东京醋饭屋寿司私房笔记公开 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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冈田大介著

图书标签:

寿司
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出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550297678

版次：1

商品编码：12154776

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-03-01

用纸：轻型纸

页数：160

正文语种：简体中文

具体描述

编辑推荐

押寿司、卷寿司、握寿司、散寿司、手拌寿司……

豆渣寿司、糯米寿司、幽灵寿司、蔬菜寿司、酒寿司、蒸寿司……

多样的做法，

百变的主材，

一次吃尽寿司全种类！

本书不仅介绍了日本25种寿司，更是带领大家去到日本的偏远渔村了解了不为众人所知，或者频临失传的乡土寿司。不仅具有食谱的意义，还有传承非物质文化的伟大使命。

内容简介

本书为饮食、烹饪类图书。作者依照日本的季节时令介绍了多种寿司，包括豆渣寿司、糯米寿司、幽灵寿司、蔬菜寿司、酒寿司等，按制作方法可以分为押寿司、卷寿司、握寿司、散寿司、手拌寿司、蒸寿司等，共有25种。文中每种寿司都附有作者的“私房寿司笔记”，记录了该寿司的发展历史、注意事项或有关趣事。作者寻访乡土寿司之旅，也带我们领略了一番当地的风土人情。

作者简介

冈田大介（OKADADAISUKE）

“醋饭屋”店主。1979年出生于日本千叶县野田市。高中复读期间遭遇母亲突然死亡，18岁便踏入了饮食的世界。在东京秋叶原的寿司店学习，24岁时独立起家。在八丁堀自家公寓的一个房间里创办了1天限定1套的寿司店。之后对自己所用的鱼到蔬菜、调料、器皿等生产者和产地产生了浓厚的兴趣，开始巡游日本。同时开始关注各地的乡土寿司。2008年在东京文京区兼并咖啡、画廊创立完全介绍制、完全预约制的醋饭屋，每天都在钻研传统和革新并存的寿司之道。

内页插图

东京风味：米其林大厨的匠心独运与食道哲学作者： [此处应填写原书作者，为保持独立性，我们假设一位资深美食评论家或烹饪专家] 出版社： [此处应填写原书出版社，为保持独立性，我们假设一家知名的美食文化出版社] 字数：约1500字 --- 内容提要：本书并非聚焦于某一特定菜系的流水账式记录，亦非学院派的枯燥理论堆砌。它是一部关于“味觉旅程”的深度探索，一本剖析顶级料理哲学与匠人精神的实践指南。我们拒绝狭隘的地域限制，将视野投向全球美食的精髓，从法式料理的精密构造到地中海的阳光气息，再到东南亚香料的狂野交响，旨在为读者构建一个宏大而细腻的烹饪认知图景。本书的基石，建立在对“食材本真”的极致尊重之上。我们相信，伟大的料理源于对时令、产地和季节流转的深刻理解。因此，本书的篇章将引导读者深入了解全球范围内那些备受推崇的食材——例如，意大利北部阿尔卑斯山脉下饲养的野味，日本北海道深海捕捞的特定鱼种，或是秘鲁安第斯山区古老的藜麦品种。我们详细探讨了这些食材的最佳采摘、处理和保存方法，强调了“从农场到餐桌”过程中每一个环节的质量控制。第一部分：味觉的解构与重建本部分专注于烹饪科学与艺术的交汇点。我们摒弃了那些只流于表面的“小窍门”，转而深入探究热传导、乳化作用、美拉德反应等基础物理化学原理在实际烹饪中的应用。例如，如何通过精确控制牛排的温度曲线，实现外壳的焦脆与内部的完美粉嫩；如何利用不同酸碱度来激发或抑制食材中的特定风味物质。书中收录了数个经典案例分析，对比了同一食材在不同烹饪体系下的处理方式。我们将展示，同一种香草，在法式浓汤中扮演的支撑角色，与在泰式咖喱中充当的爆发性前调，其分子层面的作用机制有何不同。这部分内容旨在提升读者的“味觉智商”，使其不仅知其然，更知其所以然。第二部分：世界烹饪流派的深层对话本书跳脱了传统的“菜系”分类，而是以“烹饪哲学”为导向，对世界几大主流和新兴烹饪流派进行了一次高层次的对话。北欧新料理（Noma现象）：我们探讨了这种极端地域性、发酵文化和对野外采集的偏执，如何重塑了现代高级餐饮的认知边界。书中详细记录了如何通过自然发酵和低温慢煮，将寻常的根茎类蔬菜提升至全新的维度。地中海的生命力：聚焦于橄榄油、海盐、新鲜柑橘和草本植物的组合哲学。这不仅仅是食谱，更是关于健康、慢生活与自然平衡的饮食观。我们将介绍如何利用极简的烹饪手法，最大程度地保留地中海食材的原始活力。拉丁美洲的香料革命：特别关注秘鲁和墨西哥等地的“高海拔烹饪”。我们将解析辣椒素的复杂度、烟熏技艺的传承，以及酸性水果（如青柠）在平衡重口味中的关键作用。第三部分：餐桌上的叙事艺术与器物之美伟大的用餐体验，是五感共同参与的仪式。本书的后半部分，将视角从厨房转向了用餐空间。我们深入探讨了“摆盘即是表达”的理念。这并非是徒有其表的装饰，而是将食物的层次感、色彩对比和结构美学融入视觉传达。书中提供了从古典法式对称布局到当代日式侘寂美学的多种摆盘策略，强调了餐具、环境光线与食物本身的和谐统一。此外，书中还包含了对全球顶尖侍酒师和咖啡师的专访。他们分享了如何通过饮品的酸度、单宁和芳香物质，来完美衬托或对比主菜的风味，实现“饮食合一”的境界。我们探讨了红酒、清酒乃至手工精酿啤酒，在搭配不同质地和油腻度的菜肴时，其背后的逻辑选择。结语：超越食谱的境界本书最终的目的，是引导读者超越对精确食谱的依赖，培养出一种对食物的直觉和应变能力。它鼓励厨师——无论是家庭主厨还是专业人士——去质疑既定的规则，去倾听食材的低语，去创造属于自己独特风味的表达。这不是一本教人如何复制米其林星级的书，而是指引如何建立个人“食道”的地图。阅读完毕后，您将不再满足于简单地遵循步骤，而是会以一个更具批判性、更富创造性的视角，重新审视您的厨房、您的食材，以及您对“美味”二字的全部理解。 --- （注：以上内容是根据要求构建的，专注于全球美食哲学、烹饪科学和餐饮体验的深度分析，完全避免提及“东京”、“醋饭”、“寿司”或任何与该书名直接相关的内容。文字风格力求专业、详实且富有洞察力，旨在呈现一本独立的高端美食著作简介。）

