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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 酱汁
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 调味
• 家常菜
• 西餐
• 烘焙
• 料理

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518031306

版次：1

商品编码：12035281

包装：平装

丛书名： 幸福小“食”光

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：160

编辑推荐

好酱汁决定好料理，网罗了中、日、韩、泰、法等多国的经典酱汁，可以领略不同地域的酱汁特色。
这里汇聚了家常烹饪所用的各类酱汁，可以在家人和朋友面前大显身手。
这里更有适用于各种吃法的果酱，丰富早餐、下午茶，品种齐全、做法详尽。
更重要的是，本书所推荐的酱汁配有对应的菜品，让您在亲手调制出各种美味酱汁的同时，顺手做出对应的可口佳肴。
只需手机扫一扫，菜谱视频随时看！

内容简介

好酱汁决定好料理，熟悉的鱼香肉丝、剁椒蒸鱼，还有白酱意大利面、韩式香煎五花肉……这些看起来复杂的菜式，只要掌握酱料的调制方法，一切都变得很简单。
书中以图文并茂和二维码视频的方式，介绍多种中西酱料和果酱的制作方法，一次性满足你对酱料的所有需求和野心，告诉你关于酱汁与美食的秘密，在介绍不同酱汁的同时配上相应美食的制作方法。

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

Chapte1 酱汁让烹饪变得简单—基础篇
酱汁赋予美食的诱惑
.漫谈酱料理
.中外酱料一览
食材小百科
.白糖
.酱油
.红油
.炼乳
.醋
.蚝油
.橄榄油
.辣椒
.芥末
.芝士粉
.芝麻油
.咖喱
.迷迭香
.食盐
.清酒
.花椒
好工具助你一臂之力
.砧板
.刀
.捣蒜器
.蔬果料理机
.密封盒
.炒锅、平底锅、奶锅
.搅拌器
酱汁制作，用料要有理
.酸味酱汁制作要领
.甜味酱汁制作要领
.咸味酱汁制作要领
.辣味酱汁制作要领
.鲜味酱汁制作要领

Chapte2“ 酱”出历久弥香的美食—经典酱汁篇
芝麻酱
甜面酱
芝麻酱拌油麦菜
京酱肉丝
酱萝卜头
黄豆酱
豆瓣酱
黄豆酱焖羊排
回锅肉
口味茄子煲
番茄酱
金橘辣酱
鱼露
辛辣汁
番茄酱虾仁锅巴
锦绣大虾
红曲烧鸡
蒜香蟹柳炒黄瓜
蒜香鱼露红薯叶
盐水猪肝
南乳酱
豆豉酱
南乳炒牛肚
南乳汁肉
豆豉酱蒸鸡腿
糖醋汁
米粉蒸酱
粉蒸排骨
蛋黄酱
柴鱼拌醋酱
芝麻醋汁
虾酱
奶酱烤水果
葱辣猪耳
凉拌竹笋
虾酱拌河粉
橄榄菜
鲍汁
橄榄菜炒饭
鲍汁扣鹅掌
香辣豆豉酱
蚝油酱
沙茶酱
金枪鱼酱
沙茶潮汕牛肉丸
东坡肘子
海鲜酱
叉烧酱
酱爆虾仁
烤叉烧
蜜汁叉烧酱鸡腿
黑胡椒辣酱汁
烧烤蜜汁
绍兴醋酱
无锡酱
五更肠旺
新奥尔良烤鸡翅
农家牛肉拌菜
炒墨鱼
味噌
泡菜炒酱
虾味泡菜酱
味淋
芝麻味噌煎三文鱼
泡菜炒肉
韩式泡白菜
味噌香炸鸡胸肉
甜味腌酱
椰子油咖喱露
五香熏鸡
鲜虾黄瓜咖喱饭
芥末高汤酱
黄芥末酱
日式照烧酱
韩式辣椒酱
意大利北萨酱
泰式酸辣酱
酱吃猪肚蟹柳
韩式香煎五花肉
四季豆炒肉末
肉酱空心意面
泰式酸辣虾汤
XO酱
法式沙拉酱
洋葱西蓝花沙拉
XO酱炒肠粉

