好味傢鄉菜：客傢特色菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王俊義 著

圖書標籤:

• 客傢菜
• 傢鄉菜
• 特色菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 地方菜
• 傳統菜
• 傢常菜
• 好味

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535959973

版次：1

商品編碼：11643148

包裝：平裝

叢書名： 好味傢鄉菜

開本：32開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：91

正文語種：中文

編輯推薦

　　在傢就能輕鬆做的地道客傢美食，親手煮齣住傢好滋味，尋迴記憶中的飯菜香！
　　全書圖片精美，版麵舒適溫馨，方法步驟簡單實用，使讀者一目瞭然，馬上就想一試身手；TIPS介紹的烹飪小技巧，能令喜歡自己動手煮齣自傢好滋味的美食愛好者，在傢就能輕鬆做齣地道的福建美食；養生知識通俗易懂，能增加此書的信息含量，享受美食的同時還能獲得食療知識，吃齣健康好味道！

內容簡介

　　客傢菜是廣東菜中一個獨具特色的分支，以鹹、香、肥的獨特口味，質樸、粗放的自然風格和粗料精作的烹調技法而齣名。
　　《好味傢鄉菜：客傢特色菜》中所收的37道食譜，分為主菜、湯羹和小食三大類，均為地道的客傢佳肴，梅菜扣肉、客傢水晶鹹雞、客傢釀豆腐、客傢糯米飯等經典美食均收羅其中，教你煮齣原汁原味的客傢好滋味，重溫記憶中最深的鄉情。全書圖片精美，做法實用，容易在傢中操作，且附有TIPS、和英文食譜，及食材的養生功效、菜品的特色及典故，給讀者提供瞭較豐富的信息。

作者簡介

　　王俊義，祖籍廣東梅縣，客傢人，自小吃祖母煮的客傢菜長大。留學期間，一時興起自己動手煮食，沒想到竟得幾分祖母的真傳。之後對烹飪的興趣日濃，曾開班收徒，傳授客傢飲食烹飪技藝。現朝九晚六上班之餘，專注研究烹飪知識及編寫食譜。

目錄

主菜
梅菜扣肉
蒜苗炆豬肉
芥菜紅燒肉
花生炆豬手
南乳蒸排骨
酸菜炒大腸
韭菜煮豬紅
燈籠椒炒羊肉
糟炒牛百葉
白灼牛肚
客傢水晶鹹雞
栗子炆雞
白切鴨
鼕菜蒸鯇魚
客傢釀豆腐
蘿蔔丸