用户评价

评分☆☆☆☆☆

“东京醋饭屋寿司私房笔记公开”，这个书名听起来就充满了低语般的神秘感，仿佛一位资深的寿司师傅，在无数个日夜的沉淀之后，终于愿意将他毕生所学、所悟，以最坦诚的方式呈现出来。我迫不及待地想知道，在这本“私房笔记”里，究竟隐藏着怎样的惊喜？我猜测，它不会仅仅停留在简单的步骤讲解，而是会深入到寿司制作的每一个“为什么”和“怎么样”。比如，关于醋饭，它或许会从米的选择、洗米、煮饭的火候，到醋、糖、盐的配比，以及醋饭的温度和口感，一一剖析，让你明白每一环节的精妙之处。再者，对于寿司的灵魂——鱼生，我想这本书一定会有对食材的细致解读，关于如何挑选最新鲜的海产，如何根据鱼的种类进行不同的处理，以及如何恰到好处地激发鱼的鲜味。我期待，书中能用细腻的笔触，描绘出寿司师傅与食材之间那种微妙的互动，以及在每一次制作中，所倾注的匠心与热爱。这不仅仅是一本关于如何制作寿司的书，更可能是一次关于食物、关于生活、关于匠人精神的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》——仅仅是这个书名，就足以激发我无限的遐想。我脑海中浮现的是一个充满烟火气又极其精致的寿司店，不是那种流于表面的华丽，而是那种真正扎根于对食材的敬畏和对技艺的执着。我猜测，这本书的核心，定然是关于如何制作出那令人魂牵梦绕的醋饭，以及如何通过精湛的手法，将最新鲜的食材与之完美结合。我期待，作者能够分享他在食材选择上的独到眼光，比如如何判断鱼的新鲜度，如何挑选当季最适合制作寿司的食材。更重要的是，我想深入了解醋饭的奥秘，那种酸甜咸香恰到好处的平衡，米粒与醋汁的完美融合，无疑是寿司的灵魂所在。我想知道，作者在调配醋饭时，是否有他独门的心得和秘诀？书中是否会包含不同季节、不同鱼种的搭配建议，让读者在掌握基本功的同时，也能根据时令变化，创作出属于自己的创意寿司？这本书，我希望它能成为我通往寿司世界的一把钥匙，让我能更深层次地理解并享受这门古老的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理，尤其是寿司，怀有一种近乎膜拜的情感。每次品尝寿司，总觉得那不仅仅是食物，而是一种艺术品，一种文化体验。所以，《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》这个书名，第一时间就抓住了我的眼球，仿佛打开了一扇通往寿司灵魂深处的秘境之门。我非常好奇，所谓的“私房笔记”，会是怎样的呈现方式？它是否会像一位老友般，娓娓道来寿司制作的每一个细微之处？我期待书中能有对不同米种的选择、淘洗、煮饭的火候控制，以及最重要的醋饭调配比例的深入剖析。毕竟，醋饭才是寿司的灵魂，一块好的寿司，离不开恰到好处的醋饭。还有对海鲜的挑选，是否会有关于季节性、产地、新鲜度辨别的独到见解？我希望这本书不仅仅是简单的配方罗列，更能包含寿司师傅对于食材“生命力”的理解，以及如何通过双手将其最完美的一面展现出来。我更期待，书中能有一些关于寿司历史、文化背景的介绍，让我们在品味寿司的同时，也能领略到这门古老技艺背后所蕴含的深厚底蕴，让每一次制作，每一次品尝，都充满意义。

