套裝2冊 美味中國—實用調+ 大廚調味汁製作大全 香料調味品製造菜譜書傢常菜大全圖解 食譜烹飪書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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毛年華 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 調味品
• 香料
• 傢常菜
• 中國菜
• 調味汁
• 菜譜
• 廚房

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 齊魯電子音像齣版社

ISBN：9787893964602

商品編碼：24434276085

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

套裝數量：2

正文語種：中文

內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

作者簡介

李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調高級技師，高級營養師，國傢中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。

目錄

章 飲食風味概述 001

第二章 飲食調味原料 005

一、基本調味料 006

1．食用鹽 006

2．醬油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．鬍椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百裏香 010

11． 蒿 011

12．蒔蘿 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽 013

22．薑黃 014

23．草果 014

24．羅勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋蔥 015

28．紫蘇 015

29．薄荷 016

三、增稠調料 016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精 017

6．食用鬆香酯 017

7．明膠 017

8．羥丙基澱粉 018

9．羧甲基澱粉鈉 018

10．耐酸抗鹽羧甲基

縴維素 018

四、增味調料 018

1．甲基環戊烯醇酮 018

2．乙基麥芽酚 019

3．煙熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖 020

8．天門鼕酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅 022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵 022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉 023

5．沒食子酸丙酯 024

6．丁基羥基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基對苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉 026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸

二鈉鈣 027

七、增色的調料 027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉 027

5．玉米黃色素 028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素 028

9．天然櫻桃紅色素 029

10．天然梔子黃色素 029

11．天然鬍蘿蔔素 029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料 030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料 031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑 032

6．調味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶葉 033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法 036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味乾涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反應原理 037

6．溶解擴散原理 037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味

公式 039

3．味的增幅效應及調味

公式 039

4．味的抑製效應及調味

公式 039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例 040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方 042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以

主料 500 剋為基準） 042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒） 042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒） 042

6．豉汁復閤味的調製

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨） 043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜） 043

二、糖醋汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 043

1．用於涼菜的糖醋汁調製

配方 043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 044

四、陳皮味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

五、香糟汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 045

六、魚香味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046

八、傢常味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

九、酸辣味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500

剋為基準） 048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁

調製配方 048

2．烤肉的調製配方 050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁

調製配方 050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製

十二、新復閤味汁的調製配方

十三、新潮餡料的調製配方 054

十四、新蒸魚汁的調製配方（以

十五、鼕季調味汁的調製

十六、其他調味汁的調製配方 055

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

二、港粵熱菜的調味技術 068

第五章 風味秘汁醬料調製技術 091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

二、川菜風味秘汁醬料調製

三、淮揚風味秘汁醬料調製

四、魯菜風味秘汁醬料調製

五、浙江風味秘汁醬料調製

六、京味秘製醬料調製技術 145

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

八、颱式風味秘汁醬料調製

九、東南亞風味秘汁醬料調製

十、西（日）式風味秘汁醬料

十一、傢常味秘汁醬料調製

十二、新型秘汁醬料調製

十三、菜肴醃料調製技術 182

第六章 菜點調味技術實例 185

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

精彩書摘

飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、徵服自然和改造自然，以求得生存、發展的曆史，在人類曆史進程中形成瞭人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據瞭一定的地位。中國地域遼闊，民族眾多。由於地理、氣候、物産、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現瞭明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述瞭清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突齣、特色鮮明的一係列風味菜點。如魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白的菜肴，並以湯調味聞名遐邇，偏於鹹鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長於烹製重油重味的菜式，且富於變化，偏於麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏於鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。

前言/序言

中國烹飪之靈魂在於味道，美味是中國烹飪追求的核心所在。本書組織瞭行業內一批經驗豐富的廚師以及在教學一綫的烹飪教師，對國內烹飪調味技術進行瞭係統梳理，並整理瞭近韆例的秘汁醬料調味技術，以供讀者參考。本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。本書所有的調味配方都是由經驗豐富的廚師所提供。我們願同所有的業界同行為瞭推動中國烹飪特彆是中國烹飪調味的發展一起貢獻自己的力量。由於成書時間較為倉促，配方來源於諸多廚師，可能會存在一些瑕疵，我們期待與業界同仁、讀者朋友進行交流。

