味道川菜：煲燉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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成都典尚文化 編

圖書標籤:

• 川菜
• 煲燉
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川味
• 滋補
• 慢燉
• 下飯

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546412795

版次：1

商品編碼：11638124

包裝：平裝

叢書名： 味道川菜

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：122

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　《味道川菜：煲燉》內容為味道川菜中的煲燉。它在章節上又細分為廚藝揭秘、菜品精選兩大部分。收錄瞭近來廣受群眾喜愛的菜品，每款菜品均采用文圖對照方式，配有操作要領、營養搭配以及常用的烹飪知識等。文字通俗易懂，圖片精美，操作性強，讓讀者能輕鬆掌握每款菜品的烹飪全過程，對提高廚藝很有幫助。

內頁插圖

目錄

第一部分　煲
煲湯用什麼鍋最好
畜類
畜類
首烏煲牛肉
花生煲豬手
黨參煲豬腰
百閤芝麻煲豬心
養胃肉桂豬肚煲
白果腐竹煲肚條
檸檬葉煲豬肺
海馬煲狗腎
核桃仁煲牛肉湯
蜜棗川貝排骨煲
黃豆煲豬蹄
苦瓜煲排骨
苦瓜黃豆煲排骨
涼瓜排骨煲
豆筋牛腩煲
劍花煲豬肺
南瓜紅豆煲排骨
栗子煲豬腰
南瓜海帶煲瘦肉
綠豆南瓜煲排骨
珍茵魚肚煲
牛腩豆腐煲
蘿蔔羊肉煲
綠豆蓮藕排骨煲
骨髓煲蓮藕
砂煲牛尾
香辣豬肝煲
黑木耳煲豬腿肉
豬肚白果煲
蓮藕煲龍骨
排骨煲墨魚
黃豆煲大骨
玉米馬蹄煲龍骨
禽類
陳皮口蘑煲雞肉
菊花麥鼕老鴨煲
山珍烏雞煲
鼕瓜薏米煲老鴨
艾葉煲雞心
赤小豆煲雞
赤靈芝煲雞
鼕瓜蓮子煲老鴨
黨參黃芪煲鴿
巴戟煲雞腸
鵝掌粉絲煲
烏骨雞藥膳煲
芋香臘鴨煲
猴頭菇煲老鴨
沙參玉竹煲老鴨
花旗參田七煲雞
薏米鵪鶉煲
鬆茸菇煲土雞
淮山玉竹煲老雞
核桃栗子紅棗煲雞
健腦乳鴿煲
葵花子煲雞
雪耳香梨煲鴨腎
海馬沙參煲乳鴿
山珍土雞煲
花生木瓜煲鳳爪
……
水産

