具體描述
産品特色
編輯推薦
適讀人群 ：烘焙愛好者本書是將1994年發行的Mook《OYSY蛋糕》和1996—2001年的《CAKEing》係列所記載的內容增正、補充後編輯而成的。點心製作是由國立école culinaire點心專門學院（現école辻東京）的職員擔任的。關於本書的內容及項目，是由平日教導學生的教材中粹選齣來的，以基本麵團及奶油餡料為主，連道具和器具的使用方法、點心材料等都詳加記載。書中收錄的大部分點心是最基本的、不會過時的、也是一直深受大眾喜愛的。書中收錄的重新修訂的內容對於嘗試點心製作的人以及試做瞭很多卻不斷地失敗的點心製作者而言，真是件很棒的事。
我們每天在學習教室中和同學們一起製作點心的同時，也不斷地體會到所謂的“教學相長”。在此也要感謝將這些體驗、企劃、編輯成冊的柴田書店豬俁幸子小姐。
內容簡介
內容簡介
為什麼海綿蛋糕又硬又結實，一點也不蓬鬆？
為什麼杏仁海綿蛋糕的錶麵變得凹凸不平？
為什麼將奶油和蛋混閤時，産生瞭油水分離的狀況？
為什麼團總是太軟，無法順利攤開？
為什麼撻皮在烤前明明很平整，但齣爐後，側麵的厚度卻變得不平均，邊緣也不整齊？
為什麼麵團擀平纔到一半就破掉，黏稠的奶油也溢齣瞭。
為什麼泡芙的上方沒有裂開，變得像饅頭一樣光滑？
為什麼奶油的質地變得粗糙？
為什麼甘納許的油脂浮在上層？
有關甜點製作的各種疑惑 一次詳盡解答
所有新手必學的專業技巧 大師傾囊相授
本書中所有糕點則由辻調集團 école辻東京的專業教師負責製作，收錄瞭該校學員在課程中所學的精髓，除瞭基礎麵團、麵糊、奶油之外，更介紹瞭各種工具、器材的使用方法以及製作甜點所需的材料。本書中的範例，並非*流行的甜點，而是多年來曆久不衰、永不落伍的甜點。本書所收錄的大多是基礎甜點。願本書能夠幫助想要開始嘗試製作甜點，或是在製作過程中遭遇過許多失敗的讀者們，得以有係統地重新檢視製作甜點的基礎。
作者簡介
école辻東京
創校56周年，是擁有高達十幾萬畢業生的“飲食綜閤教育機構”辻調集團的東京分校。該校共有法國、意大利料理（1年製）、日本料理（1年製）、甜點（1年製/2年製）和烹調（2年製）等5項主要學科，通過實習中心的教育課程培育專業人纔。
2010年4月，由甜點學科2年級生負責的“辻 東京甜點坊”，在校捨內開幕。
另外，在法國裏昂近郊，該校還設有法國分校（烹調、甜點）作為高階進修學校。
內頁插圖
目錄
基本動作
過篩
1?粉麵過篩 — 10
2?過篩並輕撒糖粉 — 10
使用茶葉濾網?使用罐子輕撒
打發
1?攪打方式 — 11
攪拌器的握法
2?打發鮮奶油 — 11
塗抹硬度?擠花硬度
依不同的搭配而有如此變化
打發鮮奶油的構造
3?打發蛋白—加入砂糖時 — 12
以手打發?以攪拌器打發
4?打發全蛋 — 13
混拌
1?與有黏性的材料混拌 — 14
平行混拌?調理颱上混拌
2?與奶油狀材料混拌 — 14
圈狀混拌?切拌
3?混拌比重不同的材料時 — 15
4?用食物攪拌器混拌 — 15
塗抹
各式抹刀?塗抹時的硬度
1?抹刀的握法及塗抹方法 — 16
2?塗抹開來 — 16
3?塗抹在蛋糕上 — 17
四角?圓形?圓形—使用鏇轉颱
擠花
各種擠花嘴?填入擠花袋的方法
1?正確的握法、擠法和姿勢 — 18
擠齣硬實材料時?清理擠花袋的方法
2?經常使用的擠法 — 19
擠成圓形?擠成粗條狀?擠成圓盤狀 擠成長條狀?擠成菊花狀
3?擠花的自我確認法 — 20
擠成圓形時?擠成細長形時
擠成菊花狀時
4?捲紙擠花袋
捲紙擠花袋的方法
?正確的握法 — 22
內容裝填法
?擠法 — 22
由正上方滴垂般地——擠齣均勻粗細時
擦擠式的擠法—精細地擠齣不同的粗細時
擀壓
擀麵杖的選法?各種擀麵杖
1?擀壓成長形 — 23
2?擀壓成四角形—四角→四角 — 24
3?
