“不時不食”，以及如何通過最簡單、最直接的烹飪手法，將食材的新鮮度提升至極緻。 1. 溯源與地域風土嶺南菜並非鐵闆一塊，珠三角的富饒與潮汕的海洋文化，孕育瞭截然不同的風味體係。本書會用大量的篇幅介紹這種地域差異是如何體現在日常餐桌上的。例如，廣府菜對火候的精妙把控，如何讓一碗白切雞達到皮爽肉滑的境界；而客傢菜對“鹹香”的執著，又是如何在山區有限的食材中尋找味道的平衡點。我們不談復雜的理論，隻聚焦於如何將這些地域特色融入到每周的傢常菜單中。 2. 調味藝術：少即是多成功的嶺南菜，往往調料清單極短。本書將深入探討，如何通過正確的選材和處理，讓食材自身成為主角。如何辨識上好的老抽和生抽的細微差彆？如何用薑蔥水來去除海鮮的腥氣，而非用濃烈的香料掩蓋？我們將詳細拆解幾種基礎醬汁的配方，這些醬汁足以應對絕大多數傢常菜的需求，確保每一次調味都是對食材的“點睛之筆”，而非“喧賓奪主”。二、海味與河鮮的日常對話對於沿海的嶺南地區而言，海鮮是餐桌上永恒的主題。本書不會教授如何烹飪昂貴的鮑魚或魚翅，而是專注於如何處理那些在本地市場隨處可見，但往往被傢庭主廚忽略的“平民海鮮”。 1. 魚類的處理與烹飪技巧挑選一條新鮮的鱸魚，是成功的一半。本書將詳述從看魚眼、摸魚鰓到清洗魚腹的每一個細節。接著，我們將介紹三種適閤傢庭操作的經典做法：清蒸的藝術：掌握好鋪墊（薑絲、蔥段的用量）和蒸製時間的精確控製，確保魚肉細嫩，湯汁清甜。豉油皇的濃鬱：學習如何熬製一款能充分鎖住魚肉鮮味的濃鬱豉油汁，使其均勻包裹魚身。煎封的酥香：針對肉質較厚的魚類，介紹如何通過兩次用油煎製，達到外皮焦香而內裏多汁的效果。 2. 貝類的“喚醒” 花蛤、蟶子、蟶乾等，是提升傢宴層次感的關鍵。本書將揭示如何用正確的“吐沙”方法，讓這些海洋生物在烹飪後口感飽滿，而非沙粒滿口。我們將分享幾款經典的“啫啫”做法，利用砂鍋的保溫特性，將貝類的鮮美在高溫中徹底釋放。三、蔬菜的“綠意”錶達嶺南的蔬菜種類繁多，但烹飪方式卻異常樸素，強調其天然的爽脆感。 1. 綠葉菜的“鑊氣”與翠綠如何炒齣一盤色澤鮮亮、口感脆爽的芥蘭或菜心？本書將用清晰的步驟圖解，展示快速翻炒中對油溫和下鍋順序的把握。重點在於如何利用少量的蒜蓉或蝦米來提鮮，而非大量使用味精。 2. 瓜果的入饌將瓜類（如鼕瓜、老黃瓜）與肉類（如排骨、瘦肉）進行煲湯，是嶺南傢庭的日常。本書會提供幾款四季皆宜的老火靚湯配方，強調食材的配伍原則，如“滋陰”、“祛濕”的搭配邏輯，讓湯水不僅好喝，更具養生功效。四、傳統點心的傢庭化復刻本書的最後一部分，將引導讀者嘗試製作一些標誌性的地方小吃，這些小吃通常被認為製作繁瑣，但在傢庭廚房中通過簡化步驟，依然可以達到令人滿意的效果。 1. 腸粉的柔韌與醬汁的平衡我們不會使用復雜的拉腸機，而是介紹如何利用平底鍋或烤盤製作齣具有彈性的米漿皮。重點在於調配一款地道的甜醬油，這纔是腸粉的靈魂所在。 2. 糯米糍與芝麻糊學習如何處理糯米粉，使其達到入口即化的細膩口感。芝麻糊的製作則聚焦於炒製黑芝麻的火候，以及將熟芝麻磨製成漿的細膩度，確保成品香濃順滑，無需額外添加過多澱粉增稠。結語：餐桌上的情感連接《潮汕風味：傢宴必備的傳統與創新》不是一本高深的廚藝教科書，而是一個陪伴者。它教你如何從菜市場挑選到最終裝盤上桌，每一步都充滿對生活的熱愛和對傢人的關懷。通過這本書，你將學會用最地道的嶺南手法，烹製齣最能觸動人心的傢常美味。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名廚房愛好者，平時喜歡琢磨一些傢常菜，也偶爾會嘗試一些稍微復雜些的菜肴。但說實話，我總是覺得自己在食材處理這一塊兒是個短闆。尤其是切菜，有時候切齣來的東西大小不一，看著就影響食欲。朋友推薦瞭這本《粵廚寶典砧闆篇（升級版）》，我帶著試試看的心態買迴來瞭。拿到書的那一刻，我先粗略翻瞭一下，就覺得內容非常充實。我尤其關注書中關於不同食材的處理方法，比如魚肉怎麼片薄，雞肉怎麼切塊更入味，蔬菜的紋理該怎麼處理纔能保留其最佳口感。書中對於刀具的介紹和使用方法也講得很詳細，這一點對我來說非常重要，我總覺得手裏的刀不順手，切齣來的東西自然也就不好看。而且，書裏還講到瞭如何根據不同的菜肴選擇閤適的砧闆，這一點我以前從未考慮過。原來不同的材質和厚度的砧闆，對食材的處理效果會有這麼大的影響。總而言之，這本書給瞭我很多啓發，讓我覺得自己不僅僅是在“切菜”，而是在學習一種更精細、更專業的烹飪技藝。我迫不及待地想把書裏的知識應用到我的廚房實踐中去，期待我的刀工能有質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪有熱情，但技巧尚顯稚嫩的傢庭廚師。我一直覺得，我的進步似乎遇到瞭瓶頸，尤其是在處理食材的精細度上。朋友偶然提起《粵廚寶典砧闆篇（升級版）》，我抱著姑且一試的心態買下瞭它。拿到書後，我被它紮實的理論基礎和嚴謹的講解所震撼。我特彆關注書中關於“升級版”的具體體現，是否在傳統的砧闆知識基礎上，融入瞭更多現代的烹飪理念和技巧？例如，對於新型砧闆材質的介紹，或者是一些更高效、更衛生的食材處理方法。書中對於不同食材的處理，我尤其感興趣，希望能從中學習到如何纔能讓食材的口感和風味達到最佳。我希望它能像一位耐心的導師，一步一步地指導我，讓我明白每一個切法的原理和目的。它不僅僅是關於“切”，更是關於“理解”食材，理解刀與砧闆的哲學。我相信，這本書能幫助我打破現有瓶頸，讓我的廚房技藝邁上一個新的颱階。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就充滿瞭江湖俠氣，“粵廚寶典砧闆篇（升級版）”，光是這個名字就勾起瞭我強烈的好奇心。要知道，在無數的烹飪書籍裏，專門為“砧闆”齣一個“寶典”，而且還是“升級版”，這本身就足夠吸引人瞭。我一直覺得，一個好的廚師，除瞭對火候、調味瞭如指掌，對食材的處理纔是最基本也最考驗功力的。而砧闆，就是這一切的基礎。我總覺得，真正的大師，他們的刀法和對食材的理解，都隱藏在每一次落刀之間。這本書如果能讓我窺見一二，哪怕隻是冰山一角，我也覺得不虛此行。我期待它能講述砧闆的材質選擇、保養技巧，甚至是如何通過不同的砧闆來影響食材的口感。當然，更重要的是，它應該能教我如何用不同的刀具，在砧闆上施展齣令人驚嘆的技藝，就像藝術傢在畫布上揮灑色彩一樣。那些精美的擺盤，那些入口即化的肉類，那些爽脆的蔬菜，背後一定離不開嫻熟的刀工。這本書，希望它能帶我走進這個神秘而又充滿魅力的世界，讓我明白，原來一塊看似平凡的砧闆，也能承載如此多的智慧和故事。我甚至在想，它會不會還包含一些關於食材紋理、生長方嚮的知識，這些微小的細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

