蔡澜食单 中国卷2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡澜 著

图书标签:

• 蔡澜
• 食谱
• 中国菜
• 美食
• 饮食文化
• 烹饪
• 家常菜
• 粤菜
• 怀旧
• 经典菜谱

店铺： 英典图书专营店

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404508

商品编码：1713265177

包装：平装

出版时间：2011-08-01

基本信息

书名：蔡澜食单 中国卷2

原价：38.00元

作者：蔡澜

出版社：山东画报出版社

出版日期：2011-08-01

ISBN：9787547404508

字数：90000

页码：235

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.159kg

编辑推荐

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内容提要

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《蔡澜食单》系列图书是萃辑蔡先生多年饮食文章，分地域汇编的最齐全、最强势饮食百科全书。蔡先生这套书，是与我们一起共享几十年的饮食经验。《蔡澜食单?中国卷2》是食单系列中，蔡先生有亲身体验过的中国菜和中国餐厅，值得记录的美食经验。
蔡澜先生语录：对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我的个人记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。
蔡澜先生语录：老实说，我并不会吃。我只懂得比较。觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加点努力，走到远方，吃一碗更好的。

目录

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广东篇
食在香港
智慧
茅山食府
客家王
大同酒家
沙河大饭店
广州酒家
广州大食会
广州月饼
侨美
广州新印象
番薯煲
雅苑餐厅
满足
养生馆
美食城
……
海南篇
武汉篇

作者介绍

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蔡澜先生，著名作家。身份多重，也是美食家、旅游家、电影人。
蔡先生年轻的时候先后任职邵氏、嘉禾两大电影公司，监制多部成龙电影，是电影界泰斗人物。蔡先生先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法，刻刻图章，画画花草以自娱。后又以写美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。

