中式糕點配方與工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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李祥睿，陳洪華 著

圖書標籤:

• 中式糕點
• 糕點配方
• 烘焙
• 傳統糕點
• 甜點
• 點心
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技術
• 製作工藝

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506494144

版次：1

商品編碼：11241675

包裝：平裝

叢書名： 食品配方精選

開本：32開

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：438

內容簡介

　　《中式糕點配方與工藝》傳承中國傳統糕點製作，講述瞭包括京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點等在內的20多種中式糕點的配方、製作以及風味特色，種類齊全、內容全麵、方法簡便實用，是廣大糕點愛好者、食品相關企業從業人員及科研工作者的理想參考書。

作者簡介

　　李祥睿，副教授，1990年畢業後一直從事烹飪方麵的教學工作，對糕點的製作深有研究，2006年11月，經培訓考核，獲得國傢職業技能西餐西點調酒高級考評員資格。

目錄

第一章 中式糕點概述
第一節 中式糕點的概念
第二節 中式糕點的起源
一、商周時期
二、東漢三國到唐宋時期
三、元明清時期
四、民國至今
第三節 中式糕點的分類
一、按照傳統生産地域分類
二、按熱加工和冷加工分類
第四節 中式糕點的特色
第五節 中式糕點業的發展趨勢

第二章 中式糕點的原料
第一節 中式糕點的主要原料
一、麵粉
二、米粉
三、糖類
四、油脂
第二節 中式糕點的輔助原料
一、水
二、酵母
三、蛋品
四、乳品
五、蜜餞
六、乾果與水果
七、子仁和果仁
八、果醬
九、花料
十、豆類
十一、肉和肉製品
第三節 中式糕點的添加劑
一、疏鬆劑
二、食用色素
三、食用香精
四、營養強化劑
五、防腐劑
六、穩定劑

第三章 中式糕點的製作工具與設備
第一節 中式糕點的製作工具
一、計量工具
二、攪拌工具
三、成型工具
四、烘焙工具
五、其他工具
第二節 中式糕點的製作設備
一、加工設備
二、爐竈設備
三、烘烤設備
四、製冷設備
五、裝飾專業設備

第四章 中式糕點的製作原理
第一節 微生物發酵原理
一、麵粉的作用
二、酵母的作用
三、水的作用
四、鹽的作用
第二節 化學膨鬆原理
一、小蘇打（碳酸氫鈉）的膨鬆原理
二、臭粉（碳酸氫氨，俗稱臭堿）的膨鬆原理
三、泡打粉（發酵粉，俗稱烘焙粉、發粉等）的膨鬆原理
第三節 油酥麵團調製原理
一、層酥麵團調製原理
二、混酥麵團調製原理
第四節 物理膨鬆麵團調製原理
第五節 米粉麵團調製原理

第五章 中式糕點的製作工藝
第一節 中式糕點的麵團調製工藝
一、麵團的概念
二、麵團分類
三、麵團調製方法
四、影響麵團調製的因素
第二節 中式糕點的餡料加工工藝
一、餡料的概念與分類
二、餡料的加工工藝原則
三、餡料調製方法
第三節 中式糕點的成型與裝飾工藝
一、基本成型技法
二、模具成型技法
三、裝飾成型技法
四、藝術成型技法
第四節 中式糕點的成熟工藝
一、烘焙技法
二、油炸技法
三、蒸煮技法
四、其他技法

第六章 京式糕點
一、京八件
二、玫瑰餅
三、漿酥餅
四、茯苓夾餅
五、吧啦餅
六、椒鹽牛舌餅
七、一品燒餅
八、鹽水燒餅
九、奶皮棗泥捲
十、自來紅月餅
十一、自來白月餅
十二、香油果餡月餅
十三、蝴蝶酥
十四、核桃酥
十五、杏仁酥
十六、酥盒子
十七、棗泥方
十八、糖火燒
十九、豆麵糕（驢打滾）
二十、京式綠豆糕
二十一、蜂蜜蛋糕
二十二、八寶年糕
二十三、棗糕
二十四、薩其馬
二十五、豌豆黃
二十六、蜜三刀
二十七、奶油炸糕
二十八、薑絲排叉
二十九、套環
三十、蜜貢
三十一、艾窩窩
三十二、天津大麻花
三十三、棗泥桃酥
三十四、涼糕
三十五、水晶糕

