粤厨宝典 味部篇（升级版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 粤菜
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 粤菜教程
• 味部
• 升级版
• 厨艺

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535966445

版次：1

商品编码：12032193

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：纯质纸

页数：544

字数：1080000

正文语种：中文

编辑推荐

　　（1）在设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
　　（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
　　（3）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介

　　《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。
　　本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

作者简介

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

开篇语
烧烤章
光皮乳猪
麻皮乳猪
金龙乳猪
明炉白切猪
片猪方法
乳猪酱
泰式烧乳猪
泰式蘸猪酱
法式烧乳猪
西班牙式烧乳猪
南烧北烤的因由
烧乳猪的演变
烧乳猪要诀
乳猪选材
五香烧肉
澳门烧肉
叉烧酥方
烧肉的演变
烧肉选材
明炉脆皮狗
炭烧狗膶（肝）
花椒盐
金陵片皮鸭
北京片皮鸭
广式片皮鸭
片鸭方法
潮连烧鸭
酸梅酱
说酸梅
金陵加汁鸭
京都汁烤鸭
蒜香烤鸭
紫苏烤鸭
香烧琵琶鸭
拣鸭要诀
香烧八宝鸭
串烧鸭下巴
香烧鸭唇包
如何处理鸭肠
西汁
脆皮烧鹅
桂花烧鹅
骨香烧鹅
酸菜烧鹅
黑椒烧鹅
咖喱烧鹅
彭公火鹅
粤式片皮鹅
片皮鹅二食
拣鹅要诀
烧鹅要诀
身正才有好烧鹅
南乳吊烧鸡
沙茶吊烧鸡
脆皮风沙鸡
风沙馅
椰香吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
香叶琵琶鸡
香橙汁
大红脆皮鸡
席上片皮鸡
番茄酱
片鸡方法
各式片皮鸡
脆香葫芦鸡
太和烧鸡
脆皮乳鸽皇
脆香茶皇鸽
淮盐
南乳吊烧鸽
吊烧琵琶鸽
蒜香吊烧鸽
堂斩乳鸽法
蒜香盐
蜜汁叉烧
叉烧秘诀
炭烧与气烧的概念
味醂与叉烧
叉烧亮泽法宝
酒与叉烧
脆皮叉烧
脆皮叉烧秘诀
糖胶制作
炭烧猪颈肉
吊烧金沙骨
粤式烤全羊
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维族烤全羊
马奶酒
蜜汁烧羊肉
蒙古烤羊髀（腿）
烤烧手抓羊
辣香手抓羊
鱼香手抓羊
奇香手抓羊
拣羊要诀
蜜汁烧牛肉
蜜椒烧牛肉
香烧桂花扎
香烧三星扎
香烧桂花肠
香烧鸭脚包
串烧金钱鸡
香烧金银膶
蜜汁吊烧鳝
叉烧鳜鱼
蜜香烧圆蹄
脆皮咸猪手
脆皮烧大肠
香熏脆肠头
烤烧酿大肠
串烧鹅膶（肝）
说鹅膶（肝）
烘炉与烧炉
细说烧烤