文摘

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序言

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觅食风物志：寻味九州的舌尖之旅 一卷山河入腹，一篇食话留香。 本书并非《蔡澜食单 中国卷2》的延续或补充，它是一部独立、全新的中华美食探索之旅。我们不谈香港的街头风味，不追随某位名家的个人品鉴，而是深入广袤的中国大地，以“寻味”为核心，记录那些鲜活的、正在发生的、充满地域灵魂的饮食图景。 这是一本关于“地方感”的食谱，是献给那些执着于本味、对手工技艺怀有敬意的食客的旅行指南。我们相信，食物不仅是果腹之物，更是地域历史、气候环境、人文精神的物化载体。离开了特定的土地和匠人，任何菜肴都将沦为失去根系的漂浮物。 第一部分：北国之境——大地的沉淀与四季的馈赠 我们将目光投向广袤的北方，那片孕育了粗犷与厚重美学的土地。 内蒙草原：牛羊与火的哲学。 我们将探访呼伦贝尔的牧民，记录他们如何利用有限的资源，将牛羊的每一部分发挥到极致。这里没有繁复的调味，只有对食材本味的极致尊重——手扒羊肉的恰到好处的膻香、烤全羊的焦脆与多汁，以及奶制品中那股被阳光晒透的乳香。我们深入探究“火候”在蒙餐中的核心地位，那不仅仅是温度的控制，更是一种与自然的对话。 山西：面食的史诗与古老盐商的记忆。 山西，是中华面食的活化石博物馆。我们不只记录刀削面的横空出世，更会细致描绘剔尖、猫耳朵、拉面等数百种面型的制作工艺。重点聚焦于山西老陈醋的酿造秘境——那深埋地窖数年、历经微生物群落世代更迭的黑色液体，它如何赋予了面食灵魂深处的酸楚与回甘。我们试图还原古代盐道上，商旅们如何用一碗热腾腾的糊汤或臊子面，驱散长途跋涉的疲惫。 东北：林海雪原的烟火气。 东北菜以其豪迈著称，但其背后是对严寒环境的适应与智慧。我们将走进黑土地的深处，记录酸菜的自然发酵过程，探讨为何只有东北的冬季才能成就那一缸透亮的酸爽。红肠的制作工艺，从选肉到烟熏，每一步都凝结着工业化前的匠心。同时，本书也将关注“野物”在东北饮食文化中的地位，以及现代保护意识下，传统获取方式的演变与坚守。 第二部分：江淮流域——水土的交融与精致的平衡 中部的河流与平原，孕育了细腻与讲究的烹调艺术。 徽州：山间的茶香与镬气的传承。 皖南的山区，因地制宜地发展出独具特色的徽菜。我们聚焦于“重油、重色、重火功”的背后逻辑——如何在物资相对匮乏的山区，通过慢炖和腌制，将山珍野味转化为口感丰富的佳肴。臭鳜鱼的“臭”并非简单的腐败，而是一种复杂的酶解过程；火腿的腌制则是一场与时间的精密赛跑。本书将力求还原那些深藏于老宅后厨中的柴火灶台，以及世代相传的调味口诀。 湖北与湖南：鱼米之乡的辛辣哲学。 湘鄂两地的辣，是两种截然不同的表达。湖南的辣是直接、热烈的，讲究“香辣”与“酸辣”的层层递进，我们记录了剁辣椒的传统制作，它如何成为万能的调味基石。而湖北，尤其荆楚之地，对水产的运用登峰造极，沔阳三蒸的朴素，以及江蟹的肥美，体现了对新鲜食材的近乎苛刻的要求。我们对比分析了两者在辣椒运用、腌制手段以及烹饪器具上的差异，以理解“辣”在不同地域的文化意义。 第三部分：南疆广袤——热带的奔放与海洋的馈赠 转向南方，气候的湿热带来了对清爽、香料与海洋的依赖。 川渝：巴蜀的“麻”与“味型”的宇宙。 我们不再满足于对麻婆豆腐或宫保鸡丁的简单介绍，而是深入解构川菜的“味型理论”。水煮肉片的“水”与“油”的配比，回锅肉的“灯盏窝”形态，以及泡菜发酵过程中微生物的动态平衡。我们将追溯花椒和豆瓣酱的源头产地，探究不同品种的花椒（如汉源、茂县）如何构建起川菜味觉光谱中的不同维度。 两广：食在广州，味在民间。 广东饮食文化被过度简化为“早茶”和“煲汤”，本书将进行更细致的梳理。早茶点心中的每一个褶皱、每一丝馅料的配比，都是对时间（制作速度）和口感（松软度）的精准计算。粤菜对“鲜”的追求，体现在对海鲜的极致处理上——清蒸的火候如何才能使鱼肉“断生而不柴”。此外，潮汕地区的生腌文化，是对食材新鲜度的终极信仰，我们将记录那份近乎“野蛮”的纯粹。 滇黔藏区：香料的迷宫与山神的敬畏。 云贵高原的食物是立体的、充满香气的。我们聚焦于云南的“虫宴”与“菌菇”，记录当地人对可食用植物与昆虫的知识体系，这是一种古老的生存智慧。傣族的舂制食物（如舂鸡脚）所体现的质感追求，与贵州酸汤鱼中，那股由天然发酵带来的酸味，共同构筑了一个充满异域风情的味觉世界。在藏区，我们关注糌粑的能量哲学，以及酥油茶中蕴含的实用主义。 结语：食的温度与人的温度 本书的每一页，都记录着一次与当地老者的交谈，一次在油烟升腾的后厨驻足的时刻，一次对一块古老石磨或一口老旧砂锅的凝视。我们不追求“网红店”的打卡，而是潜入寻常巷陌，寻找那些仍在坚持传统方式制作食物的手艺人。 这不是一本标准的菜谱，而是一部行走中的民族志，一本关于“中国人如何吃饭”的深度观察报告。我们希望读者在合上此书时，能感受到食物的温度，以及这片土地上，一代代人与自然和解、与生活和解的温情脉脉。 （全书约1500字，内容聚焦于中国不同地域的特色饮食文化、传统技艺及其背后的社会历史背景，完全独立于所提及的《蔡澜食单 中国卷2》。）

