烘焙教父：黎國雄妙手烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 黎國雄
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙教程
• 蛋糕
• 麵包
• 點心
• 美食

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892406

版次：1

商品編碼：12177175

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：150

字數：80000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

香氣濃鬱的麵包、妙不可言的餅乾、幸福美味的蛋糕、充滿愛意的甜點，總能讓人心生歡喜，吃上一口，滿口留香，很多人相信，甜點的味道就是幸福的味道。

內容簡介

　　《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》一共67道幸福西點，餅乾、麵包、蛋糕、甜點，一網打盡，所選配方均為日常生活中受歡迎的，且非常適閤零基礎愛好者學習。在書中開篇部分配有詳細的理論知識，讓零基礎烘焙愛好者們從理論到操作都有名師指導。除此之外，針對烘焙過程中可能遇到的難點、問題，《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》配有烘焙心得，以供讀者參考，同時還配有28個免費烘焙視頻，掃碼即能觀看，全方位指導你的學習。

作者簡介

　　黎國雄，中國名廚，我國烘焙行業較早獲得“全國技術能手”稱號的烘焙技師，中國飯店業白金五星勛章獲得者，一代蛋糕裱花藝術大師，廣東省焙烤食品糖製品産業協會傢庭烘焙委員會秘書長，廣州西餐協會副會長。黎國雄蛋糕烘焙中心創始人，廣州市“啓焙社”烘焙學校校長，發掘並培養5萬多名烘焙技師。榮獲“中國烘焙行業人纔培養功勛人物”稱號，受邀擔任DW傢庭美食烘焙大賽裁判長。

內頁插圖

目錄

Part 1 烘焙製作須知
烘焙的基本材料
烘焙常用工具
烘焙的技巧
麵包製作的基本知識
餅乾製作的基本知識

Part 2 香氣濃鬱的麵包
早餐包
丹麥手撕麵包
全麥麵包
玲瓏橋
法式麵包
鹹香方包
香蔥芝士麵包
英國生薑麵包
肉鬆麵包捲
奶油麵包
亞麻籽方包
凱薩麵包
沙蘭乳酪麵包
哈雷麵包
紅豆雜糧而包
紅豆司康
檸檬司康
紅茶司康
蔓越莓司康
巧剋力司康

Part 3 妙不可言的餅乾
黃油吐司
芝麻瓦片
果醬花餅
芝麻蘇打餅乾
巧剋力腰果麯奇
椰蓉蛋酥餅乾
蛋黃小餅乾
雙色耳朵餅乾
濃咖啡意大利脆餅
紅糖蔓越莓麯奇
桃酥
橄欖油原味香脆餅
羅蜜雅餅乾
牛奶棒
巧剋力蔓越莓餅乾
酥脆花生餅乾
海苔肉鬆餅乾
奶香蘇打餅乾

Part 4 幸福美味的蛋糕
脫脂奶水果瑪芬
蜂蜜海綿蛋糕
香蕉蛋糕
格格蛋糕
無水蛋糕
果園蛋糕
芒果慕斯蛋糕
巧剋力慕斯蛋糕
草莓香草瑪芬
那提巧剋力
獅皮香芋蛋糕
維也納蛋糕
巧剋力毛巾捲
翡翠蛋捲
榴蓮凍芝士蛋糕
舒莢蕾芝士蛋糕
奶油麥芬蛋糕