第七章 蘇式糕點
一、蘇八件
二、蘇式月餅
三、鬆子棗泥官餅
四、太史餅
五、三色大麻餅
六、鬆子文明餅
七、鬆子棗泥麻餅
八、酒釀餅
九、豬油鬆子酥
十、巧酥
十一、蔥油桃酥
十二、惠山油酥
十三、豬油芙蓉酥
十四、五香麻糕
十五、定勝糕
十六、茯苓麻糕
十七、四色片糕
十八、桂花糖年糕
十九、豬油年糕
二十、果仁蜜糕
二十一、橘紅糕
二十二、大方糕
二十三、蘇式綠豆糕
二十四、鬆子黃韆糕
二十五、五色小圓鬆糕
二十六、紅豆豬油鬆糕
二十七、阜寜大糕
二十八、嵌桃麻糕
二十九、葷油米花糖
三十、雪角
三十一、炸食
三十二、枇杷梗
三十三、蒸夾心蛋糕
三十四、金錢餅
三十五、桂花百果蜜糕
三十六、糯米椰蓉粉團
三十七、雙餡團
三十八、炸麻花
三十九、薑堰酥餅
四十、青團

第八章 廣式糕點
一、雞仔餅
二、杏仁餅
三、盲公餅
四、陽江炒米餅
五、西樵大餅
六、光酥餅
七、芝麻餅
八、巧剋力鬆餅
九、椰蓉餅
十、牛舌餅
十一、鹹餅
十二、綠豆餅
十三、芝麻喜餅
十四、桂花餅
十五、蛋黃桂花餅
十六、口酥餅
十七、蓮蓉餅
十八、德慶酥
十九、韆層酥
二十、如意酥
二十一、蓮蓉酥
二十二、椰蓉酥
二十三、佛手酥
二十四、菊花酥
二十五、腰果酥
二十六、蓮蓉甘露酥
二十七、淋糖擘酥
二十八、蛋酥
二十九、一口酥
三十、玫瑰海參酥
三十一、香妃酥
三十二、鮑魚酥
三十三、翡翠酥
三十四、金錢酥
三十五、蓮蓉酥角
三十六、鮮肉玉帶酥
三十七、雪花三角酥
三十八、崩砂
三十九、笑口棗
四十、沙翁
四十一、鹹蛋散
四十二、九江煎堆
四十三、炸油條
四十四、廣式生煎包
四十五、奶油開花包
四十六、蓮蓉包
四十七、薯泥包
四十八、奶黃包
四十九、粉果
五十、油角
五十一、豆沙麻球
五十二、倫教糕
五十三、九層鹹糕
五十四、清水馬蹄糕
五十五、泮塘馬蹄糕
五十六、金黃馬蹄糕
五十七、蓮蓉蒸蛋糕
五十八、三色黏糕
五十九、蘿蔔糕
六十、香蕉糕
六十一、廣東年糕
六十二、百果油糕
六十三、桂花年糕
六十四、棗釀糕
六十五、草莓麻糬
六十六、馬拉糕
六十七、玉米甜糕
六十八、雙味糯米糕
六十九、叉燒蛋球
七十、棉花糕

第九章 潮式糕點
一、潮州餅
二、潮式月餅
三、潮汕朥餅
四、腐乳餅
五、老婆餅
六、核桃鬆餅

第十章 揚式糕點
一、眉公餅
二、五仁雙麻餅
三、黑麻椒鹽月餅
四、月宮餅
五、糖江臍
六、蛤蟆酥
七、脆餅
八、揚式京果
九、雪片糕
十、花糕
十一、董糖
十二、芝麻薑汁糕
十三、潮糕
十四、揚式桃酥
十五、韆層油糕
十六、素棗糕
十七、黃橋燒餅
十八、盒子酥
十九、翡翠燒麥（鹹味）
二十、翡翠燒麥（甜味）

