译林生活馆：上海煲·滚·炖家庭汤品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜介福 著

图书标签:

• 汤品
• 家常菜
• 养生
• 上海菜
• 煲汤
• 炖汤
• 健康饮食
• 食谱
• 家庭料理
• 译林生活馆

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544732628

版次：1

商品编码：11101259

包装：平装

开本：24开

出版时间：2012-10-01

页数：79

内容简介

《译林生活馆：上海煲·滚·炖家庭汤品》依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式把汤分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法。国家高级烹饪技师多年的经验总结，是美食爱好者的最佳指导图书。

作者简介

姜介福，1939年出生。江苏无锡人，国家高级烹饪技师，毕业于上海烹调专科学校，曾任上海新雅粤菜馆副总经理，总厨师长。 1958年进上海新雅粤菜馆，拜在以刀功见长的粤菜名厨杨珠福门下学艺，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。 1960年初，以不同凡响的技艺，获上海烹饪刀工第二名。 1970年，任全国海军烹饪培训辅导教师。 1986年至1988年，在荷兰鹿特丹掌勺。 1991年，在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉烟鲳鱼”获1991年国家“金鼎奖”，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心。 1992年，获首届世界烹饪大赛团体金牌。 1993年，赴土耳其，作烹饪表演。 1996年，赴德国参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛铜牌。 2003年，著书《上海煲、滚、炖家庭汤品》出版。

目录

微火慢熬 细滤精华 靓汤之源
熬制高汤
大骨鱼干高汤
老母鸡高汤
高汤的贮藏
旺火快滚 汤清湿润 原味精华
滚汤
荠菜黄鱼羹
荠菜肉丝豆腐羹
虾米扁尖蚕豆汤
番茄扁尖冬瓜汤
番茄蛋花汤
咸菜蚕豆汤
咸菜黄鱼汤
油豆腐粉丝汤
榨菜肉丝蛋花汤
萝卜丝鲫鱼汤
鱼圆汤
鲫鱼奶汤
乡下浓汤
三鲜汤
菠菜里脊肉片汤
金黄蛋皮丝做法
微火细细慢煲 汤鲜香浓成菜
煲汤
竹笋腌鲜汤
小排骨马铃薯汤
火腿蹄冬瓜汤
咸肉冬瓜汤
排骨莲藕汤
小排骨萝卜汤
青红萝卜煲牛腱
咖喱牛腩汤
青萝卜煲鸭胗
淮杞煲乌鸡
竹笙芋艿老母鸡汤
西洋菜煲草鸡
老母鸡蹄汤
扁尖老鸭汤
猪脚黄豆汤
砂锅鱼头汤
旺火烧开 蒸汽慢炖 清鲜飘香
炖汤
虾米炖蛋汤
香菇凤爪炖汤
瑶柱炖瓜球
瑶柱竹笙炖鱼肚