评分☆☆☆☆☆

《东京醋饭屋寿司私房笔记公开》这本书，光是书名就充满了神秘感和诱惑力，让人迫不及待想一窥究竟。我脑海里立刻浮现出一家藏匿在东京某个不起眼小巷里的精致寿司店，店主一定是位低调而技艺精湛的寿司大师，他日复一日地用最真诚的心打磨着手中的食材，将最纯粹的寿司之美呈现给食客。这本“私房笔记”，想必就是他多年来对醋饭的执着追求，对不同鱼料的细致理解，对握寿司每一个细节的精雕细琢的文字记录。我期待它能带领我走进寿司的微观世界，去感受醋饭的酸甜咸鲜如何与米粒的软糯弹牙完美融合，去领略生鱼片的新鲜度对口感的决定性影响，以及寿司师傅在看似简单的捏握之间，所蕴含的深厚功力与哲学。这本书的意义，或许不仅仅是教授制作寿司的技巧，更能传达一种对手工技艺的敬畏，对食材的尊重，以及对生活品质的追求。我设想着，或许书中会穿插着一些东京这座城市的生活片段，或是寿司店里温馨的顾客故事，让这本笔记在传授技艺的同时，也充满了人情味和故事性，成为一本可以反复品读的“生活指南”。

评分☆☆☆☆☆

“东京醋饭屋寿司私房笔记公开”——这个名字简直就是一种召唤！我脑海里立即勾勒出一幅画面：一位经验丰富、一丝不苟的寿司师傅，在一个充满木质香气的宁静空间里，一丝不苟地准备着食材。他手中的每一粒米，都似乎被赋予了生命，而他调制的醋饭，更是凝聚了他多年的心血和智慧。这本书，我期待它不仅仅是一本简单的菜谱，而更像是一部寿司师傅的“心经”，倾注了他对食材的理解、对技艺的追求、对味道的感悟。我想知道，他如何挑选最新鲜的鱼生？如何处理不同种类的鱼，才能最大程度地保留其原有的鲜甜？他对醋饭的比例是如何拿捏的？醋、糖、盐的配比，米饭的温度，都会直接影响寿司的最终口感，这其中一定有无数的尝试与精进。我希望这本书能解答我内心深处对完美寿司的疑问，或许还能提供一些制作过程中不易察觉却至关重要的细节，让读者能够真正领略到制作寿司的乐趣，以及其中蕴含的匠心精神。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢寿司，买了学习试试看。

评分☆☆☆☆☆

书籍需要慢慢品味，菜品需要甄选尝试

评分☆☆☆☆☆

有了这本书，做寿司没问题

评分☆☆☆☆☆

书籍需要慢慢品味，菜品需要甄选尝试

评分☆☆☆☆☆

还得评价10个字，哎。难为人，不知道咋说

评分☆☆☆☆☆

图文漂亮，价格有点贵