餐饮开店 全程运作实战手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙勇兴 著

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• 店铺运营
• 餐饮行业
• 开店流程

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115475480

版次：1

商品编码：12280693

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：209

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

案例分析+经典范本+拓展阅读=实用性+可操作性

餐饮老板手把手教你开店
从行业入门到旺铺经营
从开店选址到店铺管理
了解餐饮开店需做哪些准备
零基础创业也可以很简单

内容简介

餐饮行业是一个传统行业。开什么风格的餐饮店？如何确定餐饮店的规模和档次？启动资金需要多少？风险会有多大？采购、安全、卫生又会有哪些问题，都是餐饮店的投资者和经营者所关心的问题。
《餐饮开店全程运作实战手册》共十四章，分别从餐饮行业入门、餐饮服务定位、店铺选址、店面翻新装修、如何办理开店手续、设备与人员配置、菜品与服务质量、迎客与店面管理、支付手段、采购源头、食品安全、卫生工作、菜品定价与营销、网络推介等方面介绍了从事餐饮行业应了解的方方面面，为餐饮店经营者提供了重要的参考。另外，书中提供了大量典型案例与实用表单的范本，能够帮助餐饮店经营者更好地管理自己的餐饮店。
《餐饮开店全程运作实战手册》适合餐饮行业的投资者和经营者，以及希望进入这一行业的人员阅读。

作者简介

孙勇兴，国家注册服务师，绿色饭店国家注册评审员，特色饭店注册评审员，国家职业技能大赛裁判、评委，国际金钥匙组织中国区总经理级金钥匙；山西旅游职业学院酒店管理教师，有丰富的实践管理技能及理论教学经验；曾出任酒店管理公司酒店项目总监职务、五星酒店总经理；服务于大型饭店，负责饭店的团队建设培训、督导管理，并担任行业形象顾问；在授课和培训过程中将理论联系实践，从企业的实际需求出发，解决企业的实质性问题，同时为企业管理提供多项顾问服务。

目录

第 一章　餐饮行业入门
第 一节　开店前的自我评估 2
一、是否喜欢餐饮业．．2
二、盘点投资“家底”．2
三、经营者能力与素质要求．．3
四、了解餐饮知识3
案例　不熟就不要做 3
第 二节　如何选择开店模式 4
一、个体独资经营4
二、合伙经营5
案例　合伙开店，如何处理分红争议． 6
【范本】××餐饮店投资经营合伙合同7
三、加盟连锁．11
案例　签合同不谨慎，高价购买设备．．11
【范本】餐饮加盟合同．14
第三节　如何选择店铺 18
一、新店18
二、转让店．．18
【范本】餐饮店转让合同20
第四节　选择合适的餐饮项目． 21
一、经营形式．21
二、服务方式．22
三、产品形式．23