前言/序言

沪上烟火气，家常滋味浓：一部探寻上海家庭汤品精髓的非虚构指南 作者： 佚名 出版社： 申江文化社 出版年份： 2023年 --- 内容概述：从弄堂深处到新式里弄，一碗汤里的上海人情味与生活哲学 本书并非聚焦于某一个特定的菜系或食谱集合，而是深入上海这座城市的肌理，以“煲、滚、炖”这三种最朴素也最核心的烹饪技法为线索，勾勒出一幅生动、立体、充满烟火气的上海家庭汤品图景。它是一部美食人类学式的田野调查记录，也是一辑饱含温情的城市记忆档案。 全书共分为四个主要部分，从宏观的文化背景切入，逐步深入到具体的食材选择、技艺传承，最终落脚于上海人对“汤”这一载体的独特情感投射。 --- 第一部分：烟雨迷蒙中的汤之源流——上海饮食文化的底色 本章旨在构建理解上海汤品的文化语境。上海菜的形成，是江南水乡的精致细腻与海派文化的兼容并蓄共同作用的结果。与北方菜系对“浓厚”的追求不同，上海汤品的精髓在于“清、鲜、时”。 1. 江南水乡的馈赠： 追溯上海及周边地区（如苏锡常）对河鲜、时令蔬菜的偏爱。如何将长江入海口的丰饶转化为餐桌上的清淡滋补？探讨“泡饭底汤”的起源及其在贫困年代与富裕年代的不同意义。 2. 殖民地文化与“滋补”概念的演变： 引入西式高汤（Consommé）的概念对早期上海西餐馆和洋房私房菜的影响。解析“药引子”与“食疗”在现代上海家庭中的融合，例如对党参、黄芪等常见药材的日常化运用。 3. 市场与时令的信仰： 上海人对“不时不食”的执着。详细描述了不同季节，如春季的“烫嘴砂锅”、夏季的“消暑老火汤”、秋季的“进补清汤”和冬季的“暖胃炖品”是如何根据本地菜场供货情况自然演进的。 --- 第二部分：技法为形——“煲、滚、炖”的精微差异与操作哲学 本章是本书的技术核心，但绝非枯燥的食谱堆砌，而是对不同技法背后所蕴含的时间哲学和食材处理学问的剖析。 1. “煲”的耐心与回味： 定义与区别： 深入探讨“煲”与“炖”的火力差异。“煲”强调的是小火、长时间的“慢渗”，追求的是食材风味的彻底释放与汤底的醇厚。 煲汤的容器学： 分析砂锅、瓦罐、厚底铸铁锅在保温性和受热均匀性上的优劣，以及老上海家庭对“老火”砂锅的珍视。 肉类的选择与处理： 重点分析如排骨、老鸭、猪蹄等大块肉类，如何通过“焯水去腥”后的二次处理，达到“酥而不烂、味透而不浑”的境界。 2. “滚”的迅捷与鲜活： “滚汤”的本质： “滚汤”代表了上海家庭日常用餐的效率美学。它强调的是食材的极致新鲜和烹饪的即刻性。 时令绿叶菜的“断生”艺术： 详解如何通过“滚”来最大程度保留蔬菜的翠绿和营养，例如著名的“蛋皮紫菜滚汤”或“虾皮煨煮时蔬”。 “冲汤”技艺： 探讨如何利用滚烫的高汤或热水，快速将预处理好的食材（如生鱼片、肉丸）烫熟，达到“入口即化”的口感。 3. “炖”的温润与融合： “炖”的侧重点： “炖”更侧重于多材料的协同作用，常用于药材、根茎类食材与主料的融合，以达到滋补平衡。 “炖品”的仪式感： 分析“炖品”在上海家庭中常被视为一种“仪式性食物”，多出现在宴客或身体不适时，其程序复杂，对火候的控制要求更高。 --- 第三部分：寻味上海的“小汤”与“非主流”汤品 跳脱出传统的“老火靓汤”框架，本章关注那些构成上海日常餐桌的“小汤”——它们或许不登大雅之堂，却是上海人记忆中最温暖的支撑。 1. 早餐汤：一碗唤醒城市的清醒剂： 咸豆浆的制作哲学与“点卤”的精确性。 面浇头汤底的演变：从大肠面到小馄饨的汤底配方差异。 2. 