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石玉发 著

图书标签:

• 家常菜
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• 快手菜
• 简单易学
• 新手入门
• 中华美食

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533541897

版次：1

商品编码：12139167

包装：平装

开本：64开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

　　掌中查家常菜从读者的角度出发，把平时常见的食材中的经典菜呈现给读者，每道菜不仅有详细清晰的制作介绍，还按凉菜、热菜、食材功效加以分类。且把不同菜谱归属到不同功效，这样烹饪起来简单快捷，让读者更加便于阅读学习。

内容简介

　　您是否为每天做什么菜而烦恼，您是否为不知如何搭配食材而感到困惑。掌中查家常菜从读者的角度出发，把平时常见的食材中较为经典的菜呈现给读者，每道菜不仅有详细、清晰的制作介绍，还按凉菜、热菜、汤品加以分类且把不同菜谱归属到不同的功效。这样烹饪起来简单快捷，让读者更加便于阅读、学习。

目录

菠菜/12

麻酱菠菜卷/12

辣椒拌菠菜/13

辣椒/14

五彩凉拌皮蛋/14

青椒炒苦瓜/15

尖椒碎碎鸡/16

尖椒酿豆腐/17

韭菜/18

韭菜干丝/18

韭菜炒鸡蛋/19

上海青/20

蒜香上海青/20

美味菜心/21

茭白/22

茭白香菇肉片汤/22

咖喱茭白/23

冬瓜/24

红烧冬瓜/24

橙汁茄香冬瓜/25

黄瓜/26

素鸡黄瓜/26

凉拌黄瓜/27

芹菜/28

芹菜拌干丝/28

芝麻拌芹菜/29

西红柿/30

西红柿鱼肉沙拉/30

百合拌西红柿/31

西红柿蛋花汤/32

蘑菇炒西红柿/33

茄子/34

沙茶肉末茄子/34

剁椒蒸茄子/35

酱爆茄子/36

酿茄斗/37

四季豆/38

鱼香四季豆/38

四季豆炒山药/39

苦瓜/40

凉拌苦瓜/40

酿苦瓜/41

冬笋/42

双冬烩鹅片/42

干锅冬笋/43

土豆/44

爽口土豆丁/44

红油土豆丝/45

豆橙烧土豆/46

乡村土豆泥/47

山药/48

蜜汁山药/48

甜椒炒山药/49

白萝卜/50

腌萝卜条/50

干贝萝卜/51

莲藕/52

橙蜜藕/52

木瓜脆藕/53

圆白菜/54

小炒圆白菜/54

胡萝卜/55

胡萝卜炒牛肉/55

西兰花/56

奶油银耳西兰花/56

奶香蔬果沙拉/57

空心菜/58

蒜蓉空心菜/58

素炒空心菜秆/59

丝瓜/60

枸杞炒丝瓜/60

丝瓜炒鲜虾球/61

丝瓜炒鸡蛋/62

洋葱/63

洋葱炒咸鸭蛋/63

芋头/64

白汁芋头/64

香辣咖喱小芋头/65

豇豆/66

泡豇豆/66

豇豆炒鸡丝/67

白菜/68

果味辣白菜/68

柠檬拌白菜/69

荷兰豆/70

糊辣荷兰豆/70

蒜香荷兰豆/71

莴笋/72

香辣莴笋/72

笋丁香菇/73

草莓/74

新鲜草莓虾仁/74

苹果/75

苹果百合炒洋葱/75

梨/76

红酒浸雪梨/76

脆梨炒鸡丁/77

菠萝/78

菠萝鸡片/78

菠萝烧排骨/79

木瓜/80

木瓜鲫鱼汤/80

木瓜烧带鱼/81

香菇/82

香菇笋丁/82

香菇芹菜素炒/83

金针菇/84

椒油金针菇/84

什锦金针菇/85

葱油金针菇/86

蒜香杭椒金针菇/87

口蘑/88

口蘑生菜炒蛋黄/88

火龙果炒口蘑/89