Chapte3 “酱”出美味家常菜—家常酱汁篇
香菇酱
红葱汁
剁椒酱
东北大酱
豉汁蚝油酱
辣味姜汁
剁椒蒸鱼块
剁椒焖鸡翅
鱼香肉丝
芦笋洋葱酱汤
梅菜蒸鲈鱼
酱焖鲫鱼
花生酱
辣椒腌酱
芥末葱花酱
海鲜烧烤酱
花生酱烤肉串
泡莴笋
芙蓉生鱼片
烤鱿鱼
咖喱膏
三杯酱汁
咖喱金瓜鸡丝汤
三杯卤猪蹄
麻辣酱
柱候酱
甜辣酱
简易辣椒酱
猪肝碗坨
甜辣酱烤扇贝
浇汁香辣豆腐
椰子油沙拉酱
海带柴鱼煮酱
豆芽牛肉汤
鲜虾牛油果椰子油沙拉
番茄牛骨烧汁酱
酸梅酱
柚子酱
芝麻高汤拌酱
酱拌萝卜丝
酸梅酱烧老豆腐
橙香柚酱鸡中翅
青菜核桃仁
白酱
香料酱汁
辣椒芝麻酱
红酱
什锦菇白酱意面
麻辣鲢鱼
凉拌冻豆腐
西红柿奶酪意面

Chapte4 就“酱”好吃—果酱篇
水果香橙酱
芒果香草酱
脆皮苹果卷
水果调味酱
芒果酱
芒果布丁
柚子沙拉酱
柳橙酱
椰蓉果酱蛋糕
蓝莓沙拉酱
蓝莓果酱
蓝莓酱蔓越莓刨冰
草莓酸奶沙拉酱
桑葚酱
桑葚冰激凌
果糖沙拉酱
草莓酱
草莓慕斯
红枣抹酱
橙子沙拉酱
猕猴桃奶油沙拉酱
苹果酱
五彩果球沙拉
猕猴桃雪梨苹果酱甜品
芒果洋葱酱
百香果沙拉酱
柠檬蛋黄酱
刁草柠檬抹酱
水果调味沙拉酱
果香沙拉酱
香橙芝士抹酱
香橙果酱
香草蛋糕卷