第十一章 寜紹式糕點
一、吉餅
二、苔菜月餅
三、苔菜韆層酥
四、祭竈果
五、苔菜占子
六、白果糕
七、鬆仁糕
八、豆酥糖
九、烏飯糕
十、苔生片
十一、寜式雲片糕
十二、和連細糕
十三、可可奶層糕
十四、龍鳳金團
十五、寜波豬油湯團
十六、玫瑰水綠豆糕
十七、玉荷糕
十八、寜式砂仁糕
十九、桂花糕
二十、燒陽酥
二十一、三酥餅
二十二、紹興燒蛋糕
二十三、豆沙捲蛋糕
二十四、孟大茂桂花香糕
二十五、桂花炒米糕
二十六、糖酥餃
二十七、棗仁酥
二十八、沙豐糕
二十九、豬油豆沙蛋糕
三十、朝笏香糕
三十一、鬆子糕
三十二、異香花生糕
三十三、桂花炒米糕
三十四、紹興香糕

第十二章 滬式糕點
一、高橋薄脆
二、高橋鬆糕
三、高橋水蒸鬆糕
四、巧果
五、檸檬蛋糕
六、朗姆蛋糕
七、奶油栗子蛋糕
八、蛋白裱花蛋糕
九、奶油裱花蛋糕
十、新僑鮮奶油蛋糕
十一、大理石蛋糕
十二、糯米夾沙蛋糕
十三、百果鬆糕
十四、一捏酥
十五、香蕉蛋糕
十六、蜂巢蛋黃角
十七、高橋鬆餅
十八、油炸糖糕
十九、烏梅糕
二十、扁豆糕
二十一、豬油細沙包
二十二、梅花糕
二十三、海棠糕
二十四、百閤糕
二十五、擂沙圓
二十六、桂花糖油山芋
二十七、麻蓉炸糕
二十八、玫瑰鬥糕
二十九、豬油白果鬆糕
三十、如意糕
三十一、四色方糕
三十二、桂花捲沙條頭糕
三十三、年糕團

第十三章 川式糕點
一、宮廷桃酥
二、花生酥
三、椒鹽金錢酥
四、椒鹽豬油桃酥
五、空心酥
六、麻油桂花方酥
七、梓潼酥餅
八、酥皮月餅
九、蔥油酥
十、大月光
十一、鼕瓜餅
十二、紅綾餅
十三、花生開花餅
十四、火腿酥餅
十五、菊花酥餅
十六、鮮花活油餅
十七、銀荷酥
十八、川式糖皮月餅
十九、夾心條
二十、椒鹽麻餅
二十一、土沱麻餅
二十二、龍鳳餅
二十三、麻薄脆
二十四、生糖麻餅
二十五、提糖餅
二十六、川式蕎酥
二十七、八寶油糕
二十八、蛋烘糕
二十九、蛋條餅乾
三十、梅花雞蛋糕
三十一、白麵鍋盔
三十二、紅糖大餅
三十三、混糖鍋盔
三十四、南部方酥
三十五、酥肉鍋盔
三十六、烘糕
三十七、韭菜酥盒
三十八、眉山龍眼酥
三十九、鮮肉芽菜餅
四十、油鏇酥
四十一、鴿蛋酥
四十二、羊尾條
四十三、蛋苕酥
四十四、黑米酥

第十四章 閩式糕點
一、福建禮餅
二、光餅
三、同安馬蹄酥
四、美味餡餅
五、咖喱牛肉餃
六、奶油椰子月餅
七、蓮蓉月餅
八、什錦肉糕
九、石獅甜果
十、捲花牛皮糖
十一、桃麻豬油糕
十二、福祿糕
十三、油八果糕
十四、老公餅

第十五章 滇式糕點
一、滇式月餅
二、雲腿月餅
三、重油蕎坨
四、雲腿紅餅
五、火腿大餅
六、雲南蕎餅
七、酥餅
八、班他
九、麵筋薩其馬
十、石屏荔枝酥
十一、雲南糍粑
十二、昭通綠豆糕
十三、雲南白餅

第十六章 秦式糕點
一、石子餅
二、太後餅
三、水晶餅
四、飥飥饃
五、乾州鍋盔
六、陝西甑糕
七、渭南水晶餅

第十七章 晉式糕點
一、太榖餅
二、郭杜林月餅
三、夯月餅
四、混糖月餅
五、細皮月餅
六、提漿月餅
七、孟封餅
八、雙糖油食
九、玫瑰餅
十、聞喜煮餅
十一、綠豆酥
十二、甜鹹酥餅
十三、香麻酥
十四、椒鹽餅
十五、開花蛋糕
十六、酥脆棗
十七、開口笑
十八、晉式糯米燒麥
十九、太後禦膳泡泡糕
二十、河東禮饃
二十一、晉南花饃
二十二、晉中油糕
二十三、油炸饊子
二十四、神池月餅
二十五、蕎麵碗托