蚝油口蘑滑肉片/90口蘑炒青豆仁/91黑木耳/92黑木耳拌芹菜/92葱烧木耳肉/93木耳煎丸子/94茶树菇/95茶树菇烧豆腐/95茶树菇烧五花肉/96茶树菇烧腊肉/97杏鲍菇/98沙茶烩什锦/98嫩笋杏鲍菇/99宫保杏鲍菇/100平菇/101生菜拌平菇/101酱炒平菇肉丝/102平菇炒肉片/103草菇/104草菇滑蛋白/104滑子菇/105双菇炒西兰花/105银耳/106花旗参煲银耳/106三色银耳汤/107豆腐/108酸辣臭豆腐/108宫保豆腐/109什锦豆腐/110煎酿油豆腐/111豆腐干/112辣炒空心菜豆腐干/112芹菜土豆炒豆干/113黄豆/114黄豆焖牛肉/114黄豆猪蹄浓汤/115腐竹/116油泼黄瓜腐竹/116腐竹烧虾/117芹菜炒腐竹/118香辣腐竹/119豆腐皮/120豆腐皮扣蹄筋/120蒸豆腐皮肉卷/121鸡蛋/122三色水蒸蛋/122回锅鸡蛋/123镶蛋/124肉末蒸蛋/125荷包蛋/126花式蒸蛋/127鹌鹑蛋/128茶香鹌鹑蛋/128糖醋小炸弹/129青椒南瓜炒蛋/130鸭蛋/131苦瓜咸鸭蛋/131鸡肉/132辣子鸡丁/132板栗烧鸡/133鸡肉炒粉条/134碧螺春炒鸡丝/135家常盐鸡/136蒸鸡块/137鸡翅/138糯米蒸凤翅/138可乐鸡翅/139咖喱鸡翅/140香菇啤酒鸡翅/141腐乳鸡翅/142鸡肝/143鸡肝银杞汤/143鸡心/144鸡杂枸杞汤/144酸辣鸡杂/145鸡肫/146玫瑰鸡肫/146冬菇烧鸡肫/147鸡爪/148泡椒凤爪/148木瓜鸡爪汤/149鸭肉/150菠萝青椒拌鸭片/150核桃仁炒鸭肉/151银耳鸭肉/152啤酒鸭/153辣椒炒鸭肉/154姜爆鸭丝/155冬菜蒸鸭/156软炸鸭条/157鸭肠/158干烧鸭肠/158鸭肠爆双脆/159多种菌菇炒鸭肠/160鸭头/161麻辣炸鸭头/161鸭肫/162花生鸭肫/162浓香鸭肫煲/163鸭脖/164香卤鸭脖子/164鹅翅/165卤水鹅翅/165鸭掌/166凉拌鸭掌/166豆豉青椒爆鸭掌/167鹅肉/168腐竹煲鹅肉/168酱味烧鹅/169鹅肠/170麻辣脆肠/170蕨根粉拌鹅肠/171草鱼/172菊花鱼片汤/172过水鱼片/173鲤鱼/174清焖荷包鲤/174香葱烧鲤鱼/175鲫鱼/176香菇鲫鱼豆腐汤/176海底椰雪耳煲鲫鱼/177带鱼/178盐酥白带鱼/178煎蒸带鱼/179麻辣带鱼/180辣炒带鱼/181螃蟹/182螃蟹白菜汤/182蛋炒蟹/183黄鱼/184雪菜黄鱼汤/184干蒸黄鱼/185清蒸小黄鱼/186葱油黄鱼/187虾/188蒜蓉粉丝蒸虾/188龙井炒虾仁/189芙蓉蛋卷/190香菜爆虾肉/191玉子虾仁/192酸辣虾/193鱿鱼/194酱汁鱿鱼/194樱桃缀鱿鱼/195芥蓝缀鱿鱼/196XO酱炒鲜鱿/197墨鱼/198泰式拌墨鱼/198脆香墨鱼/199蛤蜊/200芥菜蛤蜊汤/200川芎蛤蜊汤/201牛油炖蛤蜊/202爆炒蛤蜊/203鲈鱼/204清蒸鲈鱼/204怪味豉香鱼/205紫鑫干妈鱼/206香煮鲈鱼/207银鱼/208花生小银鱼/208香炸银鱼条/209鲳鱼/210辣椒鲳鱼/210三味白鲳鱼/211海带/212萝卜海带条/212椒香海带丝/213海带决明降压汤/214黄豆炒海带结/215蛏子/216酒醉鲜蛏/216青红椒煸蛏子/217扇贝/218蒜蓉蒸扇贝/218干贝/219红烧干贝/219鳕鱼/220清蒸鳕鱼/220鲢鱼/221剁椒蒸鲢鱼/221小龙虾/222麻辣小龙虾/222秘制小龙虾/223泥鳅/224虾仁泥鳅/224水煮泥鳅/225猪肉/226糯米猪肉狮子头/226冬菜香丸子/227红烧狮子头/228翡翠肉片/229咸烧白/230苦瓜煸猪肉/231芋头扣肉/232东坡肉/233坛子肉/234豆豉肉/235猪排/236醪糟莲藕排骨/236蒜香排骨/237糖醋排骨/238橙子排骨/239薄荷蒸排骨/240辣烧嫩排骨/241猪蹄/242酱猪蹄/242花生大枣炖猪蹄/243金银蒜蒸猪蹄/244麻辣猪蹄/245猪肚/246肚丝粉皮/246葱姜香菜爆肚丝/247猪肠/248葱香猪肠拌河粉/248沙锅肥肠鸭/249猪肝/250五香猪肝/250猪肝炒黄瓜/251猪腰/252猪腰枸杞汤/252椒麻腰花/253杭椒腰花/254毛肚猪腰锅/255三色腰花/256猪舌/257安徽卤舌/257猪耳/258红油耳丝/258卤味猪耳/259羊肉/260红焖羊肉煲/260枸杞子炖羊肉/261连锅羊肉/262鱼羊烩鲜汤/263辣香羊肉丝/264香菜爆羊肉/265沙茶炒羊肉/266板栗大枣烧羊肉/267牛肉/268葱爆牛肉/268香菜牛腩/269蚝油杏仁炒牛肉/270金针烧肥牛/271红煨牛肉/272口味黄牛肉/273蒜薹牛柳丝/274红烧牛腩/275牛百叶/276家常牛百叶/276三色百叶/277酸辣百叶/278牛尾/279牛尾山药汤/279梅香烧牛尾/280