菜肴中的“汤”： 探讨上海菜中那些不被明确定义为“汤”，但汤汁浓郁的菜品，如“红烧肉的汁水”、“八宝辣酱的底芡”，以及它们在家庭烹饪中的二次利用。 3. 地方口音的汤： 考察上海郊区及周边区域（如崇明、金山）的特色汤品，它们如何保留了更原始的食材风味，是研究上海菜系多元性的重要切片。 --- 第四部分：汤与生活——家庭记忆中的温度和气味 本书的最后部分转向情感层面，探讨汤品如何成为上海家庭记忆的载体。 1. 气味地图： 收集了数十位受访者对童年记忆中“某一口汤”的描述，分析特定气味（如冬瓜的清香、菌菇的土腥味、老姜的辛辣）如何在特定时刻触发深层怀旧。 2. 汤的社会功能： 汤在上海家庭接待客人、照顾病人、处理家庭矛盾（例如，母亲用一碗汤来表达歉意或关怀）中的无声交流功能。 3. 传承与流失： 考察随着新一代上海年轻人生活节奏的加快，“煲汤”这一耗时行为正在如何被“快炖机”或外卖所取代。作者呼吁对这种慢生活哲学的珍视。 --- 本书特色： 本书摒弃了冰冷的数据和标准的菜谱格式，采用散文式的笔触和详尽的田野观察，通过对数十位老上海市民、专业厨师和家庭主妇的访谈，构建了一部有血有肉的“上海汤品生活史”。它不仅仅是关于“如何做汤”，更是关于“上海人为什么这样喝汤”的深刻洞察。它是一份献给所有热爱城市生活与日常味道的读者的礼物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计也很用心，纸张的质感很好，图片色彩也很鲜亮，放在厨房操作台上，本身就是一道风景。我喜欢它在每个汤品的介绍后面，都会有一些关于这个汤品的小故事或者文化背景的科普，感觉不只是在学做菜，还在了解一种生活方式。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个关于“家的味道”的记录，充满了浓浓的人情味。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿回来已经有一段时间了，断断续续地在尝试里面的方子。最开始吸引我的是“上海煲·滚·炖”这个名字，感觉特别有烟火气，又带着点老上海的精致。我一直觉得家常汤品最能体现一个家庭的温暖和对生活的热爱，而上海菜在这方面总是有独特的韵味。拿到书，翻开第一页，那种扑面而来的感觉就对了，不是那种高高在上的美食评论，而是实实在在、能让你动手去做的感觉。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，之前对煲汤这件事一直有点畏惧，总觉得步骤复杂，容易失败。但是这本书真的太友好了！它的步骤写得非常清晰，每一个环节都拆解得很细致，配图也很到位，基本上跟着它一步一步来，很少会出错。我印象最深的一次是做“花胶鸡汤”，原本以为会很难，结果按照书里的方法，成功炖出了一锅胶原蛋白满满、味道鲜美的汤，家人都赞不绝口，这让我对自己的厨艺都自信了不少。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的家常汤品，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了滋养身心。这本书里很多汤品都强调了“润”和“养”，比如一些用时令蔬菜搭配海鲜的组合，既清淡又鲜美，非常适合在忙碌的工作之余，给自己和家人来一碗，感觉身体都得到了舒缓。它也提供了很多创意搭配，比如一些西式的香料和中式的食材结合，让我耳目一新，也激发了我自己在家做汤的一些灵感。