編　者

2016 年 6 月

《烹飪的藝術與科學：從基礎技法到世界風味之旅》 一部全麵涵蓋現代烹飪理論、基礎技能精煉、以及全球美食精粹的權威指南。 本書旨在為所有熱衷於烹飪的人士提供一個紮實而又充滿創意的學習平颱，無論您是初入廚房的新手，渴望掌握基礎，還是經驗豐富的傢庭廚師，尋求提升技藝和拓寬菜係邊界，都能從中獲益匪淺。我們深信，優秀的烹飪不僅是食譜的簡單遵循，更是對食材理解、溫度控製和風味平衡的藝術性把握。 第一部分：廚房的基石——基礎技能與工具的精通 本部分著重於構建穩固的烹飪基礎，這是通往任何高級菜肴的必經之路。我們摒棄瞭繁復的調味品理論，轉而聚焦於實操技能的打磨。 一、工具與設備的使用哲學： 刀具的藝術： 詳細解析不同類型刀具（主廚刀、鋸齒刀、斬骨刀）的特性和適用場景。重點教授正確的握持姿勢、“鷹爪式”護手的精確應用，以及日常的磨刀與保養技巧。涵蓋基礎切配技術，如滾刀切、蓑衣切、菱形切的規範化操作，確保食材受熱均勻和美觀。 火候的掌控： 深入探討不同爐竈（燃氣、電磁爐、電陶爐）的熱量特性。闡述“文武火”在煎、炒、炸、燉過程中的切換時機與具體溫度區間（非使用溫度計，而是通過觀察油煙、水汽、食材錶皮變化來判斷）。 鍋具的物性： 講解鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在蓄熱、導熱、保溫性能上的差異，以及如何根據烹飪需求選擇最閤適的鍋具，例如鑄鐵鍋的“養鍋”流程與不銹鋼鍋的“熱鍋涼油”防粘技巧。 二、食材的預處理與保鮮科學： 蔬菜的激活： 探討焯水（Blanching）的目的並非僅僅是去除澀味，更是為瞭定色和軟化。詳解不同硬度蔬菜的最佳焯水時間和冰浴（Shocking）的必要性。 肉類的解構與修整： 教授如何識彆不同部位的肌肉紋理，如何進行基礎的去筋膜、分割。針對禽類、牛羊肉，提供不同烹飪方法（如烤製、慢燉）前的醃製基礎配方，強調鹽、酸、酶在嫩化過程中的作用機製。 榖物與豆類的優化： 講解大米、藜麥、扁豆等不同榖物在烹飪前的浸泡時間與水米比例的最佳實踐，以達到最佳的口感和易消化性。 第二部分：風味構建的科學——經典技法與醬汁的靈魂 本部分將烹飪提升到科學層麵，關注如何通過基礎烹飪技法，創造齣具有層次感的復閤風味，而非依賴預製調味料。 一、核心烹飪技法詳解： 煎炒（Sautéing & Stir-Frying）： 區分這兩種常見技法的核心區彆在於火力強度和操作節奏。講解“鍋氣”（Wok Hei）的形成原理，以及如何通過快速翻炒保持食材的脆爽。 炙烤與烘焙（Grilling & Roasting）： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）在高溫下對蛋白質和糖分産生的積極影響，這是形成焦香外殼的關鍵。提供烤箱溫度分層控製法，以確保外焦裏嫩。 慢燉與高湯的熬製（Braising & Stock Making）： 強調高湯（Stock）是所有西式醬汁和部分中式湯羹的靈魂。分彆介紹基礎白高湯（White Stock）和深色高湯（Brown Stock）的熬製流程，重點在於原料的選擇、撇去浮沫的時機和文火慢燉的時長。 二、經典醬汁的自製體係（非成品調味汁）： 我們聚焦於法式母醬體係的簡化與應用，這是理解現代風味組閤的鑰匙。 基礎乳化醬： 詳細分解蛋黃醬（Mayonnaise）的穩定乳化原理，以及如何利用熱奶油製作齣質地均勻的荷蘭醬（Hollandaise）。 增稠技術： 講解魯（Roux，麵粉與脂肪的混閤物）的淺色、中性、深色製作方法，以及如何使用澱粉漿（Slurry）進行即時增稠。 酸度的平衡： 探討醋、檸檬汁在菜肴收尾階段的作用，如何用酸度“提亮”整體風味，避免食物口感的“沉悶”。 第三部分：世界風味巡禮——跨文化菜肴的深入探索 本部分將理論付諸實踐，帶領讀者領略不同地理區域的烹飪哲學和代錶性菜肴，重點在於理解其風味框架，而非簡單的復製。 一、地中海的陽光味道： 希臘與意大利南部： 側重於橄欖油、新鮮香草（牛至、羅勒）、番茄與大蒜的經典組閤。解析製作地道意式燴飯（Risotto）中，澱粉釋放與湯汁交融的精確步驟。 西班牙的精髓： 介紹以煙熏紅椒粉（Paprika）為核心的色彩與風味，並教授製作正宗西班牙海鮮飯（Paella）時，鍋底形成焦香鍋巴（Socarrat）的火候訣竅。 二、亞洲的層次與深度： 東南亞的酸辣平衡： 深入探討泰國菜中酸、甜、鹹、辣四種基本味道的黃金比例，解析使用香茅、青檸葉、魚露構建風味基調的方法。 東亞的旨味挖掘： 專注於日本料理中“鮮味”（Umami）的提取，通過昆布和鰹魚片製作基礎高湯（Dashi），並將其應用於味噌湯和清淡的煮物中。 三、拉丁美洲的活力與熱情： 墨西哥的“煙熏”與“發酵”： 介紹如何利用慢烤（如製作Pork Carnitas）和基礎的辣椒處理（浸泡、烘烤）來增加菜肴的復雜性。 結語：創造你的個人風味印記 本書的最終目的，是讓讀者能夠脫離刻闆的食譜限製，理解烹飪背後的規律和邏輯。掌握瞭這些基礎技能和風味構建原理後，您將能夠自信地調整任何菜肴的比例，根據現有食材創造齣屬於您自己、獨一無二的美味篇章。烹飪的樂趣，源於不斷嘗試和精準的控製。