评分☆☆☆☆☆

这本书，我早就听说过，光是名字就让人充满了好奇。蔡澜先生的名字，本身就代表着一种品味和一种对生活的热爱。我个人对中国各地的小吃尤其感兴趣，那些藏在街头巷尾、不起眼的小店里，却能做出让人魂牵梦绕的味道，这总是最能打动我的。我猜想，“中国卷2”一定会有不少这样的惊喜，也许是一些我从未听过的名字，却在蔡澜先生的笔下变得生动无比，让我仿佛身临其境，能闻到那诱人的香气，品尝到那独特的风味。 我一直觉得，蔡澜先生的文字有一种独特的魅力，他写美食，不是枯燥的烹饪教程，而更像是讲述一个关于味道的故事。每一个菜肴背后，都有它的历史，有它的传承，有制作它的人的情感。我期待在这本书中，能读到更多这样的故事，了解一道菜是如何从无到有，如何被一代代人改良和传承的。或许，还会有些关于食材的趣事，比如某个地方特有的食材，或者是在某个特殊环境下才能种出或养出的美味，这些都会让“吃”这件事情，变得更有深度和意义。 另外，我非常喜欢蔡澜先生那种随性而又不失严谨的写作风格。他对待美食，既有孩童般的好奇心，又能以非常专业的眼光去审视。我期待在这本书里，能看到他对于一些经典中国菜的独到解读，也许还会有些关于烹饪技巧的细微之处的讲解，这些对于我这样在家也喜欢动手做菜的人来说，无疑是宝贵的财富。他会不会分享一些关于调味的小秘诀，或者是一些看似简单却能提升菜肴风味的“点睛之笔”，这都让我充满了期待。 我还有一个猜测，这本书会不会涉及到一些比较冷门的地区或者是一些非常地道的、快要失传的烹饪技法？中国的美食版图太大了，总有些地方的美食，还没有被大众所熟知。我希望蔡澜先生能够带着我们去探索这些“遗珠”，去发掘那些隐藏的宝藏。他的脚步，总是能够跨越地域的限制，深入到最地道的饮食角落。我期待他能为我们打开一扇新的窗户，让我们看到中国饮食文化更加丰富和多元的一面。 总而言之，这本书在我心中，已经不仅仅是一本关于“吃”的书，它更是一份关于“生活”的指南，一份关于“文化”的探索。我希望在阅读的过程中，能够感受到蔡澜先生那种对生活的热情，对美食的敬畏，以及他对人情冷暖的细腻观察。我相信，这本书一定会给我带来很多启发，让我对“吃”这件事，有了更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

