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店铺： 烨金图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538452600

商品编码：10150763148

基本信息

书名:经典老菜谱

定价：28元

作者:张明亮主编

出版社：吉林科技出版社

出版日期：2011年6月

ISBN：9787538452600

字数：150000

页码：191

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品标识：FT9787538452600

编辑

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暂无

内容提要

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本书着重从健康和家常两方面入手，面向普通家庭，以市场为“风向标”，其选用的原料取材方便，制作过程简单易行，可使您快速掌握各项精要，烹饪出色、香、味、形俱全，且营养健康的家常菜肴。本书用精准简捷的文字和精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，使您茅塞顿开，轻松达到健康和营养的目的。
本书以清新亮丽的分解图片为主，辅以简明扼要的文字说明，不论是娴熟的烹饪高手，还是初涉厨事的年轻人，都能以字导视，按图操作，快速掌握菜肴制作的原理和精髓，真正体验到烹饪带来的乐趣。
全书共分9个部分，内容包括：中国传统菜系、川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。

目录

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经典老菜谱
中国传统菜系
八大菜系特点
八大菜系之川菜
八大菜系之鲁菜
八大菜系之粤菜
八大菜系之苏菜
八大菜系之浙菜
八大菜系之湘菜
八大菜系之徽菜
八大菜系之闽菜
川菜
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鲁菜
粤菜经典老菜谱
中国传统菜系
八大菜系特点
八大菜系之川菜
八大菜系之鲁菜
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八大菜系之闽菜
川菜
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鲁菜
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闽菜