第 二章　餐饮服务定位
第 一节　确定餐厅规模 26
一、考虑投资预算．26
二、计算店面客容量26
案例　店面客容量计算．．26
三、估算总销售额及毛利润27
案例　总销售额、毛利率计算．27
第 二节　做好费用预估 27
一、准备必需费用．28
二、预留生活开支．28
三、合理分配资金．28
案例　科学合理投资餐饮店．28
第三节　准确定位． 29
一、拥有本店特色．29
二、锁定消费群体．29
案例　大学城餐饮店生意红火．29
案例　包饺子也要有自己的特色．30
第三章　店铺选址
第 一节　商圈调查． 32
一、独资经营店铺．32
案例　肯德基的选址策略与商圈分析32
二、加盟连锁店铺．34
第 二节　不同餐饮店的选址要求 35
一、连锁快餐店35
二、普通餐饮店36
三、茶坊、酒吧、咖啡馆等36
第三节　备选店地址的分析． 37
一、分析城市规划．37
二、市场调查．37
【范本】市场调查报告．38
三、顾客调查．38
四、竞争对手调查．39
拓展阅读 　影响餐饮店位置好坏的因素．40
第四节　店址选择的细节．． 41
一、街道类型．41
二、地价因素．41
三、选择人口增加较快的地方．．41
四、选择较少横街或障碍物的一边41
五、选取自发形成某类市场的地段41
六、以经营内容为根据．．41
七、借势的意识42
八、停车条件．42
九、可见度．．42
案例　留心更多细节．．42
【范本】餐饮店自身条件评估表43
第四章　店面翻新装修
第 一节　起个好店名 46
一、好店名的作用．46
二、餐饮店起名的方法．．47
三、餐饮店起名的标准．．47
四、餐饮店起名的原则．．48
第 二节　设计好招牌 49
一、招牌的形式49
二、招牌的制作方式49
三、招牌的内容设计50
四、招牌的位置51
第三节　规划好区域 52
一、店门52
二、橱窗53
三、大堂53
拓展阅读　合理分配店内空间54
四、厨房55
拓展阅读 　厨房设计的要领． 56
五、洗手间．．59
六、休息区．．59
七、停车场．．59
第四节　营造好气氛 59
一、灯光60
二、背景音乐．60
三、色彩搭配．60
案例　××餐饮店的三次色彩大变身 60
四、陈设布置．61
五、餐座配备．61
六、温度、湿度和气味．．62
案例　连锁米粉店装修方案与方法62
第五节　实施好装修 64
一、寻找装修公司．65
二、装修施工注意事项．．66
第五章　如何办理开店手续
第 一节　营业执照办理 70
一、营业执照办理．70
拓展阅读 　“三证合一”与“五证合一”． 71
拓展阅读 　统一社会信用代码 71
二、印章刻制事项．71
拓展阅读 　《印章治安管理办法》节选．．72
三、税务部门登记．72
四、银行开户办理．73
第 二节　食品经营许可证办理． 73
一、申请条件．73
二、办理流程．74
三、需要提交的申请资料．75
拓展阅读　健康证办理．．75
拓展阅读 　《食品经营许可管理办法》节选．76

第三节　消防手续办理 78
一、申办材料．79
二、办理步骤．79
三、消防审批的查验项目．79
第四节　环保审批办理 80
一、审批资料．80
二、办理步骤．81
三、审批程序．81
拓展阅读　餐饮店应符合的环保要求．． 81
第六章　设备与人员配置
第 一节　设备选购与配备．． 84
一、选购原则．84
拓展阅读　餐饮店的主要设备．85
二、家具配备．86
拓展阅读 　餐饮店桌椅配置的方法86
三、餐具挑选．88
四、厨房设备和用品88
五、明确责任．89
第 二节　员工招聘与配置．． 90
一、员工聘用．90
二、员工签约．91
【范本】餐饮店员工正式聘用合同书．．92
三、员工工资．94
第七章　菜品与服务质量
第 一节　控制菜品质量 98
一、制定菜品控制标准．．98
拓展阅读　标准菜谱要求．． 99
二、现场制作过程控制100
三、控制方法．．101
第 二节　提升楼面服务． 101
一 、服务质量标准．．101
二、服务质量检查．．103
三、服务质量改进．．104
【范本】顾客就餐动机调查问卷．104
【范本】顾客意见卡105
【范本】餐饮店诊断表．．106
案例　海底捞如服务107
第八章　迎客与店面管理
第 一节　做好顾客服务． 110
一、一致的衣着、仪容110
二、定型的服务态度．110
三、规范的中餐服务流程．．112
四、尽量满足顾客的要求．．113
五、特殊顾客特别服务114
六、服务现场控制．．117
第 二节　店面服务质量改进．． 118
一、开展服务质量评估118
【范本】评估登记表118
二、做好每日工作检查121
【范本】每日工作检查表．121
第九章　支付手段多样性
第 一节　收银管理．． 130
一、处理收款的手续．130
二、账单流程．．131
【范本】××餐厅签账单．132
【范本】××餐厅日报表．133
三、销售额的核对．．133
第 二节　微信支付．． 134
一、了解微信支付．．134
二、餐厅接入流程．．134
第三节　支付宝支付． 136
一、了解支付宝．136
二、支付分类．．137
三、支付宝支付对餐饮企业的意义．138
第十章　控制采购源头
第 一节　认识商标标志． 142
一、注册商标．．142
二、食品标志．．143
第 二节　食材选购管理． 145
一、选购食品走出新鲜误区．145
二、挑选真正的安全食品．．146
拓展阅读　怎样辨别污染鱼． 147
三、绿色食品选购．．147
四、食材选购省钱窍门148
第三节　食材验收管理． 149
一、验收工作目标．．149
二、验收职责．．150
三、验收程序．．150
四、验收数量不符的处理．．151
五、验收品质不符的处理．．151
六、坏品及退货的处理151
第四节　食材储存与发放管理．． 152
一、食品储存管理．．152
拓展阅读　各类食材的储存方法．．152
二、食品原料发放管理155
三、账卡管理．．156
四、料单存管．．157
拓展阅读　物品存管不容忽视．．157
五、盘点．158
第 十一章　重视食品安全
第 一节　食品安全政策及规定．． 162
一、手续办理．．162
二、员工管理．．163
三、采购要求．．163
四、不得采购、使用和经营的食品．163
五、食品安全操作规范164
六、监管重点检查事项165
七、抽样检验的异议处理．．165
八、法律责任．．166
九、如何处理食品安全事故．166
十、什么是违法所得、货值金额．．166
十一、“从轻处罚”情形．．166
第 二节　食品安全控制． 167
一、食材采购控制．．167
二、生产阶段．．167
【范本】点心成品配份标准168
三、消费阶段．．168
四、食品安全检查．．169
【范本】食品安全检查表．169
第三节　如何预防食物中毒．． 171
一、采购源头控制．．171
二、细菌性食物中毒的预防．171
三、化学性食物中毒的预防．172
四、有毒动植物食物中毒的预防．．172
五、真菌毒素食物中毒的预防172
六、食物中毒的处理．172