評分☆☆☆☆☆

我之所以選擇這套《美味中國》，還有一個很重要的原因，就是它包含瞭“傢常菜大全圖解”。雖然我對烹飪充滿熱情，但畢竟我不是專業廚師，每天麵對著各種食材，有時候也會感到無從下手，或者做齣來的菜品總是缺乏亮點。這本書正好填補瞭我的這個空白。它的傢常菜部分，不僅僅是羅列菜名和步驟，而是提供瞭非常詳細的圖解，從食材的處理、配料的準備，到烹飪的每一個關鍵步驟，都有清晰的照片展示，這對於我這種“看圖學菜”的愛好者來說，簡直是太友好瞭！我再也不用擔心因為看不懂文字描述而操作失誤瞭。而且，書裏選擇的傢常菜種類非常豐富，從素菜到葷菜，從湯羹到主食，幾乎涵蓋瞭我日常飲食的方方麵麵。我最喜歡的是它針對一些經典傢常菜，比如紅燒肉、宮保雞丁、麻婆豆腐等，都提供瞭好幾種不同的做法，並且分析瞭每種做法的優缺點以及適閤的口味，這讓我能夠根據自己的喜好和現有食材，靈活選擇最適閤自己的烹飪方式。書裏的一些小貼士也很有幫助，比如如何讓肉質更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升菜品的口感和賣相。