美食探索之旅：深度解析世界饮食文化 本书旨在带领读者穿越时空，深入探索全球不同地域的饮食传统、烹饪技艺及其背后的文化内涵。我们聚焦于那些在历史长河中沉淀下来的独特风味，以及在当代被重新诠释的创新理念。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于食物如何塑造人类社会、构建身份认同的文化人类学式著作。 第一部分：古代文明的味觉遗产 我们将目光投向古代美索不达米亚和尼罗河流域，探究早期农业社会如何奠定了西方烹饪的基石。从大麦酿造的啤酒到用于宗教仪式的面包烘焙，这些基础食材和技术如何通过丝绸之路和地中海贸易网络扩散。 深入分析古希腊和古罗马的宴饮文化。罗马贵族奢华的晚宴不仅仅是食物的堆砌，更是一种政治权力的展示。我们将详细考察加卢斯（Apicius）等古代食谱中记载的香料使用、腌制技术，以及他们对地中海地区物产的依赖，包括橄榄油的初级提炼与应用。 同时，我们也将考察东方古国在早期对“五味”的认识和调和。《周礼》中对不同场合宴会用器的规定，反映出早期中国饮食礼仪的雏形。书中会梳理早期典籍中关于谷物种植、畜牧养殖的记录，这些记录揭示了古代中国在地域差异下如何发展出不同的主食文化。 第二部分：香料之路与全球风味交融 香料，是驱动人类历史进程的无形力量。本章节将详细描绘香料贸易的兴衰，以及香料如何从奢侈品逐渐融入寻常百姓的厨房。 中东的香料枢纽： 分析阿拉伯商人如何在东西方之间架起贸易桥梁，摩洛哥的塔吉锅烹饪技术如何在受到地中海和撒哈拉贸易影响下逐渐成熟，其标志性的慢炖和芳香泥料的配比艺术。 印度次大陆的复杂性： 深入探讨印度次大陆上不同宗教和地域对烹饪的影响，特别是耆那教对素食主义的坚持如何催生出令人惊叹的纯素（Vegan）烹饪哲学，以及咖喱粉（Curry Powder）这一概念在殖民时期如何被简化和再输出的过程。 新旧世界的碰撞： 哥伦布大交换对全球饮食版图的颠覆性影响。辣椒如何从美洲远渡重洋，彻底改变了亚洲和非洲的味觉面貌。番茄、玉米、土豆等作物的引入，如何重新定义了欧洲农民的餐桌，以及这些新食材在不同文化中如何被“本土化”。 第三部分：现代主义烹饪的哲学思辨 进入近现代，工业化和科学技术的进步对烹饪产生了深刻影响。本部分将探讨20世纪以来烹饪界发生的几次重大变革。 法餐的规范化与“去神秘化”： 分析奥古斯特·埃斯科菲耶（Escoffier）如何将传统法餐的繁复流程标准化，创建了现代餐厅服务的体系。接着，我们将审视新派烹饪（Nouvelle Cuisine）对传统酱汁的挑战，以及对食材新鲜度和呈现艺术的极致追求。 分子美食学的科学入侵： 探讨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）等先驱如何将化学和物理学原理引入厨房，液氮、胶化剂、乳化剂等工具的应用，挑战了人们对食物质地和口感的传统认知。我们不只关注技术本身，更探讨这种科学方法论对传统厨艺精神的冲击与融合。 可持续性与地方主义的回归： 面对全球化带来的食品里程问题，我们探讨当代厨师如何重新关注“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）的理念。这包括对濒危传统食材的抢救性记录、对本土物种多样性的保护，以及如何构建一个更具韧性的地方食物系统。书中会收录一些专注于利用当地稀有食材进行实验性创作的欧洲小型餐厅案例。 第四部分：全球化语境下的饮食身份重塑 在全球化的浪潮中，食物不仅是生存所需，更是文化抵抗、身份认同和跨文化交流的载体。 移民厨房的韧性： 深入研究移民社群如何在新的土地上重建他们的饮食生态。例如，分析东南亚移民如何在欧美国家巧妙地利用当地可得的替代性食材，来复刻家乡的味道，这其中蕴含的文化记忆和适应性。 食物的“真实性”辩论： 当一个地区的传统菜肴走向世界时，其“正宗性”（Authenticity）如何被定义和消费？我们会讨论融合菜（Fusion Cuisine）的兴起，以及厨师在尊重传统和创新表达之间的微妙平衡。 数字时代的味觉传播： 探讨社交媒体和美食博客如何以前所未有的速度传播烹饪知识，同时也带来了信息过载和对“网红菜品”的盲目追逐。分析美食纪录片和流媒体平台对公众饮食观的影响。 本书内容涵盖的地域广阔，从北非的香料迷宫到北欧的极简主义餐盘，从南美洲的烟熏烤肉到东亚的精细发酵工艺，旨在为读者提供一个宏大而细致的视角，理解食物的复杂性、历史深度和永恒的魅力。每章都辅以详尽的图表和历史考证，确保内容的严谨性和知识的密度。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的“食客”，平时就喜欢研究各种美食，也尝试在家复刻一些餐厅的招牌菜。说实话，市面上菜谱很多，但真正能让我眼前一亮的却不多。这本书，则绝对是其中翘楚！它收录的都是八大菜系的经典老菜，这些都是经过时间考验、流传至今的精华。而且，它在选菜上非常独到，既有大众熟知的名菜，也有一些相对小众但味道极其出色的传统菜肴。最让我惊喜的是，它在每一个菜谱的开头，都会简要介绍这道菜的历史渊源或者特色，让你在品尝美味的同时，也能增长知识。