千层饼
薄饼
荷叶饼
粟米饼
卤浸章
白切鸡
猪油浸滑鸡
奶香鸡
贵妃鸡
清平鸡与小店思维
饲养鸡与走地鸡的区别
拣鸡要诀
浸鸡手势
白切葡国鸡
白切盐水鸡
白切鸡食法
白切大骟鸡
霸王大骟鸡
白切泰和鸡
乌鸡与泰和鸡
玫瑰豉油鸡
卤水保鲜
豉油与豉油鸡
火踵豉油鸡
客家咸香鸡
道口烧鸡
卤水鸡肾（肫）
潮州卤水鹅
潮州炸雁鹅
卤水醇与香
卤水鹅掌
卤水鹅头
熏蹄汁
清溪白切鹅
湛江白切鸭
南京盐水鸭
豉油皇乳鸽
白切乳鸽皇
啤酒浸乳鸽
白切乳香猪
白切五花肉
附：东坡肉
卤水甄熊掌
凤眼膶
佛山熏蹄
卤水扎蹄
白云猪手
百味猪手
卤浸要诀
烚与焗
汾酒牛肉
酱香牛肉
硝酸盐与亚硝酸盐
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陈
拣狗要诀
白云凤爪
水晶凤爪
泰式凤爪
说双氧水（过氧化氢）
说糖精
鱼香凤爪
咸香凤爪
说乙基麦芽酚
卤水大肠
说焦糖色
附：九转大肠
卤水墨鱼
卤水豆腐
豆腐溯源
肉骨茶
咖喱与卤水
过冷与收汗
焐焗章
正宗盐焗鸡
东江盐焗鸡
砂窝盐焗鸡
盐焗泰和鸡
盐焗鸡睾子
盐焗乳鸽
沙姜盐焗鹅
荷香盐焗鸭
盐焗八宝鸭
盐焗禾花雀
盐焗鹌鹑
盐焗猪肚顶
盐焗牙签骨
盐焗地鹿肉
盐焗凤尾蛇
盐焗水鱼裙
盐焗鲟龙骨
盐焗蟾蜍
盐焗鳙鱼头
雪花盐焗鱼
盐焗海蟹
盐焗插虾
锡纸银鳕鱼
正宗乞儿鸡
荷香泥焐鸡
桂花丐皇鹅
滋补丐皇鸭
丐皇一品鸽
云南竹筒鸡
风腊章
中国火腿
广式腊肉
四川风肉
安徽红腊肉
风香刨花肉
腊香桂花眼
风香白鳝
广东腊肠
广式膶肠
四川香肠
哈尔滨红肠
四川辣肠
腊金银膶
腊笑脸
陕西腊羊肉
江苏腊牛肉
灯影牛肉
湖北风香鸡
南京板鸭
香腊鸭脚包
腊鸭肾（肫）
腊象鼻耳脆
腊酱猪脷（舌）
山东清酱鸭
南安板鸭
烟熏章
茶皇太爷鸡
贵妃香熏鸡
龙皇茶香鸡
泰国米熏鸡
生熏童子鸡
安徽茶香鸡
东北香熏鸡
玫瑰花香鸡
香熏手撕鸡
脆皮樟茶鸡
普宁豆酱鸡
香汁油气鸡
太爷五花肉
茶皇猪手
四川樟茶鸭
无为熏鸭
五香干熏鱼
五香烟熏鱼
烟熏豆香干
捃拾章
太白醉香鸡
福州醉糟鸡
碧绿葵花鸡
葡萄酒香鸡
四川酒娘鸡
香糟凤爪
酒糟鸡蛋
太白香糟鸽
太白香糟鸭
绍兴红糟鸭
辣酒煮花螺
福建醉蟹
福州醉蚌肉
醉冬笋
火焰醉虾
香糟醉花肉
水晶云腿鸡
椰香水晶鸡
水晶肴肉
一掌乾坤
五彩酿猪肚
水晶鱼鳞冻
潮州冻蟹
柱侯甑鹅
香芋甑鹅
虿皮甑鹅
梅子甑鹅
蒜茸甑香肉
凉菜章
腿茸拌海参
千层如意卷
蹄花丝
麻辣耳丝
凉拌猪天梯
麻辣猪脷（舌）
麻辣佛手肚
炝香猪心顶
蒜香猪心
蒜泥白肉
芥末肚仁
麻辣蹄筋
五香皮丝
鲍汁浮皮丝
玻璃阖
麻辣牛肉
陈皮牛肉丝
麻辣牛筋
麻辣牛蹄皇
麻辣牛双弦
五彩牛百叶
凉拌兔耳丝
帝皇鸭肉卷
和味鸡嗉窝
腿茸鸡脷（舌）
玛瑙鸡冠
四川棒棒鸡
凤梨火鸭丝
芥末仙掌
麻辣脆鱼皮
玻璃鱿鱼
百花紫菜卷
香麻海蜇
凉拌海带
春夏蝉鸣
虾米拌粉丝
脆炸响铃
腿茸绍菜胆
北京泡菜
四川泡菜
朝鲜泡菜
珊瑚白菜胆
虎皮尖椒
日本酱瓜
酸萝卜
香酱佛手瓜
香干拌芹菜
凉拌薯仔丝
椒盐芋丝
香拌凉瓜皮
凉拌莴笋丝
炝黄瓜条
地鱼粟米心
珊瑚莲藕丝
玛瑙莲藕丝
开洋拌干丝
冰浸小青瓜
琥珀核桃
五香花生
香油拌腐竹
小葱拌豆腐
淮盐花生
鱼皮花生
酱黄豆
玛瑙豆腐
麻香花生
糖脆花生
奶油花生
蔬菜沙律
水果咯嗲
主题索引
后记

