从零开始学烘焙随手查 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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图书标签:

• 烘焙
• 新手入门
• 零基础
• 食谱
• 烘焙技巧
• 烘焙工具
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

版次：1

商品编码：12139139

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

　　原料说明分步骤讲解，配合精美分解彩图，轻松上手成为烘焙达人!

内容简介

　　《随手查系列：从零开始学烘焙》配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让zui时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

目录

Part1烘焙基础知识、烘焙所需材料、油脂类、糖类、面粉类、酵母类、其他材料、烘焙材料如何保存与应用、面粉类、黄油、起酥油、白油等固体油类、淡奶油、奶油奶酪、马苏里拉芝士、巧克力、水果、各种材料如何打发、蛋白、全蛋、鲜奶油、黄油、了解你的烤箱、台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择、芝麻薄片饼干、蔓越莓饼干、巧克力杏仁饼、果仁饼干、花生小圆饼、燕麦果干饼干、巧克力碎饼干、芝士薄片饼干、蓝莓果酱饼干、蛋白瓜子酥、柠檬酥饼、奶酪酥饼、咖啡核桃酥饼、黄豆粉芝麻饼干、奶油挤花饼干、

Part2饼干/体验酥香的真正意义、烤箱预热需要多久、烤箱不分上火、下火怎么办、蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因、一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅、严格按照所示的时间与温度，却烤煳了、烘焙过程中所需工具、各类模具、基本工具、咸酥脆饼、香葱小甜饼、芝麻饼、奶油栗子饼干、海苔饼、

Part3蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑、黑巧克力乳酪蛋糕、杏仁巧克力小西饼、海绵小西饼、古典巧克力蛋糕、柠檬乳酪蛋糕、戚风蛋糕、黑枣杏仁蛋糕、小元宝蛋糕、酸奶戚风蛋糕、布丁蛋糕、酸奶油芝士蛋糕、轻奶酪蛋糕、黄桃乳酪蛋糕、焦糖香蕉蛋糕、草莓鲜奶油蛋糕、双旋蛋糕卷、巧克力乳酪蛋糕卷、虎皮蛋糕卷、黑樱桃海绵蛋糕卷、双色毛巾蛋糕卷、经典提拉米苏、果酱三明治蛋糕、草莓果酱蛋糕卷、咖啡巧克力蛋糕卷、大理石芝士蛋糕、红豆奶油卷、尔士蛋糕、白雪蛋糕、抹茶戚风蛋糕、黑森林蛋糕、蓝莓乳酪蛋糕、迷你蛋糕

Part4面包/享受甜香松软，尽在此刻、奶黄面包、培根面包、火腿蛋香面包、玉米火腿沙拉包、高级奶香吐司、烤热狗、牛奶布丁面包……

Part5甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁

精彩书摘

　　淡奶油：没开封的时候可以在0～25℃保存，开 封以后需要冷藏。开封的时候尽量将开口 剪得小一些，用完后捏出盒内或袋内的空 气，用封口夹夹住开口，再包几层保鲜膜。变质的淡奶油颜色发黄且有怪味。应用：通常用来做奶油蛋糕、慕斯蛋 糕、冰激凌、蛋挞液等。

