味道川菜：煲炖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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成都典尚文化 编

图书标签:

• 川菜
• 煲炖
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 川味
• 滋补
• 慢炖
• 下饭

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546412795

版次：1

商品编码：11638124

包装：平装

丛书名： 味道川菜

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：122

字数：200000

正文语种：中文

内容简介

　　《味道川菜：煲炖》内容为味道川菜中的煲炖。它在章节上又细分为厨艺揭秘、菜品精选两大部分。收录了近来广受群众喜爱的菜品，每款菜品均采用文图对照方式，配有操作要领、营养搭配以及常用的烹饪知识等。文字通俗易懂，图片精美，操作性强，让读者能轻松掌握每款菜品的烹饪全过程，对提高厨艺很有帮助。

内页插图

目录

第一部分　煲
煲汤用什么锅最好
畜类
畜类
首乌煲牛肉
花生煲猪手
党参煲猪腰
百合芝麻煲猪心
养胃肉桂猪肚煲
白果腐竹煲肚条
柠檬叶煲猪肺
海马煲狗肾
核桃仁煲牛肉汤
蜜枣川贝排骨煲
黄豆煲猪蹄
苦瓜煲排骨
苦瓜黄豆煲排骨
凉瓜排骨煲
豆筋牛腩煲
剑花煲猪肺
南瓜红豆煲排骨
栗子煲猪腰
南瓜海带煲瘦肉
绿豆南瓜煲排骨
珍茵鱼肚煲
牛腩豆腐煲
萝卜羊肉煲
绿豆莲藕排骨煲
骨髓煲莲藕
砂煲牛尾
香辣猪肝煲
黑木耳煲猪腿肉
猪肚白果煲
莲藕煲龙骨
排骨煲墨鱼
黄豆煲大骨
玉米马蹄煲龙骨
禽类
陈皮口蘑煲鸡肉
菊花麦冬老鸭煲
山珍乌鸡煲
冬瓜薏米煲老鸭
艾叶煲鸡心
赤小豆煲鸡
赤灵芝煲鸡
冬瓜莲子煲老鸭
党参黄芪煲鸽
巴戟煲鸡肠
鹅掌粉丝煲
乌骨鸡药膳煲
芋香腊鸭煲
猴头菇煲老鸭
沙参玉竹煲老鸭
花旗参田七煲鸡
薏米鹌鹑煲
松茸菇煲土鸡
淮山玉竹煲老鸡
核桃栗子红枣煲鸡
健脑乳鸽煲
葵花子煲鸡
雪耳香梨煲鸭肾
海马沙参煲乳鸽
山珍土鸡煲
花生木瓜煲凤爪
……
水产