舌尖上的寻常烟火：一卷关于家常风味的私藏手记 书名：舌尖上的寻常烟火 作者： （此处留白，或使用一个富有生活气息的笔名，例如：老饕食客、寻味人） 字数： 约1500字 --- 卷首语：烟火气，是人间至味 我们总是在追逐那些盛大而繁复的宴席，赞叹米其林三星的精妙摆盘，却常常忽略了，真正慰藉人心的，是厨房里那一缕不绝的炊烟，是饭桌上那碗热气腾腾的寻常菜肴。 《舌尖上的寻常烟火》并非一部教人如何征服食客的秘籍，它更像是一本饱含温情的私人食谱日志，记录了我行走于市井巷陌、拜访寻常人家时，所收集、品味和实践的那些最朴素、最温暖的家常味道。这里没有高深的烹饪理论，没有奇珍异宝的原料，只有柴米油盐酱醋茶中最日常的交响乐。 这本书献给所有热爱生活、珍惜每一餐的普通人。它相信，即便是最简单的食材，通过恰到好处的火候和恰如其分的调味，也能绽放出令人惊喜的生命力。 --- 第一章：寻味记——城市肌理下的味道地图 我们从味觉的记忆深处开始探寻。家常菜的魅力，往往藏在城市最不起眼的角落里。 【本章内容概述】 本章专注于“寻”的过程，记录了作者走访不同城市、不同社区寻找地道家常风味的经历。我们不依赖于旅游指南，而是追踪那些“本地人常去”的小店、老字号的后厨，以及那些不为人知的大妈的拿手菜。 “老王家的面码”考察笔记： 详述如何从一碗清汤面的“面码”（浇头）中看出一个地方的调味哲学。例如，对豆瓣酱发酵程度的细微要求，对葱油煸炸时间的精准把控。 街角大妈的“懒人炖菜”哲学： 探讨在时间紧迫的情况下，如何通过“一锅出”的方式，让不同食材在有限的时间内达到风味的完美融合。重点解析了高压锅在家庭烹饪中的解放作用。 调味料的“地域偏见”： 对比了南方和北方在基础调味品使用上的差异。比如，南方对糖的“提鲜”用法，与北方对醋的“增香”偏好，是如何渗透进日常菜肴中的。 本章旨在告诉读者，家常菜的味道，是地域文化、生活习惯和匠人精神共同作用的结果。 --- 第二章：主材的呼吸——对寻常食材的深度挖掘 成功的家常菜，源于对主材特性的深刻理解。大白菜、土豆、豆腐，这些看似平淡无奇的食材，才是我们餐桌的基石。 【本章内容概述】 本章深入剖析了五种最常见的家常主材，用颠覆性的视角解读它们的烹饪潜力。这不是简单的菜谱罗列，而是对食材“脾气秉性”的描述。 1. 土豆的千面： 讨论了土豆在不同切法下（滚刀块、细丝、泥状）对吸收汤汁和口感的影响。着重介绍了“油锁水”的理论，即如何通过初次高温处理，锁住土豆内部水分，使其在后续炖煮中不易粉烂。 2. 豆腐的哲学与火候： 区分了内酯豆腐、老豆腐和豆干在红烧、清蒸时的不同处理方式。强调了煎豆腐时“破皮即败”的原则，以及如何利用热油的温度变化来控制豆腐的表面酥脆程度。 3. 绿叶菜的“生涩之辩”： 聚焦于如何避免绿叶菜在烹饪过程中“变黄”或“发蔫”。分享了“大火快炒，小火留香”的技巧，以及在焯水时加入少许小苏打或油的科学原理。 4. 鸡蛋的百搭： 不仅限于炒蛋或蒸蛋，本章介绍了利用鸡蛋作为“粘合剂”和“增稠剂”的技巧，例如在包饺子馅料中加入蛋清以增加肉馅的弹性和水润度。 5. 家禽肉类的“酥嫩平衡”： 探讨如何用最简单的腌制方法（如姜汁、料酒、少许淀粉）来保证鸡肉或排骨在长时间炖煮后依旧保持纤维的嫩滑，而非干柴。 --- 第三章：火候的诗意——对时间和温度的艺术化掌控 “火候”是中餐的灵魂，而在家常菜中，它更是“靠经验”的代名词。