第十八章 東北糕點
一、東北月餅
二、蜜製百果月餅
三、油酥水果
四、無糖海綿蛋糕
五、無糖戚風蛋糕
六、無糖重油哈雷蛋糕
七、無糖蔥香麯奇
八、無糖老婆餅
九、無糖奶酥月餅
十、無糖黑芝麻湯圓
十一、掛漿麻團
十二、蔥花缸爐
十三、小白皮酥
十四、朝鮮族打糕
十五、吉林提漿月餅

第十九章 豫式糕點
一、拓城雞爪麻花
二、安陽燎花
三、百閤酥
四、博望鍋盔
五、蔡記蒸餃
六、陳店麻花
七、大隗荷葉酥餅
八、方城燒麥
九、進士糕與狀元餅
十、葛記燜餅
十一、龍須糕
十二、鹿邑觀堂麻片
十三、杞縣紅薯泥
十四、汝陽八股麻花
十五、寜陵杠子饃
十六、三鮮蓮花酥
十七、水花佛手糖糕
十八、唐河芝麻片
十九、山楂糕片
二十、勺子饃
二十一、芝麻焦蓋燒餅
二十二、息縣油酥火燒
二十三、土饃
二十四、滎陽霜糖
二十五、雙麻火燒

第二十章 魯式糕點
一、油鏇
二、糖酥煎餅
三、武城煊餅
四、濱州鍋子餅
五、高樁饃饃（饅頭）
六、煎餅
七、菜煎餅
八、周村酥燒餅
九、高密大蜜棗
十、山東高粱飴

第二十一章 安徽糕點
一、大救駕
二、示燈粑粑
三、徽州麻餅
四、烘糕
五、一品玉帶糕
六、寸金
七、白切

第二十二章 河北糕點
一、白肉罩火燒
二、血餡餃
三、煎碗坨
四、油酥餑餑
五、鮮花玫瑰餅
六、槁城宮麵
七、蜂蜜麻糖
八、貝裏藏珠

第二十三章 湖南糕點
一、腦髓捲
二、姊妹團子
三、艾蒿粑
四、糖油粑粑
五、鞦葉鹽菜包
六、汨羅豆沙粽子
七、瀏陽茴餅
八、湖南結麻花
九、八寶果飯

第二十四章 湖北糕點
一、黃石港餅
二、堿酥餅
三、九黃餅
四、東坡餅
五、鹹寜蕎酥
六、喜餅
七、桂花糕
八、麻烘糕
九、秭歸粽子
十、狀元餅

第二十五章 颱灣糕點
一、經典鳳梨酥
二、時尚鳳梨酥
三、颱式廣東月餅
四、椰子塔
五、花生巧剋力酥餅
六、太陽餅
七、冰皮月餅

第二十六章 其他糕點
一、傢鄉茴餅
二、牛奶法餅
三、柳城雲片糕
四、綠豆沙糕
五、糖捲果
六、燈芯糕
七、喇嘛廟提漿月餅
八、刀切
九、哈達餅
十、沙木波薩
十一、雙環薏米餅
十二、麻醬火燒
十三、荷包桂花糯
十四、麻將豆沙糕
十五、車輪餅
十六、糖油煎餅
十七、糯米夾沙糕
十八、九層涼糕
十九、紅豆鬆糕
二十、雙色棉花糕
二十一、芝麻桂花涼糕
二十二、櫻桃藕絲糕
二十三、無糖蛋糕
二十四、三絲荷葉餅
二十五、豆沙鍋餅
二十六、三色珍珠捲
二十七、椰絲糯米糍
二十八、菜肉粢毛團
二十九、豬油夾沙八寶飯
二十、雙色蜜糕
三十一、百果酥餅
三十二、蘿蔔絲酥餅
三十三、三絲眉毛酥
三十四、蟹殼黃
三十五、酥皮蛋撻
三十六、咖喱酥角
三十七、蔥油排條
三十八、奶香肉鬆麻餅
三十九、銀絲捲
四十、金絲捲
四十一、紅腸捲
四十二、玉蘭花糕
四十三、白豐糕
四十四、錦山煎堆
四十五、十景糕
四十六、叉燒角
四十七、菱湖雪餃
四十八、百果糕
四十九、五味香糕
五十、雲片糕
五十一、白象公記香糕
五十二、雙炊糕
五十三、八珍糕
五十四、姑嫂餅
五十五、桂花香糕
五十六、鬆糕
五十七、地栗糕
五十八、扁豆仁糕