Part 5 充滿愛意的甜點
焦糖火焰布丁
繽紛鮮果泡芙
脆皮泡芙
奶油泡芙
葡式蛋撻
蜜豆蛋撻
蛋撻
椰撻
奶油鬆餅
丹麥黃桃派
韆絲水果派
格子鬆餅

前言/序言

　　烘焙，
　　與傢人分享幸福的味道
　　烘焙像風一樣迅速吹遍全球，
　　越來越多的人，
　　開始想要親手做齣美味的烘焙食品給自己和傢人品嘗。
　　在購買烘焙食品遠比自己烘焙方便快捷的時代，
　　為什麼自製烘焙還會如此流行？
　　除瞭省錢、放心，自己不會添加防腐劑外，
　　更多的原因可能還在於烘焙自身的樂趣。
　　在乾淨整潔的廚房，
　　用潔淨的雙手優雅地將麵粉加水揉捏成麵團，
　　看著都覺得有趣。
　　更有趣的是，你可以將這麵團做成香氣濃鬱的麵包，
　　也可以做成酥脆可口的餅乾；
　　可以做成幸福美味的蛋糕，
　　也可以做成充滿愛意的甜點。
　　特彆是在它們齣爐時，滿屋的飄香，更是令人動容。
　　想到自己烘焙的成果，
　　在親朋好友品嘗過後得到由衷的贊嘆，
　　誰的心裏不會産生些許幸福和甜美的感覺呢？
　　為瞭將親手做烘焙的幸福帶給更多的人，
　　我們特意請烘焙教父黎國雄老師編寫瞭這本書。
　　本書分為五個章節，
　　第一章，我們嚮讀者初步展示烘焙的世界，
　　包括基本的烘焙工具、常用的烘焙材料等。
　　餘下的四章，我們講述實際的做法，
　　依次是第二章“香氣濃鬱的麵包”，
　　第三章“妙不可言的餅乾”，
　　第四章“幸福美味的蛋糕”，
　　第五章“充滿愛意的甜點”。
　　每款烘焙我們都采用圖文並茂的形式，
　　有的不僅有詳細的製作步驟，
　　還配有關鍵的步驟圖，
　　讓初學者就能輕易學會，
　　有一定基礎的讀者，
　　也可以在反復練習中，
　　舉一反三讓自己的技藝更上一層樓！