《舌尖上的寻常烟火》力求将这种经验“量化”并“可感知”。 【本章内容概述】 本章没有复杂的温度计读数，而是提供了一套基于感官反馈的火候判断系统。 听声辨“劲”： 如何通过锅中油发出“噼啪”声的频率和响度，判断油温是用于滑炒、爆香还是煎炸。例如，高频的密集爆响意味着高温，适合快速锁住水分。 色泽与烟雾的交流： 描述了在不同阶段加入调味料时，锅内产生的颜色变化和烟雾特征。例如，炒糖色时，从琥珀色到冒出轻微白烟的短暂窗口期。 “镬气”的家庭模拟： 解释了传统镬气（Wok Hei）是如何在家用平底锅中通过“干烧”和“热锅冷油”的方式进行模拟，从而提升菜肴的焦香感。 焖煮的呼吸节奏： 详细解析了炖菜、煲汤时，盖子与锅体之间的微小缝隙如何影响蒸汽的循环，以及如何通过调整火力大小，实现“慢炖”与“回火”的交替进行，使汤汁更加醇厚。 --- 第四章：餐桌上的情感连结——那些不可复制的“人情味” 家常菜的终极奥义，不在于食谱本身，而在于它所承载的情感重量。 【本章内容概述】 本章聚焦于“为什么吃”与“和谁一起吃”的哲学探讨，穿插了几个温暖的小故事，阐述了家庭聚餐中菜肴扮演的角色。 “只为这一口”的执念： 记录了数位受访者对于某一道菜的特殊情结——比如外婆做的糖醋排骨永远比别人家做得好。分析这种“超越技巧”的味道，其实是童年记忆、爱和安全的复杂混合物。 招待客人的“体面”与“自在”： 探讨了在待客之道中，家常菜如何平衡“不失礼数”和“宾至如归”的尺度。推荐了几道看似简单却极能体现用心程度的菜式（如清蒸鱼的精准掌握）。 剩菜的第二次生命： 强调可持续和节俭也是家常精神的一部分。分享了一些将昨日剩菜巧妙“升级”的创意食谱，比如剩米饭的炒制秘诀，或炖肉汤的再利用。 --- 结语：味道的传承与延续 《舌尖上的寻常烟火》最终希望达成的目的，不是让读者成为一个完美的厨师，而是成为一个懂得欣赏和创造生活温度的“美食生活家”。最好的家常菜，永远是下一道。它在每一次开火、每一次翻炒中，都被重新定义、被注入新的情感。愿您在翻阅此书后，能拿起锅铲，为自己和所爱之人，烹制出最温暖、最真实的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手，第一感觉就是“厚实”！封面设计很简洁，但那种油亮的材质，摸上去就感觉很耐用，就算是在厨房这种油烟重的地方，应该也能撑很久。我喜欢这种踏实的感觉，不像有些书，纸质很粗糙，或者封面软绵绵的，拿在手里就觉得不牢靠。翻开第一页，纸张的触感也很舒服，不是那种特别滑或者特别涩的，印刷的字迹清晰，大小也合适，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。整体来说，这本书从包装到内页，都给我一种“用心”的感觉，让人觉得它是一本值得好好珍藏的工具书，而不是随便翻翻就丢在一边的快消品。我期待它能在我的烹饪道路上，成为一个可靠的伙伴，帮助我解决那些“今天吃什么”的世纪难题，还能让我做出让家人朋友都赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计实在是太贴心了，完全是从用户的角度出发的。书的尺寸拿在手里刚刚好，不会太大到不方便携带，也不会太小到看不清楚。封面的设计我很喜欢，那种温暖的色调，搭配上简洁的插图，给人一种舒适、放松的感觉。书的排版也很合理，每个菜谱都占了一个独立的页面，留白也够，不会觉得拥挤。