日式料理（套装2册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 饮食

出版社： 化学工业出版社

ISBN：7122160084620

版次：1

商品编码：12244122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

编辑推荐

适读人群 ：所有喜爱日本料理的读者

一段时间不吃日料，就像一条长路没有便利店一样。日式料理爱好者的必备手册，真正的日本料理百科全书！

内容简介

足立洋子是日本电视台NHK料理节目的超级主妇，教授料理制作30余年。本书从食材购买、储存到料理制作以及快速配餐一步一步全都详细讲述，图片展示细致入微，将足立老师的制作决窍全都告诉大家。即使是家中来了客人也不用怕，足立老师还会教你如何用*丰富的食材招待客人。一日三餐、工作便当、夜宵小酌，轻松度过繁忙的每一天，让制做料理变得更加轻松。日本超级主妇的厨房智慧，让厨房菜鸟变成厨房达人。本书利用手绘的方式，从选食材，厨具的准备及用法，食材的刀工（鱼类以及肉类的刀工和部位的选择等），再到汤汁以及酱料的制作，再到蒸炒煎炸等烹饪手法的介绍以及料理的做法。是一本非常详细并且有趣味性的零基础料理入门图书。适合时尚人士或者刚刚步入家庭生活年轻夫妻。拿着手绘版的料理入门图书，慢慢进入料理的世界，感受生活中的每一个温暖瞬间

作者简介

Clair

Clair料理研究团队带领大家使用随手可得的食材，轻松做出日常家庭料理。Clair料理团队让我们能够探寻到身边美食的超级智囊团。足立洋子，1951年生于日本北海道函馆市，毕业于自由学园女子高学部。作为“全国友人会”的“料理达人”，连续30年担任面向小学生和新婚主妇料理教室的讲师。以“简单即美味”为宗旨，受到各个年龄层人士的广泛欢迎。著作有《简单既美味》《果然还是简单即美味》。

