地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郭静黛 著

图书标签:

• 日式料理
• 家常菜
• 日本家庭
• 食谱
• 料理
• 温暖
• 美食
• 下厨房
• 简单易学
• 新手入门

出版社： 华夏出版社

ISBN：9787508090139

版次：1

商品编码：12190450

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-04-01

用纸：胶版纸

页数：203

字数：84000

正文语种：中文

内容简介

　　日本料理以其健康的搭配和保留食材原味的烹调方式，俘获了众多国人的胃。
　　《地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理》则从家常菜入手，告诉你用菜市场就能买到的平价食材，做出地道日式风味的美食。
　　各式高汤、日式酱油、调味的顺序……各种看似“高能”的技巧《地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理》都能用图文并茂的方式一一化解。除了在味觉方面追求地道，视觉方面也不能落下。摆盘的方法、片鱼的技巧、各式蔬菜和调味料的辨识，书中都有相应的解说。
　　《地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理》作者历时一年，亲自寻访日本各地的普通家庭，总结出82道暖心家常菜谱，涵盖日本关东、关西，以及中部的料理，让你在家也能搞定地道而且健康的美味。

作者简介

　　郭静黛，拥有25年料理资历，于2014年取得Le Cordon Bleu Patisserie蓝带厨艺学校（东京分校）法式甜点修业证书，曾于2011年前往托斯卡尼Chiantti研修意式乡村料理，目前是全职的料理老师。除了擅长意法料理外，她亦不断努力学习各式料理，总能用不同的食材，搭配出新颖独特的料理，并开拓出无限的可能。近年来更是积极研究日式料理，持续探索那些料理背后的文化故事。

内页插图

目录

自序
料理文化——关东V．S．关西
定食的摆放位置

料理之前
日式料理常见的蔬菜
日式料理常见的食材
一定要有的调味料
特选调味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的调味顺序
日式高汤的灵魂食材：小鱼干、昆布、柴鱼片
昆布高汤/柴鱼昆布高汤/日式高汤/二番高汤/小鱼干高汤/浓厚高汤）
秋葵的预处理
八方酱油做法
魔芋的预处理
莲藕的预处理
片鱼技法
烘焙纸技法

CHAPTER 1 关东地区松浦妈妈的家常味
松浦妈妈对待料理的热情，如同我的料理研修之路。
马铃薯炖肉/金平莲藕/鸡肉丸子/凉拌山药/玉子烧/汆烫四季豆/舞菇味噌汤
关东关西的玉子烧，调味大不同

CHAPTER 2 关东地区小林爷爷的温情料理
小林爷爷教给我的不只是家常菜的味道，更有他对生活的领悟与盼望。
夏日素面/樱花虾蔬菜天妇罗
大虾天妇罗/毛豆虾仁莲藕天妇罗/荞麦凉面
关东人吃荞麦面，关西人吃乌冬面
小黄瓜饭卷．葫芦干饭卷．柴鱼饭卷/芋头茄子香菇煮物

CHAPTER 3 关西地区料理家智子的京料理
与智子老师一起做菜，是一段互相疗愈的过程。
猪肉姜汁烧/土锅白饭/高汤蛋卷佐萝卜泥/白味噌拌葱/豆腐皮味噌汤/高野豆腐高汤煮
比目鱼红烧姿煮/栗子土锅饭/小松菜与油豆腐煮物/鹿尾菜煮物（胡萝卜．甜不辣）/醋拌明石章鱼/汤叶与鱼板的清汤
牛肉盖饭/菠菜佐柴鱼片/竹笋田乐烧/面团子蔬菜味噌汤
炸蔬菜浸高汤/猪肉高丽菜拌芝麻酱/面筋蛋汁烧/十六谷饭/鲭鱼丸汤
竹荚鱼萝卜煮/豌豆饭/汆烫芥兰/海瓜子味噌汤/豆腐酱拌蔬菜/莓大福
小山家可乐饼/五目炊饭/烤茄子/温素面汤/黑糖蜜蕨饼
关于京都家常料理おばんざい
竹笼便当
昆布丝饭团．盐鲑饭团．渍茄子饭团/南瓜煮物/卤昆布/梅酱拌山药小黄瓜/牛肉蔬菜卷/葱花玉子烧/海苔玉子烧
日式便当二三事