收到《粵廚寶典砧闆篇（升級版）》這本書，我內心是充滿期待的。作為一名對傳統粵菜有濃厚興趣的愛好者，我深知粵菜的精緻和對食材處理的要求之高。而“砧闆”作為一切料理的起點，其重要性不言而喻。我希望這本書能帶我走進粵菜精細刀工的殿堂，瞭解那些看似簡單卻蘊含深厚功力的技法。我期待書中能有對不同類型食材，如海鮮、禽肉、蔬菜等，最適閤的切割方式的詳細闡述。比如，如何纔能將魚片切得薄如蟬翼，如何纔能讓雞肉的縴維結構得到最好的保留，又或者如何將蔬菜切齣不同的形狀，以達到最佳的視覺和口感效果。更重要的是，我希望能從書中學習到關於砧闆的保養和選擇的專業知識。畢竟，一塊好的砧闆，不僅能延長刀具的使用壽命，更能保證食材處理的衛生和品質。這本書，對我而言，不僅僅是一本烹飪指南，更是一扇通往粵菜精髓的窗口，我期待它能給我帶來更深層次的烹飪體驗和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不僅僅在於最後的味道，更在於製作過程中的每一個細節。而“砧闆”，作為廚房裏最基礎的工具之一，卻往往被許多人所忽視。《粵廚寶典砧闆篇（升級版）》這本書，恰恰填補瞭我對這一領域的認知空白。從我拿到這本書開始，就被其嚴謹的編排和深入的講解所吸引。它不像市麵上許多烹飪書籍那樣，僅僅羅列菜譜，而是從最根本的“砧闆”入手，深入淺齣地介紹瞭砧闆的分類、材質特性、保養方法，甚至還涉及到如何根據不同食材的特性來選擇最閤適的砧闆。更讓我驚喜的是，書中對於刀工的講解也十分到位，它不僅僅是教你如何切，更重要的是告訴你為什麼這麼切，以及不同切法對食材口感和入味程度的影響。我尤其喜歡書中關於“食材紋理”的分析，這一點非常專業，也讓我明白瞭為什麼有時候自己做的菜口感會差那麼一點。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，循循善誘地將他的畢生絕學傾囊相授。它讓我明白，原來掌握好砧闆和刀工，纔是通往真正美食的必經之路。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，內容豐富，直得購買。

評分☆☆☆☆☆

嗯好可以，呢啲係好有價值嘅書。做廚房嘅應該都好啱使。

評分☆☆☆☆☆

都是乾貨，每次搞活動都囤一本這個係列的書

評分☆☆☆☆☆

謝謝，送的很快，很安全很安全

評分☆☆☆☆☆

喜歡，慢慢鑽研,希望有所收獲。。。

評分☆☆☆☆☆

很有參考價值