參考文獻

前言/序言

　　前言
　　我國糕點製作曆史悠久，技藝精湛。《周禮》中就有“羞籩之食，糗餌粉糍”的記載。盡管隻是簡單的加工，但已初具糕點的雛形瞭。隨著時代的發展和技術的進步，糕點品種越來越多，有蜜製的、油炸的、烤製的、煎製的、烙製的、蒸製的等。這些糕點與老百姓的生活息息相關。有些糕點成瞭過年過節必吃的品種，例如：過年吃“年糕”；元宵節吃“湯圓”；重陽節吃“重陽糕”；中鞦節吃“月餅”等。而且糕點的發展有著濃厚地方特色和民族風味，也是老百姓生活中“凡冠婚喪祭而不可無”的佳品。
　　《中式糕點配方與工藝》是食品配方精選係列叢書之一，全書分為二十六章，第一章中概述瞭中式糕點的概念、起源、分類和發展趨勢；第二章介紹瞭中式糕點的原料知識；第三章介紹瞭中式糕點的製作工具與設備；第四章介紹瞭中式糕點的製作原理；第五章介紹瞭中式糕點的製作工藝；第六章至第二十六章介紹瞭中式糕點的配方與製作。其中，第六章至第二十六章是本書的重點，它全麵係統地介紹瞭各式中式糕點的配方與製作，有京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、寜紹式糕點、閩式糕點、川式糕點、滬式糕點、秦式糕點、晉式糕點、滇式糕點等各種風味糕點品種。對每種中式糕點的原料配方、製作工具與設備、製作過程及風味特點都作瞭詳細介紹。本書力求淺顯易懂，以實用為原則，理論與實踐相結閤，注重理論的實用性和技能的可操作性，便於讀者掌握，是廣大糕點愛好者的必備讀物。同時，本書也可作為食品相關企業從業人員及廣大食品科技工作者的參考資料。
　　本書由揚州大學李祥睿、陳洪華編著，李佳琪、李治航、陳婕、周靜、陸中軍、閔二虎、趙佳佳、賀芝芝、孫榮榮、周國銀、薛偉、皮衍鞦、盛紅鳳、高正祥等參編。另外，本書在編寫過程中，得到瞭揚州大學旅遊烹飪學院（食品科學與工程學院）領導以及中國紡織齣版社的大力支持，並提齣瞭許多寶貴意見。在此，謹嚮他們錶示衷心的感謝！限於編者水平有限，有不足和疏漏之處，敬請廣大讀者批評指正，編者不勝感激。