第十二章　落实卫生工作
第 一节　注意员工卫生． 176
一、做好健康检查．．176
二、员工个人卫生．．177
三、操作卫生．．177
第 二节　厨房卫生重要．． 178
一、厨房环境卫生．．178
【范本】厨房日常卫生检查表．．180
二、设施、设备卫生．181
三、厨房用具．．184
四、餐具．185
拓展阅读　谨慎选择消毒餐具．．186
第三节　废弃物处理及虫害防治． 187
一、气态垃圾处理．．187
二、液态垃圾处理．．187
三、固态垃圾处理．．187
四、虫鼠防治．．188
五、苍蝇的防治．188
六、蟑螂的防治．189
第十三章　菜品定价与营销
第 一节　菜品定价．． 192
一、菜品定价应考虑的因素．192
二、定价的策略．192
三、如何为菜品定价．193
第 二节　促销的时机． 194
一、促销的黄金时段．194
二、促销的理由．194
三、促销的礼品．195
第三节　营销的方法． 195
一、热情服务．．195
二、点餐技巧．．196
三、实物宣传．．197
四、菜单营销．．198
五、广告营销．．198
六、外卖营销．．199
七、团购促销．．199
案例　团购促销赚足人气199
第十四章　网络推介不可或缺
第 一节　大众点评．． 202
一、网站简介．．202
二、推广方式．．202
案例　大众点评如何帮助××餐饮连锁××店走向成功． 203
第 二节　百度糯米．． 204
一、网站简介．．204
二、平台特点．．204
三、发展历程．．205
第三节　微信推广．． 206
一、微信简介．．206
二、微信功能．．206
三、微信营销模式．．206
四、餐饮企业微信营销208