第二部分　炖
炖菜的烹调技法及要领
畜类
其他
禽类
水产
其他

前言/序言

蜀地烟火：寻味巴蜀的市井小吃与地方风物志 作者： 翠竹居士 出版社： 天涯文汇 出版年份： 壬寅之秋 页数： 480页 定价： 98.00 元 --- 内容简介 《蜀地烟火：寻味巴蜀的市井小吃与地方风物志》并非一本聚焦于川菜正统菜系，尤其是那些耗时精细的“煲炖”技艺的食谱集。相反，它将目光投向了四川乃至整个西南腹地，那些被日常烟火气浸染、散落在街头巷尾、时间流转中沉淀下来的朴素而动人的风味遗产。 本书的叙事脉络，是一次对“慢食”哲学的反向探寻——我们聚焦于那些快速、即时、充满生命力的市井美食，探究它们如何适应快节奏的生活，又如何固守住一方水土的情感与记忆。作者以人类学家的细腻和美食家的敏锐，带领读者穿梭于成都的宽窄巷子、重庆的洪崖洞梯坎、乐山的大佛脚下，以及那些地图上难以标记的小镇集市。 全书分为四个主要篇章，结构严谨，内容丰富，旨在展现一个立体、多维、充满生命力的“味道的四川”： 第一章：油光与热气——街头巷尾的“站食”文化 本章深入剖析了四川地区最具生命力的“站食”文化。这不仅仅是关于吃什么，更是关于“如何吃”以及“在哪里吃”的社会现象研究。 1. 担担面的千年变迁： 详述担担面从挑担叫卖到固定铺面的历史演进。重点描述其调味中，那些看似随意实则精准的比例：肉臊子的酥脆度、红油的炼制手法（强调混合辣椒与香料的初炸，而非久炖），以及面条的碱水配方，如何确保其在匆忙间入口仍能保持筋道。内容中不涉及任何慢炖的肉汤基底。 2. 抄手与钟水饺的“快熟”哲学： 集中讨论馄饨类点心在制作中对馅料包裹技艺的要求——必须保证在沸水中短时间氽熟，保持肉馅的嫩滑。特别是钟水饺的红油酱汁，重点解析其甜咸交织的复合味型，如何依靠醋和糖的瞬间反应，而非长时间熬煮来达到风味平衡。 3. 烟熏与油炸的艺术： 篇幅详述四川地方性的烟熏制品，如“腊肉香肠”的制作过程中的烟熏技法（使用柏树枝或橘皮，强调“熏”而非“煨”），以及对各种酥脆小吃，如“醪糟油炸”和“锅盔夹馓子”中，油温控制对最终口感的决定性影响。强调油炸的即时性与高温带来的焦香风味。 第二章：烟火气中的“蘸”与“拌”——佐料的哲学 四川美食的精髓在于佐料的复杂性，而本章着重探讨那些无需长时间烹煮，通过精确调配即刻产生爆炸性风味的酱汁体系。 1. 三椒的协奏曲： 细致区分汉源花椒、青花椒与红花椒在使用场景上的差异。重点分析“麻”味的层次感——如何通过不同温度的花椒油，在热食上桌时实现不同阶段的麻度释放。 2. 复合型红油的秘密档案： 详细记录几种标志性红油的制作配方，如伤心凉粉专用红油、夫妻肺片红油。这些红油的制作关键在于香料（如草果、沙姜、桂皮）的低温浸润和高油温的快速激发出香，强调其“香气先于热度”的特点。 3. 泡菜的“活泼”生命力： 深入研究泡菜坛子里的世界。泡菜的酸爽，是发酵的产物，是时间在短时间内对食材的“活化”。介绍如何通过控制盐度和温度，快速达成具有冲击力的酸、脆口感，并用以搭配米饭或面食，提供即时的味觉刺激。 第三章：地域风物——特定场景下的地方小吃 本章将视野拓展至四川不同地理环境和文化背景下孕育出的特色点心和简餐，这些食物往往与特定的节日、河流或交通要道相关联。 1. 犍为的“叶儿粑”与米的潜力： 探讨米制品在西南地区的地位。叶儿粑的制作，重点在糯米皮的韧性与陷料的融合，以及包裹后的蒸制时间控制，确保皮糯而不烂。分析其与传统大菜中对米饭的依赖性有何不同。 2. 泸州“酒糟”的二次利用： 介绍利用酿酒后的酒糟，与其他时令蔬菜进行简单腌制或翻炒的“节俭智慧”。这种烹饪方式追求的是酒糟特有的醇厚与微醺感，与传统汤品中的酒香有本质区别。 3. 宜宾的“燃面”结构分析： 燃面因其拌料干燥、不易黏连的特性，成为极佳的旅途速食。本章解构其拌料中的花生碎、酥肉丁、菜脯等干燥配料，以及其酱油基底是如何通过油的包裹，实现“干拌”下的丰富口感。 第四章：厨房的器具与温度——“锅”与“灶”的对话 本书的最后部分，从侧面印证了本书的主旨：非煲炖的烹饪哲学。本章聚焦于能够快速达到高温或提供高效传热的器具。 1. 铁锅的“爆”力学： 阐述中式大铁锅（Wok）在“爆炒”技艺中的作用。通过对不同燃料的燃烧效率分析，说明如何瞬间提升锅内温度，使食材在几分钟内脱水、焦化并锁住汁水，这是区别于慢炖的根本所在。 2. 蒸笼的效率美学： 探讨蒸制食物（如粉蒸排骨、蒸菜）对火力和蒸汽量的要求。蒸制强调的是均匀的热渗透，而非长时间的物质转化。 3. 炭火与平底锅的结合： 介绍在户外或简易环境下，如何利用炭火对平底铛或煎板进行均匀加热，制作出薄脆的“锅边馍”或“烫手的菜饼”。 --- 风格与特色 《蜀地烟火》的文字风格朴实而富有画面感，作者深入一线，记录了许多口口相传的“手艺秘诀”，而非厨房里的“标准流程”。本书避免了冗长复杂的理论阐述，力求用最直观的语言描述风味的构成。全书配有大量手绘的市井风貌图和器具细节图，帮助读者还原那种“热气腾腾、人声鼎沸”的巴蜀市井生活场景。它是一本关于“速度”、“即时性”与“地方性格”的美食地理学著作。

评分☆☆☆☆☆

拿到《味道川菜：煲炖》这本书，我最先注意到的是其整体的编排风格。它不像市面上很多美食书籍那样，追求眼球效应，而是以一种沉静而有力量的方式，将川菜煲炖的精髓徐徐道来。书中的图片虽然不是那种极尽奢华的摆盘，但却非常真实地展现了菜肴的质感和诱人之处，让人一看就觉得“这才是家常的味道”。在文字方面，作者的笔触细腻而富有感染力，既有专业厨师的严谨，又不失美食家的情怀。我尤其喜欢书中对每道菜背后故事的挖掘，那些关于食材的产地、烹饪的由来，都为菜肴增添了深厚的文化底蕴。读这本书，就像在和一位经验丰富的川菜大师进行一场关于烹饪的深度对话。它不仅仅是告诉“怎么做”，更在引导你思考“为什么这么做”。这种由内而外的讲解方式，让我对川菜煲炖有了更深层次的理解，不再是简单的模仿，而是真正地体会到其精妙之处。这本书给我带来了很多烹饪上的启发，让我对川菜煲炖有了新的认识和更高的追求。