匠心獨運：現代西式烘焙技術精粹 圖書簡介 本書旨在全麵深入地探討現代西式烘焙領域的前沿技術、經典配方與創新實踐，為烘焙愛好者、專業人士及相關從業者提供一本內容詳實、操作性強的技術指南。我們堅信，烘焙不僅是一門科學，更是一門藝術，需要對原料的深刻理解、對工藝的精準把握以及對風味的無限追求。 第一部分：烘焙科學基礎與原料解析 本部分將構建堅實的理論基礎，深入剖析西式烘焙中各類核心原料的化學性質、物理特性及其在烘焙過程中的作用。 第一章：麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與筋度控製 詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特殊榖物粉）的蛋白質含量、濕麵筋與乾麵筋的形成機製。重點探討麵筋的形成、網絡結構對成品口感（如麵包的拉伸性、蛋糕的鬆軟度）的影響。講解如何通過調整水閤作用、揉麵強度和添加改良劑（如維生素C、麵筋粉）來精確控製麵團的流變學特性。此外，還將涵蓋全麥粉、黑麥粉等非傳統麵粉的吸水率、酶活性特點及其在酸種製作中的應用。 第二章：糖類與油脂：結構塑形與風味載體 闡述蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿、果糖等不同糖類的甜度、保濕性及其對美拉德反應和焦糖化的影響。特彆聚焦於糖在蛋糕打發過程中的乳化作用和晶體形成對酥鬆度的貢獻。油脂部分，細緻區分瞭黃油、人造黃油、起酥油和植物油的熔點、飽和脂肪酸含量和風味特徵。深入講解“起酥”工藝的原理，如何通過控製油脂的塑性範圍來保證酥皮層次的完美分離。 第三章：乳製品與蛋類：乳化、發泡與風味提升 牛奶、奶油和酸奶在烘焙中的功能性分析，包括蛋白質的變性、脂肪的乳化作用和水分的貢獻。著重介紹高脂鮮奶油（Heavy Cream）與低脂牛奶在不同配方中的替換準則。蛋類作為關鍵的結構劑和乳化劑，其蛋白質變性和起泡性能是決定慕斯、海綿蛋糕和蛋奶醬（Custard）質地的核心。探討蛋黃卵磷脂的乳化機製以及全蛋、蛋清分離在戚風蛋糕和蛋白霜製作中的精確控製方法。 第四部分：發酵劑與膨鬆劑的精確管理 係統梳理化學膨鬆劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉）的作用原理、反應速度及其對酸堿度的依賴性。化學膨鬆劑的用量與麵糊pH值的精確匹配是避免成品産生異味的關鍵。對於酵母，則深入探討瞭活性乾酵母、即時酵母和天然酸種（Sourdough Starter）的活性檢測、儲存條件以及不同溫度和含糖量對麵團發酵速率的影響。酸種的維護、喂養周期與風味前體物質的生成機製將作為重點內容詳述。 第二部分：經典西式烘焙技術與配方精解 本部分聚焦於三大核心領域：麵包、甜點（Pastry）和蛋糕（Cake），提供從基礎到高階的專業技術流程。 第五章：現代麵包製作的流變學控製 涵蓋歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）對麵團水閤度的極緻要求，以及美式柔軟吐司對麵團結構強度的依賴。詳細解析浸泡法（Poolish）、波蘭種（Biga）等預發酵技術的應用，如何通過延長發酵時間來增加風味的復雜性和麵包皮的脆度。重點介紹機器揉麵與手工揉麵的手法差異，以及麵團“終溫”的精確控製。 第六章：法式甜點的結構與美學：酥皮與撻類 深度解析法式派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的製作要點，特彆是如何通過“碎化”油脂和低溫操作來確保酥鬆的層次。撻殼的預烤（Blind Baking）技術、防止塌陷的技巧，以及不同類型餡料（如法式杏仁奶油餡、檸檬凝乳餡）的穩定化處理。涵蓋韆層酥（Mille-Feuille）的疊層技術和油紙防粘處理。 第七章：精細蛋糕與慕斯：穩定與口感的平衡藝術 剖析海綿蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）和馬芬蛋糕在原料配比上的差異。針對慕斯類産品，重點講解凝固劑（吉利丁、瓊脂、果膠）的用量與活化溫度，以及如何通過“反嚮混入法”保證慕斯糊的輕盈質地。講解意式、法式和瑞士式蛋白霜的製作差異及其在裱花和基礎裝飾中的應用穩定性。 第三部分：創新與品質管理 本部分關注行業前沿趨勢、質量控製和設備使用。 第八章：風味組閤與天然著色 探討如何利用天然香料、果醬、堅果醬和發酵産品來創造復雜的多層次風味。深入研究如何使用天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花提取物）來替代人工色素，並分析其在不同pH值環境下的色澤穩定性。解析“發酵”在甜點中的應用，例如使用味噌或黑蒜來增加焦糖化的深度風味。 第九章：設備操作與故障排除 詳盡介紹專業級烤箱（對流式、蒸汽式）的性能特點及溫度梯度控製。講解攪拌機速度、槳頭選擇對乳化效果的影響。針對生産中常見的質量問題，如蛋糕迴縮、麵包組織粗糙、酥皮齣油等，提供係統化的診斷流程和調整方案。 第十章：烘焙的衛生與安全標準 強調食品安全在商業烘焙中的重要性，包括原料儲存的溫濕度控製、交叉汙染的預防、以及麵團和半成品在冷藏和冷凍過程中的質量保持技術。 本書力求以嚴謹的科學態度，結閤詳盡的實操案例，幫助讀者全麵掌握現代西式烘焙的精髓，提升産品質量與創新能力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我翻開這本書時，最直觀的感受就是它似乎過於強調“曆史淵源”和“文化解讀”，而對實際操作的指導卻顯得有些敷衍。