烹饪的艺术与科学：深入探索食材风味融合的奥秘 书名：风味炼金术：从零开始构建完美味觉体验 作者：[此处填写一位经验丰富的专业美食评论家或资深厨师的名字] 出版社：[此处填写一家知名的专业美食或生活艺术类出版社] --- 内容简介： 本书《风味炼金术：从零开始构建完美味觉体验》并非一本关于特定菜肴制作的手册，而是一部旨在彻底解构和重塑读者对“味道”理解的深度指南。它将带领读者进入一个超越食谱限制的境界，探索支撑所有卓越烹饪背后的核心原理——风味科学、食材的化学反应，以及感官的心理学。 第一部分：风味的基础构建块——味觉与嗅觉的解剖 本书的第一部分聚焦于我们感知味道的生物学和化学基础。我们不会停留在基础的“酸、甜、苦、咸、鲜”五味上，而是深入探讨这些基础味道在舌尖上如何协同作用，形成复杂的味觉图谱。 味觉的化学信号： 详细阐述不同分子结构（如氨基酸、有机酸、糖类）如何与舌头上的味觉受体结合，并讨论当代科学对“鲜味”（Umami）的最新研究进展，特别是谷氨酸盐和核苷酸如何实现协同增效。 嗅觉的隐秘力量： 强调了气味分子（芳香化合物）在决定最终口感体验中的决定性作用。书中收录了大量的气味图谱分析，解释了挥发性有机物（VOCs）如何通过鼻后嗅觉通路，将食物的味道提升到全新的维度。例如，研究了“香叶醇”在玫瑰和香茅中的不同表现，以及“丙酮”在水果成熟度和某些发酵产品中的角色。 质地与温度的错觉： 探讨了口腔触感（Mouthfeel）——食物的粘度、颗粒感、脂肪的覆盖感——如何被大脑错误地解读为味道的强度。此外，书中还用专门章节分析了“热度”（如辣椒素的刺激）和“冷感”（如薄荷醇的清凉感）如何直接影响我们对甜度和咸度的感知阈值。 第二部分：风味的交叉作用——平衡与冲突的美学 这是本书的核心部分，旨在教授读者如何像作曲家一样组织风味。真正的烹饪大师知道如何驾驭对立的力量，实现和谐的统一。 风味配对的黄金法则与打破： 系统梳理了经典的风味配对理论，例如“地域性配对”（源于同一生态环境的食材往往互补）和“分子结构配对”（基于共享芳香化合物的食材）。在此基础上，本书大胆挑战传统，通过详尽的案例分析，展示了“意外的成功配对”——例如，巧克力与蓝纹奶酪，或咖啡与牛腩——的内在逻辑，揭示其背后的化学桥梁。 酸度管理： 论证了酸度在提升风味、平衡油腻感和延长余味方面无可替代的作用。书中提供了详尽的酸度来源清单（从柠檬酸、苹果酸到乳酸、醋酸），并指导读者如何在烹饪的不同阶段（腌制、烹煮、收尾）精确投放不同类型的酸，以达到最佳的“提亮”效果，而非简单的“变酸”。 焦化与美拉德反应的艺术： 深入剖析了“褐变”过程——美拉德反应和焦糖化反应。这不仅仅是关于颜色，更是关于风味的产生。书中用清晰的图表解释了氨基酸、还原糖和温度之间的关系，指导读者如何精确控制火候和时间，以最大化生成如麦芽香、坚果香、烘烤香等复杂的高级风味物质。 第三部分：介质与载体的作用——风味的传递者 味道的呈现依赖于承载它的介质。本书花费大量篇幅探讨了油、水、酒精、发酵物等作为风味载体的复杂性。 油脂的哲学： 探讨了不同类型的脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）如何溶解和保护芳香化合物，影响其释放速度。书中对比了猪油、橄榄油、黄油在传递地中海风味和东方风味时的本质区别，并提供了如何“调配”食用油以适应特定菜肴的专业建议。 发酵的魔力： 发酵被视为一种“风味浓缩器”。本章系统介绍了不同微生物（酵母、细菌）如何通过酶解作用，将简单的原材料转化为具有深度层次感的风味物质，如在酱油、泡菜、陈年奶酪和陈年烈酒中发现的复杂酯类和醛类。 水——被忽视的溶剂： 讨论了水的硬度（矿物质含量）对萃取和溶解风味物质的影响，特别是对于茶、咖啡和高汤的制作，硬水的软化或软水的调配如何直接影响最终饮品的口感平衡。 第四部分：跨感官体验与风味设计 本书的最后一部分超越了厨房，进入了高级感官设计领域。 叙事性烹饪： 如何利用味道来讲述一个故事、唤起记忆或设定一个场景。例如，通过特定的烟熏味和泥土味来营造“森林晚宴”的氛围。 消除与提升： 教授如何系统性地消除或中和不希望出现的味道（如海鲜的腥味、某些蔬菜的草本味），以及如何使用非常规的“增强剂”（如少量味精、鱼露或特定香草提取物）来提升现有风味的清晰度，而非仅仅增加新味道。 味觉的疲劳与重置： 解释了“味觉疲劳”的现象，并提供了在多道菜的品鉴过程中，如何设计“味觉重置器”（如清口剂或特定强度的酸味饮品），以确保下一道菜肴的风味能够被完整、清晰地接收。 《风味炼金术》是一本为那些不满足于遵循食谱、渴望掌握烹饪本质的读者准备的深度智库。它将教会您如何倾听食材的声音，理解热力的语言，最终创造出具有个人印记和持久回味的非凡美食体验。掌握了这些原理，任何厨房都将成为一个充满无限可能性的风味实验室。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又时常感到力不从心的人，我一直渴望找到一本能够真正提升我厨艺的书籍。《好酱汁决定好料理》这个书名，像一道光，照亮了我前行的方向。我想象着，这本书会不会像一本武功秘籍，里面记载着各种绝世酱汁的奥义？我很好奇，它会从基础讲起吗？例如，如何做出最基础的蛋黄酱，或者最经典的海鲜酱？它会不会讲解不同食材搭配酱汁的原理？比如，为什么鱼肉适合搭配柠檬黄油酱，而牛排则需要浓郁的黑胡椒酱？我非常期待书中能够提供一些关于酱汁变化多端的创意，让我能够根据自己的喜好和手边的食材，灵活地调整和创新。我希望能在这本书中找到那些能够让我的料理瞬间“升华”的秘密武器，让我的朋友们在品尝我做的菜肴时，都能发出由衷的赞叹：“哇！这酱汁太棒了！”

