蛋糕装饰全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

澳大利亚鲍尔媒体 著，黄燕，黄晓华 译

图书标签:

• 蛋糕装饰
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 食谱
• 技巧
• 裱花
• 翻糖
• 蛋糕
• 烘焙教程

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986383

版次：1

商品编码：12145999

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：铜版纸

页数：232

字数：300000

正文语种：中文

编辑推荐

本书由易到难、循序渐进地介绍了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，从材料准备到装饰过程都讲解的非常详细，并配以大量高清图片对操作难点进行展示，即使是烘焙新手，只要按照书中的装饰步骤一步步对蛋糕进行装饰，也能轻松制作出美丽、漂亮的蛋糕。作者在蛋糕装饰过程中的各种创意构思，更是对有一定基础的烘焙爱好者或专业人士有着宝贵的借鉴作用。赶快动起手来，打造属于自己的独特的作品吧！

内容简介

《蛋糕装饰全书》分初级技能篇、中级技能篇、高级技能篇，讲解了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，并在最后介绍了8款蛋糕胚制作配方和学习蛋糕装饰应掌握的如蛋糕模的选择与使用、蛋糕托盘的选择与使用、多层蛋糕的叠放与支撑方法等基础技能、技巧知识，以及诸多实用小窍门，可作为蛋糕装饰学习者的必备用书。

作者简介

本书是澳大利亚《女性周刊》，澳大利亚鲍尔媒体编著。鲍尔集团是欧洲较大的期刊出版集团，世界上较为成功和具有先锋意识的传媒集团之一。目前，鲍尔传媒集团在20个国家和地区拥有570多份期刊和各种特刊出版物，超过300个网络在线媒体和近50个电台频率和电视节目及各种定制服务、整合创意营销。

内页插图

目录

目 录

初级技能篇　13

压纹婚礼蛋糕饼干　14

五彩糖珠纸杯蛋糕　17

巧克力盒蛋糕　18

字母组合纸杯蛋糕　21

布朗尼和布朗蒂迷你婚礼蛋糕　22

波尔卡圆点条纹蛋糕　25

金箔马卡龙蛋糕塔　27

晶莹剔透的果冻豆小蛋糕　31

压花蕾丝纸杯蛋糕　32

红丝绒马卡龙蛋糕　34

柠檬蛋白酥纸杯蛋糕　39

芒果玫瑰乳酪蛋糕　40

梦幻椰蓉奶油蛋糕　43

椰蓉荷叶边蛋糕　44

心形与蝴蝶结真爱蛋糕　47

白巧克力玫瑰印花蛋糕　48

蛋白酥云朵蛋糕　51

心形巧克力盒蛋糕　52

简单、美丽的鲜花蛋糕　57

中级技能篇　59

美丽绽放的绣球花纸杯蛋糕　60

秋之韵枫叶蛋糕　62

心形巧克力装饰蛋糕　65

拨浪鼓式棒棒糖蛋糕　66

春日盛开的樱花蛋糕　68

棒棒糖花朵蛋糕　72

永恒的钻石蛋糕　76

闪烁的水晶婚礼蛋糕　79

褶皱与蝴蝶结缎带蛋糕　82

21周岁成年礼庆典蛋糕　87

群蝶飞舞水晶蛋糕　90

英格兰刺绣蕾丝蛋糕　94

各式造型的绣花纽扣蛋糕　97

一口一个的方形印花蛋糕　100

杏仁风味曲奇饼干婚礼蛋糕　102

粉色与绿色搭配珍珠蛋糕　106

圣诞节雪花蛋糕　109

粉白相间的花饰蛋糕　110

淡绿色婚礼蛋糕　112

梦幻花朵婚礼蛋糕　116

圣洁的白玫瑰蛋糕　120

桃色裙边奶油蛋糕　123

雏菊花束蛋糕　126

拿铁蕾丝蛋糕　130

高级技能篇　133

蝶形领结迷你蛋糕　135

棒棒糖婚礼蛋糕　138

梦幻玫瑰蛋糕　143

传统婚礼蛋糕　146

焦糖奶油泡芙塔　150

黄牡丹玫瑰蛋糕　154

绚丽的剪影蛋糕　158

婴儿礼品盒蛋糕　163

新娘马赛克方块蛋糕　166

安全扣带宝宝蛋糕　168

英式下午茶饼干　173

婴儿小靴子造型蛋糕　177

粉红盒与蝴蝶结蛋糕　180

木兰花与珍珠蛋糕　184

蛋糕装饰基础技能　187

蛋糕坯制作配方表　188

蛋糕模的选择与使用　204

蛋糕托盘的选择与使用　206

糖皮覆盖前的准备工作　207

甘纳许　208

多层蛋糕的叠放与支撑方法　210

成品翻糖的使用方法　212

杏仁膏的使用方法　214

糖浆　215

奶油霜　216

蓬松的意式蛋白霜　217

皇室糖霜的制作方法　218

裱花袋和裱花嘴的制作与使用　219

巧克力的融化与使用　220

裱花技巧示范　222

蝴蝶结制作　224

塑形膏的制作方法　225

蛋糕花纹图样　226

烘焙所需工具　228

计量单位转换表　232

前言/序言

在制作蛋糕等甜点的时候，你有没有为怎样装饰它而感到苦恼过呢？怎样让自己的作品赏心悦目，既好吃又好看呢？那么，欢迎来到我们神奇的蛋糕装饰世界！读了《蛋糕装饰全书》你会发现，一片叶子、一条丝带、一朵鲜花，甚至宝宝的一双小鞋子，都可能成为你的灵感源泉，利用不同的色彩搭配、不同的道具可以打造出不同风格、适应不同场合的甜点作品。

