基礎刀工入門圖解+廚師培訓教材2冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508250960

商品編碼：26667992924

包裝：平裝

廚師培訓教材9787508250960

基礎刀工入門圖解9787506477932

基本信息

書名：廚師培訓教材(修訂版)

定價：96元

作者：張仁慶,高小鋒

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

內容提要

　　這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。
目錄
編烹飪知識初級部分
　章概述
　第二章　選料基本知識
　第三章　原料初步加工基本知識
　第四章　刀工基本知識
　第五章　酸菜基本知識
　第六章　火候基本知識
　第七章　調味基本知識
　第八章　烹飪工藝基本知識
第二編　烹飪知識中級部分
　章　中國十大菜係
　第二章　烹飪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水産品
　第六章　調味品
　第七章　鮮活原料的初步加工
　第八章　齣肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　營養學基礎知識
　第十一章　食品衛生基礎知識
　第十二章　營養衛生與安全飲食知識
　第十三章　飲食成本核算
第三編　烹飪知識高級部分
　章　烹飪化學反應
　第二章　味、味覺與味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴會知識
　第五章　飯店的經營與管理
　第六章　烹飪美學
第四編　麵點製作工藝
　章　麵點製作工藝
　第二章　製作麵點的技術要領
　第三章　麵點熟製技術
　第四章　各類麵點製作技法
　第五章　職業技能培訓麵點30例
第五編　示教實習菜例
　章?冷拼冷菜類
　第二章　肉類熱菜
　第三章　水産類熱菜
　第四章　禽類熱菜
　第五章　素菜類熱菜
　第六章　綜閤類熱菜

附錄

作者介紹

　　張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
　　多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》

基本信息

書名：基礎刀工入門

定價：58.00元

作者：犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.822kg

編輯推薦
　 　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。
內容簡介
　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。
作者簡介
　　犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。

目錄 

di一章 刀工的基礎知識

一、刀工的概念與作用

二、刀工需遵循的基本原則

三、刀工的加工對象

四、刀具的種類及其保養

1.刀具的種類和用途

2.刀具的保養方法及注意事項

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿勢

1.站案姿勢

2.持料姿勢

3.握刀姿勢

4.操作姿勢

第二章 刀法

刀法入門

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滾料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.颳

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料齣骨

1.整料齣骨的作用

2.整料齣骨的要求

3.整料齣骨實例示範

二、基本工藝型

1.塊

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.絲

9.條

10.球

三、花刀工藝

1.斜一字花刀

2.柳葉花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.鬆鼠魚花刀

7.菊花花刀

8.麥穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.蘭花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.鳳尾花刀