第二部分　燉
燉菜的烹調技法及要領
畜類
其他
禽類
水産
其他

前言/序言

蜀地煙火：尋味巴蜀的市井小吃與地方風物誌 作者： 翠竹居士 齣版社： 天涯文匯 齣版年份： 壬寅之鞦 頁數： 480頁 定價： 98.00 元 --- 內容簡介 《蜀地煙火：尋味巴蜀的市井小吃與地方風物誌》並非一本聚焦於川菜正統菜係，尤其是那些耗時精細的“煲燉”技藝的食譜集。相反，它將目光投嚮瞭四川乃至整個西南腹地，那些被日常煙火氣浸染、散落在街頭巷尾、時間流轉中沉澱下來的樸素而動人的風味遺産。 本書的敘事脈絡，是一次對“慢食”哲學的反嚮探尋——我們聚焦於那些快速、即時、充滿生命力的市井美食，探究它們如何適應快節奏的生活，又如何固守住一方水土的情感與記憶。作者以人類學傢的細膩和美食傢的敏銳，帶領讀者穿梭於成都的寬窄巷子、重慶的洪崖洞梯坎、樂山的大佛腳下，以及那些地圖上難以標記的小鎮集市。 全書分為四個主要篇章，結構嚴謹，內容豐富，旨在展現一個立體、多維、充滿生命力的“味道的四川”： 第一章：油光與熱氣——街頭巷尾的“站食”文化 本章深入剖析瞭四川地區最具生命力的“站食”文化。這不僅僅是關於吃什麼，更是關於“如何吃”以及“在哪裏吃”的社會現象研究。 1. 擔擔麵的韆年變遷： 詳述擔擔麵從挑擔叫賣到固定鋪麵的曆史演進。重點描述其調味中，那些看似隨意實則精準的比例：肉臊子的酥脆度、紅油的煉製手法（強調混閤辣椒與香料的初炸，而非久燉），以及麵條的堿水配方，如何確保其在匆忙間入口仍能保持筋道。內容中不涉及任何慢燉的肉湯基底。 2. 抄手與鍾水餃的“快熟”哲學： 集中討論餛飩類點心在製作中對餡料包裹技藝的要求——必須保證在沸水中短時間氽熟，保持肉餡的嫩滑。特彆是鍾水餃的紅油醬汁，重點解析其甜鹹交織的復閤味型，如何依靠醋和糖的瞬間反應，而非長時間熬煮來達到風味平衡。 3. 煙熏與油炸的藝術： 篇幅詳述四川地方性的煙熏製品，如“臘肉香腸”的製作過程中的煙熏技法（使用柏樹枝或橘皮，強調“熏”而非“煨”），以及對各種酥脆小吃，如“醪糟油炸”和“鍋盔夾饊子”中，油溫控製對最終口感的決定性影響。強調油炸的即時性與高溫帶來的焦香風味。 第二章：煙火氣中的“蘸”與“拌”——佐料的哲學 四川美食的精髓在於佐料的復雜性，而本章著重探討那些無需長時間烹煮，通過精確調配即刻産生爆炸性風味的醬汁體係。 1. 三椒的協奏麯： 細緻區分漢源花椒、青花椒與紅花椒在使用場景上的差異。重點分析“麻”味的層次感——如何通過不同溫度的花椒油，在熱食上桌時實現不同階段的麻度釋放。 2. 復閤型紅油的秘密檔案： 詳細記錄幾種標誌性紅油的製作配方，如傷心涼粉專用紅油、夫妻肺片紅油。這些紅油的製作關鍵在於香料（如草果、沙薑、桂皮）的低溫浸潤和高油溫的快速激發齣香，強調其“香氣先於熱度”的特點。 3. 泡菜的“活潑”生命力： 深入研究泡菜壇子裏的世界。泡菜的酸爽，是發酵的産物，是時間在短時間內對食材的“活化”。介紹如何通過控製鹽度和溫度，快速達成具有衝擊力的酸、脆口感，並用以搭配米飯或麵食，提供即時的味覺刺激。 第三章：地域風物——特定場景下的地方小吃 本章將視野拓展至四川不同地理環境和文化背景下孕育齣的特色點心和簡餐，這些食物往往與特定的節日、河流或交通要道相關聯。 1. 犍為的“葉兒粑”與米的潛力： 探討米製品在西南地區的地位。葉兒粑的製作，重點在糯米皮的韌性與陷料的融閤，以及包裹後的蒸製時間控製，確保皮糯而不爛。分析其與傳統大菜中對米飯的依賴性有何不同。 2. 濾州“酒糟”的二次利用： 介紹利用釀酒後的酒糟，與其他時令蔬菜進行簡單醃製或翻炒的“節儉智慧”。這種烹飪方式追求的是酒糟特有的醇厚與微醺感，與傳統湯品中的酒香有本質區彆。 3. 宜賓的“燃麵”結構分析： 燃麵因其拌料乾燥、不易黏連的特性，成為極佳的旅途速食。本章解構其拌料中的花生碎、酥肉丁、菜脯等乾燥配料，以及其醬油基底是如何通過油的包裹，實現“乾拌”下的豐富口感。 第四章：廚房的器具與溫度——“鍋”與“竈”的對話 本書的最後部分，從側麵印證瞭本書的主旨：非煲燉的烹飪哲學。本章聚焦於能夠快速達到高溫或提供高效傳熱的器具。 1. 鐵鍋的“爆”力學： 闡述中式大鐵鍋（Wok）在“爆炒”技藝中的作用。通過對不同燃料的燃燒效率分析，說明如何瞬間提升鍋內溫度，使食材在幾分鍾內脫水、焦化並鎖住汁水，這是區彆於慢燉的根本所在。 2. 蒸籠的效率美學： 探討蒸製食物（如粉蒸排骨、蒸菜）對火力和蒸汽量的要求。蒸製強調的是均勻的熱滲透，而非長時間的物質轉化。 3. 炭火與平底鍋的結閤： 介紹在戶外或簡易環境下，如何利用炭火對平底鐺或煎闆進行均勻加熱，製作齣薄脆的“鍋邊饃”或“燙手的菜餅”。 --- 風格與特色 《蜀地煙火》的文字風格樸實而富有畫麵感，作者深入一綫，記錄瞭許多口口相傳的“手藝秘訣”，而非廚房裏的“標準流程”。本書避免瞭冗長復雜的理論闡述，力求用最直觀的語言描述風味的構成。全書配有大量手繪的市井風貌圖和器具細節圖，幫助讀者還原那種“熱氣騰騰、人聲鼎沸”的巴蜀市井生活場景。它是一本關於“速度”、“即時性”與“地方性格”的美食地理學著作。

評分☆☆☆☆☆

初次拿到這本《味道川菜：煲燉》，我便被其封麵設計所吸引。那溫暖的色調，仿佛能透過紙張散發齣陣陣香氣，讓人迫不及待地想翻開一探究竟。作為一名對川菜情有獨鍾的愛好者，我一直以來都對川菜的博大精深，尤其是其中那些看似簡單卻蘊含無窮滋味的煲燉菜肴，充滿瞭好奇。想象中，這本書應該像一位慈祥的長輩，循循善誘地教導我如何在傢中復刻齣那些令人魂牽夢繞的川味。我期待書中不僅有詳盡的菜譜，更能分享一些關於食材選擇、火候掌握、調味秘訣等方麵的經驗。畢竟，一道成功的煲燉菜，不僅僅是食材的堆砌，更是時間和耐心的凝結，是無數次嘗試與調整的成果。我希望這本書能為我打開一扇通往真正川菜煲燉藝術的大門，讓我能夠在傢中也能品嘗到那份地道的、濃鬱的、令人迴味無窮的川菜味道。我堅信，通過這本書的指引，我能夠將那些熟悉的香辣麻鮮，在裊裊蒸汽中，一點點地呈現在自己的餐桌上，與傢人一同分享這份烹飪的樂趣與美味。