……

好的，以下是一份针对您提供的书名《从零开始学烘焙随手查》的、不包含该书内容的详细图书简介。 --- 《新中式点心制作的艺术与传承：传统技艺的现代演绎》 一卷涵盖千年风韵，一书尽显匠心独运。 本书是献给所有对中华传统糕点怀抱热忱，渴望深入探究其制作精髓与文化内涵的烘焙爱好者、专业厨师、乃至美食历史研究者的一部集大成之作。它避开了现代西式烘焙的喧嚣，聚焦于那些承载着深厚文化底蕴和精湛手工技艺的新中式点心。 --- 第一部分：溯源与哲学——中式点心的文化基因 本书并非简单的食谱汇编，而是对新中式点心体系进行了一次深度的文化考古与现代重塑。 1.1 传统糕点的历史脉络与地域分野： 起源的迷雾与关键节点： 追溯从周代的“馈”、唐代的“酥”、宋代的“饼食”到明清宫廷糕点的演变史。详细解析不同历史时期，如盛唐的开放、宋朝的精致、清代的融合如何深刻影响了点心的风味与形制。 南北风味的地理密码： 详尽对比北方以小麦为主导的酥皮、发酵类点心（如京八件、陕派酥饼）与南方以稻米、糯米为主导的湿润、清雅类点心（如苏式糕点、广式米制糕点）的本质区别。重点分析气候、物产如何塑造了不同的制作哲学。 节庆与礼仪的载体： 探讨传统点心在岁时节令（春节、中秋、端午、婚嫁）中的象征意义和功能性。例如，月饼如何从祭祀品演变为家庭团圆的信物，以及寿桃、喜饼在社交礼仪中的具体应用与形制规范。 1.2 “形、色、香、味、意”的审美体系： 形制之美——雕刻与塑形： 深入剖析传统中式点心对“形”的极致追求。不仅仅是模具的运用，更包括手工雕刻、堆花、捏塑等非遗级别的技法。书中配有大量高清图解，演示如何通过简单的揉捏，赋予点心以吉祥寓意（如牡丹的富贵、寿桃的绵长）。 用料的哲学——“五谷”的运用： 阐述不同米种（粳米、糯米、籼米）、面粉（高筋、低筋、特粉）以及油类（猪油、麻油、花生油）在不同点心中的作用与取舍。重点解析“素油”与“荤油”在赋予口感层次上的决定性差异。 意境的营造： 探讨如何通过天然色素（如栀子、紫薯、艾草、紫苏）来构建中式点心的“色谱”，并结合传统香料（如桂花、玫瑰酱、陈皮）来完成“意境”的烘托。 --- 第二部分：新中式点心的技艺精进与现代革新 本部分着重于如何将深厚的传统工艺，与现代食品科学和创新思维相结合，创造出既符合当代健康理念，又不失经典神韵的“新中式点心”。 2.1 酥皮体系的解构与重构： 油酥的“水油分离”科学： 详细解析制作苏式酥皮或广式饼皮时，水油混合物的临界点控制。摒弃传统经验主义，引入温度和湿度对水油乳化效果的影响分析。 多层酥皮的层次控制： 针对“千层酥”和“月牙酥”的制作，提供精确的擀卷次数、松弛时间和涂油厚度的参数化指南。重点演示如何利用高筋面粉与低筋面粉的配比，实现酥松与韧性的完美平衡。 油皮与水油酥的“合一”艺术： 针对难度较高的酥皮类点心，提供分步教学，确保每一层酥皮都能在烘烤中充分膨胀，形成清晰可见的层次结构。 2.2 馅料的创新与健康化： 传统馅料的升级： 对豆沙（红豆、绿豆）、莲蓉、五仁等核心馅料的制作进行深度优化。例如，如何通过精准的炒制火候，减少油分和糖分的使用，同时保持馅料的润滑度和风味稳定性。 时令果蔬的应用： 大量篇幅介绍如何运用时令食材（如春季的竹笋、夏季的杨梅、秋季的芋头、冬季的栗子）制作创新馅料。提供果胶的正确使用方法，以稳定高水分馅料的结构。 坚果与油脂的精选： 探讨不同等级的坚果（核桃、巴旦木、松子）在烘烤前的预处理（浸泡、轻烘）对最终风味的影响。详细分析使用猪油、黄油、植物油制作馅料时，口感和保质期的权衡。 2.3 现代工艺辅助下的精准制作： 温湿度控制： 强调中式糕点对环境湿度的高度敏感性。提供在不同季节和不同地区（干燥/潮湿）环境中，调整面团含水量和醒发条件的实用技巧。 烘烤曲线的科学化： 突破传统“凭感觉”的烘烤模式。针对不同厚度和含油量的点心，设计出精确的“低温预热—中温定型—高温上色”三段式烘烤曲线，确保点心内部成熟均匀，外皮酥脆不塌陷。 发酵与膨胀的控制： 针对需要发酵的“蒸糕”、“发面饼”类点心，讲解酵母、碱水在不同温度下的活性曲线，确保成品松软且具有弹性。 --- 第三部分：经典作品的深度解析与实践 本书精选了十余种最具代表性的新中式点心，进行从零基础到炉火纯青的详尽拆解。 3.1 酥饼系列（以京八件与广式饼类为例）： 老北京茯苓饼的皮酥分离技术： 详解如何通过特殊的水皮处理，达到薄如蝉翼的质感。 广式冬蓉酥的油酥包卷手法： 针对传统广式月饼皮中油皮与水皮的紧密结合，提供反复折叠的精确步数与力度要求。 椒盐酥与甜酥饼的油卤配比： 探讨不同油卤比例如何影响酥皮的咸甜风味平衡与酥化程度。 3.2 蒸制与米面系列（以重阳糕与条头糕为例）： 江南条头糕的“拉伸”技巧： 重点解析如何通过冷藏定型后的精准切割，使成品保持完美的条状，避免粘连。 重阳糕的米粉筛分与蒸制环境： 强调不同粒度米粉的吸水性差异，以及蒸锅压力对糕点孔隙结构的影响。 3.3 造型与装饰艺术： 传统印模的运用与保养： 如何选择合适的木制或铜制印模，以及如何在压制过程中控制力度，避免花纹模糊或饼胚破裂。 糖霜与蛋液的画龙点睛： 教授如何调配不同浓度的糖霜用于勾线，以及使用蛋黄、全蛋、蛋白的比例变化对烘烤后光泽度的影响。 --- 结语：传承者的自我修养 本书的终极目标，是培养出能够理解点心背后文化意涵，并能独立进行口味与形态创新的点心匠人。我们相信，真正的“随手查”，是内化于心，形成本能的技艺，而非机械的复制。通过本书的学习，读者将建立起一套属于自己的新中式点心制作知识体系，真正做到在传承中创新，在实践中升华。 本书面向： 对中式糕点有浓厚兴趣的初学者。 希望提升传统点心制作水平的业余烘焙爱好者。 寻求传统技艺现代化转型方向的专业糕点师。 美食历史与文化研究领域的工作者。 ---