烟火人间：地方风味小吃与街头美食的饕餮之旅 书籍简介 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技法集大成之作，也无意于探讨菜系源流的深奥历史。它是一本关于“活的饮食文化”的记录，是一场行走在广袤土地上，与热气腾腾的烟火气不期而遇的味觉探险。 我们暂且将目光投向那些不被高档宴席所青睐，却在寻常巷陌间深深扎根的食物——地方风味小吃与街头美食。这些食物，或许制作工艺简单，食材朴素，但它们承载着一代代普通人的生活记忆，是特定地域气候、物产与人文环境交织下的独特产物。 本书旨在以一种近乎纪实的笔触，带领读者穿梭于中国不同省份、城镇乃至乡村的市井角落，去捕捉那些转瞬即逝的美味瞬间。我们将探寻的，是那些隐藏在喧嚣市场深处的地道风味，是清晨第一缕阳光下摊贩开始忙碌的身影，是午后休憩时人们手中那份饱含温情的点心。 第一章：北国风霜中的暖胃哲学——面食的千面人生 北方，广袤而凛冽，塑造了当地人对“热”与“饱足”的极致追求。这不仅仅是简单的果腹，更是一种对抗自然环境的生存智慧。 在山西，我们不谈宏大的主菜，而是沉浸于刀削面的力道之中。那刀锋与面团碰撞出的清脆声响，是厨房里的交响乐。面团被削入沸水，白雾蒸腾，面片或薄如蝉翼，或厚重扎实，皆因下刀者心手相合而各具风姿。搭配的浇头，从传统的羊汤熬制到番茄鸡蛋的家常，每一碗面都诉说着地域的朴素与实在。再看陕西的油泼面，那关键的一勺滚油泼向葱花辣椒面的瞬间，激发的浓烈香气足以唤醒沉睡的味蕾。它简洁、直接，是黄土高原上最直白的表达。 进入河北与山东交界地带，煎饼果子的变奏曲响起。与天津的精致不同，这里的煎饼或许更为粗犷，但其对“脆”与“韧”的平衡追求从未懈怠。绿豆面、薄脆、甜面酱、辣酱，每一层材料的堆叠，都是对口感层次的精妙把控。 本书将细致描摹这些面食的“灵魂”——水与面的比例、揉面的次数、醒面的时间，以及最终呈现出的“筋道”或“软糯”的质地，力求还原它们在当地人日常生活中的真实面貌。 第二章：南国烟雨中的清爽与鲜活——米制品与点心的细腻艺术 当我们将视角转向南方，空气变得湿润而温和，食物的表达也随之变得细腻、精致起来。这里是米食的天堂，是甜品与小吃的精致舞台。 在江南水乡，青团与酒酿圆子是春天和冬日的温柔慰藉。青团的碧绿来自艾草的清香，那微苦的回甘是春天赠予的礼物。而酒酿圆子中的米粒，在微醺的甜香中缓缓舒展，体现了南方人对“雅致”的追求。 岭南地区则展现出截然不同的风貌。我们不必赘述那些名扬四海的广式点心，而是聚焦于街头巷尾的艇仔粥。那粥底的绵密，配上鱼片、鱿鱼、花生、浮皮的丰富物料，每一勺都充满了海河交汇地带的生猛与鲜活。还有那一口咬下汁水四溢的肠粉，那薄如蝉翼的米皮，对火候的掌握要求极高，稍有不慎便会粘连破碎，而完美的肠粉，应是滑嫩到仿佛不需要咀嚼。 在西南的潮湿气候中，米线与饵丝占据了重要地位。云南的米线，汤底的熬制是重中之重，牛骨、鸡架，甚至是菌类的加入，都使得汤头鲜甜醇厚。配菜的选择更是五花八门，酸笋、腌菜、各种秘制肉臊，共同构成了食客心中独一无二的“那一碗”。 第三章：烟火气的碰撞——烧烤、卤味与地方特产的狂欢 市井生活的高潮往往在夜晚降临，灯火通明之处，便是烧烤摊的天下。本书将深入探讨不同地域烧烤的“个性”。 东北的烤串，讲究的是“豪迈”——签子粗壮，调料给得足，孜然与辣椒面的比例充满了力量感。肉类经过炙烤，油脂滴落，烟火气直冲云霄。 