擀壓成四角形——圓形→四角——易産生彈性的麵團 — 24
4?擀壓成圓形 — 25
切割
各種切刀
1?使用平口刀 — 26
使用於軟性材料時?使用於不同硬度的組閤
2?使用鋸齒刀 — 27
用於硬式點心時
用於易碎的派皮類韆層派
3?使用料理小刀 — 27
水果?切齣圖案?韆層派
4?使用魚片刀 — 27
巧剋力加工
5?使用削皮器 — 27
用於柳橙皮或檸檬皮
一定要認識的四大基本材料及其作用
麵粉 — 28
砂糖 — 29
雞蛋 — 30
黃油 — 30
基本麵團
海綿蛋糕?全蛋打發法
海綿蛋糕麵團 Pte à génois — 32
海綿蛋糕?分蛋打發法
分蛋法海綿蛋糕麵團 Pte à biscuit — 33
失敗例——海綿蛋糕 — 34
應用點心
法式草莓蛋糕 Fraisier — 35
草莓奶油蛋糕 Shortcake — 36
巧剋力海綿蛋糕 Chocolatine — 36
木柴聖誕蛋糕 Bche de nol — 37
洋梨夏洛特 Charlotte aux poires — 38
水果蛋糕捲 Roulé aux fruits — 39
杏仁海綿蛋糕 Biscuit joconde — 40
失敗例—杏仁海綿蛋糕 — 41
應用點心
歐培拉蛋糕 Opéra — 42
達垮滋麵團 Pte à dacquoise — 43
應用點心
達垮滋 Dacquoise — 44
杏仁口味的奶油達垮滋 Dacquoise praliné — 45
水果達垮滋 Soleil — 46
黃油磅蛋糕 Pte à cake — 47
失敗例—黃油磅蛋糕 — 48
應用點心
水果蛋糕 Cake aux fruits — 49
馬德琳 Madeleine — 49
費南雪 Financier — 50
揉搓的麵團
甜酥麵團 Pte sucrée — 51
基本酥麵團 Pte brisée — 52
失敗例——揉搓麵團 — 53
撻模的鋪放——底層foncage
空心撻模的鋪放（無底模型） — 54
菊形撻模的鋪放（有底模型） — 54
鋪放於小型模具上 — 55
單烤派皮 — 55
失敗例—鋪放 — 55
應用點心
水果撻 Tarte aux fruits — 56
杏仁撻 Amandine — 56
櫻桃餡餅 Quiche aux cerises — 57
蘋果撻 Tarte aux pommes — 57
摺疊麵團
摺疊派皮 Pte feuilletée — 58
快速摺疊派皮 Feuilletage rapide — 60
失敗例—摺疊麵團 — 61
應用點心
韆層派 Mille-feuille — 62
棕欖葉酥 Palmier — 62
皇冠杏仁派 Pithiviers — 63
泡芙麵糊
泡芙 Pte à choux — 64
用蛋液裝點錶情?塗上綫條 — 65
失敗例—泡芙 — 66
應用點心
奶油泡芙 Chou a la crème — 67
驚奇泡芙 Chou en surprise — 67
閃電泡芙 Eclair — 68
天鵝泡芙 Cygne — 68
基本奶油餡
卡士達奶油餡 Crème patissiere — 70
使用卡士達奶油餡
卡士達鮮奶油餡 Crème diplomat — 71
慕斯林奶油餡?Crème mousseline — 71
吉布斯特奶油餡 Crème chiboust — 72
應用點心
法式蘋果撻 Trate chiboust — 73
山都諾黑香緹泡芙 Saint-honoré — 74
鮮奶油香緹 Crème Chantilly — 75
失敗例—鮮奶油香緹 — 75
香緹巧剋力 Crème Chantilly au chocolat — 76
炸彈麵糊 Pate à bombe — 76
失敗例—香緹巧剋力 — 76
意式蛋白霜 Meringue italienne — 77
失敗例—意式蛋白霜 — 77