评分☆☆☆☆☆

读完《从零开始学烘焙随手查》，我最大的感受就是它对于“细节之处”的关注，真的做到了极致。很多新手在学习烘焙的时候，往往会忽略一些看似微不足道的小细节，结果却导致整个烘焙过程功亏一篑。这本书在这方面做得特别细致，比如在讲解制作挞皮时，它会强调“黄油要切成小块，并且要保持低温”，并且详细解释了为什么这样做可以让挞皮产生酥脆的口感。又比如在制作曲奇时，它会提醒“不要过度搅拌面糊”，并且说明这样做的目的是为了避免面糊产生过多的面筋，导致曲奇口感变硬。它甚至会讲到“模具的预热”，以及“烤箱门开关的频率”，这些看似微不足道的信息，实际上却能直接影响烘焙的最终结果。我之前总是在纠结，为什么我的戚风蛋糕会回缩，看完书中关于“蛋白打发程度”和“出炉后的冷却方式”的详细说明，我才恍然大悟。它就像一位非常有经验的老师傅，手把手地告诉你每一个步骤背后隐藏的“门道”。这种对细节的关注，让我在烘焙过程中少走了很多弯路，也让我对烘焙这门手艺有了更深的敬畏感。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“如何把烘焙做到最好”的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太出乎意料了！我原本以为这本《从零开始学烘焙随手查》会像市面上很多烘焙书一样，充斥着各种华而不实的步骤图和一些基本得不能再基本的操作，结果没想到，它更像是一位经验丰富的老朋友，在你烘焙的每一个关键时刻，都能给你最实在的帮助。我特别喜欢它处理“失败案例分析”的部分，这一点简直是太贴心了！很多新手都会在烘焙过程中遇到各种各样的问题，比如蛋糕烤不熟、饼干塌陷、面包发不起来等等，而这本书并没有简单地忽略这些，反而详细地列举了可能的原因，并且给出了相应的解决方案。我记得我上次做玛芬，表面裂开了，当时我手足无措，翻开这本书，正好找到了对应的章节，原来是我烤箱温度太高了。书里甚至还解释了为什么温度高会导致开裂，这种深入浅出的讲解让我对烘焙的理解又上了一个台阶。而且，它的“随手查”这个定位也做得非常到位，不是那种需要从头读到尾才能理解的书，而是可以根据你遇到的问题，快速找到相关的章节。里面的术语解释也很清晰，不会因为一两个陌生的词汇就卡住。对于我这种烘焙初学者来说，这种“有问必答”的学习方式，真的比埋头苦读一本厚厚的食谱要有效得多。它不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是教会你“为什么”这么做，以及当事情出错时，“如何”去弥补。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜，莫过于它在“风味搭配和创意拓展”上的深度挖掘。很多烘焙书写到这里，往往就停留在一些基础的甜点组合，比如巧克力和香草，抹茶和红豆。但《从零开始学烘焙随手查》却鼓励我们跳出思维定势，去尝试更多新颖的搭配。《从零开始学烘焙随手查》不仅仅是教你如何做出基础款，更重要的是培养你“创造”的能力。它会引导你去思考，比如如何利用香料来提升甜点的层次感，从肉桂、豆蔻到香草精、朗姆酒，书中都给出了非常具体的建议，并且解释了它们如何与不同的食材相互作用。我记得有一章讲到如何用柑橘类的果皮来给烘焙品增添清新的风味，它还列举了橙皮、柠檬皮、青柠皮各自的特点和适用的场合。更让我感到兴奋的是，书中还会提供一些“灵感来源”，比如从其他菜肴中提取风味元素，或者从季节性食材中获取创意。它甚至会鼓励你尝试一些“不寻常”的搭配，比如咸味焦糖、辣椒巧克力等等。