CHAPTER 4 中部地区铃木妈妈的日日好味
我在日本的妈妈，总是以料理温暖因旅途疲惫的心。
女儿节散寿司/芝麻木耳菜/蚬味噌汤
暖心的女儿节料理
香草鱼片佐芥末美乃滋/山药纳豆/盐昆布炒蛋/猪肉味噌汤
牡蛎味噌锅/纳豆秋葵/嫩海带芽醋物
乌贼芋头煮物/凉拌三叶草/油豆腐皮八丁味噌汤/胡萝卜油豆腐拌炒豆渣
中部地区料理的特色
羊栖菜煮物（胡萝卜．油豆腐．魔芋．香菇）/菠菜佐樱花虾/鲭鱼味噌煮/茶碗蒸
鸡腿排佐马铃薯饼/烫龙须菜拌柴鱼片/凉拌豆腐/麻油小黄瓜
炖煮汉堡排/醋拌透抽四季豆/吻仔鱼玉子烧

前言/序言

　　2013年9月，当我走进东京羽田机场大厅时，脚步有点沉重，也许是因为行李太重，又或者，是情绪太复杂。思绪一重又一重地向我袭来，有期许、也有忐忑，有盼望、也有不安；即将开始的蓝带厨艺学校的密集研修一定不轻松，我深深地了解，也知道这将考验我状况不佳的身体与微薄的体力。选择来东京研修有许多因素，然而，对我来说最大的诱因是，我相信，在东京生活一定可以“顺便”深入研习我喜爱的日式家常菜，也可烹调一直以来想用的日本当地当季食材。
　　出发前，我完全无法想象自己将有什么机会、遇到什么样的人。在蓝带的研修愈趋紧凑，到了中级后期开始，我心里虽然惦记这件事（那时只有两次机会进入日本妈妈的厨房学习家常菜，其一为本书中的松浦妈妈），却再也无力思虑这件“顺便”想做的事。当时，我觉得自己的心理与身体状况可以顺利撑到毕业就好。拿到毕业证书的隔天，我放任自己赖床，然后找出前天才拿到的一张名片，发了一封电邮留下我的联络方式。友人收到后邀我一起餐叙，听了我的心愿后，就帮我联络她认识的主厨。几乎与此同时，在名古屋的好友也发来信息，替她母亲邀请我到名古屋一起过年，另外，我还回复了在东京为台湾妈妈授课的信息。这些事件在毕业后的三天内接连发生，当时我完全没想到，因为这些联系，自己将展开一段奇妙的旅程。
　　有了这些机缘，我得以进入普通日本家庭的厨房，开始与人对话、聆听食材的故事，拿起菜刀实作、以舌头品尝、用心记忆每一种属于日本母亲传承的家庭味道。能开启这一段神奇的旅行，有的是缘于十几年的情分，有的单纯出于友谊，有的因为看重我身为料理老师的角色，无论出由何种原因，我都特别感恩这些看重我的人，在我追求料理精进的路上，试着看透料理风景时，每个人都为我付出了一些。他们的信任充实了我在日本的料理生活，因为他们的付出，我所得到的不只是料理的深刻轮廓，更为我踽踽独行的日本生活平添笃定的滋味。
　　“‘吃’是文化，‘料理’是艺术，‘味道’则是修养”，这是京都料理家智子老师从她的法国主厨身上学到的饮食哲学。读完本书，进入厨房实作，细细品味口中的微妙与纤致，由食物渲染出的丰富层次也许能让你明白这句话的真义。
　　谢谢旅途中为我付出的所有人，这些学习的片段让日常料理更具韵味，让普通食材饱含情谊。

