译林生活馆：上海煲·滚·炖家庭汤品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜介福 著

图书标签:

• 汤品
• 家常菜
• 养生
• 上海菜
• 煲汤
• 炖汤
• 健康饮食
• 食谱
• 家庭料理
• 译林生活馆

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544732628

版次：1

商品编码：11101259

包装：平装

开本：24开

出版时间：2012-10-01

页数：79

内容简介

《译林生活馆：上海煲·滚·炖家庭汤品》依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式把汤分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法。国家高级烹饪技师多年的经验总结，是美食爱好者的最佳指导图书。

作者简介

姜介福，1939年出生。江苏无锡人，国家高级烹饪技师，毕业于上海烹调专科学校，曾任上海新雅粤菜馆副总经理，总厨师长。 1958年进上海新雅粤菜馆，拜在以刀功见长的粤菜名厨杨珠福门下学艺，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。 1960年初，以不同凡响的技艺，获上海烹饪刀工第二名。 1970年，任全国海军烹饪培训辅导教师。 1986年至1988年，在荷兰鹿特丹掌勺。 1991年，在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”获1991年国家“金鼎奖”，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心。 1992年，获首届世界烹饪大赛团体金牌。 1993年，赴土耳其，作烹饪表演。 1996年，赴德国参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛铜牌。 2003年，著书《上海煲、滚、炖家庭汤品》出版。

目录

微火慢熬 细滤精华 靓汤之源
熬制高汤
大骨鱼干高汤
老母鸡高汤
高汤的贮藏
旺火快滚 汤清湿润 原味精华
滚汤
荠菜黄鱼羹
荠菜肉丝豆腐羹
虾米扁尖蚕豆汤
番茄扁尖冬瓜汤
番茄蛋花汤
咸菜蚕豆汤
咸菜黄鱼汤
油豆腐粉丝汤
榨菜肉丝蛋花汤
萝卜丝鲫鱼汤
鱼圆汤
鲫鱼奶汤
乡下浓汤
三鲜汤
菠菜里脊肉片汤
金黄蛋皮丝做法
微火细细慢煲 汤鲜香浓成菜
煲汤
竹笋腌鲜汤
小排骨马铃薯汤
火腿蹄冬瓜汤
咸肉冬瓜汤
排骨莲藕汤
小排骨萝卜汤
青红萝卜煲牛腱
咖喱牛腩汤
青萝卜煲鸭胗
淮杞煲乌鸡
竹笙芋艿老母鸡汤
西洋菜煲草鸡
老母鸡蹄汤
扁尖老鸭汤
猪脚黄豆汤
砂锅鱼头汤
旺火烧开 蒸汽慢炖 清鲜飘香
炖汤
虾米炖蛋汤
香菇凤爪炖汤
瑶柱炖瓜球
瑶柱竹笙炖鱼肚