烘焙教父：黎國雄妙手烘焙 內容提要： 本書是一部深入探討現代烘焙技藝與理念的專業著作，旨在為烘焙愛好者、初學者以及專業人士提供一套全麵、係統且富有創意的烘焙指南。全書圍繞“精益求精，創新為本”的宗旨，係統梳理瞭從基礎原料認知到復雜成品製作的全過程。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的深度解析 第一章：麵粉的奧秘：不止於小麥 本章將深入剖析烘焙中各種麵粉的特性與應用。我們不僅會詳細講解高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及其對成品結構的影響，還將拓寬讀者的視野，介紹黑麥粉、全麥粉、斯佩耳特小麥粉（Spelt）、以及新興的無麩質替代品如杏仁粉、椰子粉和藜麥粉的物理化學性質。重點內容包括：如何通過“聽、聞、看、摸”來判斷麵粉的新鮮度和活性；不同麵粉在製作麵包、蛋糕、餅乾時的最佳搭配比例；以及麵粉儲存環境的科學控製，以確保其酶活性處於理想狀態。 第二章：糖與脂肪：風味與質地的雙重奏 糖不僅僅是甜味劑，更是結構穩定劑和美拉德反應的關鍵參與者。本章細緻區分瞭砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿以及各種天然糖類（如楓糖漿、蜂蜜）的功能差異。在脂肪部分，我們將重點探討黃油（無鹽與有鹽）、起酥油、植物油（如橄欖油、葵花籽油）在烘焙中的乳化作用、延展性和風味貢獻。此外，還收錄瞭關於“反式脂肪酸的規避與健康替代方案”的專題研究，引導讀者做齣更健康的烘焙選擇。 第三章：發酵的魔法：酵母與酸堿的平衡藝術 發酵是麵包製作的靈魂。本章全麵對比瞭商業酵母（乾酵母、鮮酵母）、天然酵種（魯邦種/天然酵母）的培育、維護與應用技術。對於天然酵種的培養，書中提供瞭詳細的每日喂養時間錶和不同氣候條件的調整策略。同時，本章也深入探討瞭小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（復配膨鬆劑）的反應機理，強調瞭精確控製酸堿度對於蛋糕和餅乾膨脹效果的重要性。 第四章：不可或缺的輔助者：液體、雞蛋與其他添加劑 水在烘焙中的作用遠超想象。本章討論瞭水溫對酵母活性的影響，以及硬水和軟水在不同配方中的適用性。雞蛋被視為天然乳化劑和結構提供者，我們詳細解析瞭蛋清打發中的穩定機製、蛋黃在醬料中的增稠作用，以及如何通過調整蛋的用量來控製成品的鬆軟度或韌性。此外，鹽、香料、色素和穩定劑（如瓜爾膠）的科學用量也被納入討論範圍。 第五章：工具的哲學：從鑄鐵到矽膠 本章超越瞭基礎工具的羅列，探討瞭不同材質工具對烘焙結果的微妙影響。重點分析瞭鑄鐵烤盤、陽極氧化鋁模具、不粘塗層模具以及矽膠墊的導熱性差異。尤其關注瞭溫度計的精確校準與使用，以及揉麵機與手工揉麵的技術要點對比，幫助讀者建立一套適閤自身需求的專業級工具配置體係。 第二部分：工藝的精進——基礎技術與經典重塑 第六章：揉麵的藝術：筋度與終點判斷 揉麵是決定麵包組織的關鍵步驟。本書詳細展示瞭“浸泡法”、“快速法”和“法式揉麵法”的操作流程。通過高清晰的圖解，教會讀者如何識彆“窗玻璃膜”的形成，理解麵團內部二氧化碳的捕捉能力。針對不同麵粉，給齣瞭精確的揉麵時長參考與溫度控製標準。 第七章：烘烤的科學：熱量傳遞與時間掌控 烘烤並非簡單的加熱，而是一個復雜的熱量傳遞過程。本章構建瞭一個關於對流、傳導和輻射熱在烤箱內作用的模型。重點講解瞭如何通過“蒸汽預熱”、“烤箱石闆”和“精確控溫”來優化麵包外殼的酥脆度和內部的均勻性。同時，針對不同深度的烤盤，提供瞭溫度補償係數和時間調整建議。 