探索广阔的烹饪世界：不容错过的美食之旅 本书带您踏上一场跨越地域与文化的深度美食探索，聚焦于那些不属于《地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理》范畴内的烹饪艺术与实践。我们将深入研究全球各地独具特色的烹饪传统、先进的烹饪技法革新，以及那些构建现代厨房哲学的核心基础。这不是对某一特定国家家常菜的简单罗列，而是一部涵盖烹饪科学、历史渊源与未来趋势的综合指南。 第一部分：跨越洲际的风味地图 我们首先将目光投向亚洲的广袤土地，探寻与日式家常料理截然不同的风味体系。 1. 东南亚的酸辣与芳香： 泰国菜、越南菜和马来西亚菜系，以其复杂的香料层次和大胆的酸、辣、甜平衡著称。我们将详尽解析香茅、高良姜、鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）和罗望子（Tamarind）在构建咖喱酱、清汤与沙拉中的作用。书中将包含如何在家中手工研磨高品质的泰式红咖喱膏，并详细介绍制作越南河粉（Pho）所需的牛骨高汤的慢炖技巧，强调香料包（Spice Bag）的精确配比，以及如何利用新鲜的薄荷、罗勒和豆芽来提升最终的口感体验。 2. 南亚的深度与层次： 印度次大陆的烹饪艺术，核心在于“马萨拉”（Masala）的艺术。本书将区分北印度的奶油与番茄基底（如黄油鸡Butter Chicken的深度制作）与南印度的椰奶与罗望子基底（如马萨拉鱼咖喱）。我们将深入探讨干炒香料（Dry Roasting）对释放坚果香气的重要性，并详细解析“塔卡”（Tadka，热油爆香香料）这一关键技术，用于收尾为豆类菜肴（Dal）和酸奶（Raita）增添爆发性的风味。 3. 中式烹饪的“气”与“火”： 聚焦于粤菜的精细、川菜的麻辣与鲁菜的醇厚。我们将深入研究“镬气”（Wok Hei）的形成原理，这是一种需要精确控制火力、油温与食材水分蒸发速度的独特技术。书中将详细介绍不同中式炒锅（如碳钢锅、铸铁锅）的特性，以及如何通过“烫油”和“封油”的步骤来保持蔬菜的翠绿与肉类的多汁。此外，关于中式面点制作（如包子、饺子、拉面）的发酵科学与揉面力度，也有详尽的图解说明。 第二部分：西方烹饪的结构与技术 本部分将转向欧洲和美洲的经典烹饪技法，这些技术是现代西餐烹饪的基础。 1. 法式烹饪的基石： 我们不会止步于简单的汤品，而是深入研究法国“母酱”（Mother Sauces）的制作哲学——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）和番茄酱。每种酱汁的制作都精确对应着面糊（Roux）的颜色控制、乳化过程的稳定性，以及高汤的澄清（Consommé）技术。书中将用科学方法解释明胶在制作肉冻（Aspic）和浓缩高汤中的不可替代性。 2. 意大利的地域性与面食的灵魂： 意大利菜的精髓在于原料的纯粹性与地域差异。我们将对比北意（黄油与奶油）和南意（橄榄油与番茄）的烹饪倾向。关于手工面食，我们将详细讲解不同硬度的小麦粉（如“00”面粉）如何影响意大利宽面（Fettuccine）或意式饺子（Ravioli）的口感，以及如何通过正确的煮面技巧达到“弹牙”（Al Dente）的完美状态。 3. 烟熏、烧烤与低温慢煮（Sous Vide）： 探讨现代分子料理技术对传统烹饪的革新。我们将详细解析低温慢煮如何通过精确的温度控制，实现蛋白质的均匀熟成，最大化保留汁水。同时，对于美式烟熏（如德州式牛胸肉Brisket），书中将分析不同木材（如山核桃木、苹果木）释放的酚类物质如何与肉类中的脂肪发生反应，从而构建出深邃的烟熏风味和标志性的“烟熏圈”（Smoke Ring）。 第三部分：烘焙的科学与艺术 烘焙是厨房中最依赖精确测量的领域，本书将揭示面包、糕点制作背后的化学反应。 