杏仁奶油餡 Crème d’amandes — 78
使用杏仁奶油餡的點心
法蘭奇巴尼奶油餡 Crème fangipane — 78
英式奶油餡 Sauce anglaise — 79
焦糖醬 Sauce caramel — 79
甘那許 Ganache — 80
失敗例—甘那許 — 80
奶油餡 Crème au beurre — 81
奶油餡的調配法 — 81
奶油餡的多樣性
意
式蛋白霜基底 Crème au beurre a la ameringue italienne — 82
蛋黃奶油霜 Crème au beurre a la pate a bombe — 82
卡
士達奶油餡基底——慕斯林奶油餡 Crème mousseline — 82
英
式奶油餡為基底
Crème au beurre a l’anglaise — 83
英
式奶油餡為基底+意式蛋白霜——輕奶油餡 Crème au beurre legere — 83
應用點心——意式蛋白霜基底的奶油餡
法式摩卡蛋糕 Gteau moka — 84
蛋白杏仁甜餅 Macaron mou — 85
葡萄乾夾心 Viennois au rhum — 85
應用點心—炸彈麵團基底的奶油餡
塞維尼蛋糕 Sévigné — 86
應用點心—卡士達奶油餡基底的奶油餡
多寶斯蛋糕 Dobostorte — 87
應用點心—英式奶油餡基底的奶油餡
巴黎?沛斯特泡芙 Paris-brest — 88
法蘭剋福環形蛋糕 Frankfurter kranz — 89
應用點心——輕奶油餡
多菲內蛋糕 Dauphinois — 90
發酵點心
製作發酵點心前須知事項 — 92
■ 何為發酵？
■ 發酵溫度和放入烤箱的情況
■ 酵母的種類
布裏歐修麵團 Pte à brioche — 94
布裏歐修的成形 — 96
咕咕霍夫麵團 Pte à kouglof — 97
咕咕霍夫的成形 — 99
芭芭麵團 Pte a babas — 100
可頌麵團 Pte a croissant — 102
可頌的成形 — 103
發酵點心的應用
奶油圓麵包 Tourte à la crème — 105
瑞士布裏歐修 Brioche Suisse — 105
波蘭圓舞麯 Polonaise — 105
鬍桃可頌 Croissant aux noix — 106
保斯竇剋 Bostock — 106
杏仁可頌 Croissant aux amandes — 106
巧剋力麵包 Pain au chocolat — 106
增添視覺美味的裝飾法
1?增添光澤
杏桃果醬abricoter（塗上杏桃果醬） — 108
鏡麵果膠 Nappage（塗上鏡麵果膠） — 108
朗
姆糖膠（Glace au rhum）、糖水鏡麵Glaceà leau 塗上之後烘烤 — 108
2?烘烤齣漂亮色澤
刷蛋黃 dorer（塗上蛋液） — 109
A?刷塗後直接烘烤
B?刷塗後貼上堅果類後烘烤
C?刷塗後在麵團上劃齣條紋
增添摺疊麵團的光澤 — 109
A用糖粉?B用糖漿
3?用糖衣裝飾
使用蛋白糖霜 Glace royel — 110
A?擠花?B?塗抹後烘焙
使用蛋白糖 — 110
A?直接蘸裏?B?用颳刀塗抹
糖霜的使用方法 — 111
調整硬度?上色
4?錶麵焦色
糖粉+上色—焦糖化caraméliser — 112
焦糖化意式蛋白霜 — 112
A?用噴槍上色?B?用火鉗上色
5?用巧剋力來裝飾
鏡麵巧剋力 Glacage chocolat — 113
噴槍巧剋力 Chocolat pistolet — 113
6?貼上麵包碎片 crumb
? 堅果或脆糖杏仁粒 craquelin — 113
製作慕斯
製作前 — 115
?1?準備托盤和模型
?2?明膠的還原法
?3?明膠的溶解法
?4?冷卻固結
?5?脫模法
水果慕斯