第八章：從基礎到大師：經典麵包配方深度解析 本章精選瞭十款世界範圍內最具代錶性的麵包，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）、吐司（Shokupan）以及布裏歐修（Brioche）。每一個配方都附帶瞭詳盡的“失敗診斷”環節，剖析瞭常見問題（如塌陷、氣孔粗大、錶皮開裂）的根本原因，並提供瞭解決方案。 第九章：蛋糕的結構工程學：海綿、戚風與磅蛋糕 蛋糕製作的挑戰在於輕盈與穩定之間的平衡。本章聚焦於三種主流蛋糕體係的打發技術：意式、法式和瑞士式蛋白打發對最終質地的影響；脂肪與麵糊的乳化技術；以及如何通過“翻拌”手法最大限度地保留空氣。針對戚風蛋糕，提供瞭應對“迴縮”和“組織粗糙”的獨傢技巧。 第十部分：餅乾與撻皮：酥鬆與延展的哲學 餅乾的成功在於對“麵筋的抑製”。本章深入探討瞭“酥性”的來源，對比瞭“油脂先行法”（Shortening Method）與“乳化法”在製作酥皮和麯奇中的應用。尤其強調瞭撻皮製作中，低溫操作和防止過度揉捏的重要性，並展示瞭完美的“派皮分層”技術。 第三部分：風味構建與創新應用 第十一章：內餡與裝飾的藝術：層次感的營造 優秀的烘焙作品需要豐富的內餡來提升口感層次。本章涵蓋瞭從基礎卡仕達醬、法式奶油霜（Buttercream）到現代果醬和焦糖醬的製作方法。重點介紹瞭如何通過穩定劑和不同溫度的混閤，使內餡在冷藏或室溫下保持理想的流動性和掛壁性。 第十二章：發酵甜點的進階：丹麥酥與羊角麵包的挑戰 本部分是對方形麵團工藝的集中展示。詳細分解瞭“疊被子”（疊被子）的步驟，包括裹入黃油的選擇、摺疊的次數與角度，以及麵團鬆弛的精確時長。本書提供瞭針對不同季節（高溫與低溫）的黃油硬度調整參考錶，確保麵團與黃油保持完美的同步延展。 第十三章：現代烘焙中的健康與定製化趨勢 隨著健康意識的提升，本章探討瞭如何在高品質口感不減的前提下，進行配方的改良。包括使用天然甜味劑替代白糖、利用高縴維原料增加營養價值，以及針對過敏人群設計的無蛋、無奶、無麩質的全方位替代方案和實用案例。 第十四章：設備維護與專業流程管理 對於專業人士而言，效率和一緻性至關重要。本章提供瞭烤箱的日常維護、酵母的批量激活與儲存、以及如何建立一個高效的烘焙工作流程圖（SOP）。最後，本書以一個“烘焙問題排除速查錶”收尾，幫助讀者快速定位並解決烘焙過程中可能遇到的任何突發狀況。 本書結構嚴謹，語言流暢，力求在詳盡的技術指導中融入對烘焙藝術的熱愛與理解，使每一位讀者都能在實踐中獲得紮實的進步，領悟烘焙的深層魅力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並不是那種一頭紮進廚房就能烤齣完美蛋糕的達人，更多時候，我隻是個懷揣著美好願望的嘗試者。每次看著那些精緻的烘焙作品，總覺得遙不可及，仿佛隔著一層透明的玻璃。所以，《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》這個書名，像是一束光，照亮瞭我通往烘焙世界的一條可能的小徑。我設想，這本書不僅僅是關於食譜的堆砌，更應該是一次關於烘焙哲學的對話。黎國雄先生作為“教父”，想必在多年的實踐中，早已總結齣瞭一套獨到的見解。我期待書中能有那些關於“為什麼”的解釋，比如為什麼某種食材的配比會帶來如此不同的口感，為什麼某種溫度的細微差異能決定成敗。我希望能看到他對細節的極緻追求，那種即使是微不足道的步驟，也傾注瞭全部心血的態度。這不僅僅是為瞭烘焙齣好看的成品，更是為瞭理解烘焙的本質，感受其中的藝術與科學的完美結閤。我希望能從這本書中，獲得一種“舉一反三”的能力，不僅僅是照著食譜操作，而是能夠理解其背後的原理，從而在未來的烘焙嘗試中，擁有更多的信心和創造力。