而在西南的夜市，钵钵鸡和串串香的低温煮制艺术则展现了另一种魅力。食材在混合了藤椒、二荆条、花椒的红油或藤椒油中浸润，麻辣鲜香，层次分明。这不仅仅是简单的“辣”，而是“麻”与“香”的精心编排。 卤味，则是“慢工出细活”的典范。从四川的五香卤到湖南的酱油卤，每一种卤水的颜色、气味，都代表着店主的传承与坚持。鸭脖、豆腐干、鸡蛋，在长时间的文火慢炖中，吸收了复杂的香料精华，达到“色泽红亮、口感软糯入味”的境界。 第四章：甜品的哲学——从解腻到治愈的转变 甜品，在许多地方的小吃体系中，扮演着“收尾”或“解辣”的关键角色。 在四川和重庆，冰粉和凉虾是夏日救赎。它们对温度的控制近乎苛刻，必须是冰凉刺骨，搭配红糖水、山楂碎和坚果，才能达到“透心凉”的效果。这是一种对酷暑最直接的回应。 而在广东的糖水铺里，双皮奶的口感要求极为细腻，奶皮的完整与否，是衡量师傅功力的标准。莲子、百合、雪耳的搭配，更体现了中医养生与饮食结合的传统思想。 本书的最终目的，并非是提供一份详尽的食谱解析，而是通过对这些地方风味小吃和街头美食的细致描绘，去理解它们如何成为构成一个地域文化肌理的不可或缺的部分。它们是土地的馈赠，是劳作后的慰藉，是人与人之间最朴素的情感交流载体。翻阅此书，你将仿佛置身于那热气腾腾的街头，感受那份真实、鲜活、未经修饰的饮食人生。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我耳目一新的粤菜书籍！《粤厨宝典 味部篇（升级版）》给我的感觉，更像是一部美食的散文集，充满了独特的视角和深厚的文化底蕴。作者的文笔非常优美，他用一种诗意的方式来描述烹饪过程，让你在品尝菜肴的同时，也能感受到文字的魅力。我被书中关于“煲汤”的章节深深打动。粤式老火汤，看似简单，实则蕴含着复杂的智慧。书中不仅介绍了各种经典汤品的做法，更重要的是，它讲述了每一款汤品背后的养生理念和地域特色。我尝试了书里提到的“滋补羊肉汤”，在寒冷的冬天喝上一碗，身体从内到外都暖洋洋的，而且口感醇厚，回味无穷。这本书让我明白，粤菜不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对健康和生活品质的追求。它教会我如何用心地去烹饪，如何去享受食物带来的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了，简直是我这个厨房新手的一大救星！我一直对粤菜情有独钟，但总觉得家里的味道总是差那么一点意思。这次拿到《粤厨宝典 味部篇（升级版）》，简直是打开了一个新世界的大门。书的整体设计很用心，图片清晰又诱人，光是翻看图片就让人食欲大开。最让我惊喜的是，它不是那种照本宣科的食谱，而是有非常细致的讲解。比如，书中对食材的选择、处理、火候的把握，都做了非常深入的剖析。我之前做白切鸡总是皮不紧致，肉不嫩滑，看了书里关于浸煮的每一个细节，从水温到浸泡时间，再到最后的冰镇，感觉自己茅塞顿开。而且，书里的一些小贴士，比如关于姜葱水的运用，真的能瞬间提升菜品的风味。我已经迫不及待地想尝试书里的烧鹅和叉烧了，相信有了这本书的指导，我一定能做出让家人惊艳的粤菜！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的师傅在手把手地教你，非常值得拥有。