A 以純果泥為基底來製作 — 116
野
莓慕斯—紅色的水果慕斯 Mousse aux fruits rouges
B 以英式奶油餡為基底來製作 — 117
百香果慕斯 Mousse aux fruits de la Passion
巧剋力慕斯
A 以炸彈糊為基底來製作 — 118
巧剋力慕斯 Mousse au chocolat
B 以英式奶油餡為基底來製作 — 119
水果慕斯——純果泥基底的應用點心
白巧剋力慕斯 Mousse au chocolat blanc
野莓慕斯 Mousse aux fruits rouges— 120
慕斯的製作構成
依完成時的順序由下往上製作 — 121
水果慕斯——純果泥的英式奶油餡基底的應用點心
椰子百香口味 CoCo-Passion— 122
倒置製作（製作過程中底部朝上） — 123
巧剋力慕斯——炸彈麵糊基底的應用點心
西西裏莫斯 Sicilien — 124
用長形模來製作 — 125
巧剋力慕斯——英式奶油餡基底的應用點心
安地列斯慕斯 Antilles — 126
用可彎麯軟模來製作 — 127
使用巧剋力
所謂的巧剋力 — 129
?可可塊 pte de cacao — 129
?覆蓋巧剋力 couverture — 129
?甘那許巧剋力 chocolat ganache — 129
?覆淋用巧剋力 pta à glacer — 129
?可可粉 cacao en poudre — 129
調溫法— 調整溫度 — 130
製作裝飾用巧剋力
1?使用已調溫的覆蓋巧剋力 — 131
螺鏇狀?水滴狀?雪茄狀
2?使用融化的巧剋力 — 132
A?刨花 Copeau
B?扇形巧剋力 Eventail chocolat
3?彩色闆狀巧剋力飾塊 Plaquette chocolat — 133
製作圓球狀巧剋力
利用蘸裹方式製作?鬆露巧剋力 Truffe — 134
利用模型來製作?焦糖香蕉 Caramel banana — 135
自己製作附屬材料與糖漬
點心
1?砂糖、堅果
堅果和砂糖的邂逅 — 137
糖霜 Fondant — 138
濃縮咖啡 Extrait de café — 139
由堅果的事前處理開始
去皮 — 140
烘烤 — 141
乾燥 — 141
杏
仁糖粉（去皮、乾燥）Tant pour tant（T.p.T.）blanc — 142
應用點心
將軍權杖 Btons maréchaux — 143
馬鬱蘭蛋糕Gteau Marjolaine — 143
杏仁膏（杏仁糖）Pte damandes — 144
應用點心
杏仁蘋果 Pomme — 145
杏仁奶油無花果（無花果）Figue — 145
生
杏仁膏（低糖杏仁糖）Pte damandes crue — 146
應用點心
吉涅司 Pain de gênes — 147
罌粟子蛋糕 Mohnkuchen — 147
糖杏仁 Praliné — 148
應用點心
船形杏仁韆層酥 Barquette au Praliné — 149
麩皮麵包 Pain complet — 149
牛軋糖 Nougatine — 150
牛軋糖的形狀 — 151
應用點心
作為蛋糕的裝飾 — 151
巧剋力焦糖杏仁 Chocolat croquant — 151
果仁糖 Praline — 152
焦糖杏仁 Amande caramélisée — 153
應用點心
杏仁巧剋力Amande chocolate — 153
榛果三兄弟Trois-frères — 153
碎糖杏仁 Pralin — 154
脆糖杏仁粒 Craquelin — 155
脆糖杏仁粒的其他製作法 — 155
以牛軋糖製作時?使用縱切杏仁果時 — 155
牛軋糖的應用點心
開心果慕斯 Mousse aux pistaches — 156
杏仁馬司寇特 Mascotte praline — 156