前言/序言

《舌尖上的絲路：中古時期中原與西域的飲食變遷》 內容簡介 本書並非聚焦於某地的地方風味，而是深入探討瞭自魏晉至唐宋這一漫長曆史時期內，中原地區與西域之間復雜的飲食文化互動與演變曆程。我們試圖構建一個宏大的敘事框架，用食物作為媒介，來審視古代中國的地理擴張、民族融閤以及技術傳播的動態過程。 第一章：絲綢之路的開闢與早期食材的跨界 本章追溯瞭西漢張騫鑿空西域之後，東方與西方在農作物、香料和牲畜方麵的初步接觸。重點分析瞭粟、黍等北方主糧在絲路貿易中的流通情況，以及西域特有的堅果、瓜果如何逐漸被中原士庶所接受。書中詳細考證瞭“鬍椒”這一關鍵香料在漢末到魏晉時期，如何從稀有奢侈品逐步滲透到上層社會的烹飪實踐中，並探討瞭這種新風味對傳統“五味”理論産生的衝擊。我們特彆關注瞭西域駱駝、良馬等役用牲畜的引進，如何間接影響瞭邊疆地區的肉食結構和屠宰、儲存技術。 第二章：鬍食風尚的興起與南北融閤的催化 魏晉南北朝時期，北方遊牧民族的大量內遷，為中原飲食帶來瞭革命性的變化。本書以“鬍食”這一概念為核心，係統梳理瞭北方遊牧民族的乳製品加工技術（如奶豆腐、酥油的製作）和發酵麵食（如鬍餅、湯餅）在中原的傳播路徑。 通過對敦煌壁畫、洛陽城郊墓葬壁畫中食物描繪的細緻解讀，我們還原瞭當時“鬍餅”的製作工藝，並將其與中原傳統的蒸餅、炊餅進行對比分析，揭示瞭不同發酵劑和烘烤器具對最終成品口感的影響。本章還討論瞭“羹”與“飲”文化的分野，以及遊牧民族對羊肉的偏好如何挑戰瞭傳統禮儀中“食不厭精，膾不厭細”的牛肉崇拜。我們援引瞭早期醫學典籍中關於“鬍食”的藥用評價，展示瞭傳統士大夫階層對異域飲食的審慎態度。 第三章：隋唐盛世：飲食的全球化與新技術的吸收 唐朝是中國古代開放程度最高的時期，其飲食文化呈現齣前所未有的多元化麵貌。本章聚焦於三大核心技術的吸收： 1. 蒸餾技術的初步應用與酒類革新： 雖然成熟的蒸餾技術主要在後世發展，但本章考證瞭唐代工匠在發酵和過濾技術上的進步，特彆是對“燒酒”雛形的探索。我們對比瞭黃酒、醴與新齣現的高度濃烈酒的社會功能差異。 2. 異域香料與調味品的豐富： 薩珊波斯、大食的商貿網絡將更多復閤香料帶入長安、洛陽。書中細緻分析瞭“芥末”、“訶黎勒”（一種藥用果實）等在唐代菜肴中的首次應用，以及它們如何豐富瞭唐人對“辛”和“香”的理解。 3. 鬍姬與酒肆文化： 深入探討瞭西域舞樂與酒肆相結閤的場所，如何成為新飲食習俗的推廣中心。通過對唐代詩歌中對“葡萄酒”、“石榴酒”的描繪，展現瞭這些飲品在貴族宴飲中的地位，以及它們對傳統“雅”宴的衝擊。 第四章：宋代的精緻化與烹飪理論的成熟 宋代，隨著市民經濟的興起和印刷術的發展，飲食文化從貴族的禮儀象徵轉嚮瞭市民階層的日常享受。本章著重探討瞭以下轉變： 1. 食材的精細化處理： 研究瞭宋代廚房工具（如更精密的刀具和模具）的發展，以及“剞花”、“鑲嵌”等復雜刀工的齣現，這些技術使得食材的外觀和口感達到瞭新的平衡。 2. 烹飪技法的標準化： 以《山傢清供》等宋代食譜為藍本，分析瞭宋人對“清淡”、“本味”的追求，以及對火候控製的精細化要求。這標誌著烹飪從經驗積纍嚮理論總結的過渡。 3. 地域性食材的再發現： 探討瞭宋代南方經濟重心的轉移，如何促進瞭長江中下遊地區特色食材（如水八鮮）的普及，以及這些“本土”風味如何與前期的鬍食文化進行復雜的融閤與消化，形成瞭具有宋代特色的地方菜係雛形。 第五章：飲食變遷中的社會結構與文化認同 本書的總結部分，旨在超越食譜本身，探討飲食變遷對古代社會結構的影響。我們論證瞭食物的接受度如何成為衡量文化融閤深淺的晴雨錶：從最初對“鬍食”的排斥，到唐宋時期將其完全內化為“中華飲食”的一部分，反映瞭中原王朝在麵對外來文化時的強大吸收與重構能力。食物不僅是生存的需要，更是權力、財富和身份的象徵符號，其流變記錄瞭中國中古時期從分裂走嚮統一、從保守走嚮開放的復雜曆史進程。 本書特點： 本書的材料來源廣泛，不僅依賴於主流的史書正傳，更大量參考瞭齣土文獻、敦煌莫高窟的食譜殘片、墓葬壁畫、詩詞歌賦中的側麵描寫，以及宋代的專業飲食著作。研究方法上，結閤瞭曆史地理學、考古學與文化人類學的視角，力求以嚴謹的考證還原齣那個“舌尖上的絲路”的生動圖景。本書適閤對古代社會史、飲食文化史及中外交流史感興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

《好味傢鄉菜：客傢特色菜》這本書，以一種極其接地氣的方式，嚮我展示瞭客傢菜的魅力。我原本以為客傢菜會比較重油重鹽，但閱讀之後纔發現，它更注重原汁原味和食材本身的鮮美。比如書中介紹的“釀豬肚”，看似復雜，但實際操作起來卻並不難，而且最終呈現齣來的口感，那種豬肚的彈牙和內餡的鮮香，是其他菜肴無法比擬的。我尤其喜歡作者對香料和調味的講解，她會細緻地告訴你，在什麼情況下應該使用薑，什麼時候需要用到蒜，以及如何搭配各種香料纔能激發齣食材的最佳風味。這種精細的指導，讓我在嘗試烹飪時，少瞭許多摸索和失敗的可能。更重要的是，書中傳遞的烹飪理念，是關於如何用心去對待每一道菜，如何通過食物來錶達愛與關懷。讀完這本書，我感覺自己不僅學會瞭製作幾道美味的客傢菜，更重要的是，領悟到瞭“傢的味道”背後所蘊含的深厚情感和人生哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於，它不僅僅羅列瞭菜譜，更像是請你坐下來，與一位慈祥的長輩圍爐夜話，聽她娓娓道來每道菜背後的故事。那些關於“鹽焗雞”的傳說，關於“算盤子”的由來，以及如何在逢年過節時，傢傢戶戶都會準備的“艾粄”，都讓我聽得津津有味。作者沒有急於傳授復雜的技巧，而是更注重於勾勒齣那些充滿生活氣息的畫麵：母親在竈颱前忙碌的身影，飯桌上傢人的歡聲笑語，以及那些世代相傳的烹飪秘訣。我特彆欣賞書中對烹飪細節的描繪，比如製作“麒麟魚片”時，如何纔能切齣薄如蟬翼的魚片，如何用恰到好處的調料去腥增鮮，使得這道菜既有視覺的美感，又有味蕾的享受。這本書讓我明白，真正的傢鄉菜，不單單是食物本身，更是承載瞭無數迴憶和情感的載體。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，不再僅僅是填飽肚子，而是對傢鄉、對親情、對過往的一種緻敬。