内页插图

精彩书评

逻辑式编写顺序

朋友式讲述口吻

情景式重点提示

625张手绘+彩照插图

精彩书摘

为了每天都能补充新能量，仅靠“食物”是满足不了的，“料理”和“饮食”也非常重要。

在这个时代很容易买到各种各样的“食物”，可是“吃什么和怎么吃”“如何准备一桌饭菜”“怎样才能享受食物乐趣”，我们不妨多花点时间和精力去思考一下这些问题。

为了能对大家有所帮助，我写了这本书。

和别人一起或者就是自己，按照本书所写烹饪美食吧！

仅吃所谓的“食物”，给我们带来的是空荡荡的身心，而通过这本书会令大家充满能量，非常不可思议。

日本料理的精髓：从食材到器皿的深度探索 导读：超越“寿司与拉面”的日本饮食文化版图 本书并非市面上常见的日式料理入门指南，它避开了对寿司、刺身和拉面这些大众化菜肴的泛泛而谈，而是将目光投向了日本料理深邃的文化肌理、严苛的季节哲学，以及对食材本味的极致追求。我们将深入解构日本料理之所以被誉为世界顶级烹饪艺术的内在逻辑，探讨其背后的“道”——一种将烹饪视为修行、将用餐视为体验的哲学体系。 全书分为两大部分，通过对不同料理体系的剖析，呈现一个立体、多维的日本饮食世界。 --- 第一部：季节的诗篇——会席与怀石的意境营造 本部分聚焦于日本料理中最为精致和讲究的两个流派：会席料理（Kaiseki） 和 怀石料理（Kaiseki）。虽然两者名称相似，但在历史渊源、场合和侧重点上存在微妙而关键的差异，本书将逐一厘清，并详尽解析其完整的用餐流程与精神内涵。 第一章：怀石的起源与“一期一会”的哲学 本章将溯源怀石料理从茶道中的“腹抵”食物演变为主流宴席的历史轨迹。重点解析“一期一会”（一生只有一次的相遇）的精神如何在每一道菜的呈现中得到体现。 茶怀石的结构解析： 详细拆解最基础的茶怀石料理的构成——先付（开胃菜）、椀物（汤品）、向付（刺身）、烧物（烤物）、煮物（炖煮）、强肴（主菜）、食事（主食）、止椀（结汤）和水物（甜点）。探讨为何这种顺序是必须的，它如何引导食客的味蕾逐步适应和释放。 “旬”的极致演绎： 深入探讨日本料理中对“旬”（Shun，最佳时令）的绝对服从。例如，初春的竹笋、盛夏的瓜果、深秋的松茸，乃至冬季的鰤鱼，如何在料理人的手中，以最能体现其“本味”的方式被呈现。这不仅是食材的选择，更是对自然规律的尊重。 第二章：会席的社交艺术与地域差异 与侧重侘寂美学的怀石不同，会席料理更侧重于款待和社交功能。本章将对比两者在食材奢华程度、器皿搭配以及上菜速度上的区别。 地域会席的变奏： 日本料理并非铁板一块。我们将考察不同地域的会席料理如何融入当地的特产和风土。例如，关西的精致细腻与关东的豪迈直接之间的区别。京都的“京料理”如何在历史沉淀中形成独特的审美体系，与注重海产的北海道料理形成对比。 “だし”（出汁）的秘密艺术： 详细讲解日本料理的灵魂——出汁的制作。昆布、鲣鱼片（Katsuobushi）、干香菇、小鱼干等基础材料如何通过精确的浸泡和加热时间，萃取出清澈而富有层次感的鲜味（Umami）。分析不同菜肴对不同类型出汁（如浓口出汁、淡口出汁）的特定需求。 第三章：器皿的无声语言——料理与陶器的对话 料理的呈现一半靠味道，一半靠视觉。本章专门探讨器皿（Utsuwa）在日本料理中的核心地位。 季节更迭与器皿匹配： 探讨不同季节如何对应不同的釉色、质地和形状的陶器。例如，夏季多用冰冷、透明或带有水纹的器皿，以求清凉感；而冬季则倾向于使用粗犷、带有土味的深色陶器，以营造温暖感。 “间”（Ma）的概念在摆盘中的应用： 分析如何利用器皿的留白（即“间”）来引导食客的视线，突出核心食材，体现日式美学中的“不完美之美”和“含蓄之美”。 --- 第二部：日常的深度挖掘——职人技艺与地方风味 如果说会席与怀石代表了日本料理的“高峰”，那么第二部则深入探索了支撑起日本饮食日常的“基石”——职人技艺的传承与地方特色料理的活力。 第四章：渍物、佃煮与发酵的魔法 本章将聚焦于日本料理中不可或缺的保存技术，这些技术体现了对食材的珍惜和对微生物世界的理解。 渍物（Tsukemono）的体系： 详细分类介绍不同类型的渍物，包括糠渍（米糠发酵）、盐渍、粕渍（酒粕发酵）和醋渍。分析不同渍物如何作为餐桌上的“调味剂”和“味觉的清道夫”，平衡主菜的油腻感。 佃煮（Tsukudani）的历史与制作： 探索江户时代渔民为了保存海鲜而发展出的佃煮技艺，如何将海藻、小鱼等用酱油和味醂长时间慢煮入味，成为重要的下饭菜。 味噌与酱油的深度解析： 探讨不同产地、不同陈酿时间的味噌（如白味噌、赤味噌）和酱油（如溜酱油、白酱油）如何深刻地影响最终菜肴的色泽和风味。 第五章：面食与锅物的文化承载 本部分将剖析日本两大“一锅出”的料理形式——面食和锅物，它们是如何从简单的果腹之物演变成具有地域特色的社交活动。 地方拉面图谱的绘制： 避开商业连锁店，聚焦于地域特色拉面。例如，福冈豚骨拉面的乳化技术、北海道味噌拉面的重口味与黄油搭配，以及和歌山中华荞麦面的独特酱油基底。分析它们所使用的面条碱水配方与汤底熬制时间的差异。 锅物（Nabe）的季节性功能： 探讨寿喜烧（Sukiyaki）、涮涮锅（Shabu-Shabu）和相扑锅（Chanko Nabe）背后的社会功能。分析为何在寒冷的季节，家庭或群体围坐一炉，共享一锅食物，是日本文化中重要的情感连接方式。 第六章：天妇罗的空气感与油的哲学 天妇罗（Tempura）常被误解为简单的“油炸食物”，本书将揭示其背后对温度控制、面糊配方以及用油选择的极致追求。 面衣的科学： 深入讲解制作出“酥松空洞”面衣的关键——极低的面粉筋度和冰水的使用。讨论现代职人如何通过不同的裹粉技术来适应不同食材（如虾、蔬菜、鱼类）对酥脆度的不同需求。 油温的精妙控制： 阐述不同食材需要不同油温的原理，以及炸制过程中油温的细微变化如何影响食物的水分蒸发和口感的形成。介绍如何通过精确控制油的温度来达到“外酥内嫩”的完美平衡。 --- 结语：向“料理人”致敬 本书的最终目的，是引导读者超越对日本料理表象的认知，去理解支撑起这份料理体系的匠人精神。它关乎对季节的敏感，对细节的偏执，以及将每一餐视为一次艺术创作的谦卑态度。阅读完本书，您将不再只是一个食物的品尝者，而是一个懂得欣赏日本饮食文化深层之美的鉴赏家。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这套《日式料理》彻底改变了我对“在家做日料”的看法。以前总觉得太麻烦，需要的调料也特别，但这本书让我看到了另一条路。第二本的内容非常实用，它不仅仅是罗列菜谱，更像是提供了一个完整的日料体系。从各种酱汁的调制，到汤品的制作，再到烤物、炸物、煮物的经典菜肴，都涵盖得非常全面。我特别喜欢它关于“出汁”（Dashi）的讲解，原来昆布和鲣鱼片这么简单就能熬出鲜美的基底，这让很多菜品的风味瞬间提升了好几个档次。书中的一些“家常”日料，比如亲子丼、寿 यामध्ये，简直就是我这种忙碌上班族福音，既能满足口腹之欲，又不会花费太多时间。最棒的是，书中还分享了很多关于摆盘的小技巧，即使是最简单的料理，经过一番简单的装饰，瞬间就有了日料店的精致感，拍照发朋友圈都特别有面子！我甚至开始尝试着自己腌制一些小菜，比如腌萝卜，口感清脆，酸甜可口，比外面买的还要好吃！