1. 面包的呼吸与结构： 我们将探讨酵母的作用机理，包括活性干酵母、新鲜酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异。书中将详细解析水合度（Hydration Level）对面包孔隙结构（Crumb Structure）的影响，并提供制作高水含量欧式硬皮面包的技巧，例如蒸汽的精确注入与烤箱温度曲线的控制。 2. 糕点与乳化的艺术： 奶油霜（Buttercream）、挞皮（Pâte Sablée）和酥皮（Puff Pastry）的制作，无一不依赖于脂肪、糖和面粉的完美结合。我们将用图解展示如何通过“冷切黄油”和反复的折叠，在酥皮中形成数以百计的薄层，从而在烘烤时产生极致的膨胀与酥脆。 第四部分：食材的深度挖掘与可持续性 最后，本书将关注优质食材的选择、处理以及厨房的可持续发展实践。 1. 优质海鲜的处理： 侧重于处理非日式风格的海鲜，例如如何正确地为整条鱼去鳞、去内脏，以及如何利用盐水浸泡法来保持鱼肉的湿润度。我们将讨论可持续渔业标签的含义，指导读者做出对海洋负责任的选择。 2. 蔬菜的充分利用与发酵： 介绍制作泡菜（如德式酸菜Sauerkraut、韩式Kimchi的快速版本），探讨乳酸发酵（Lacto-fermentation）过程中的微生物活动和风味演变。同时，书中将提供如何利用蔬菜的边角料（如西兰花梗、芹菜叶）来制作高汤或调味油的技巧，以实现零浪费的厨房目标。 本书旨在提供一套普适性强、技术深度足够的烹饪知识体系，帮助读者理解全球美食的共通原理，并在此基础上，创造出属于自己的、超越特定地域局限的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到这本书，就感觉它是一本非常实在的菜谱。它的书名“地道日式家常味：来自日本家庭的82道暖心料理”，准确地传达了它的核心内容。我一直认为，真正的美味往往藏在最寻常不过的家常菜里，而日式家常菜以其精致、健康、美味的特点，在全球范围内都备受喜爱。这本书的点睛之笔在于“暖心料理”这个词，它不仅仅是对食物味道的形容，更是一种情感的升华，让人联想到家庭的温暖、亲人的关爱，以及通过烹饪带来的幸福感。这与我一直以来对美食的理解不谋而合。我希望这本书能够提供一些真正实用、易学的日式家常菜谱，让我能够轻松地在自己的厨房里复制出那些充满生活气息的美味。82道菜的份量，也足够我学习很长一段时间，保证了内容的丰富性和多样性。我期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，为我的餐桌增添更多健康、美味又充满爱意的日式风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了治愈感，柔和的暖色调，搭配一张诱人的美食图片，瞬间就能勾起人们对日式家常菜的向往。我尤其喜欢书名中“暖心料理”这几个字，感觉就像走进了一个充满爱意的日本家庭厨房，每一道菜都承载着温暖的情感。我一直对日本料理情有独钟，但市面上很多日式料理书都过于追求精致和高难度，动辄需要一些我平时很难买到的食材或者复杂的技巧，看完反而望而却步。这本书的“家常味”这三个字，给我一种亲切感，让我觉得这些菜肴是真正能在普通家庭厨房里完成的，而且味道一定很地道。想象一下，在忙碌了一天之后，能为家人准备一桌简单却充满心意的日式家常菜，那种感觉该有多好。书中的“82道”这个数字也显得非常有诚意，意味着我可以尝试很多不同的菜品，从主食到配菜，再到一些小点心，应该都能满足我的需求。我迫不及待地想翻开内页，看看那些“暖心料理”到底是什么样的，是否真的如我所期待的那样，能够为我的餐桌带来一丝丝日式的温馨与慰藉。