看完这一章，我感觉自己不再是那个只会跟着食谱一步步操作的“搬运工”，而是能够自己去构思新的风味组合，去探索属于自己的烘焙风格。它就像一位创意导师，在为你打开一扇通往无限可能的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的亮点在于它对烘焙“基础知识”的讲解，真的可以说是面面俱到，却又不会让人感到枯燥乏味。我一直觉得，烘焙的魅力不仅仅在于成品有多美观，更在于理解食材之间的化学反应和物理变化，而《从零开始学烘焙随手查》恰恰在这方面做得非常出色。它不是简单地罗列配方，而是花了很多篇幅去讲解面粉的种类、酵母的活性、鸡蛋的作用、糖和黄油在烘焙中的功能等等。我记得有一章详细讲了不同类型的面粉对成品口感的影响，比如高筋面粉做出来的面包更有嚼劲，低筋面粉做出来的蛋糕更松软。以前我只是知道大概，看完这一章，我才明白其中的科学原理。它甚至还提到了不同温度下，糖会发生焦糖化反应，以及这个反应对烘焙产品风味和颜色的重要性。这些看似“理论”的东西，实际上却能极大地帮助我们理解为什么食谱要这样写，为什么某个步骤不能省略。当我遇到一些“疑难杂症”时，比如为什么我的曲奇会融化变形，我能迅速地翻到关于黄油和糖的章节，找到关于“打发”和“温度”的关键信息，从而明白问题出在哪里。这本书就像一个烘焙界的“百科全书”，而且是用最接地气的方式呈现出来的，每一个概念都通过简单的语言和生动的比喻来解释，让我这个“理论小白”也能轻松吸收。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，《从零开始学烘焙随手查》在“工具和设备”的讲解上，真的做到了“事无巨细”。我之前总是觉得，烘焙好不好吃，主要看食材和技术，但这本书让我意识到，合适的工具和设备同样是成功的关键。它并没有上来就推销各种昂贵的专业器具，而是从最基础的开始，比如烤箱的选择、烘焙模具的材质和形状，甚至是打蛋器和刮刀的细微差别。我记得有一节专门讲了不同材质的烤盘对烘烤均匀度的影响，比如深色的烤盘更容易吸热，可能会导致底部烤焦，而浅色的烤盘则相对温和。这让我回想起我以前做饼干时，为什么总是中间熟了，边缘却有点过火，现在终于找到了答案。书中还对各种厨房小工具进行了详细的介绍，比如硅胶刮刀的好处在于可以刮干净盆壁上的面糊，减少浪费，而打蛋器则有手动的和电动的，以及不同转速对打发效果的影响。对于新手来说，最纠结的可能就是该买什么工具，这本书就像一位经验丰富的导购，告诉你哪些是必备的，哪些是锦上添花的，甚至还会告诉你一些不常用但很有用的“小窍门”，比如如何辨别模具的质量，或者如何保养你的烘焙工具。这种贴心的指导，省去了我很多走弯路的时间和金钱。

评分☆☆☆☆☆

汤的种类不少，选择些慢慢炖！参考书。

评分☆☆☆☆☆

各种食材的属性，适宜人群，选购储存，相宜搭配和搭配禁忌应有尽有，好评

评分☆☆☆☆☆

还可以

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书还可以

评分☆☆☆☆☆

我觉得像这类书特别好，能告诉大家我们的就是豆浆应该怎么做更合理，其实我们平时一般都是瞎打豆浆

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，对食物有了了解，就知道什么该吃什么不该车了

评分☆☆☆☆☆

好好

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凑单用的食谱，学习一下。

评分☆☆☆☆☆

非常实用