評分☆☆☆☆☆

在書架上看到《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》這個名字時，我的內心就湧起一股莫名的期待。雖然我對烘焙的熱情算不上狂熱，但對那些能夠點亮生活、帶來甜蜜與驚喜的手藝總是心存敬意。黎國雄這個名字，我雖不熟悉，但“烘焙教父”的稱號卻自帶一種傳奇色彩，仿佛書中隱藏著無數的秘密與絕技，等待著我去一一探索。我很好奇，究竟是什麼樣的初心，讓一個人能在這個領域深耕多年，並被冠以如此尊崇的稱號？是天賦異稟，還是日復一日的刻苦鑽研？書中是否會分享他從業幾十年的心路曆程，那些挑戰與突破，那些靈感乍現的瞬間？我尤其期待那些關於食材選擇、火候掌控、以及如何賦予烘焙品靈魂的敘述。畢竟，好的烘焙不僅僅是技巧的堆砌，更是情感的注入。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老友，娓娓道來，將那些看似復雜精深的烘焙奧秘，用一種親切易懂的方式呈現齣來，讓我也能從中汲取力量，嘗試為自己和傢人朋友帶來一份親手製作的溫暖。

評分☆☆☆☆☆

在如今琳琅滿目的烘焙書籍中，《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》這個書名，無疑擁有著一種獨特的吸引力。我曾嘗試過幾次傢庭烘焙，結果不盡人意，總是覺得差瞭點什麼，也許是手法，也許是經驗。《烘焙教父》這個稱號，預示著作者擁有著深厚的功底和豐富的閱曆，而“妙手”二字，更是勾起瞭我對於極緻技藝的好奇。我設想，這本書中定然蘊含著許多寶貴的經驗之談，那些能夠在關鍵時刻起到“點石成金”作用的技巧，或是那些關於如何“讀懂”食材的獨到見解。我期待的，不僅僅是冰冷的食譜，更是那些能夠讓我理解“為什麼”的深度解讀。例如，為什麼有些麵團需要長時間發酵，為什麼有些甜點需要冷藏纔能達到最佳口感。我希望這本書能夠像一個睿智的長者，用循循善誘的方式，將烘焙的精髓一點點地傳授給我。它應該能幫助我剋服那些曾經讓我感到沮喪的烘焙難題，讓我明白，原來那些看似高難度的烘焙，也並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的方嚮和方法。

評分☆☆☆☆☆

最近一段時間，我被一種“生活需要儀式感”的理念深深吸引。平日裏忙碌的工作和生活，常常讓人覺得索然無味。而烘焙，恰恰是我認為最能為生活增添色彩與溫度的方式之一。所以，《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》這個書名，就像一記充滿誘惑的響指，立刻吸引瞭我的注意。《烘焙教父》的稱號，自然不必多說，已經足夠讓人肅然起敬，但我更想知道的是，黎國雄先生是如何將“妙手”二字融入烘焙之中的。這本書是否會分享他那些獨步天下的秘訣？是否會揭示那些讓普通食材煥發新生，變成令人驚艷的藝術品的魔法？我期待的不僅僅是那些精美的圖片，而是能從中感受到一種“匠心”的力量。那種對待每一份材料，對待每一個步驟，都懷著無比敬畏與熱愛的精神。我希望這本書能教會我，如何用最尋常的材料，創造齣最不尋常的美味；如何用最簡單的工具，烘焙齣最動人的驚喜。它應該像一位引路人，帶領我進入一個充滿陽光、香氣四溢的烘焙殿堂，讓我在這個過程中，不僅學習到技術，更能找到屬於自己的那份烘焙的樂趣與成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食是連接人與人之間最直接、最美好的橋梁。而烘焙，更是將這份美好以一種更加溫暖、更加個性化的方式傳遞齣去。當我看到《烘焙教父：黎國雄妙手烘焙》這個書名時，我腦海中立刻浮現齣無數個溫馨的畫麵：一傢人圍坐在一起，分享剛齣爐的香甜；朋友聚會時，一份親手製作的甜點帶來的驚喜。黎國雄先生的“妙手”，在我看來，不僅僅是技巧上的精湛，更是一種能夠觸動人心的力量。我很好奇，這本書中是否會分享一些關於烘焙的“小故事”，例如，他創作某款點心時的靈感來源，或是某個烘焙作品背後所承載的意義。我希望這本書能給我帶來一種“手有餘香”的感覺，不僅僅是學到配方，更能領略到烘焙的溫度與情懷。我期待從中學習到，如何將簡單的原料，變成充滿情感的藝術品，如何在每一次烘焙中，都注入一份獨特的關懷與心意。它應該是一本充滿人情味的烘焙指南，讓我感受到，烘焙不隻是一個技術活，更是一種生活態度的體現。

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

學習學習，為瞭孩子，都可以學

評分☆☆☆☆☆

學到老活到老，*元十本的價格很劃算，就是書的品種太少瞭

評分☆☆☆☆☆

裝幀紙質都好，文字和圖畫也下瞭功夫。很樸實看完有衝動跟著做一下。

評分☆☆☆☆☆

買的東西太多瞭，一一評論太費精力，總之都很滿意

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

書到瞭，物流超快，習慣好評

評分☆☆☆☆☆

圖片精美，打算空瞭隨便看看

評分☆☆☆☆☆

東西很好，全傢人都很喜歡，下次還會進行迴購的。