评分☆☆☆☆☆

对于《味道川菜：煲炖》，我的评价可以说是相当高的。首先，这本书的选材非常独到，聚焦于川菜中极具代表性的煲炖菜肴，这本身就非常有吸引力。煲炖菜肴往往需要时间和耐心，但其最终呈现出的浓郁风味和鲜美口感，却是其他烹饪方式难以比拟的。书中对这些经典菜肴的处理，可以说是做到了既尊重传统，又有所创新。它没有简单地罗列菜谱，而是深入挖掘了每一道菜背后的故事和文化，让读者在品尝美味的同时，也能感受到川菜文化的魅力。例如，书中对于一些传统名菜的起源和发展，都有着非常有趣的介绍，这使得阅读的过程不再是枯燥的，而是充满了知识性和趣味性。我特别喜欢书中对于食材的讲解，不仅列出了需要的食材，还详细说明了每种食材的特性以及如何选择，这一点对于想要做出正宗川菜的人来说，至关重要。这本书为我提供了一个非常好的学习平台，让我能够更深入地理解川菜煲炖的精髓，并将这份精髓运用到自己的厨房实践中。

评分☆☆☆☆☆

《味道川菜：煲炖》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪的技巧，更是一种生活态度的启迪。在这个快节奏的时代，能够静下心来，为家人煲一锅热气腾腾的汤，炖一份香气四溢的肉，本身就是一种难得的享受。这本书所传递的，正是这样一种慢下来，用心去感受生活，用心去烹饪美食的理念。书中对于每一道菜的描写，都充满了生活气息，仿佛能闻到那烟火的香气，听到那咕嘟咕嘟的炖煮声。我尤其欣赏书中对于“火候”的阐述，它不仅仅是烹饪的技术，更是一种对食材的尊重，对时间的理解。作者用生动的语言，将抽象的火候概念变得具体可感，让我明白了为何同样的食材，在不同的火候下，会呈现出截然不同的味道。这本书让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递情感，是家庭温暖的载体。通过这本书，我学会了如何用更耐心、更细致的方式去对待每一道菜，去享受烹饪的过程，从而为家人创造更多温馨的时刻。

评分☆☆☆☆☆

初次拿到这本《味道川菜：煲炖》，我便被其封面设计所吸引。那温暖的色调，仿佛能透过纸张散发出阵阵香气，让人迫不及待地想翻开一探究竟。作为一名对川菜情有独钟的爱好者，我一直以来都对川菜的博大精深，尤其是其中那些看似简单却蕴含无穷滋味的煲炖菜肴，充满了好奇。想象中，这本书应该像一位慈祥的长辈，循循善诱地教导我如何在家中复刻出那些令人魂牵梦绕的川味。我期待书中不仅有详尽的菜谱，更能分享一些关于食材选择、火候掌握、调味秘诀等方面的经验。毕竟，一道成功的煲炖菜，不仅仅是食材的堆砌，更是时间和耐心的凝结，是无数次尝试与调整的成果。我希望这本书能为我打开一扇通往真正川菜煲炖艺术的大门，让我能够在家中也能品尝到那份地道的、浓郁的、令人回味无穷的川菜味道。我坚信，通过这本书的指引，我能够将那些熟悉的香辣麻鲜，在袅袅蒸汽中，一点点地呈现在自己的餐桌上，与家人一同分享这份烹饪的乐趣与美味。

评分☆☆☆☆☆

读完《味道川菜：煲炖》，我最大的感受便是这本书的实用性。它并非那种只注重理论或华丽辞藻的书籍，而是实实在在地为普通家庭提供了可操作的烹饪指南。书中对每道菜的步骤都做了非常细致的讲解，从食材的准备、清洗，到调料的配比、下锅顺序，再到火候的控制，每一个细节都描绘得清清楚楚，生怕读者会遗漏什么。而且，书中还特别考虑到了家庭厨房的实际情况，推荐的食材很多都可以在日常生活中轻松买到，烹饪方法也尽量简化，即使是烹饪新手，也能在指导下成功完成。更令我惊喜的是，书中不仅提供了基础的菜谱，还加入了一些“私家秘方”或者说是一些改良的建议，让我在学习经典的同时，也能发挥自己的创意。比如，对于一些我原本觉得难以掌握的火候，书中就给出了非常形象的比喻和判断方法，让我一下子就茅塞顿开。这本书就像一位循循善诱的厨艺老师，耐心地陪伴我一步步走进川菜煲炖的世界，让我不再畏惧那些复杂的烹饪过程，而是充满了信心去尝试。

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