《餐饮创业风云录：从零到一的市场征服之路》 引言 餐饮业，一个古老而又充满活力的行业，承载着无数人的创业梦想。它既是民生刚需，又是品味生活的体现。然而，光鲜亮丽的背后，却是暗流涌动的竞争和错综复杂的运营。无数创业者怀揣着对美食的热爱和对成功的渴望投身其中，却又在种种现实的挑战面前跌倒。本书并非一本冰冷的教科书，而是汇集了一群深耕餐饮行业多年的先行者，将他们从市场摸索、品牌孵化、门店运营到危机应对的真实经历、宝贵经验和深刻教训，以鲜活的故事和实用的方法论，浓缩成一篇篇波澜壮阔的创业史诗。我们将一同踏上这段充满挑战与机遇的旅程，揭示餐饮创业背后不为人知的“潜规则”，探寻那些让无数中小餐饮企业脱颖而出、基业长青的制胜之道。 第一篇：洞察先机，精准定位——市场风向标的解读 在信息爆炸的时代，如何在这片信息洪流中捕捉到餐饮市场的真正脉搏，避免盲目跟风，是每个创业者面临的第一个挑战。本篇将带领读者深入一线，学习如何进行详尽的市场调研，理解消费者行为的深层动因，以及如何从宏观的行业趋势中抽丝剥茧，找到适合自己的细分市场。 消费者画像的“透视眼”： 成功的餐饮项目，一定是建立在对目标消费者的深刻理解之上。我们将探讨如何构建多维度、可视化的消费者画像，从年龄、性别、职业、收入、生活习惯，到社交圈层、消费偏好、心理需求，甚至是生活方式和价值观，层层剖析，让你的产品和服务直击用户痛点。我们将分享真实的案例，比如一个针对白领女性的健康轻食品牌，是如何通过精准捕捉她们对“便捷、健康、颜值”的需求，在一众同质化竞争中脱颖而出的。 趋势的“预测术”与“捕捉法”： 餐饮业的潮流瞬息万变，从最初的川菜、粤菜，到后来的日料、韩餐，再到如今的融合菜、素食、预制菜等等，每一波潮流的兴起都伴随着新的商业机会。本书将介绍一套系统性的方法，教你如何通过分析宏观经济数据、人口结构变化、社交媒体热点、国际餐饮动态，以及借鉴其他行业的创新模式，提前预判下一波餐饮风口的到来。我们将深入剖析一些曾经红极一时却又迅速衰落的品牌，分析其市场定位的失误，以及那些逆势而上、经久不衰的老字号，它们成功的秘诀是什么。 品类选择的“破局之道”： 面对琳琅满目的餐饮品类，选择哪一个才能让你事半功倍？本篇将聚焦于不同品类的特点、市场饱和度、盈利模式以及潜在的成长空间。我们将对比分析快餐、正餐、小吃、饮品、烘焙等各类别的优劣势，并提供一套评估框架，帮助创业者根据自身的资源、资金、技能和市场判断，做出最明智的品类选择。我们将分享一个创业者，如何在竞争激烈的火锅市场中，通过差异化定位——专注于一人食小火锅，成功抢占了细分市场空白的生动故事。 第二篇：品牌基因，文化烙印——让你的店“讲故事” 一个没有灵魂的品牌，就像一个空有躯壳的躯体，难以在激烈的市场竞争中吸引顾客，更谈不上建立忠诚度。本篇将带领读者走进品牌的“心脏”，学习如何从无到有地构建一个具有独特魅力和文化内涵的餐饮品牌。 名称、Logo与视觉形象的“第一印象”： 品牌名称是消费者接触你的第一道门，它需要简洁、易记，并能传递出你的核心价值。Logo则是品牌的视觉符号，它需要专业、有辨识度，并能引发情感共鸣。我们将探讨如何通过品牌故事、文化符号、色彩心理学等多种手段，设计出能够让消费者过目不忘的品牌名称和Logo。我们将以一些耳熟能详的品牌为例，分析它们是如何通过精妙的视觉设计，建立起强大的品牌认知度和文化联想。 产品即品牌：味道、品质与创新的“灵魂之舞”： 在餐饮业，产品永远是品牌的基石。本篇将深入探讨如何通过对食材的精挑细选、对工艺的反复打磨、对创新的不懈追求，打造出让消费者念念不忘的美味。我们将分享一些成功的餐饮品牌，是如何在口味、品质、摆盘、菜单设计等方面，展现出独特的品牌DNA，并持续吸引顾客的。同时，我们也将探讨如何平衡创新与经典，避免为了创新而牺牲产品的核心吸引力。 文化营销的“故事力”： 品牌不仅仅是产品，更是文化。