比如，一道东坡肉，书里不仅仅是写了怎么做，还简单讲了苏东坡的故事，这种人文情怀的书写方式，让烹饪过程变得更有意义。而且，它的步骤讲解非常清晰，语言也通俗易懂，完全没有那种让人望而却步的专业术语。我按照它做的几道菜，味道都非常接近我心目中的“正宗”味道，甚至比我之前在一些知名餐厅吃到的还要地道。这本书，绝对是每一个追求极致美味的家庭厨师不可或缺的工具书！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我家厨房的救星！作为一个从没进过厨房的新手，我一直觉得做菜是一件遥不可及的事情，看到菜谱上的那些专业术语就头大。但这本书完全改变了我的看法！它不仅包含了八大菜系的经典老菜谱，更重要的是，它的讲解方式非常非常详细。比如说，一道宫保鸡丁，它不会只告诉你放多少克鸡肉、多少克花生米，而是会告诉你怎么把鸡肉切得均匀，怎么才能炒得嫩滑，甚至连火候的掌握都有细致的描述，比如“中小火慢慢煸炒至鸡肉变色，再转大火快速翻炒”。我以前炒的肉总是干柴，看了这个之后，我第一次成功炒出了滑嫩的鸡肉！还有那些看起来很复杂的鲁菜，比如葱烧海参，书里也把它分解成一个个小步骤，每一步都有清晰的图示，让我这个厨房小白也能跟着操作。最让我惊喜的是，里面还有一些我小时候家里奶奶做的老味道，现在外面很难吃到了，这本书让我有机会重温那些美好的回忆。对于想认真学习做菜，而不是只图快餐式成品的人来说，这本书绝对是宝藏！它让我从一个对烹饪充满恐惧的人，变成了一个充满信心，甚至开始享受烹饪乐趣的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始尝试在家为家人准备三餐，我就一直在搜寻能够让我快速上手，又能保证菜品口味地道的烹饪书籍。这本书，简直就是我烹饪道路上的“及时雨”！它的内容覆盖了国内最具代表性的八大菜系，而且选取的都是那些耳熟能详、又充满家常温情的经典老菜。我一直觉得，最能代表一个菜系的，往往不是那些过于复杂的宴客菜，而是那些蕴含在寻常百姓家中的味道。这本书恰恰抓住了这一点。最让我感到惊喜的是，它在介绍每道菜的制作方法时，都非常注重细节，比如食材的处理方式、调味料的顺序，甚至是炒菜时锅具的选择，都会有相应的建议。这些看似不起眼的小细节，却往往是影响菜肴最终味道的关键。我之前尝试过做几道川菜，总觉得少了点“灵魂”，吃起来不够地道，但按照这本书里的讲解，特别是关于如何运用豆瓣酱和花椒的技巧，我第一次做出的麻婆豆腐，让全家人都赞不绝口。这本书不仅让我做出了美味的家常菜，更让我体会到了不同菜系独特的烹饪魅力，也让我在厨房里找回了更多的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我一直对中国各地不同的烹饪风格非常着迷，但苦于没有系统性的学习途径。这本书就像一个宝箱，把川菜的麻辣鲜香、鲁菜的醇厚大气、粤菜的清淡鲜美、苏菜的精致典雅、湘菜的香辣浓郁、徽菜的质朴原味、浙菜的清淡爽口、闽菜的海鲜风味，都一一呈现在我眼前。最棒的是，它没有流于表面，而是深入到了每一种菜系的核心精髓。我特别喜欢它对不同菜系烹饪技巧的对比讲解，比如川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，它会通过几个经典菜的例子来阐释这一点；而粤菜则侧重“食不厌精，脍不厌细”，它则会通过点心和煲汤的制作过程来体现。我之前一直认为湘菜只是辣，但这本书让我了解到湘菜里也有很多不辣但同样美味的菜肴，它的香辣背后还有很多层次感。让我感动的是，很多菜谱都带有浓厚的时代印记，仿佛能感受到几十年前那个年代人们对食物的热爱和智慧。它不仅仅是一本菜谱，更是一部流动的中国饮食文化史，让我对中华美食的博大精深有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从大学时期就开始接触美食烹饪，并且至今仍保持着每周至少下厨一次习惯的“老饕”，我总是在寻找能够不断提升自己厨艺的书籍。坦白说，市面上很多菜谱要么过于简单，要么过于复杂，要么就是“挂羊头卖狗肉”，内容不实用。但是，这本《正版 经典老菜谱》彻底刷新了我的认知。它所涵盖的八大菜系，每一系都有代表性的经典老菜，而且这些老菜的选取，恰恰是很多现代菜谱所忽略的，却又是最能体现菜系精髓的。我尤其欣赏书中对于“火候”和“调味”的深入讲解，这些是中餐烹饪的灵魂，也是最难掌握的要领。书中用大量的篇幅，结合具体的菜肴，去阐述如何通过观察食材的变化，如何通过听觉和嗅觉来判断火候，以及如何运用各种传统调味料来达到最恰当的平衡。我按照书中的方法，尝试了几道以前一直觉得难以在家做出的菜，比如一道味道非常醇厚的徽菜炖菜，原本我总觉得火候不对，导致味道不够浓郁，但通过这本书的指导，我第一次做出了那种入口即化的口感和层次丰富的味道。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我觉得这本书不仅仅是教我做菜，更是在教我如何“思考”烹饪。