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，在入手这套《日式料理》之前，我内心是有些许疑虑的。毕竟市面上关于日料的书籍琳琅满目，我担心它会流于俗套，或者内容过于陈旧。然而，这本书却给了我一个大大的惊喜。它的内容更新鲜，更贴近现代人的饮食习惯，同时又保留了日式料理的精髓。其中关于“改良版”日料的介绍，让我眼前一亮，比如用更易得的食材，或者更简化的制作方式，却依然能做出地道的风味。我尤其欣赏书中对“健康”理念的强调，很多菜肴都注重少油少盐，用食材本身的鲜味来呈现美味，这让我觉得既满足了口腹之欲，又不会给身体带来负担。而且，它的排版设计也非常舒服，图片精美，文字也通俗易懂，翻阅起来就是一种享受。我现在不仅自己动手做日料，还时不时会请朋友来家里，一起品尝我做的日式家常菜，大家都被我的“厨艺”惊艳到了，我内心充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

这套《日式料理》的价值，远不止于“一本菜谱”。它更像是一本“生活方式指南”。我以前对日式料理的理解，停留在寿司、拉面这些比较表面的认知上。但是，通过阅读这套书，我才真正了解到日式料理背后所蕴含的“旬”之美，也就是对时令食材的尊重和运用。书中会根据不同的季节，推荐不同的食材和菜肴，让你感受到食物的生命力。比如，春季的竹笋料理，夏季的凉拌菜，秋季的烤鱼，冬季的暖锅，都让人食欲大开。而且，它还不仅仅局限于“主菜”，还包含了许多关于日式汤品、小吃、甚至甜点的制作，让你的日式料理体验更加完整。我最喜欢的是书中关于“和风调味料”的介绍，让我明白了酱油、味醂、清酒在日料中的作用，并且学会了如何灵活运用它们来调味。现在，我每次做饭，都会习惯性地打开这本书，寻找灵感，仿佛多了一个懂日料的朋友在身边指导。

评分☆☆☆☆☆

我对这套《日式料理》的评价，可能要从它带来的“成就感”说起。以前，我会觉得日料是一种“艺术”，需要天赋才能做好。但这本书，却将这份“艺术”变得触手可及。它分解了复杂的流程，用最直观的图片和最精炼的文字，将每一个步骤都呈现出来。我记得第一次尝试做天妇罗，我一直担心面糊的比例会出错，炸出来会油腻。但是，书中对天妇罗面糊的配比和炸制火候的讲解，简直就像给我吃了一颗定心丸，按照步骤来，炸出来的天妇罗金黄酥脆，一点也不油腻，真的是太棒了！而且，这本书还非常细心地提到了很多“陷阱”和“注意事项”，比如食材的温度，烹饪的时间，这些细节上的提醒，避免了我走很多弯路。我甚至开始挑战一些之前觉得遥不可及的料理，比如照烧鸡排，那个酱汁的比例调出来，味道简直和我在东京吃的一模一样！

评分☆☆☆☆☆

这套《日式料理》简直是为我量身定做的！我一直对外面的日料店既着迷又有点望而却步，总觉得那些精致的摆盘和复杂的技法遥不可及。拿到这套书，我惊喜地发现，它并没有把日料渲染得高高在上，而是像一位亲切的长辈，耐心地手把手教你。第一本从最基础的米饭处理开始，详细讲解了寿司米饭的黏度、调味，光是这一点就让我豁然开朗，原来我之前做的米饭总是差那么一点点，就是因为忽略了这些细节。然后是各种握寿司、卷寿司的制作，步骤清晰得就像在看一场生动的演示，连我这种厨房新手都能照着做，而且成功率惊人！最让我感动的是，书中对于食材的选择和处理也给出了很多实用的建议，比如如何挑选新鲜的鱼生，怎么处理蟹肉等等，这些都是我以前从未考虑过的。而且，它不仅仅是教你做菜，还穿插了很多关于日料文化的小故事，让你在学习技法的同时，也能感受到日式料理的深厚底蕴，仿佛置身于一家温馨的日料小店，听着老板娓娓道来。