評分☆☆☆☆☆

《味道川菜：煲燉》這本書，給我帶來的不僅僅是烹飪的技巧，更是一種生活態度的啓迪。在這個快節奏的時代，能夠靜下心來，為傢人煲一鍋熱氣騰騰的湯，燉一份香氣四溢的肉，本身就是一種難得的享受。這本書所傳遞的，正是這樣一種慢下來，用心去感受生活，用心去烹飪美食的理念。書中對於每一道菜的描寫，都充滿瞭生活氣息，仿佛能聞到那煙火的香氣，聽到那咕嘟咕嘟的燉煮聲。我尤其欣賞書中對於“火候”的闡述，它不僅僅是烹飪的技術，更是一種對食材的尊重，對時間的理解。作者用生動的語言，將抽象的火候概念變得具體可感，讓我明白瞭為何同樣的食材，在不同的火候下，會呈現齣截然不同的味道。這本書讓我意識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭傳遞情感，是傢庭溫暖的載體。通過這本書，我學會瞭如何用更耐心、更細緻的方式去對待每一道菜，去享受烹飪的過程，從而為傢人創造更多溫馨的時刻。

評分☆☆☆☆☆

讀完《味道川菜：煲燉》，我最大的感受便是這本書的實用性。它並非那種隻注重理論或華麗辭藻的書籍，而是實實在在地為普通傢庭提供瞭可操作的烹飪指南。書中對每道菜的步驟都做瞭非常細緻的講解，從食材的準備、清洗，到調料的配比、下鍋順序，再到火候的控製，每一個細節都描繪得清清楚楚，生怕讀者會遺漏什麼。而且，書中還特彆考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，推薦的食材很多都可以在日常生活中輕鬆買到，烹飪方法也盡量簡化，即使是烹飪新手，也能在指導下成功完成。更令我驚喜的是，書中不僅提供瞭基礎的菜譜，還加入瞭一些“私傢秘方”或者說是一些改良的建議，讓我在學習經典的同時，也能發揮自己的創意。比如，對於一些我原本覺得難以掌握的火候，書中就給齣瞭非常形象的比喻和判斷方法，讓我一下子就茅塞頓開。這本書就像一位循循善誘的廚藝老師，耐心地陪伴我一步步走進川菜煲燉的世界，讓我不再畏懼那些復雜的烹飪過程，而是充滿瞭信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

拿到《味道川菜：煲燉》這本書，我最先注意到的是其整體的編排風格。它不像市麵上很多美食書籍那樣，追求眼球效應，而是以一種沉靜而有力量的方式，將川菜煲燉的精髓徐徐道來。書中的圖片雖然不是那種極盡奢華的擺盤，但卻非常真實地展現瞭菜肴的質感和誘人之處，讓人一看就覺得“這纔是傢常的味道”。在文字方麵，作者的筆觸細膩而富有感染力，既有專業廚師的嚴謹，又不失美食傢的情懷。我尤其喜歡書中對每道菜背後故事的挖掘，那些關於食材的産地、烹飪的由來，都為菜肴增添瞭深厚的文化底蘊。讀這本書，就像在和一位經驗豐富的川菜大師進行一場關於烹飪的深度對話。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更在引導你思考“為什麼這麼做”。這種由內而外的講解方式，讓我對川菜煲燉有瞭更深層次的理解，不再是簡單的模仿，而是真正地體會到其精妙之處。這本書給我帶來瞭很多烹飪上的啓發，讓我對川菜煲燉有瞭新的認識和更高的追求。

評分☆☆☆☆☆

對於《味道川菜：煲燉》，我的評價可以說是相當高的。首先，這本書的選材非常獨到，聚焦於川菜中極具代錶性的煲燉菜肴，這本身就非常有吸引力。煲燉菜肴往往需要時間和耐心，但其最終呈現齣的濃鬱風味和鮮美口感，卻是其他烹飪方式難以比擬的。書中對這些經典菜肴的處理，可以說是做到瞭既尊重傳統，又有所創新。它沒有簡單地羅列菜譜，而是深入挖掘瞭每一道菜背後的故事和文化，讓讀者在品嘗美味的同時，也能感受到川菜文化的魅力。例如，書中對於一些傳統名菜的起源和發展，都有著非常有趣的介紹，這使得閱讀的過程不再是枯燥的，而是充滿瞭知識性和趣味性。我特彆喜歡書中對於食材的講解，不僅列齣瞭需要的食材，還詳細說明瞭每種食材的特性以及如何選擇，這一點對於想要做齣正宗川菜的人來說，至關重要。這本書為我提供瞭一個非常好的學習平颱，讓我能夠更深入地理解川菜煲燉的精髓，並將這份精髓運用到自己的廚房實踐中。

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