烘焙艺术的精深殿堂：从基础到创新的进阶指南 一、法式甜点的浪漫与精确：探寻经典配方的灵魂 本书将带领读者深入探索法式甜点迷人的世界，这不是一本关于日常蛋糕装饰的入门手册，而是聚焦于那些需要精准技艺和深厚知识储备的经典法式甜点的制作精髓。 1.1 慕斯与法式奶油霜的理论基石 我们将详细解析慕斯（Mousse）结构稳定性的化学原理，区分吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的凝固特性，并着重探讨如何通过精确控制蛋黄、糖和液体的乳化过程，制作出细腻、入口即化的法式巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）和意式蛋白霜（Italian Meringue）作为基底。书中的重点在于理解配方中每种成分的功用，而非仅仅是步骤的罗列。例如，在制作马斯卡彭慕斯时，我们将对比使用法式蛋黄酱（Pâte à bombe）和生蛋黄直接混合的效果，并提供温度曲线图，以确保乳化稳定，避免油水分离。 1.2 挞皮的酥脆哲学与烘烤控制 挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的制作是法式甜点的基础，但要达到“入口即化而不散”的境界，需要掌握复杂的面粉处理技术。本书将用专门章节讨论“面粉的筋度控制”，讲解如何通过改变黄油的形态（冷冻、切丁、打发）来影响挞皮的酥松度。我们不会止步于基础的“黄油、糖、面粉”三要素，而是深入到“反向打发法”（Reverse Creaming Method）在特定挞皮中的应用，以及如何通过石板烘烤来优化底部受热均匀度，实现完美的“盲烤”（Blind Baking）技术，确保挞皮的均匀金黄色泽与结构强度。 1.3 焦糖艺术的火候掌握 焦糖（Caramel）是赋予法式甜点复杂层次感的关键。本书提供了关于干法焦糖与湿法焦糖的深度对比分析。重点剖析了焦糖化反应（Caramelization）中蔗糖分子重排的过程，以及如何通过添加酸性物质（如柠檬汁或塔塔粉）来微调反应速度，以达到从琥珀色到深红褐色的精准控制。我们将教授如何制作稳定且口感柔和的法式焦糖酱（Salted Caramel Sauce），包括如何处理焦糖回糖问题，以及在冷却后保持其流动性的配方调整。 二、巧克力工艺与塑形技艺：雕塑味觉的艺术 本部分完全聚焦于巧克力的物理特性、调温技术及其在立体造型中的应用，与基础的蛋糕装饰操作截然不同。 2.1 巧克力调温（Tempering）的科学与实践 调温是巧克力能否展现其光泽、脆度和稳定性的核心技术。本书将详细介绍五种晶体结构（Form V 是理想的结晶体），并提供“种子法”、“融化-降温-回温法”以及使用调温仪表的具体操作流程。我们提供高清显微镜下的晶体结构对比图，直观展示调温失败（Form I 或 II）与成功（Form V）的差异。章节中还会讨论可可脂替代物（CBR）在工业应用中的调温差异，但核心仍是纯黑、牛奶和白巧克力的精确温度控制区间。 2.2 巧克力片与装饰构件的雕塑 我们将探讨如何利用调温后的巧克力制作精细的装饰部件，如巧克力螺旋、扇贝、或用于制作巧克力镜面淋面（Mirror Glaze）所需的稳定配方。重点在于如何通过刮刀的厚度和角度控制，制作出具有立体感的巧克力卷（Chocolate Shavings），以及如何利用模具制作无气泡的实心巧克力结构件。这要求对巧克力的粘度和冷却速率有极高的把握。 三、复杂的酥皮类点心与现代分子厨房在烘焙中的融合 本书将跨越传统界限，探讨需要精密层叠技术的酥皮点心以及引入现代烹饪工具的创新应用。 3.1 千层酥（Mille-Feuille）的层次极限 制作完美千层酥的关键在于“开酥”，即黄油与面团的精确折叠比。本书将详细分解“法式三折法”与“英式包油法”在不同湿度环境下的操作差异。我们关注如何通过精确控制面团的松弛温度，确保在烘烤过程中，黄油蒸汽能均匀地将面皮推开，形成数百层均匀分离的酥皮，而非粘连在一起的死面。 3.2 分子美食技术在口感创新中的应用 本书不会涉及使用色素或糖霜进行外部装饰，而是探讨如何利用现代技术改变内部质地。例如，使用球化技术（Spherification）制作“爆炸性”的果味“鱼子酱”，用作慕斯或挞馅的点缀，提供突发性的口感冲击。此外，还将讨论如何使用超低温冷冻技术（如液氮）快速冷冻水果泥或奶油，以制作出结构极其细腻且入口即化的“冰霜”质地，这是传统冷冻无法达到的效果。 