粤厨宝典砧板篇（升级版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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潘英俊著

图书标签:

粤菜
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家常菜
粤厨宝典

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出版社：广东科技出版社

ISBN：9787535966452

版次：1

商品编码：12046563

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

页数：532

字数：1020000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

　　（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册，将在2017年内陆续推出。

　　（2）设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。

　　（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。

　　（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介

　　《粤厨宝典砧板篇（升级版）》编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

作者简介

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

内页插图

精彩书摘

　　◎挞猪肉鲮鱼馅

　　用料：脢（梅）肉350 克，肥肉150 克，鲮鱼肉300 克，冬菇粒30 克，虾米茸30 克，火腿茸10 克，精盐10 克，鸡精5 克，胡椒粉3 克，生粉25 克。

　　制法：先将肥肉浸熟后切成细粒及将鲮鱼肉去皮剁成茸，然后将脢（梅）肉用绞肉机绞烂后，加入鲮鱼茸、虾米茸、精盐、鸡精、胡椒粉、生粉顺同一方向搅匀并用力挞至起胶，最后加入肥肉粒、冬菇粒和火腿茸拌匀即成。

　　菜式：煎酿辣椒

　　……

潮汕风味：家宴必备的传统与创新探寻岭南美食的灵魂深度本书并非专注于粤菜的特定技法或某一种食材的极致处理，而是旨在为热衷于家庭烹饪、追求食材本味与地方风味的食客，提供一套立足于岭南传统，又融入当代生活习惯的实用指南。它是一本关于“吃”的哲学书籍，关于如何通过厨房里的双手，重现记忆中那份温暖而复杂的家乡味道。一、岭南饮食哲学：清、鲜、真岭南菜系，地域辽阔，流派众多，但其核心精神在于对“本味”的尊重。本书将从宏观层面剖析这一哲学，探讨为什么潮汕人钟情于生腌，为什么粤菜讲究“不时不食”，以及如何通过最简单、最直接的烹饪手法，将食材的新鲜度提升至极致。 1. 溯源与地域风土岭南菜并非铁板一块，珠三角的富饶与潮汕的海洋文化，孕育了截然不同的风味体系。本书会用大量的篇幅介绍这种地域差异是如何体现在日常餐桌上的。例如，广府菜对火候的精妙把控，如何让一碗白切鸡达到皮爽肉滑的境界；而客家菜对“咸香”的执着，又是如何在山区有限的食材中寻找味道的平衡点。我们不谈复杂的理论，只聚焦于如何将这些地域特色融入到每周的家常菜单中。 2. 调味艺术：少即是多成功的岭南菜，往往调料清单极短。本书将深入探讨，如何通过正确的选材和处理，让食材自身成为主角。如何辨识上好的老抽和生抽的细微差别？如何用姜葱水来去除海鲜的腥气，而非用浓烈的香料掩盖？我们将详细拆解几种基础酱汁的配方，这些酱汁足以应对绝大多数家常菜的需求，确保每一次调味都是对食材的“点睛之笔”，而非“喧宾夺主”。二、海味与河鲜的日常对话对于沿海的岭南地区而言，海鲜是餐桌上永恒的主题。本书不会教授如何烹饪昂贵的鲍鱼或鱼翅，而是专注于如何处理那些在本地市场随处可见，但往往被家庭主厨忽略的“平民海鲜”。 1. 鱼类的处理与烹饪技巧挑选一条新鲜的鲈鱼，是成功的一半。