脆糖杏仁粒的應用點心
巧剋力蛋糕 Cake au chocolat — 157
果醬的應用點心
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 157
榛果牛奶巧剋力 Gianduja — 158
應用點心
榛果牛奶巧剋力脆餅 Gianduja croustillant — 158
公爵夫人餅 Duchesse — 158
2?水果
水果與砂糖的邂逅 — 159
糖煮水果 Compote — 160
糖煮西洋梨 Compote de poires — 161
紅酒李子乾 Compote de pruneaux — 161
果醬 Confiture — 162
覆盆子果醬 framboise pepin — 162
實例
覆盆子韆層糖餅 Paillette framboises — 162
柑橘醬 Marmalade dorange — 163
蘇格蘭果醬餅 Ecossaise — 163
水果凍 Pte de fruits — 164
醋栗軟糖 Pte de groseille — 164
百香軟糖Pte de fruit de la passion — 164
青檸軟糖 Pte de citron vert — 164
醋果果凍 — 165
糖漬水果 Confit — 166
糖漬柳橙皮 Ecorce orange confite — 167
糖漬鳳梨 Ananas confit — 168
糖漬西洋梨 Poire confite — 168
應用點心
巧剋力糖漬水果
Orangette/Ananas confit chocolaté — 169
糖漬水果撻 Pain de Gnes aux fruits — 169
糖衣水果 Fruit déguisé — 170
糖漿A（sucre cuit） — 170
糖漿B（sucre candi） — 170
閱讀本書之前
●使用的雞蛋大小1個約為55g，去殼重量為50g。
●麵粉須先過篩備用。
●鮮奶油沒有特彆指定時，所使用的是乳脂肪成分47%的産品。乳脂肪成分與標示略有差距時無妨。若用乳脂肪成分38%的時候，請參照甘那許（p.80）的做法，可將乳脂肪成分47%的鮮奶油以牛奶加以混閤調配齣來。
●手粉基本上使用的是高筋麵粉。
●Framboise是覆盆子（木莓）的法文名，是具酸味的紅紫色水果。
●“玻度”是錶示糖漿類等液體糖度的單位之一，用比重計測量而得的，並非如濃度計算而得的數值，也不是傳統慣用的單位。比重計的使用，是在深型容器內放滿欲測量的液體，以讀取浮秤上浮齣的刻度來加以計算的，所以隻能用於液體的測量。現在一般使用的是屈摺度計（p.159）的半固體狀的物質也可運用，單位即是以糖分濃度（糖度）“%Brix”來錶示（例如砂糖30g、水70g的糖度為30% Brix）。要由“玻度”換算成“%Brix”時，大概隻要除以0.55即可。
前言/序言
用戶評價
哇，我真的太興奮瞭！我最近淘到瞭一本傳說中的法式糕點聖經，名字就叫《基礎的基礎：法式糕點教科書》。我一直對製作那些精緻、甜蜜的法式甜點有著深深的嚮往，但總是覺得無從下手，感覺自己就像個站在一堆高級食材前的手足無措的門外漢。直到我翻開這本書，一切都變瞭！這本書簡直就是我的啓濛老師，它用最簡單易懂的語言，一步一步地引導我進入法式糕點的奇妙世界。從最基礎的麵糊製作，到黃油的打發技巧，再到如何完美地烘烤，書裏無一不詳盡。我特彆喜歡它對每一個步驟的拆解，以及那些圖文並茂的講解，仿佛我不是一個人在廚房裏摸索，而是有位經驗豐富的老師在旁邊手把手地教我。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的第一個馬卡龍配方，我相信，通過這本書，我一定能做齣屬於自己的、令人驚艷的法式小點心！我簡直不敢相信，我終於擁有瞭開啓甜點夢想大門的鑰匙！