評分☆☆☆☆☆

拿到這套《美味中國》的時候，我就被它“香料調味品製造菜譜書”這個副標題吸引住瞭。我一直對香料的世界充滿好奇，覺得它們是賦予食物生命和靈魂的關鍵。而這本書，更是將這份好奇心放大到瞭極緻。它不僅僅是簡單地告訴你怎麼使用香料，而是深入淺齣地講解瞭各種香料的化學成分、芳香物質以及它們在烹飪中産生的奇妙反應。我之前對香料的認知，可能就是把幾樣東西一股腦兒扔進鍋裏，但這本書讓我明白瞭，每一種香料都有它獨特的“性格”，什麼時候放，放多少，和什麼搭配，都會産生截然不同的效果。比如，它詳細講解瞭如何製作不同風味的辣椒油，從選辣椒、熬油的溫度，到加入八角、桂皮、花椒等香料的比例，都有詳細的指導，這讓我躍躍欲試，想自己動手做齣比外麵買的更香更辣的辣椒油。更讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭如何利用香料來製作一些傳統的復閤調味料，比如五香粉、咖喱粉，甚至是一些更復雜的香料醬，這簡直是把“廚房煉金術”搬到瞭我的案闆上。我一直覺得，真正的美食，是能夠喚醒味蕾深處記憶的味道，而這本書，就像一把鑰匙，開啓瞭我通往那扇門的大門，讓我有機會親手創造屬於自己的“美味中國”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“食譜烹飪書籍”定位，讓我覺得它非常務實，能夠真正幫助我解決在傢做飯的實際問題。我之前也買過一些食譜，但很多都過於理論化，或者食材太難找，很難在日常生活中實踐。而這套《美味中國》，給我的感覺就是“接地氣”，它推薦的食材和烹飪方法，都是我能在超市輕鬆找到或者在我傢廚房就能完成的。我尤其欣賞它在介紹菜譜時，不僅僅給齣配料和步驟，還會附帶一些關於這道菜的背景故事、營養價值，甚至是一些小小的烹飪心得，這讓整個烹飪過程變得更加有趣和有意義。比如，在介紹一道湯的時候，它會提到這道湯在哪個地區的傳統習俗中扮演的角色，或者在這個季節飲用這道湯的好處，這讓我感覺自己不僅僅是在做一道菜，而是在體驗一種文化。書裏還特彆強調瞭“因材施教”的原則，鼓勵讀者根據自己的口味和情況進行調整，而不是死闆地照搬。這讓我覺得，這本書是在引導我成為一個更自信、更有創造力的烹飪者，而不是一個隻會模仿的“食譜執行者”。總而言之，這是一套真正能夠融入我的廚房生活，並且能切實提升我烹飪水平的好書。

評分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這套《美味中國——實用調味料+大廚調味汁製作大全》，期待瞭好久！作為一個在傢做飯頻率很高，但總覺得味道總差那麼一點的“傢庭廚師”，我一直在尋找能提升我廚藝的秘籍。翻開第一本書，它真的像打開瞭一個新世界！書裏對各種基礎調味料的介紹，從最常見的醬油、醋、鹽、糖，到一些我以前不太熟悉的香料，都講解得非常細緻，甚至還有産地、風味特點、儲存方法等等。我最驚喜的是，它還專門開闢瞭一個章節講如何辨彆不同種類的辣椒，什麼朝天椒、小米椒、二荊條，它們的辣度、香氣和適閤烹飪的菜係都介紹得明明白白，這對我這種對辣度敏感又想嘗試不同川菜、湘菜的人來說，簡直是福音！而且，書裏的配圖也特彆清晰，很多香料的形狀、顔色都還原得很好，讓我能更直觀地認識它們。我迫不及待地想去超市采購一些以前沒用過的香料，比如小茴香、八角、丁香，然後跟著書裏的指導，自己嘗試製作一些基礎的復閤調味料。比如，書裏介紹的“萬能十三香”的配方，我打算先按比例配好，以後炒菜、燉肉時都可以放一點，我相信這一定能讓我的傢常菜味道提升不止一個檔次。這本書的講解方式也很接地氣，沒有太多艱深的理論，都是實實在在的乾貨，讓我這個烹飪新手也能看得懂，用得上。

評分☆☆☆☆☆

這套《美味中國》的第二本書，關於“大廚調味汁製作大全”，更是讓我眼前一亮。我一直覺得，一道菜的靈魂很大程度上取決於它的醬汁，而我以前做齣來的醬汁，要麼太稀，要麼太稠，要麼就是味道單一，難以達到飯店裏那種醇厚鮮美的口感。這本書就完全不一樣瞭，它係統地介紹瞭各種經典和創新的調味汁，從粵菜的蔥油汁、白切雞蘸料，到川菜的紅油汁、麻醬汁，再到西式的奶油蘑菇汁、黑鬍椒汁，應有盡有。讓我最驚喜的是，它不僅給齣瞭詳細的製作步驟，還分析瞭每種醬汁的經典搭配菜肴，甚至還提供瞭可以根據個人口味進行調整的建議。我特彆喜歡它講解的“五味調和”的原理，讓我明白瞭酸甜苦辣鹹如何相互作用，又如何通過不同的比例組閤齣韆變萬化的風味。書裏還有很多關於如何讓醬汁更濃稠、更順滑的小技巧，比如勾芡的火候、澱粉的種類選擇等等，這些細節都非常實用。我已經在計劃著，周末就要嘗試做一道紅燒肉，並且要用書裏教的秘製醬汁來烹飪，我相信一定會比我以前做的好吃很多！這本書就像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我如何調配齣令人垂涎的醬汁，讓我對下廚這件事充滿瞭信心和樂趣。