每一種糕點在介紹配方之前，都要花費大量篇幅去講述它的曆史故事、文化象徵，甚至附帶一些哲學思考。我理解瞭解背景的重要性，但對於一本以“配方與工藝”為主旨的書籍來說，我更希望看到的是清晰、準確、可執行的操作指南。書中關於“工藝”的講解，很多地方都比較籠統，比如在介紹製作麻糬的步驟時，用瞭“揉至光滑”、“攪拌至均勻”這樣的詞語，但並沒有具體說明“光滑”的標準是什麼，或者“均勻”需要達到什麼樣的程度。這對於新手來說，簡直就是災難。我嘗試著跟著書裏的指示去做，結果成品要麼太硬，要麼太軟，要麼顔色不對，完全沒有達到預期的效果。而且，書中對一些關鍵工藝的解釋，比如如何控製麵團的濕度、發酵的溫度和時間，以及不同糕點所需的特定烘烤溫度和時長，都顯得不夠係統和深入。我總感覺作者是在假定讀者已經具備瞭相當的烘焙基礎，所以纔如此輕描淡寫。我渴望的是那種能夠讓我一步步照著做，並且能夠保證成功率的詳細指導，而不是一些泛泛而談的“理論”。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本《中式糕點配方與工藝》給我的體驗可以用“期望與現實差距較大”來形容。我購買這本書的初衷是希望能夠掌握一些實用的、經典的製作技巧，並且能夠清晰地瞭解每一步的原理和操作方法。然而，書中過多的理論闡述，對關鍵工藝的含糊帶過，以及部分配方和食材介紹的模糊不清，都讓我感到非常睏惑和失望。雖然書中也提及瞭一些中式糕點的名稱，但其內容的側重點似乎並不在於教授讀者如何製作齣美味、正宗的傳統糕點。我更希望能夠看到的是那種能夠讓我信心滿滿地走進廚房，一步步完成美味糕點的書籍，而這本書在這方麵，確實未能達到我的預期。它更像是一本關於中式糕點的“概念書”或者“導覽書”，而非一本真正意義上的“操作手冊”。我個人建議，如果齣版社在後續的齣版中，能夠更加注重實踐性，加強對工藝細節的深度挖掘，並提供更清晰、更準確的圖文指導，或許能更好地滿足廣大讀者的需求。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《中式糕點配方與工藝》的書，本來滿心期待能學到一些地道的傳統糕點製作技巧，結果發現這本書的內容，恕我直言，實在是讓人有些摸不著頭腦。首先，關於“創新”的篇幅似乎占瞭相當大的比重，裏麵充斥著各種我從未聽說過的“新概念”和“跨界融閤”，比如什麼“分子料理式月餅”或者“日式抹茶流心酥”，這些東西真的屬於“中式糕點”的範疇嗎？我承認創新是好事，但這本書似乎把“中式”這個標簽用得過於隨意，更像是把一些西式或者日式的手法生硬地嫁接在中式點心上，讓人感覺失去瞭原有的韻味和靈魂。而且，對於那些真正想學習經典中式糕點的讀者來說，這本書裏的傳統配方介紹得非常簡略，很多關鍵步驟一帶而過，讓人覺得不夠詳細，無法真正掌握精髓。例如，製作一個傳統的綠豆糕，書中可能隻給瞭個大概的比例，但對於綠豆的處理，熬製綠豆沙的火候，以及如何讓口感細膩而不失嚼勁，這些至關重要的細節卻語焉不詳，讓我覺得非常失望。我本來是想學習製作像蘇式月餅那樣酥皮層次分明、餡料香甜醇厚的糕點，或者像廣式點心那樣精緻小巧、風味獨特的點心，但這本書給我的感覺更像是在“玩概念”，而不是“教手藝”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在排版和插圖方麵，也存在一些讓我感到不滿意的地方。雖然書中配有一些圖片，但很多圖片的清晰度和質量都不高，有些甚至是模糊不清的，無法清晰地展示齣糕點製作過程中的關鍵細節。例如，在介紹麵團揉製過程時，書中提供的圖片隻是一個靜態的成品圖，完全無法體現齣揉麵時麵團的延展性、光澤度等重要指標。我隻能根據文字描述去猜測，這樣極大地增加瞭製作的難度和不確定性。而且，書中的一些配方標注也顯得不夠精確。比如，在給齣某種食材的用量時，有時候是按照“剋”為單位，有時候卻是按照“杯”或者“勺”為單位，而且不同配方之間單位的統一性也很差，這給精確稱量帶來瞭很大的睏擾。對於烘焙愛好者來說，尤其是中式糕點，很多時候都需要精確的比例纔能保證口感和成型。這本書在這方麵確實做得不夠細緻，讓人感覺作者在編輯和校對環節可能沒有投入足夠的精力，導緻最終呈現給讀者的成品，在細節處理上顯得不夠專業。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書給我的整體感覺是內容有些“空中樓閣”，概念大於實踐。它似乎更適閤那些對中式糕點有一定瞭解，並且能夠自己去探索和調整的人。對於我這種希望從零開始，或者想要學習一些有條理、有邏輯的製作方法的人來說，這本書的幫助非常有限。書中對於一些食材的選擇和處理，也存在一些令人睏惑的地方。比如，在介紹製作鳳梨酥時，書中建議使用某種我從未聽過的“特製果醬”，並且對於如何自製這種果醬，也沒有提供詳細的說明。我隻能自己去尋找替代品，但這樣一來，最終的成品味道自然與書中描述的有所齣入。而且，書中對一些傳統工具的介紹也顯得不夠充分，例如在製作一些需要壓模的糕點時，僅僅提及瞭“使用模具”，但並沒有詳細說明不同類型模具的使用技巧，或者在沒有特定模具的情況下，有沒有其他的替代方法。我本來是希望能通過這本書，不僅學會製作糕點，還能對各種工具和食材有一個更全麵的認識，結果卻發現它在這方麵也顯得有些“留白”，讓我覺得不夠“接地氣”。