最让我惊喜的是，很多菜谱后面都附带了详细的步骤图，图片清晰，步骤说明也很到位， even for a beginner like me，也能轻松地跟着做。而且，书里的一些小技巧和提示，比如关于食材的处理、火候的掌握等等，都写得很实在，不是那种虚头巴脑的理论，而是真正能在实际操作中用得上的。我感觉这本书就像一个经验丰富的朋友，耐心地指导着我，让我少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“实用性”真的毋庸置疑。我一直觉得，一本好的菜谱，不应该只是罗列一堆菜名，而是应该能够真正帮助到普通家庭解决日常的饮食问题。这本书恰恰做到了这一点。它里面的菜品选择非常接地气，都是我们平时餐桌上经常会看到的，而且很多都是我一直想学，但又怕麻烦的菜。翻看目录的时候，我就已经被吸引了，很多菜品的名字听起来就很诱人，而且看里面的介绍，感觉做起来也不会太复杂。最重要的是，我发现书里的一些菜谱，还可以根据自己的口味或者冰箱里现有的食材进行微调，这让我觉得它更具灵活性，不是死板的照搬。这本书的出现，让我觉得在家吃饭变得更有趣，也更有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象就是它的“专业性”。虽然是家常菜，但感觉作者在编写的时候，是真的花了很多心思去研究和打磨的。我特别注意到，书里的一些菜谱，不仅给出了详细的食材清单和制作步骤，还对一些关键的环节进行了重点强调，比如“这里火候一定要小，否则容易糊”或者“这个步骤可以提前准备，节省时间”。这种细致入微的指导，对于我这种平时做菜比较凭感觉的人来说，简直是福音。而且，书里对一些常见食材的选用和处理，也给出了一些很实用的建议，让我明白了为什么有些菜做出来好吃，而我做的却差那么一点点。这让我对烹饪有了更深层次的理解，不仅仅是照着菜谱做，而是能理解其中的原理，从而做出更符合自己口味的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最大的感受就是“惊喜”！原本以为家常菜就是那些老一套，没想到这本书里有那么多我没见过，但一看就觉得很想尝试的菜品。而且，它不是那种华而不实的摆盘菜，而是真正能够做进我们家常餐桌的美味。我尤其喜欢书里的一些“小窍门”的介绍，比如怎么把普通的食材做出不一样的味道，或者一些快速解决烹饪难题的方法。这让我觉得，即使是简单的家常菜，也能做出很多花样来。这本书就像一个宝藏，每次翻开都能发现新的惊喜，让我对厨房的热情也越来越高涨。我迫不及待地想把书里的菜肴一一尝试，为家人带来更多美味和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

书的编辑和配图都很好看，便于阅读

评分☆☆☆☆☆

不错，慢慢学

评分☆☆☆☆☆

非常喜欢这本书，我一有空了，就去查看，图文并茂，非常好。

评分☆☆☆☆☆

印刷装订质量挺好，物流很快

评分☆☆☆☆☆

不错的一本书呢

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，很有用，也容易懂

评分☆☆☆☆☆

印刷装订质量挺好，物流很快

评分☆☆☆☆☆

书挺好，对我新手来说还挺实用，满意。

评分☆☆☆☆☆

喜欢阅读，喜欢好书。