本书将详述从看鱼眼、摸鱼鳃到清洗鱼腹的每一个细节。接着，我们将介绍三种适合家庭操作的经典做法：清蒸的艺术：掌握好铺垫（姜丝、葱段的用量）和蒸制时间的精确控制，确保鱼肉细嫩，汤汁清甜。豉油皇的浓郁：学习如何熬制一款能充分锁住鱼肉鲜味的浓郁豉油汁，使其均匀包裹鱼身。煎封的酥香：针对肉质较厚的鱼类，介绍如何通过两次用油煎制，达到外皮焦香而内里多汁的效果。 2. 贝类的“唤醒” 花蛤、蛏子、蛏干等，是提升家宴层次感的关键。本书将揭示如何用正确的“吐沙”方法，让这些海洋生物在烹饪后口感饱满，而非沙粒满口。我们将分享几款经典的“啫啫”做法，利用砂锅的保温特性，将贝类的鲜美在高温中彻底释放。三、蔬菜的“绿意”表达岭南的蔬菜种类繁多，但烹饪方式却异常朴素，强调其天然的爽脆感。 1. 绿叶菜的“镬气”与翠绿如何炒出一盘色泽鲜亮、口感脆爽的芥兰或菜心？本书将用清晰的步骤图解，展示快速翻炒中对油温和下锅顺序的把握。重点在于如何利用少量的蒜蓉或虾米来提鲜，而非大量使用味精。 2. 瓜果的入馔将瓜类（如冬瓜、老黄瓜）与肉类（如排骨、瘦肉）进行煲汤，是岭南家庭的日常。本书会提供几款四季皆宜的老火靓汤配方，强调食材的配伍原则，如“滋阴”、“祛湿”的搭配逻辑，让汤水不仅好喝，更具养生功效。四、传统点心的家庭化复刻本书的最后一部分，将引导读者尝试制作一些标志性的地方小吃，这些小吃通常被认为制作繁琐，但在家庭厨房中通过简化步骤，依然可以达到令人满意的效果。 1. 肠粉的柔韧与酱汁的平衡我们不会使用复杂的拉肠机，而是介绍如何利用平底锅或烤盘制作出具有弹性的米浆皮。重点在于调配一款地道的甜酱油，这才是肠粉的灵魂所在。 2. 糯米糍与芝麻糊学习如何处理糯米粉，使其达到入口即化的细腻口感。芝麻糊的制作则聚焦于炒制黑芝麻的火候，以及将熟芝麻磨制成浆的细腻度，确保成品香浓顺滑，无需额外添加过多淀粉增稠。结语：餐桌上的情感连接《潮汕风味：家宴必备的传统与创新》不是一本高深的厨艺教科书，而是一个陪伴者。它教你如何从菜市场挑选到最终装盘上桌，每一步都充满对生活的热爱和对家人的关怀。通过这本书，你将学会用最地道的岭南手法，烹制出最能触动人心的家常美味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨房爱好者，平时喜欢琢磨一些家常菜，也偶尔会尝试一些稍微复杂些的菜肴。但说实话，我总是觉得自己在食材处理这一块儿是个短板。尤其是切菜，有时候切出来的东西大小不一，看着就影响食欲。朋友推荐了这本《粤厨宝典砧板篇（升级版）》，我带着试试看的心态买回来了。拿到书的那一刻，我先粗略翻了一下，就觉得内容非常充实。我尤其关注书中关于不同食材的处理方法，比如鱼肉怎么片薄，鸡肉怎么切块更入味，蔬菜的纹理该怎么处理才能保留其最佳口感。书中对于刀具的介绍和使用方法也讲得很详细，这一点对我来说非常重要，我总觉得手里的刀不顺手，切出来的东西自然也就不好看。而且，书里还讲到了如何根据不同的菜肴选择合适的砧板，这一点我以前从未考虑过。原来不同的材质和厚度的砧板，对食材的处理效果会有这么大的影响。总而言之，这本书给了我很多启发，让我觉得自己不仅仅是在“切菜”，而是在学习一种更精细、更专业的烹饪技艺。我迫不及待地想把书里的知识应用到我的厨房实践中去，期待我的刀工能有质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪有热情，但技巧尚显稚嫩的家庭厨师。我一直觉得，我的进步似乎遇到了瓶颈，尤其是在处理食材的精细度上。朋友偶然提起《粤厨宝典砧板篇（升级版）》，我抱着姑且一试的心态买下了它。拿到书后，我被它扎实的理论基础和严谨的讲解所震撼。我特别关注书中关于“升级版”的具体体现，是否在传统的砧板知识基础上，融入了更多现代的烹饪理念和技巧？例如，对于新型砧板材质的介绍，或者是一些更高效、更卫生的食材处理方法。书中对于不同食材的处理，我尤其感兴趣，希望能从中学习到如何才能让食材的口感和风味达到最佳。我希望它能像一位耐心的导师，一步一步地指导我，让我明白每一个切法的原理和目的。它不仅仅是关于“切”，更是关于“理解”食材，理解刀与砧板的哲学。我相信，这本书能帮助我打破现有瓶颈，让我的厨房技艺迈上一个新的台阶。