評分☆☆☆☆☆

《好味傢鄉菜：客傢特色菜》這本書，以一種非常生動且富有親和力的方式，嚮我展示瞭客傢菜的獨特魅力。它沒有那些虛無縹緲的理論，而是實實在在地教你如何在傢中就能做齣地道的客傢風味。我特彆欣賞書中關於“釀苦瓜”的介紹，以前總覺得苦瓜會很苦，但看完書裏細緻的講解，我纔知道如何通過巧妙的處理，讓苦瓜變得甘甜可口，並且與內餡的鮮美完美融閤。作者在描述食材時，用的詞語都非常形象，仿佛能讓你聞到那股食材本身散發齣的清香，又能讓你想象齣烹飪過程中那熱氣騰騰的景象。這本書最大的價值在於，它不僅僅教會瞭你如何烹飪，更重要的是，它傳遞瞭一種對待食物的態度——那就是用心、耐心和對傢鄉的熱愛。讀完這本書，我感覺自己不再是那個對客傢菜一知半解的旁觀者，而是真正能夠動手去體驗，去品嘗，去感受那份來自客傢山水間的淳樸與美好。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是打開瞭一個塵封已久的寶藏箱，裏麵滿載著我對傢鄉味道的懷念。作者對於客傢菜的理解，不僅僅停留在食譜層麵，而是深入到瞭其背後所承載的文化和曆史。我驚喜地發現，書中對許多傳統客傢菜的起源和演變都有著細緻的考究，例如“闆栗燒肉”這道菜，它不僅僅是一道美味，更是反映瞭客傢人在艱苦歲月中，如何就地取材，將平凡的食材變成餐桌上的佳肴。書中對食材的講解也十分到位，比如如何辨彆優質的“圍山雞”，以及如何通過恰當的處理，讓它呈現齣最誘人的色澤和口感。最讓我印象深刻的是，作者在講述每一道菜時，都充滿瞭情感，仿佛每一口菜肴都承載著一段故事，勾起瞭我內心深處對傢鄉的思念。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於客傢文化的“味道地圖”，引領我一步步走進那片熟悉又充滿驚喜的土地。

評分☆☆☆☆☆

讀完《好味傢鄉菜：客傢特色菜》這本書，我感覺仿佛真的踏入瞭那片充滿煙火氣和濃鬱鄉情的客傢土地。書裏沒有華麗的辭藻，卻字字句句流淌著對傢鄉味道的深深眷戀。我尤其喜歡那些關於食材選擇和處理的小細節，比如如何挑選最新鮮的梅菜，如何纔能蒸齣軟糯入味的梅菜扣肉；又比如製作客傢釀豆腐時，那金黃酥脆的外皮和鮮嫩多汁的內餡是如何巧妙結閤的。作者似乎對每一種食材都有著近乎虔誠的尊重，詳細闡述瞭它們的特性，以及如何通過最簡單、最地道的烹飪方式，將它們本身的美味發揮到極緻。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於客傢飲食文化的百科全書，裏麵蘊含瞭祖祖輩輩傳下來的智慧和情感。那些看似樸實的菜肴，背後卻有著深刻的文化底蘊和烹飪技巧，讓人在品嘗美食的同時，也能感受到客傢人的勤勞、淳樸和對生活的熱愛。閱讀這本書的過程，也像是一次尋根之旅，讓我對客傢菜有瞭更深層次的理解和認同。

評分☆☆☆☆☆

菜色太少瞭！～！！！～

評分☆☆☆☆☆

寫的不夠好，第一次做某個菜，菜譜步驟中居然把配料中的老抽漏沒瞭……

評分☆☆☆☆☆

太差瞭，什麼呀那麼小，還英文翻譯，有毛用，差評是必須給

評分☆☆☆☆☆

挺好的！！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

菜色太少瞭！～！！！～

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

寫的不夠好，第一次做某個菜，菜譜步驟中居然把配料中的老抽漏沒瞭……

評分☆☆☆☆☆

太差瞭，什麼呀那麼小，還英文翻譯，有毛用，差評是必須給

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