前言/序言

沪上烟火气，家常滋味浓：一部探寻上海家庭汤品精髓的非虚构指南 作者： 佚名 出版社： 申江文化社 出版年份： 2023年 --- 内容概述：从弄堂深处到新式里弄，一碗汤里的上海人情味与生活哲学 本书并非聚焦于某一个特定的菜系或食谱集合，而是深入上海这座城市的肌理，以“煲、滚、炖”这三种最朴素也最核心的烹饪技法为线索，勾勒出一幅生动、立体、充满烟火气的上海家庭汤品图景。它是一部美食人类学式的田野调查记录，也是一辑饱含温情的城市记忆档案。 全书共分为四个主要部分，从宏观的文化背景切入，逐步深入到具体的食材选择、技艺传承，最终落脚于上海人对“汤”这一载体的独特情感投射。 --- 第一部分：烟雨迷蒙中的汤之源流——上海饮食文化的底色 本章旨在构建理解上海汤品的文化语境。上海菜的形成，是江南水乡的精致细腻与海派文化的兼容并蓄共同作用的结果。与北方菜系对“浓厚”的追求不同，上海汤品的精髓在于“清、鲜、时”。 1. 江南水乡的馈赠： 追溯上海及周边地区（如苏锡常）对河鲜、时令蔬菜的偏爱。如何将长江入海口的丰饶转化为餐桌上的清淡滋补？探讨“泡饭底汤”的起源及其在贫困年代与富裕年代的不同意义。 2. 殖民地文化与“滋补”概念的演变： 引入西式高汤（Consommé）的概念对早期上海西餐馆和洋房私房菜的影响。解析“药引子”与“食疗”在现代上海家庭中的融合，例如对党参、黄芪等常见药材的日常化运用。 3. 市场与时令的信仰： 上海人对“不时不食”的执着。详细描述了不同季节，如春季的“烫嘴砂锅”、夏季的“消暑老火汤”、秋季的“进补清汤”和冬季的“暖胃炖品”是如何根据本地菜场供货情况自然演进的。 --- 第二部分：技法为形——“煲、滚、炖”的精微差异与操作哲学 本章是本书的技术核心，但绝非枯燥的食谱堆砌，而是对不同技法背后所蕴含的时间哲学和食材处理学问的剖析。 1. “煲”的耐心与回味： 定义与区别： 深入探讨“煲”与“炖”的火力差异。“煲”强调的是小火、长时间的“慢渗”，追求的是食材风味的彻底释放与汤底的醇厚。 煲汤的容器学： 分析砂锅、瓦罐、厚底铸铁锅在保温性和受热均匀性上的优劣，以及老上海家庭对“老火”砂锅的珍视。 肉类的选择与处理： 重点分析如排骨、老鸭、猪蹄等大块肉类，如何通过“焯水去腥”后的二次处理，达到“酥而不烂、味透而不浑”的境界。 2. “滚”的迅捷与鲜活： “滚汤”的本质： “滚汤”代表了上海家庭日常用餐的效率美学。它强调的是食材的极致新鲜和烹饪的即刻性。 时令绿叶菜的“断生”艺术： 详解如何通过“滚”来最大程度保留蔬菜的翠绿和营养，例如著名的“蛋皮紫菜滚汤”或“虾皮煨煮时蔬”。 “冲汤”技艺： 探讨如何利用滚烫的高汤或热水，快速将预处理好的食材（如生鱼片、肉丸）烫熟，达到“入口即化”的口感。 3. “炖”的温润与融合： “炖”的侧重点： “炖”更侧重于多材料的协同作用，常用于药材、根茎类食材与主料的融合，以达到滋补平衡。 “炖品”的仪式感： 分析“炖品”在上海家庭中常被视为一种“仪式性食物”，多出现在宴客或身体不适时，其程序复杂，对火候的控制要求更高。 --- 第三部分：寻味上海的“小汤”与“非主流”汤品 跳脱出传统的“老火靓汤”框架，本章关注那些构成上海日常餐桌的“小汤”——它们或许不登大雅之堂，却是上海人记忆中最温暖的支撑。 1. 早餐汤：一碗唤醒城市的清醒剂： 咸豆浆的制作哲学与“点卤”的精确性。 面浇头汤底的演变：从大肠面到小馄饨的汤底配方差异。 2. 菜肴中的“汤”： 探讨上海菜中那些不被明确定义为“汤”，但汤汁浓郁的菜品，如“红烧肉的汁水”、“八宝辣酱的底芡”，以及它们在家庭烹饪中的二次利用。 3. 地方口音的汤： 考察上海郊区及周边区域（如崇明、金山）的特色汤品，它们如何保留了更原始的食材风味，是研究上海菜系多元性的重要切片。 --- 第四部分：汤与生活——家庭记忆中的温度和气味 本书的最后部分转向情感层面，探讨汤品如何成为上海家庭记忆的载体。 1. 气味地图： 收集了数十位受访者对童年记忆中“某一口汤”的描述，分析特定气味（如冬瓜的清香、菌菇的土腥味、老姜的辛辣）如何在特定时刻触发深层怀旧。 2. 汤的社会功能： 汤在上海家庭接待客人、照顾病人、处理家庭矛盾（例如，母亲用一碗汤来表达歉意或关怀）中的无声交流功能。 3. 传承与流失： 考察随着新一代上海年轻人生活节奏的加快，“煲汤”这一耗时行为正在如何被“快炖机”或外卖所取代。作者呼吁对这种慢生活哲学的珍视。 --- 本书特色： 本书摒弃了冰冷的数据和标准的菜谱格式，采用散文式的笔触和详尽的田野观察，通过对数十位老上海市民、专业厨师和家庭主妇的访谈，构建了一部有血有肉的“上海汤品生活史”。它不仅仅是关于“如何做汤”，更是关于“上海人为什么这样喝汤”的深刻洞察。它是一份献给所有热爱城市生活与日常味道的读者的礼物。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿回来已经有一段时间了，断断续续地在尝试里面的方子。最开始吸引我的是“上海煲·滚·炖”这个名字，感觉特别有烟火气，又带着点老上海的精致。我一直觉得家常汤品最能体现一个家庭的温暖和对生活的热爱，而上海菜在这方面总是有独特的韵味。拿到书，翻开第一页，那种扑面而来的感觉就对了，不是那种高高在上的美食评论，而是实实在在、能让你动手去做的感觉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计也很用心，纸张的质感很好，图片色彩也很鲜亮，放在厨房操作台上，本身就是一道风景。我喜欢它在每个汤品的介绍后面，都会有一些关于这个汤品的小故事或者文化背景的科普，感觉不只是在学做菜，还在了解一种生活方式。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个关于“家的味道”的记录，充满了浓浓的人情味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的家常汤品，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了滋养身心。这本书里很多汤品都强调了“润”和“养”，比如一些用时令蔬菜搭配海鲜的组合，既清淡又鲜美，非常适合在忙碌的工作之余，给自己和家人来一碗，感觉身体都得到了舒缓。它也提供了很多创意搭配，比如一些西式的香料和中式的食材结合，让我耳目一新，也激发了我自己在家做汤的一些灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，之前对煲汤这件事一直有点畏惧，总觉得步骤复杂，容易失败。但是这本书真的太友好了！它的步骤写得非常清晰，每一个环节都拆解得很细致，配图也很到位，基本上跟着它一步一步来，很少会出错。我印象最深的一次是做“花胶鸡汤”，原本以为会很难，结果按照书里的方法，成功炖出了一锅胶原蛋白满满、味道鲜美的汤，家人都赞不绝口，这让我对自己的厨艺都自信了不少。