我们将学习如何通过挖掘品牌背后的故事、传承的技艺、创始人的情怀，甚至是门店的设计风格、音乐的选择、员工的培训，来构建一个完整的品牌文化体系。我们将分享一些品牌，如何通过巧妙的文化营销，将品牌故事融入到每一次的消费体验中，从而与消费者建立深层的情感连接，让品牌成为一种生活方式的象征。 第三篇：运营之道，效率为王——从后台到前台的精益管理 再好的品牌和产品，也需要高效的运营来支撑。本篇将聚焦于餐饮企业日常运营中的每一个环节，从供应链管理、人员招聘与培训，到成本控制、服务流程优化，教你如何将每一个细节做到极致，实现效率的最大化。 供应链的“生命线”： 稳定、高效、低成本的供应链是餐饮企业生存和发展的命脉。我们将深入分析如何选择可靠的供应商，如何建立科学的库存管理体系，如何利用信息化手段优化采购流程，以及如何通过精细化的成本核算，控制食材的损耗，降低运营成本。我们将分享一个案例，一个小型面馆是如何通过与当地农户建立长期合作关系，确保了食材的新鲜度，同时又降低了采购成本，从而在价格上获得了竞争优势。 团队的“炼金术”： 人是餐饮业最宝贵的财富，也是最难管理的资产。本篇将探讨如何建立一套科学的人员招聘、培训、激励和考核体系，打造一支高素质、高效率的团队。我们将分享如何通过有效的沟通、扁平化的管理，以及营造积极的企业文化，激发员工的潜能，提升服务质量。我们将讲述一个餐饮老板，是如何通过“师徒制”的培养模式，成功将一群普通员工打造成了专业的服务团队，为门店赢得了良好的口碑。 效率的“加速器”： 在快节奏的餐饮业，效率直接关系到盈利能力。本篇将深入剖析如何通过优化点餐、出餐、结账等流程，缩短顾客等待时间，提升翻台率。我们将探讨如何合理布局厨房动线，提高出餐速度，以及如何利用科技手段，如智能点餐系统、POS机、后厨管理系统等，提升运营效率，降低人工成本。我们将分享一个连锁餐饮品牌，是如何通过标准化的操作流程和精细化的管理，实现了门店的高效运转，并快速实现规模扩张。 第四篇：危机应对，凤凰涅槃——风险管理与可持续发展 餐饮业并非一帆风顺，任何一家企业都可能遭遇各种各样的危机，从食品安全事件，到消费者投诉，再到突发的疫情，甚至是市场竞争的恶化。本篇将聚焦于如何提前识别风险，如何有效应对危机，以及如何从中学习，实现可持续发展。 食品安全的“高压线”： 食品安全是餐饮业的生命线，任何一个疏忽都可能导致毁灭性的后果。我们将详细讲解如何建立完善的食品安全管理体系，从源头采购、储存、加工、出品等各个环节，层层把关。我们将分享真实的食品安全事件，分析其发生的原因，并提供一套预防和应对的实用指南，帮助创业者规避风险，守护品牌声誉。 口碑的“守护神”： 在社交媒体时代，消费者的声音能够迅速传播，好的口碑能够带来客流，坏的口碑则可能毁掉一家店。本篇将探讨如何建立积极的顾客反馈机制，如何巧妙处理消费者投诉，以及如何利用公关策略，在危机时刻化解负面影响，甚至将危机转化为品牌重塑的契机。我们将分享一个案例，一家餐厅在遭遇了负面评价后，是如何通过真诚的沟通和积极的改进，赢回了消费者的信任，甚至提升了品牌的好感度。 持续创新的“永动机”： 市场在变，消费者在变，唯一不变的是变化本身。本篇将强调持续创新的重要性，无论是产品、服务，还是营销模式。我们将探讨如何建立一种鼓励创新、容忍试错的企业文化，如何通过对市场趋势的敏锐洞察，不断推出新的产品和体验，保持品牌的活力和竞争力。我们将分享那些在行业变革中，不断自我革新，最终实现基业长青的品牌，它们的创新基因究竟源自何处。 结语 《餐饮创业风云录：从零到一的市场征服之路》是一次真诚的分享，是一次深刻的反思，更是一次面向未来的探索。我们希望通过本书，能够为每一位餐饮创业者提供一份宝贵的参考，点亮前行的道路，帮助你们少走弯路，更有效地实现自己的创业梦想。餐饮创业之路，注定充满荆棘，但也正是这些挑战，成就了那些勇往直前、坚持不懈的灵魂。愿每一位读者，都能在这场“风云录”中，找到属于自己的那片星辰大海，最终成为餐饮行业的弄潮儿。