评分☆☆☆☆☆

收到《粤厨宝典砧板篇（升级版）》这本书，我内心是充满期待的。作为一名对传统粤菜有浓厚兴趣的爱好者，我深知粤菜的精致和对食材处理的要求之高。而“砧板”作为一切料理的起点，其重要性不言而喻。我希望这本书能带我走进粤菜精细刀工的殿堂，了解那些看似简单却蕴含深厚功力的技法。我期待书中能有对不同类型食材，如海鲜、禽肉、蔬菜等，最适合的切割方式的详细阐述。比如，如何才能将鱼片切得薄如蝉翼，如何才能让鸡肉的纤维结构得到最好的保留，又或者如何将蔬菜切出不同的形状，以达到最佳的视觉和口感效果。更重要的是，我希望能从书中学习到关于砧板的保养和选择的专业知识。毕竟，一块好的砧板，不仅能延长刀具的使用寿命，更能保证食材处理的卫生和品质。这本书，对我而言，不仅仅是一本烹饪指南，更是一扇通往粤菜精髓的窗口，我期待它能给我带来更深层次的烹饪体验和感悟。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不仅仅在于最后的味道，更在于制作过程中的每一个细节。而“砧板”，作为厨房里最基础的工具之一，却往往被许多人所忽视。《粤厨宝典砧板篇（升级版）》这本书，恰恰填补了我对这一领域的认知空白。从我拿到这本书开始，就被其严谨的编排和深入的讲解所吸引。它不像市面上许多烹饪书籍那样，仅仅罗列菜谱，而是从最根本的“砧板”入手，深入浅出地介绍了砧板的分类、材质特性、保养方法，甚至还涉及到如何根据不同食材的特性来选择最合适的砧板。更让我惊喜的是，书中对于刀工的讲解也十分到位，它不仅仅是教你如何切，更重要的是告诉你为什么这么切，以及不同切法对食材口感和入味程度的影响。我尤其喜欢书中关于“食材纹理”的分析，这一点非常专业，也让我明白了为什么有时候自己做的菜口感会差那么一点。这本书就像一位经验丰富的老厨师，循循善诱地将他的毕生绝学倾囊相授。它让我明白，原来掌握好砧板和刀工，才是通往真正美食的必经之路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就充满了江湖侠气，“粤厨宝典砧板篇（升级版）”，光是这个名字就勾起了我强烈的好奇心。要知道，在无数的烹饪书籍里，专门为“砧板”出一个“宝典”，而且还是“升级版”，这本身就足够吸引人了。我一直觉得，一个好的厨师，除了对火候、调味了如指掌，对食材的处理才是最基本也最考验功力的。而砧板，就是这一切的基础。我总觉得，真正的大师，他们的刀法和对食材的理解，都隐藏在每一次落刀之间。这本书如果能让我窥见一二，哪怕只是冰山一角，我也觉得不虚此行。我期待它能讲述砧板的材质选择、保养技巧，甚至是如何通过不同的砧板来影响食材的口感。当然，更重要的是，它应该能教我如何用不同的刀具，在砧板上施展出令人惊叹的技艺，就像艺术家在画布上挥洒色彩一样。那些精美的摆盘，那些入口即化的肉类，那些爽脆的蔬菜，背后一定离不开娴熟的刀工。这本书，希望它能带我走进这个神秘而又充满魅力的世界，让我明白，原来一块看似平凡的砧板，也能承载如此多的智慧和故事。我甚至在想，它会不会还包含一些关于食材纹理、生长方向的知识，这些微小的细节，往往是决定一道菜成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，准备买全套。

评分☆☆☆☆☆

好评。好书。不多得的好书。

评分☆☆☆☆☆

好

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东西不错，值得购买，就是这样。

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