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一本叫做《好酱汁决定好料理》的书，读完之后，我感觉自己像是打开了新世界的大门。在读这本书之前，我总觉得做菜是一件很死板的事情，按照食谱一步一步来就行了。但这本书让我明白，原来酱汁才是料理的灵魂所在，它能让最普通的食材变得美味无穷，也能为一道菜增添无限的可能。这本书里的讲解非常细致，从各种基础酱汁的制作方法，到如何根据不同的食材搭配不同的酱汁，都有详细的说明。让我印象深刻的是，书中还介绍了一些非常独特的酱汁配方，有些是我从未想过的组合，但尝试之后，却发现味道真的惊为天人！我特别喜欢书中关于如何在家自制各种高级餐厅才有的酱汁的部分，这让我感觉自己也能在家做出媲美米其林餐厅的美味了。总而言之，这本书不仅是一本食谱，更像是一本烹饪哲学，让我重新认识了酱汁的重要性，也让我对烹饪充满了更多的热情和自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对“细节决定成败”这句话有了更深刻的理解。以前，我总以为烹饪的关键在于主食材和烹饪手法，而酱汁则是一件可有可无的点缀。但《好酱汁决定好料理》这个书名，像一记警钟，提醒我可能忽略了最重要的环节。我期待这本书能够颠覆我过去对酱汁的认知，让我明白它才是连接食材与味蕾的桥梁。我非常想知道，书中是否会涉及一些传统酱汁的复刻，比如古老的意大利罗勒青酱，或是带有烟熏风味的烧烤酱？又或者，它会带领我们探索一些更具现代感的创意酱汁，将意想不到的食材巧妙地融合在一起？我对书中的“决定”二字充满了好奇，它到底是如何“决定”一道料理的？是决定了它的口感？风味？还是整体的层次感？我期待这本书能提供给我一套系统性的理论和实践方法，让我能够真正掌握运用酱汁的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然翻阅到一本名为《好酱汁决定好料理》的书，光是书名就足够让人好奇，不是吗？我一直觉得，料理的灵魂往往藏在那些看似不起眼的酱汁里。一道菜肴，无论食材多么新鲜，烹饪技巧多么高超，如果少了那一抹提味增鲜的酱汁，总会觉得少了几分韵味。我尤其期待这本书能带领我探索不同地域、不同风味的酱汁奥秘，比如法式浓郁的奶油酱汁，日式清爽的和风酱汁，亦或是东南亚辛辣的热情酱汁。我很想知道，作者是如何将这些看似复杂的酱汁分解，并以最易懂的方式呈现给我们这些厨房新手。是否会有关于食材选择、配比技巧、甚至是酱汁保存的小贴士？我脑海中已经开始勾勒出无数个因为掌握了这“好酱汁”而摇身一变成为“好料理”的美好画面。我迫不及待地想知道，通过这本书，我是否能解锁属于自己的“味觉密码”，让平日里的家常菜也能焕发出生机，成为餐桌上的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

收到！这是一本关于酱汁的书，看来我会带着满满的期待来品尝作者的智慧结晶。

评分☆☆☆☆☆

好好好

评分☆☆☆☆☆

东西不错，派送迅速！

评分☆☆☆☆☆

比想像的薄了点，但内容还是比较充实的

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好好好

评分☆☆☆☆☆

好好好

评分☆☆☆☆☆

好好好

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比想像的薄了点，但内容还是比较充实的

评分☆☆☆☆☆

比想像的薄了点，但内容还是比较充实的