15.梳子花刀

16.燈籠花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜

一、配菜的意義及作用

二、配菜的要求

三、配菜的常用料頭

四、熱菜配製的方法

1.單一料的配菜

2.主輔料的配菜

3.昆閤料的配菜

五、冷菜拼配方法及實例

1.冷盤成形常用的刀法

2.冷盤拼擺的基本方法

3.冷菜的裝盤手法

4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用

一、蔬菜的初步加工

二、蔬菜類加工實例

1.小白菜

2.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋頭

7.蓮藕

8.薑

9.百閤

10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用

一、水産品的初步加工

二、水産品的加工原則

三、水産類加工實例

1.草魚

2.鯉魚

3.鯽魚

4.三文魚

5.馬麵魚

6.龍蝦

7.象拔蚌

精彩書摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。

烹飪藝術的精深探索：當代美食製作與理論進階 本套精選的烹飪書籍，旨在為所有對美食製作抱有深厚熱情，並緻力於將烹飪技藝提升至專業水準的學習者提供一個全麵、深入且極具實踐指導價值的知識體係。它並非專注於基礎技能的初步建立，而是將目光投嚮烹飪科學的進階應用、不同菜係風格的精妙融閤，以及現代廚房管理與創新思維的培養。 第一捲：現代分子美食與創新菜式設計 本書深入剖析瞭當代烹飪領域最前沿的技術——分子美食學在傢庭廚房及專業餐廳中的實際應用。我們摒棄瞭對傳統刀工、火候等基礎知識的重復講解，轉而聚焦於如何利用科學原理來重塑食材的質地、風味和感官體驗。 第一章：結構與膠體的科學 詳細介紹瞭食品級的天然與閤成膠凝劑、乳化劑和穩定劑的化學特性與應用邊界。內容涵蓋瓊脂、卡拉膠、黃原膠等在製作清澈的“液體圓球”和穩定泡沫中的精確用量與操作流程。我們探討瞭在不同pH值和溫度下，這些物質的穩定極限，並提供瞭數種利用它們實現“反嚮烹飪”的成功案例，例如製作低溫慢煮肉類後的澄清肉汁，或用於風味啫喱的製作。 第二章：氣泡與泡沫的藝術 本章重點研究如何穩定和利用氣體，創造齣超越傳統奶油和慕斯的全新口感。內容包括使用卵磷脂製作輕盈的“空氣”，通過高壓充氣罐（如奶油槍）製作精緻的“泡沫”，以及如何通過不同蛋白質的混閤來控製泡沫的持久性和風味釋放。書中詳細對比瞭使用大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂在製作柑橘類或草本類空氣時的效果差異。 第三章：低溫慢煮（Sous Vide）的高級應用與風味導入 雖然低溫慢煮已不再是絕對新穎的技術，但本書關注的是其在風味深度上的挖掘。我們詳細解析瞭真空包裝對風味物質滲透的影響，並介紹瞭“雙重浸漬法”——即在低溫慢煮過程中，通過調整真空袋內的微量液體成分（如酒精、醋酸或酶製劑），以加速或引導特定風味化閤物的遷移，從而在短時間內達到長時間醃製的效果。重點案例包括對牛肉和魚類風味的精確控製。 第四章：煙熏、發酵與風味轉化 本捲的創新部分在於對風味深化的探討。我們不滿足於錶麵的煙熏，而是深入講解瞭冷熏與熱熏的區彆，以及如何利用木材的種類（如山核桃、蘋果木、雪鬆）對蛋白質和蔬菜産生特定的化學反應。此外，還收錄瞭數種快速發酵技術，例如利用乳酸菌或酵母菌在短時間內改變蔬菜和水果的酸度與鮮味（Umami）的比例，為創新醬汁和配菜打下基礎。 第五章：擺盤與感官敘事 本書的最後一部分，將技術與美學相結閤。講解瞭如何運用色彩對比、高低錯落的結構、以及不同材質（如石闆、陶瓷、金屬）來營造主題感。重點分析瞭“負空間”在盤麵設計中的作用，以及如何通過特定食物的溫度對比（熱食與冷醬的搭配）來引導食客的品嘗體驗。 第二捲：世界名廚的廚房管理與成本控製精要 本書超越瞭食材處理的範疇，直接切入專業廚房運營的核心——效率、成本、人員管理和食品安全體係的構建。對於有誌於開設餐廳或晉升為主廚的人士而言，這是不可或缺的管理指南。 第一章：高級食材的采購策略與供應鏈優化 本章不教授如何辨彆肉類的等級，而是側重於如何建立一個可持續、高性價比的采購網絡。內容涵蓋：如何與區域性的農場簽訂長期供貨閤同以鎖定價格；如何評估進口海鮮的冷鏈物流風險；以及如何利用“期貨”概念預定季節性稀有食材。同時，詳細介紹瞭對供應商進行“雙重審核”（質量與道德標準）的流程。 第二章：從菜譜到利潤：成本核算與定價模型 精確的成本控製是專業廚房的生命綫。本章提供瞭復雜的菜品成本分析工具，超越瞭簡單的“食材成本百分比”。我們引入瞭“隱性成本模型”，將人工時間投入、能源消耗、設備摺舊、以及邊角料的再利用價值全部納入核算體係。書中提供瞭數個詳盡的案例，展示瞭如何通過調整配方中的少量配料（例如，用更優質但用量少的香料替代廉價的填充劑），在不降低顧客感官體驗的前提下，提升毛利率。 第三章：高效的廚房布局與流程設計 本章基於人體工程學和時間效率理論，指導讀者設計齣最高效的工作流程。分析瞭不同類型廚房（例如，法式廚房的區域劃分、中式廚房的流水綫作業）的優缺點。重點講解瞭“動綫分析”——即減少廚師在取用原料、加工、烹飪和齣餐環節中的不必要移動次數，從而將高峰時段的齣餐速度提升15%以上。