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱美食，又渴望在家中营造温馨氛围的人来说，这本书的名字简直就是量身定制。“地道日式家常味”，光听名字就充满了吸引力，让人忍不住想探究其中的奥秘。我一直在寻找能够让我轻松掌握的日式料理技巧，而不是那些需要专业设备或繁琐步骤的菜肴。“来自日本家庭”这句话，更是为这本书增添了一份真实和可信度，意味着我将能学到最地道的、最贴近生活的日式烹饪方法。最打动我的是“暖心料理”这个概念，它将美食与情感紧密地联系在一起，让我觉得这本书里的每一道菜都不仅仅是食物，更是承载着关怀和爱意的表达。82道菜的数量，也足够我慢慢品味和尝试，每一次翻开这本书，都能发现新的惊喜。我期待这本书能像它的名字一样，用最朴实的方式，为我的家庭带来最温暖的日式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就像一股清流，瞬间让我从对复杂料理的焦虑中解脱出来。“地道日式家常味”，简简单单的几个字，却道出了我对美食最朴素的追求。我曾经尝试过一些日式料理的书籍，但很多都过于专业化，所需的工具和材料都很讲究，让我觉得离我的厨房生活太遥远。而“来自日本家庭”的字样，则让我看到了希望——这意味着这些菜肴是经过时间考验的、是日本家庭日常餐桌上的常客，充满了生活的气息。最让我心动的是“暖心料理”这四个字，它不仅仅是对食物味道的描述，更是对一种情感的传递。我渴望在繁忙的生活中，通过烹饪，为家人和自己带来一份温暖和慰藉，而这本书似乎正是这样一本能够实现我愿望的指南。82道料理，这数量也很惊人，意味着我将有大量的实践机会，去探索日式家常菜的无穷魅力。我非常期待它能给我带来惊喜，让我能够轻松地在家中复刻出那些充满日式风情的温暖美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一些能够提升家庭餐桌氛围的菜谱，尤其是那种能带来温暖和治愈感的。当我看到这本书的介绍时，立刻就被它的名字和主题所吸引。“地道日式家常味”，这几个字听起来就充满了烟火气，让人联想到那种朴实无华却又美味十足的日式味道。我一直觉得，真正的美食不仅仅在于食材的新鲜和烹饪技巧的高超，更在于它所蕴含的情感和温度。而“来自日本家庭的82道暖心料理”，恰恰点出了这一点，仿佛能让我透过书页，感受到日本家庭温馨的日常，感受到那些被精心准备、传递着爱意的食物。我期待这本书能够提供一些真正贴近生活的食谱，而不是那些只适合在高级餐厅才能见到的料理。我希望它能教我如何用寻常的食材，做出既健康又美味的日式家常菜，让我的家人也能品尝到这份“暖心”。这本书的篇幅也显得很厚实，82道菜，意味着我将有足够多的选择，无论是平日的晚餐，还是周末的家庭聚餐，都能从中找到灵感。

评分☆☆☆☆☆

买了很多书，都非常喜欢。

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什么样的料理配什么样的餐具！很不错！喜欢。

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东西不错，性价比高，值得推荐

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很不错的书质量很好很不错的书质量很好

评分☆☆☆☆☆

书上的例案挺多的，就是要用中国食材配料来换成日本食材配料要一定知识哦

评分☆☆☆☆☆

正版图书，有塑料膜。小清新，闲来无事开卷有益。

评分☆☆☆☆☆

一直在京东买书，品质非常好，物流速度也非常快，包装完整，没有折页，没有损害，特别好。

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最近喜欢清淡口，自己煮一些日式料理