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“食客”，我对美食有着近乎挑剔的追求，而《粤厨宝典 味部篇（升级版）》则满足了我对粤菜“神韵”的探索。这本书的语言风格非常别致，不落俗套，像是在与一位老饕对话，娓娓道来粤菜的精髓。它没有用那种枯燥的烹饪术语，而是用生动形象的描述，让你仿佛能闻到食材在锅中翻滚的香气，感受到火苗跳跃的温度。书中对每一道菜的背景故事、文化渊源都做了深入的挖掘，这让我不仅仅是在学做菜，更是在品味粤菜背后的历史和情感。我尤其喜欢书中关于“锅气”的论述，那种若有似无的焦香，是粤菜的灵魂所在，而这本书就点破了这个关键。我尝试了书里提到的“鱼香茄子”，虽然不是传统意义上的粤菜，但书中通过对火候和调味的精妙处理，赋予了这道菜一种独特的粤式风情，口感层次丰富，咸甜适中，令人回味无穷。这本书让我对粤菜有了更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是技术，更是一种生活态度。《粤厨宝典 味部篇（升级版）》恰恰传递了这种态度。这本书的排版和设计都非常现代化，充满了艺术感，阅读起来是一种享受。它不像市面上很多食谱那样，只提供冷冰冰的步骤，而是充满了人情味。书中分享了很多作者在厨房中的感悟和心得，让你觉得你在和一位有温度的厨师交流。我被书里关于“家常小炒”的篇章深深吸引，那些看似简单的菜肴，在作者的笔下却充满了魔力。他会告诉你，为什么同样是炒青菜，有的人炒出来就油腻不清爽，而有的人炒出来就碧绿爽脆。书中关于“勾芡”的讲解，真是让我醍醐灌顶，原来勾芡的量和时机如此重要，直接影响着菜肴的口感和色泽。我按照书里的方法做了“蒜蓉西兰花”，口感鲜嫩，蒜香浓郁，和我在外面吃到的完全不一样。这本书让我在厨房中找到了乐趣，也让我对生活有了更多的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书并没有抱太大的期望，以为只是一本普通的食谱。但《粤厨宝典 味部篇（升级版）》完全颠覆了我的认知。这本书的结构非常清晰，逻辑性很强，每一个章节都围绕着一个主题展开，让人一目了然。我尤其欣赏书中关于“海鲜处理”的章节，对于像我这样对海鲜不太熟悉的人来说，简直是福音。书中详细讲解了如何挑选新鲜的海鲜，如何去除腥味，以及不同海鲜的烹饪技巧。我之前做清蒸鱼总是掌握不好火候，要么腥味重，要么肉质柴。按照书里的方法，从鱼的选择到腌制，再到蒸的火候和时间，我都做了严格的控制，结果做出来的清蒸鱼，肉质鲜嫩，味道清甜，连我这个平时不怎么吃鱼的都赞不绝口。这本书就像一位严谨的老师，教会我如何一步一步地做出美味佳肴，让我对自己的烹饪能力充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

还不错

评分☆☆☆☆☆

作为粤菜门外汉觉得不错！

评分☆☆☆☆☆

京东买东西就是好上午下单下午就到，质量也好。

评分☆☆☆☆☆

后锅篇，还行吧，慢慢理解了

评分☆☆☆☆☆

京东买东西就是好上午下单下午就到，质量也好。

评分☆☆☆☆☆

非常好，各位厨友可以考虑入手。

评分☆☆☆☆☆

粤菜做法，值得马克收藏慢慢看

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书 受益匪浅

评分☆☆☆☆☆

作为粤菜门外汉觉得不错