具体描述
编辑推荐
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册，将在2017年内陆续推出。
（2）设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
内容简介
《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。作者简介
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
内页插图
目录
开篇语.................................1
料头章........................5
生姜.........................13
......
鲜沙姜......................16
鲜沙姜块.....................17
鲜沙姜米.....................17
南姜........................17
南姜米.......................17
南姜块.......................17
青葱........................18
......
京葱........................20
京葱米......................20
京葱丝......................20
京葱榄......................20
洋葱......................21
......
……
……
……
大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
红炆料........................75
红烧料........................75
红烧鱼皮料....................75
炆野味料......................76
红烧水鱼裙料.................. 76
红烧缩骨鱼料..................76
红烧鱼头料.....................76
红炆鲩鱼料.....................76
生炆料........................76
生炆鳙鱼料....................77
生炆海鲜料......................77
炆猪手料.......................77
“生炆”与“红炆”的区别........77
生炒料...................... . 78
生炒乌耳鳝料..................78
油泡料..................... 78
油泡虾仁料.....................78
汤泡料........................79
清汤料........................79
清汤鱼肚料....................79
炖料.........................79
凤吞燕料......................79
凤吞翅料......................79
炖水鱼料......................79
川料..........................80
何谓“川”？....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉鱼片料....................80
芙蓉虾仁料....................80
说芙蓉.....................81
蚝油料...................... 81
……
……
……
腌制章................. 107
腌制的历史...................111
说鲍鱼...................... . .119
干晒鲍鱼.....................127
?干鲍鱼......................130
?鲜鲍鱼......................133
腌冻鲍鱼.....................134
说枧道碱...................135
说象拔蚌...................137
腌象拔蚌......................137
挞扇贝球.....................138
挞鱼春丸......................138
腌响螺片......................139
腌响螺仁......................139
说虾............................140
......
挞龙虾丸..................... 150
腌冻龙虾肉....................150
说濑尿虾....................151
挞濑尿虾丸...................153
说鲮鱼...................... . .154
挞鲮鱼滑...................... 155
挞鲮鱼圆...................... .156
挞爽口鱼青丸....................158
挞鱼圆说明................ .......159
挞鱼腐.................... .....160
挞鱼鼓................... ......161
蛋黄与蛋白..................162
挞菊花鲮鱼球....................163
挞东江鱼圆...................164
挞鱼翅丸...................... . .164
打杭州鱼圆......................164
江苏鱼圆与广东鱼圆. . . . . . . .165
打杭州鱼茸. . . . . . . . . . . . 167
荆门鱼糕...................... .168
挞鱼线...................... . .169
擀鱼包...................... . .169
说墨鱼.................... ..... 170
挞墨鱼胶...................... .171
……
……
……
刀工章..................... 287
起全鸡...................... . . .291
拆凤爪...................... . . .291
起全鸭...................... . . .292
拆鸭掌...................... . . .292
话蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
抠蛇胆...................... . . .295
说蛇胆.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹鱼花刀................... .... ...297
让指刀法...................... . .297
兰草刀法...................... . .298
海鸥刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
从字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
......
蟠龙刀法...................... . .304
开屏刀法...................... . .304
张嘴鲤鱼刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛狮子鱼刀法............... .....306
飞燕全鱼刀法. . . . . . . . . . . 307
八宝鱼刀法................. .......307
说鱼生................. .... .......308
……
……
……
劏宰章....................... 353
劏黄猄................... .... ......357
劏山猪仔.................... .... ...357
劏猫.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏鸡................... ..........361
走地鸡与饲料鸡. . . . . . . . . . .362
......
挤虾仁...................... . ..369
拣虾要法................... .... ..370
说水鱼（甲鱼）............. ........370
劏水鱼（甲鱼）....................372
水鱼与山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏乌龟...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
话白鳝.................... .... ....376
劏白鳝（鳗鱼）....................377
劏黄鳝...................... . . .378
说鲟龙...................... ..... .378
劏鲟龙.................... .......379
说海胆.................... .......380
劏海胆..................... .......382
说生鱼...................... .....382
劏生鱼..........................383
劏鲫鱼.........................384
……
……
……
名词章..................... 423
鲁菜..........................424
苏菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
谭家菜..........................425
......