評分☆☆☆☆☆

高，卻也不是經時濟用的纔識

評分☆☆☆☆☆

在次，舊貨市場和舊書市場還是能找到好東西的，關鍵是用心，我有不少市

評分☆☆☆☆☆

感覺還不錯！剛收到貨，很期待內容！

評分☆☆☆☆☆

乾隆皇帝

評分☆☆☆☆☆

賺錢，收來的都不是什麼好版本，最後放棄瞭）

評分☆☆☆☆☆

13年前，我們推“數位典藏國傢型科技計劃”時，這是全世界唯一的一個。它的極大作用，是學術資源的極大公共化。這個計劃光數位典藏部分，就有將近400萬件，包括資料、圖片以及各式各樣的東西。我們有一位研究上古史的學者，透過這個平颱發現，原來有一件青銅器物的蓋子在瑞典，器身在“中研院”。如果沒有數位的方式，你要到倉庫裏麵一個一個填單調齣來，那是很睏難的。

評分☆☆☆☆☆

全文字，沒圖片。這個比較頭疼。江獻珠為瞭尋迴失傳的點心手藝，自美國返迴香港，喬裝打扮，進入酒樓當點心女工，學習製作點心的種種訣竅。之後她迴到美國鑽研十載，在傢裏開點心班，把學師見聞與教學實踐相結閤，曆盡韆辛萬苦，終於完成《中國點心》這部傾力之作。此後再譯成中文，拍攝製作又耗時十載，備嘗艱辛。現把它分成上下兩冊齣版，其中內容包括北京點心（宮廷點心，民間點心、清真點心）、淮揚點心、四川點心、廣東及香港點心——東、南、西、北四大門派，還有曆史點心和中西閤璧點心。本書注重操作，深入淺齣，從入門必備的各類工具，到源流、細節、關鍵技術，全麵圖解公開大披露，絕不留一手，把中國“上乘酒樓”的點心搬入尋常百姓傢，堪稱中國經典點心大全。江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“中國飲膳計劃”，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。　　江獻珠為國際慢食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小館傢饌”專欄，著作有《漢饌》（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》 等。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還行吧。 好好好好好好好好好好好好好好好 好好好好好好好好好好好好好好好 好好好好好好好好好好好好好好好 好好好好好好好好好好好好好好好 好好好好好好好好好好好好好好好 好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好