《蔡澜食单 中国卷2》这本书，我实在太期待了！虽然还没拿到实体书，但光是想到蔡澜先生那深入浅出的文字，搭配他多年来寻遍大江南北的经验，我就已经迫不及待想沉浸其中了。我尤其好奇他在“中国卷2”里会带我们探索哪些更深层次的饮食文化。是那些隐藏在街头巷尾、鲜为人知的地道小吃？还是那些承载着家族记忆、代代相传的传统菜肴？我总觉得，中国饮食文化的博大精深，远远超出了我们日常的认知，而蔡澜先生，无疑是那位最能带我们领略其中奥妙的向导。 我猜想，这本书里一定少不了他对食材的独到见解。他对于食材的理解，从来都不是停留在表面的新鲜与否，而是上升到了对土地、对气候、对生产者的敬意。我期待他能分享更多关于如何挑选优质食材的小窍门，也许还会聊到一些已经越来越少见的传统食材，以及它们背后蕴含的故事。毕竟，好的味道，源于好的食材，这是蔡澜先生的金科玉律。我也好奇，他会不会分享一些关于食材的“反季节”或是“非典型”的搭配，带来意想不到的味觉惊喜。 在阅读的过程中，我尤其期待能够感受到蔡澜先生那种轻松自在的生活态度。他的文字，总是有一种魔力，能让人在品味美食的同时，也感受到一种对生活的热爱和享受。这本书，我预计会是一场关于美食的旅行，但更是一场关于“如何好好生活”的心灵洗礼。我希望能从中汲取到更多关于如何平衡工作与生活，如何发现日常中的小确幸的智慧。也许，他会分享一些关于旅行的趣事，或者是他在品尝美食时与人交流的温暖瞬间，这些都会让阅读的体验更加丰富和有趣。 我非常好奇，在“中国卷2”中，蔡澜先生是如何处理不同地域菜系的呈现方式的。中国地域辽阔，饮食习惯差异巨大，从北方的粗犷到南方的精致，从川菜的麻辣到粤菜的清淡，每一种菜系都有其独特的魅力。我期待他能以一种既尊重传统又带有个人风格的方式，将这些不同的风味串联起来，或许还能挖掘出一些地域之间的隐秘联系，让读者在品味各地美食的同时，也能对中国的饮食版图有一个更清晰的认知。 总而言之，我坚信《蔡澜食单 中国卷2》不会是一本单纯的美食指南。它更像是一位老朋友，带着你穿越时空，去探寻那些被岁月沉淀下来的美味，去感受那些人情味十足的故事。我期待在阅读中，能不时发出“原来如此”的赞叹，也能被某些朴素的道理所打动。我想，这本书的价值，绝不仅仅在于它能教你做什么菜，更在于它能教会你如何去“吃”，如何去“爱”这片土地上孕育出的万千滋味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中国饮食文化最迷人的地方在于其千变万化的口感和味觉层次。我特别偏爱那些能够带来惊喜、并且在咀嚼时能感受到丰富肌理的食物。《蔡澜食单 中国卷2》这本书，在我看来，就是一次关于“口感”的深度探索。我期待它能带领我进入一个全新的味觉世界，去感受那些细腻、丰富、甚至有些出人意料的口感体验。 我非常好奇，蔡澜先生会如何去形容那些拥有独特口感的食物，比如糯米的软糯，炸物的酥脆，或是某些腌制食品带来的奇妙嚼劲。我希望他在书中能用生动形象的语言，去描绘这些口感的细微差别，让我们这些读者即使没有亲身体验，也能通过他的文字，在脑海中形成清晰的画面和触感。也许，他还会分享一些关于食材处理方式如何影响口感的知识，这对于喜欢自己动手做菜的人来说，非常有价值。 此外，我期待这本书能包含一些关于“食材的碰撞”的内容。当不同的食材在烹饪过程中相遇，会产生怎样奇妙的化学反应？会带来怎样的口感上的冲击？我希望蔡澜先生能够深入挖掘这些“碰撞”背后的奥秘，或许还能分享一些他自己对于食材搭配的独到见解，创造出一些前所未有的、令人惊艳的口感组合。 我对书中关于“老味道”的描写也充满期待。很多老一辈人制作食物，不仅仅是遵循 Recipe，更重要的是凭借着长年累月积累下来的经验和对火候、对调味的精准把握，才能做出那种独一无二的“老味道”。我希望蔡澜先生能够捕捉到这些“老味道”的精髓，并且将其传承下来，让我们这些后辈也能有机会去感受那份质朴而又深厚的美味。 总而言之，《蔡澜食单 中国卷2》这本书，在我心中，不仅仅是一本介绍中国美食的书，它更是一次关于“口感”的哲学探讨。我希望通过阅读，能更深入地理解食物的质感，更巧妙地运用食材，最终能烹饪出那些能够带来丰富味觉体验的美味佳肴，并且从中收获到更多的生活乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我从小就对中国北方的食物，特别是那些带有粗犷、浓烈风味的菜肴情有独钟。锅包肉的酸甜酥脆，炖菜的醇厚鲜香，以及那些充满面食香气的点心，都让我难以忘怀。因此，《蔡澜食单 中国卷2》这本书，对我而言，就像是一次回归故乡的美食之旅。我非常期待蔡澜先生能带我领略北方那些令人垂涎欲滴的经典菜肴，并且挖掘出它们背后鲜为人知的故事。 我尤其好奇，他会如何去描绘那些大江南北的“硬菜”，例如东北的乱炖，或者是一些西北地区的羊肉料理。我希望他能在书中细致地描述这些菜肴的制作过程，不仅仅是简单的步骤，更重要的是那些关于火候的掌握，关于调味的奥秘，以及那些看似简单的食材在经过精心烹饪后所能爆发出的惊人美味。我希望从中能学到一些实用的技巧，回家后也能尝试复刻出那些令人赞叹的味道。 同时，我期待这本书能包含一些关于北方特色小吃的内容。那些在集市上、在街边小摊上才能吃到的地道美食，往往最能代表一个地方的风土人情。我希望蔡澜先生能带我们去探访那些隐藏在闹市深处的小店，去品尝那些朴实无华却又美味无比的食物。他对于食物的敏锐嗅觉，我想一定能发现很多我之前从未注意到的隐藏美味。 此外，我也非常看重蔡澜先生在书中对“情怀”的表达。北方人的热情和豪爽，往往也体现在他们对待食物的态度上。我希望在这本书中，能读到一些关于亲情、友情，以及那些因为美食而结下的深厚情谊的故事。这些故事，能让美食不仅仅是满足口腹之欲，更能触动人心，连接起人与人之间的情感纽带。 总的来说，我把《蔡澜食单 中国卷2》视为一次充满期待的美食寻访。我希望能在这本书中，找到那些让我回忆起家乡味道的熟悉感，也能发现更多关于中国北方饮食文化的独特魅力。我相信，蔡澜先生的文字，定能将这些美味和故事，生动地展现在我的眼前，让我沉醉其中，流连忘返。