四、深入原料科学：从产地到风味分子的解析 最后，本书将提供一个关于烘焙原料的深度解析模块，旨在提升制作者对原料选择的鉴赏能力。 4.1 酵母与面粉的微生物学 我们将不再笼统地讨论“高筋面粉”，而是深入到不同产地小麦的蛋白质含量、灰分比例对烘焙成品的影响。对于天然酵种（Sourdough Starter），本书会提供不同培养基（黑麦、全麦、白面）对最终风味酸碱度（pH值）的影响模型，并提供如何通过调整喂养频率来稳定特定风味前体物的方法。 4.2 香草与可可的产区风味图谱 本书将区分马达加斯加、塔希提和墨西哥马达加斯加等地的香草豆荚在香兰素、丁香酚等关键风味分子上的差异。同样，针对巧克力，我们将提供不同产区（如厄瓜多尔、委内瑞拉）可可豆在烘烤后所呈现的柑橘调、坚果调或泥土调的解析，指导制作者如何根据目标风味选择最匹配的原料，以构建复杂、多维度的风味层次。 总结： 《烘焙艺术的精深殿堂》是一部面向有一定基础，追求技术极致和风味深度的烘焙实践者和专业人士的参考书。它强调的是“为什么”和“如何精确控制”，而非基础的步骤示范。内容涵盖经典法式甜点的结构稳定科学、巧克力调温的物理学、高级酥皮的层次解析，以及原料产地对最终风味的决定性影响，旨在将读者的技艺从“会做”提升到“精通并理解”的层面。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样追求细节和品质的烘焙爱好者来说，《蛋糕装饰全书》的价值远不止于表面的装饰技巧。书中深入探讨了不同装饰材料的特性，以及如何根据蛋糕的种类和场合选择最合适的装饰方法。例如，关于翻糖和甘佩斯的区别与运用，让我对这些材料有了更深的理解。此外，书中还分享了一些保存和运输蛋糕的实用建议，这对于想要分享自己烘焙成果的人来说，简直是太有用了。我感觉自己不仅仅学会了装饰，更像是提升了对整个烘焙过程的认知。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我最担心的是那些复杂的教程会让我望而却步。然而，《蛋糕装饰全书》非常贴心地从基础讲起，循序渐进。书中详细介绍了各种常用的烘焙工具和材料，以及如何正确使用它们。从基础的奶油打发，到不同裱花嘴的运用，再到糖霜的调色和塑形，每一个步骤都配有清晰的图片和文字说明，仿佛有一位经验丰富的烘焙大师在手把手地教我。我特别喜欢书中关于配色技巧的讲解，让我能够更好地理解如何搭配颜色，让蛋糕更加赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本教程，更像是一本激发灵感的宝典。每一次阅读，我都能从中发现新的创意和可能性。书中介绍了各种主题的蛋糕设计，无论是生日聚会、节日庆典，还是婚礼，总能找到适合的灵感。我尤其对书中那些充满童趣的卡通蛋糕印象深刻，简直就是孩子们的最爱！甚至是一些简约而不失大气的欧式蛋糕，也让我赞叹不已。每次翻阅，我都会忍不住拿出纸笔，记录下那些让我心动的细节和构思，期待着将它们变成现实。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，《蛋糕装饰全书》是一本我非常推荐的书籍。无论你是和我一样初涉烘焙，还是已经拥有一定经验的烘焙达人，都能从中获益匪浅。它不仅提供了丰富多样的装饰技巧，更重要的是，它激发了我的创造力和对烘焙的热情。每次完成一个装饰作品，看到家人朋友惊喜的表情，那种成就感是无与伦比的。这本书让我相信，只要用心，每个人都能做出属于自己的独一无二的美味艺术品。我迫不及待地想要将书中学到的知识运用到每一次烘焙中，创造更多甜蜜的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本书就像打开了一个通往甜点奇幻世界的钥匙！从我拿到《蛋糕装饰全书》的那一刻起，我就知道这将是一次充满甜蜜冒险的旅程。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得在装饰方面缺乏创意和技巧。这本书的出现，简直像及时雨，填补了我心中的空白。翻开书页，首先映入眼帘的是一系列令人惊艳的蛋糕图片，它们色彩斑斓，造型各异，每一款都仿佛在诉说着一个甜蜜的故事。我被那些细腻的裱花、精致的翻糖造型深深吸引，脑海中已经开始构思自己未来要做出的那些“艺术品”了。