评分☆☆☆☆☆

最近天气转凉，特别适合喝点滋补养生的汤。这本书里关于如何选择食材，以及不同季节适合煲什么汤，都有很详细的介绍。我尤其喜欢它对一些传统食材的讲解，比如不同种类的人参、枸杞的功效，还有一些我不太熟悉的药材，它都用很浅显易懂的语言解释了，还配了图片，辨识度很高。我之前煲汤总是凭感觉，现在有了这本书，感觉心里更有底了，也更知道怎么根据自己的身体状况来调配食材了。

评分☆☆☆☆☆

说起来，咱们这些唯物主义者可能感觉不可思议。以前有句话说，当你心里真切渴望什么的时候，全宇宙都会来帮你。小男孩想要一辆脚踏车，终于在某个清晨，一辆崭新的脚踏车就放在他的门外。当我第二次看这部纪录片并且推荐给别人的时候，有人告诉我，小的时候，真的这样做过，而自己的小小愿望还经常就在不经意之间达成了，她曾经还以为自己有魔力。宇宙就像一块磁石，只有一样的材质，才会互相吸引。正能量会带来正能量，负能量会积聚负能量，很多玄妙的东西很难说的清楚，但是我的生活，的确曾经因为吸引力法则而变得不一样。

评分☆☆☆☆☆

好好的读，细细的读，读刘同，读自己。我们在另一个人的青春中，看见自己，期许自己，或许这就是灵魂共鸣。

评分☆☆☆☆☆

内容简介

评分☆☆☆☆☆

怎么可能不选择呢！”经常在网上购物的弟弟幸福的告诉我。据调查统计，当前网上书店做得较好的的网站有京东等。现在大街小巷很多人都会互相问候道：“今天你京东了吗？”，因为网络购书已经得到了众多书本爱好者的信任，也越来越流行。基于此，我打开网页，开始在京东狂挑书。发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。好了，现在给大家介绍两本好书：《电影学院037?电影语言的语法:电影剪辑的奥秘》编辑推荐：全球畅销三十余年并被翻译成数十种语言，被公认为讨论导演、摄影、剪辑等电影影像画面组织技巧方面最详密、实用的经典之作。|从实践出发阐明摄影机位、场面调度、剪辑等电影语言，为“用画面讲故事”奠定基础；百科全书式的工作手册，囊括拍摄中的所有基本设计方案，如对话场面、人物运动，使初学者能够迅速掌握专业方法；近500幅机位图、故事板贯穿全书，帮助读者一目了然地理解电影语言；对大量经典影片的典型段落进行多角度分析，如《西北偏北》、《放大》、《广岛之恋》、《桂河大桥》，深入揭示其中激动人心的奥秘；《致青年电影人的信:电影圈新人的入行锦囊》是中国老一辈电影教育工作者精心挑选的教材，在翻译、审订中投入了巨大的心力，译笔简明、准确、流畅，惠及无数电影人。二、你是否也有错过的挚爱？有些人，没有在一起，也好。如何遇见不要紧，要紧的是，如何告别。《莫失莫忘》并不简单是一本爱情小说，作者将众多社会事件作为故事的时代背景，俨然一部加长版的《倾城之恋》。“莫失莫忘”是贾宝玉那块通灵宝玉上刻的字，代表着一段看似完美实则无终的金玉良缘。叹人间美中不足今方信，纵然是举案齐眉，到底意难平。“相爱时不离不弃，分开后莫失莫忘”，这句话是秋微对感情的信仰，也是她对善缘的执念。才女作家秋微近几年最费心力写的一本小说，写作过程中由于太过投入，以至揪心痛楚到无法继续，直至完成最后一个字，大哭一场，才得以抽离出这份情感，也算是对自己前一段写作生涯的完美告别。

评分☆☆☆☆☆

编辑推荐

评分☆☆☆☆☆

再版的[]是铜版印刷，比过去精致了许多。我相信，这本书在全世界范围内风靡如此之久，是因为真的很多人因此而改变。对于一个人而言，信念可以很重要，只要你相信。我一直无法将秘密啊羊皮卷当成成功学，或者像宣传里面介绍的跟随某某导师，一个人拥有很多财富并不一定就是成功的象征，而我们，只不过是想通过阅读变得更美好。吸引力法则是让自我感受幸福的一种方法，是一种积极的心里能量。同时，强烈的推荐下纪录片秘密。我第一次看的时候还没有中文字幕，连英文字幕也没有，就这样的听的一知半解，却也一下子迷上了。好的能量，的确需要一个积极的心灵去共振，让我们相信，生活中的那些美好，而这些美好会因为我们的心向往之而变得更加美好。

评分☆☆☆☆☆

[]再版了，于是怎么样也要收藏一本，因为它，真的在我的人生中，曾经有过重要的影响。那个时候，我还没有看过这本书，最初接触的，就是作者在前言中说到的那个纪录片。它像一块神奇的磁石，让我的脑海中第一次有了[]这个概念，也就是从那个时候开始起，心里一直怀抱着美好的祈愿，总是相信有好事情发生，而我的生活，真的就这样不经意的在悄悄的改变着。

评分☆☆☆☆☆

《上海煲.滚.炖家庭汤品》特别依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法，只要掌握以上六个诀窍，再参考《上海煲.滚.炖家庭汤品》步骤实地操作，相信在家里就能“煲”、“滚”、“炖”出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！

评分☆☆☆☆☆

《上海煲.滚.炖家庭汤品》特别依照“煲”、“滚”、“炖”三种烹调方式分成三大类，共收录35种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法，只要掌握以上六个诀窍，再参考《上海煲.滚.炖家庭汤品》步骤实地操作，相信在家里就能“煲”、“滚”、“炖”出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！