評分作為一個對烘焙充滿熱情但又常常因為技術瓶頸而感到沮喪的愛好者，這本書《基礎的基礎：法式糕點教科書》對我來說簡直是一場及時雨。它用一種非常友好的方式，將原本看起來高不可攀的法式糕點製作過程變得觸手可及。我一直以來都對製作那些光滑如鏡的慕斯蛋糕感到好奇，但總是做不齣那種完美的質感。這本書裏關於慕斯基底的製作，講解得非常細緻，從如何製作恰到好處的蛋奶醬，到如何穩定打發奶油，每一個步驟都清晰明瞭，而且還解釋瞭為什麼這樣做，這樣我就能理解其中的原理，而不是死記硬背。讀這本書，我不再感到害怕和畏縮，而是充滿瞭嘗試的勇氣和信心。它讓我明白，即使是看似復雜的法式糕點，隻要掌握瞭正確的方法和關鍵技巧，每個人都能做齣令人贊嘆的作品。
評分我必須承認，我是一個擁有大量烘焙書籍的人，但《基礎的基礎：法式糕點教科書》在我浩瀚的書架中，占據瞭一個非常獨特且重要的位置。它不像其他書籍那樣，隻是堆砌瞭琳琅滿目的食譜，更像是為我提供瞭一個堅實的地基。書中對於每一種基礎醬料、每一種基礎麵糊的處理方法，都進行瞭深入的探討，並且提供瞭多種變化的可能性。我特彆喜歡它關於法式奶油霜的講解，書中詳細介紹瞭不同種類的奶油霜（如意式、法式、瑞士蛋白霜），以及它們各自的製作特點和適用範圍。這一點對我來說太有用瞭，以前我總是混淆這些概念，現在我終於能夠理解它們之間的區彆，並根據實際需求做齣最優選擇。這本書讓我對法式糕點的理解上升到瞭一個新的層次，我不再僅僅是機械地跟著食譜操作，而是開始能夠理解其內在邏輯，並且能夠進行更靈活的創新。
評分老實說，我一開始對這本書的名字《基礎的基礎：法式糕點教科書》有些猶豫，總覺得“基礎”是不是意味著太簡單，或者說太陳舊瞭。但我錯瞭！這本書的內容遠比我想象的要豐富和深刻得多。它並非隻是羅列一些基礎配方，而是真正地剖析瞭法式糕點背後的科學原理。例如，書中關於如何製作齣完美酥脆的派皮，不僅僅是教你如何混閤材料，更重要的是解釋瞭黃油在派皮中扮演的角色，以及如何在製作過程中保持黃油的完整性，從而達到分層的效果。這種深度的解析讓我茅塞頓開，之前很多似是而非的製作經驗都得到瞭印證和升華。而且，書中還提到瞭很多新手容易忽略的細節，比如不同烘烤工具的選擇，以及如何根據環境濕度調整配方，這些都是非常實用的建議。這本書讓我意識到，真正的“基礎”其實是通往一切復雜和精緻的關鍵。
評分我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升法式糕點製作水平的書，而不是那些流於錶麵、隻講花哨外觀的食譜。這本書《基礎的基礎：法式糕點教科書》完全符閤我的期待。它不像市麵上很多書那樣，上來就給你一堆復雜的食譜，而是從最根本的原理講起。比如，它會深入講解不同類型麵粉的特性，以及它們對最終成品的具體影響，這一點是我之前從未在其他書中仔細瞭解過的。還有關於糖的化學反應，以及它在烘焙中的作用，這些知識點雖然聽起來有些“學術”，但實際操作起來卻能讓你事半功倍，避免很多不必要的失敗。我特彆欣賞作者對於細節的極緻追求，無論是發酵的溫度控製，還是麵糊的攪拌力度，都給齣瞭非常明確的指導。讀這本書，我感覺就像在上一堂非常紮實的烘焙理論課，但又不像枯燥的教科書，因為它始終緊密聯係著實際操作，讓人感覺學有所用，非常有成就感。
評分質量好，學習的地方有很多
評分非常好非常好，早不認識這本書，從基礎的學起，很係統，比什麼係統、大全之類的要實用得多。
評分四個角已經變形瞭，雖然我不注重外錶，可是裏麵竟然有幾頁書角被撕瞭
評分好東西，確實不錯呢，好東西
評分不錯不錯啊，希望能更加優惠啊~~~~~~
評分真的是基礎中的基礎，初學者必備，就是感覺步驟比較簡便不是很詳細。
評分翻看瞭一下，還不錯，一些理論知識還是講解的比較詳細的
評分買瞭一堆書屯著慢慢看。。
評分一直烤不好馬卡龍，買本書來學習一下，內容感覺還行吧。
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