评分☆☆☆☆☆

最近天气转凉，特别适合喝点滋补养生的汤。这本书里关于如何选择食材，以及不同季节适合煲什么汤，都有很详细的介绍。我尤其喜欢它对一些传统食材的讲解，比如不同种类的人参、枸杞的功效，还有一些我不太熟悉的药材，它都用很浅显易懂的语言解释了，还配了图片，辨识度很高。我之前煲汤总是凭感觉，现在有了这本书，感觉心里更有底了，也更知道怎么根据自己的身体状况来调配食材了。

评分☆☆☆☆☆

好好的读，细细的读，读刘同，读自己。我们在另一个人的青春中，看见自己，期许自己，或许这就是灵魂共鸣。

评分☆☆☆☆☆

我也算京东的老客户了，第一次收到有折页的书，还是我最喜欢的[]5星是评给无可挑剔的文笔和快递的服务态度的。送货速度真的太神速了。最后还是感谢。

评分☆☆☆☆☆

在家也能做汤了，很好的书

评分☆☆☆☆☆

书本的质量不错，行距比较大，看得比较舒服。但是总觉得感情表述上不温不火，不过还是值得一看的。

评分☆☆☆☆☆

在家也能做汤了，很好的书

评分☆☆☆☆☆

《上海煲.滚.炖家庭汤品》特别依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法，只要掌握以上六个诀窍，再参考《上海煲.滚.炖家庭汤品》步骤实地操作，相信在家里就能“煲”、“滚”、“炖”出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！

评分☆☆☆☆☆

内容简介

评分☆☆☆☆☆

《上海煲.滚.炖家庭汤品》特别依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法，只要掌握以上六个诀窍，再参考《上海煲.滚.炖家庭汤品》步骤实地操作，相信在家里就能“煲”、“滚”、“炖”出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！

评分☆☆☆☆☆

书本的质量不错，行距比较大，看得比较舒服。但是总觉得感情表述上不温不火，不过还是值得一看的。