评分☆☆☆☆☆

我在阅读过程中，对于书中关于供应链管理的部分印象尤为深刻。很多初创业者可能都会忽视这一点，认为只要找到供应商进货就行了。但这本书却非常细致地讲解了如何建立稳定、优质且有成本优势的供应链体系。从食材的采购渠道选择、供应商的资质审核，到库存的管理和损耗的控制，再到如何利用信息化手段来追踪和优化采购流程，都进行了详细的阐述。我特别喜欢其中关于“议价技巧”和“长远合作模式”的分析，这部分的内容非常有操作性，让我明白了如何才能真正做到既保证品质又不增加过多的成本。对于我这样对餐饮行业供应链了解不深的新手来说，这部分内容简直是及时雨。

评分☆☆☆☆☆

作为一名怀揣创业梦想的餐饮新人，我抱着试试看的心态购入了这本《餐饮开店 全程运作实战手册》。拿到书的那一刻，我就被它厚重的体积和密集的文字所震撼，心中涌起了既期待又有些畏惧的情绪。翻开扉页，一股淡淡的纸张清香扑鼻而来，仿佛预示着一段探索餐饮创业奥秘的旅程即将展开。我迫不及待地开始阅读，希望能够从书中汲取到宝贵的经验和实用的知识。

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于市场营销和品牌推广的部分内容进行了深入的学习。在今天这样一个信息爆炸的时代，如何让自己的餐厅在众多竞争者中脱颖而出，是每一个经营者都要面对的难题。这本书并没有简单地给出几个营销活动的例子，而是从建立品牌定位、分析目标客户群体入手，然后详细阐述了线上和线下相结合的推广策略。特别是关于社交媒体运营、口碑营销以及如何利用会员体系来增强客户粘性等方面，都有非常具体的指导。我从中学习到了如何根据餐厅的特点制定个性化的营销方案，并如何通过数据分析来评估营销效果，再进行持续优化。这让我对未来的获客和留客有了更清晰的思路，感觉不再是盲目地进行推广，而是有了科学的方法论。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对运营管理稍有涉猎的读者，我注意到书中在人力资源和团队建设方面的内容也相当扎实。作者不仅仅是罗列了招聘、培训、薪酬这些基础的模块，而是更深入地探讨了如何构建一个高效率、有凝聚力的餐饮团队。从岗位设置的合理性、面试技巧的运用，到员工的激励机制和绩效考核，再到如何处理日常的团队冲突和培养企业文化，都进行了详尽的描述。我尤其欣赏书中关于“授权管理”和“赋能式领导”的理念，这让我想到了如何才能让团队成员更有归属感和责任感，从而提升整体的运营效率。对于想要打造一支优秀团队的我来说，这部分内容极具启发性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇幅真的非常可观，每一页都塞满了各种信息，感觉像是把一个餐饮店从零开始搭建的每一个环节都拆解得细致入微。我尤其关注了关于选址和市场调研的部分。作者没有流于表面地讲“选个好地方”，而是深入探讨了如何分析商圈的人流量、消费水平、竞争对手情况，甚至连周边小区的入住率、居民的年龄构成这些看似微末的细节都一一列举，并给出了具体的分析方法。我以前总觉得选址是凭感觉，但读完这部分，我才意识到原来背后有如此多的学问和数据支撑。这让我对未来的开店选址更有底气了，感觉不再是摸着石头过河，而是有了明确的方向和工具。

评分☆☆☆☆☆

满意，值得购买，还是不错的。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书

评分☆☆☆☆☆

很不错的书本 非常满意的一次购物

评分☆☆☆☆☆

非常好的产品和服务质量

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

多看书，多学习。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

感觉非常不错，很早就想买了，618活动非常合适！