佛跳墙..........................428
食蛇..........................429
鱼翅捞饭........................429
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501
精彩书摘
◎挞猪肉鲮鱼馅
用料：脢（梅）肉350 克，肥肉150 克，鲮鱼肉300 克，冬菇粒30 克，虾米茸30 克，火腿茸10 克，精盐10 克，鸡精5 克，胡椒粉3 克，生粉25 克。
制法：先将肥肉浸熟后切成细粒及将鲮鱼肉去皮剁成茸，然后将脢（梅）肉用绞肉机绞烂后，加入鲮鱼茸、虾米茸、精盐、鸡精、胡椒粉、生粉顺同一方向搅匀并用力挞至起胶，最后加入肥肉粒、冬菇粒和火腿茸拌匀即成。
菜式：煎酿辣椒
……
用户评价
收到《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》这本书，我内心是充满期待的。作为一名对传统粤菜有浓厚兴趣的爱好者，我深知粤菜的精致和对食材处理的要求之高。而“砧板”作为一切料理的起点，其重要性不言而喻。我希望这本书能带我走进粤菜精细刀工的殿堂，了解那些看似简单却蕴含深厚功力的技法。我期待书中能有对不同类型食材，如海鲜、禽肉、蔬菜等，最适合的切割方式的详细阐述。比如，如何才能将鱼片切得薄如蝉翼，如何才能让鸡肉的纤维结构得到最好的保留，又或者如何将蔬菜切出不同的形状，以达到最佳的视觉和口感效果。更重要的是，我希望能从书中学习到关于砧板的保养和选择的专业知识。毕竟，一块好的砧板，不仅能延长刀具的使用寿命，更能保证食材处理的卫生和品质。这本书，对我而言，不仅仅是一本烹饪指南，更是一扇通往粤菜精髓的窗口，我期待它能给我带来更深层次的烹饪体验和感悟。
评分我是一名厨房爱好者，平时喜欢琢磨一些家常菜，也偶尔会尝试一些稍微复杂些的菜肴。但说实话，我总是觉得自己在食材处理这一块儿是个短板。尤其是切菜，有时候切出来的东西大小不一，看着就影响食欲。朋友推荐了这本《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》，我带着试试看的心态买回来了。拿到书的那一刻，我先粗略翻了一下，就觉得内容非常充实。我尤其关注书中关于不同食材的处理方法，比如鱼肉怎么片薄，鸡肉怎么切块更入味，蔬菜的纹理该怎么处理才能保留其最佳口感。书中对于刀具的介绍和使用方法也讲得很详细，这一点对我来说非常重要，我总觉得手里的刀不顺手，切出来的东西自然也就不好看。而且，书里还讲到了如何根据不同的菜肴选择合适的砧板，这一点我以前从未考虑过。原来不同的材质和厚度的砧板，对食材的处理效果会有这么大的影响。总而言之，这本书给了我很多启发，让我觉得自己不仅仅是在“切菜”，而是在学习一种更精细、更专业的烹饪技艺。我迫不及待地想把书里的知识应用到我的厨房实践中去，期待我的刀工能有质的飞跃。
评分这本书的名字听起来就充满了江湖侠气，“粤厨宝典 砧板篇（升级版）”，光是这个名字就勾起了我强烈的好奇心。要知道，在无数的烹饪书籍里，专门为“砧板”出一个“宝典”，而且还是“升级版”，这本身就足够吸引人了。我一直觉得，一个好的厨师，除了对火候、调味了如指掌，对食材的处理才是最基本也最考验功力的。而砧板，就是这一切的基础。我总觉得，真正的大师，他们的刀法和对食材的理解，都隐藏在每一次落刀之间。这本书如果能让我窥见一二，哪怕只是冰山一角，我也觉得不虚此行。我期待它能讲述砧板的材质选择、保养技巧，甚至是如何通过不同的砧板来影响食材的口感。当然，更重要的是，它应该能教我如何用不同的刀具，在砧板上施展出令人惊叹的技艺，就像艺术家在画布上挥洒色彩一样。那些精美的摆盘，那些入口即化的肉类，那些爽脆的蔬菜，背后一定离不开娴熟的刀工。这本书，希望它能带我走进这个神秘而又充满魅力的世界，让我明白，原来一块看似平凡的砧板，也能承载如此多的智慧和故事。我甚至在想，它会不会还包含一些关于食材纹理、生长方向的知识，这些微小的细节，往往是决定一道菜成败的关键。
评分我一直认为，真正的美食，不仅仅在于最后的味道，更在于制作过程中的每一个细节。而“砧板”，作为厨房里最基础的工具之一，却往往被许多人所忽视。《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》这本书，恰恰填补了我对这一领域的认知空白。从我拿到这本书开始，就被其严谨的编排和深入的讲解所吸引。它不像市面上许多烹饪书籍那样，仅仅罗列菜谱，而是从最根本的“砧板”入手，深入浅出地介绍了砧板的分类、材质特性、保养方法，甚至还涉及到如何根据不同食材的特性来选择最合适的砧板。更让我惊喜的是，书中对于刀工的讲解也十分到位，它不仅仅是教你如何切，更重要的是告诉你为什么这么切，以及不同切法对食材口感和入味程度的影响。我尤其喜欢书中关于“食材纹理”的分析，这一点非常专业，也让我明白了为什么有时候自己做的菜口感会差那么一点。这本书就像一位经验丰富的老厨师，循循善诱地将他的毕生绝学倾囊相授。它让我明白，原来掌握好砧板和刀工，才是通往真正美食的必经之路。
评分我是一名对烹饪有热情，但技巧尚显稚嫩的家庭厨师。我一直觉得，我的进步似乎遇到了瓶颈，尤其是在处理食材的精细度上。朋友偶然提起《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》，我抱着姑且一试的心态买下了它。拿到书后，我被它扎实的理论基础和严谨的讲解所震撼。我特别关注书中关于“升级版”的具体体现，是否在传统的砧板知识基础上，融入了更多现代的烹饪理念和技巧？例如，对于新型砧板材质的介绍，或者是一些更高效、更卫生的食材处理方法。书中对于不同食材的处理，我尤其感兴趣，希望能从中学习到如何才能让食材的口感和风味达到最佳。我希望它能像一位耐心的导师，一步一步地指导我，让我明白每一个切法的原理和目的。它不仅仅是关于“切”，更是关于“理解”食材，理解刀与砧板的哲学。我相信，这本书能帮助我打破现有瓶颈，让我的厨房技艺迈上一个新的台阶。
评分包装完好谢谢
评分内容实用，价格比实体店便宜?
评分喜欢，慢慢钻研,希望有所收获。。。
评分书很好，很有用
评分好好好好好好
评分书很厚，很扎实，作者很严谨，写得很详细，是一本很好的参考工具书
评分好评。好书。不多得的好书。
评分没有开封的，原装，爱慕许久了！给力给力。
评分比老版本很实用些
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