评分☆☆☆☆☆

我个人对中国南方地区的食物特别情有独钟，特别是那些注重食材本味、讲究精细烹饪的菜肴。我对《蔡澜食单 中国卷2》的期待，很大程度上就源于我对这种风格的向往。我猜想，这本书里一定少不了对粤菜、闽菜、甚至一些西南地区精致菜肴的深入剖析。我非常好奇，蔡澜先生会如何去描述那些海鲜的鲜美，那些食材原有的甘甜，以及那些经过巧妙搭配后迸发出的复杂而和谐的口感。 我尤其期待他能够分享一些关于“时令”的智慧。在中国，很多美食都强调“不时不食”，即便是同一个菜肴，在不同的季节，用不同的食材，味道也会大相径庭。我希望通过这本书，能更深刻地理解这种“顺应自然”的饮食哲学，学会如何去感受不同季节带来的味觉变化。也许，他还会介绍一些现在市场上不太容易买到的、但却承载着特定时令风味的食材，这些都将是我阅读过程中宝贵的发现。 其次，我非常欣赏蔡澜先生对于“人”的关注。食物的背后，总是有着制作它的人，也有着品尝它的人。我期待在这本书中，能读到一些关于厨师、关于食客的故事。也许，他会讲述一个老奶奶如何用一生的时间来钻研一道菜，或者是一个小贩如何凭借一碗面条撑起一个家庭。这些充满人情味的故事，往往比纯粹的美食介绍更能打动人心，也更能体现出食物的灵魂所在。 另外，我对蔡澜先生对于“新旧融合”的看法也颇感兴趣。在现代社会，很多传统的烹饪方式都在面临挑战，但同时也有很多新的烹饪理念在涌现。我希望这本书能展示出蔡澜先生在这方面的思考，他是否会鼓励在保留传统精髓的同时，也适当地引入一些新的元素，让中国美食在传承中发展，焕发新的生命力。这种探索，我想会非常具有前瞻性。 总之，我抱着极大的热情等待着《蔡澜食单 中国卷2》的到来。我相信，这本书不仅能满足我对中国各地美食的好奇心，更能引领我进入一个更深层次的饮食文化世界。我期待从中学习到更多关于食物的知识，关于生活的智慧，以及关于如何去热爱和享受这个充满美味的世界。