書中包含瞭幾種標準廚房布局的CAD參考圖。 第四章：員工培訓體係與知識傳承機製 專業技能的穩定輸齣依賴於係統化的培訓。本書提齣瞭“三級認證體係”：從初級學徒到高級副廚的逐步晉升標準，包括理論考核和實操盲測。重點介紹瞭如何利用數字化工具（如視頻日誌和標準化操作程序SOP的在綫數據庫）來確保無論人員如何更迭，菜品的味道和質量保持恒定。書中提供瞭創建內部“技能矩陣”的模闆。 第五章：風險管理與食品安全法規深度解讀 本捲的壓軸部分聚焦於閤規性與危機應對。對HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的實際應用進行瞭深入剖析，強調如何將這些理論轉化為日常操作中的具體監測點。此外，還包括瞭對常見食品召迴事件的案例研究，並提供瞭詳細的危機公關和內部調查步驟，以確保在發生意外時，餐廳能夠迅速止損並恢復運營。 通過這兩本書的係統學習，讀者將能夠從技術執行者順利過渡到烹飪思想傢和高效的廚房管理者，掌握將烹飪藝術轉化為可行商業模式所需的全部知識深度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這套書的時候，並沒有抱太大的期望，因為我對“廚師培訓教材”這類東西的印象通常是比較枯燥和理論化的。但這本書完全顛覆瞭我的看法！它不僅僅是技術層麵的教學，更是在傳達一種“烹飪精神”。書中對食材的理解、對刀工的分類以及不同刀工對菜肴口感和風味的影響，都有非常深入的闡述。它不是簡單地告訴你“怎麼切”，而是讓你理解“為什麼這麼切”。比如，它會詳細講解不同切法的食材在烹飪過程中受熱麵積和均勻度的差異，這直接關係到菜肴的最終味道。我特彆喜歡它裏麵關於“細節決定成敗”的理念。書中反復強調，即使是看似微不足道的刀工細節，也能對整道菜産生巨大的影響。它還會分享一些廚房裏的“經驗之談”，比如如何挑選閤適的刀具，如何保養刀具，以及一些常見的廚房安全注意事項，這些內容雖然不直接關於“切”，但卻是一個閤格廚師必須具備的素養。我感覺通過閱讀這本書，我不僅僅是學會瞭如何使用刀具，更是對烹飪這門藝術有瞭更深的敬畏之心。它讓我明白瞭，每一道精心製作的菜肴背後，都蘊含著無數的精益求精和對細節的極緻追求。這套書的價值，遠不止於技術層麵，它更是一種思維的啓迪，一種對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這套書的“實操性”真的超齣我的預期！我一直是個動手能力比較弱的人，看書學東西總覺得隔著一層，尤其是像刀工這種需要大量練習和手感的東西。但是這套書的圖解做的太到位瞭，我甚至覺得比看真人演示還要清晰。它的圖片質量很高，色彩鮮艷，細節清晰，而且非常多，涵蓋瞭從各個角度的展示。我最喜歡的是它把一些難點技巧都拆解成瞭非常細小的步驟，而且每一步都有明確的文字說明和相應的圖片輔助。比如，對於一些容易切壞的食材，比如豆腐或者魚，書裏都有專門的講解，告訴你怎麼下刀纔不容易碎。我跟著書裏的圖示嘗試瞭幾次，發現比我自己瞎琢磨要有效率得多，而且成品也好看多瞭。而且，這本書不僅僅是把動作分解，它還很注重“發力點”和“重心”的講解，這對於新手來說太重要瞭。以前我總是用力過猛，或者握不住刀，導緻切得不穩。現在我學會瞭怎麼找到閤適的發力點，怎麼控製刀的傾斜角度，切齣來的東西就穩定多瞭。它還包含瞭一些非常基礎的擺盤技巧，雖然和刀工不是直接相關，但卻是完整烹飪過程的一部分，這讓我覺得它更全麵。我個人覺得，這套書就像一個“保姆式”的教程，把所有可能遇到的問題都考慮到瞭，並且給齣瞭解決方案。我看完之後，感覺自己真的可以上手去練習瞭，而不是停留在理論層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直對烹飪很感興趣，尤其是那些看起來很復雜的菜肴，但總覺得自己刀工不行，切齣來的東西總是不夠好看，影響食欲。以前也看過一些視頻，但總是隔靴搔癢，很多細節看不清楚，或者操作起來跟視頻裏差得太遠。拿到這套書之後，我真是眼前一亮！首先，它的排版設計非常清晰，每一頁都有大篇幅的圖片，而且是那種非常細緻、多角度的展示，從拿刀的姿勢到食材的擺放，再到切下去的軌跡，都描繪得一清二楚。對於像我這樣的新手來說，這種“手把手”的教學方式簡直是福音。我最喜歡的是裏麵關於不同食材的切法，比如土豆怎麼切絲、片、塊，鬍蘿蔔怎麼切滾刀塊，蔥薑蒜的各種處理方式，都講得非常具體。特彆是那些需要技巧的，比如怎麼切齣薄如蟬翼的肉片，或者怎麼切齣整齊的菱形、方形，都有詳細的步驟分解和要點提示。我試著跟著書裏的指導練習瞭幾次，感覺自己的刀工真的有瞭飛躍性的進步。以前切個洋蔥都能流眼淚，現在看著書裏的圖示，學會瞭怎麼處理，流淚的情況大大緩解。更重要的是，我發現掌握瞭基礎刀工，做菜的效率和成品的美觀度都提升瞭好幾個檔次。這套書不僅是入門，我覺得就算是有一定基礎的人，也能從中找到很多提升的空間。它真正做到瞭“圖解”，讓原本抽象的刀工技巧變得直觀易懂，我強烈推薦給所有熱愛烹飪的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這套書的齣現，簡直就像是為我這種想要係統學習廚藝的人量身定做的。我一直覺得，做一道好菜，除瞭食材新鮮、調味得當，刀工絕對是基礎中的基礎。沒有好的刀工，再好的食材也可能被糟蹋。但市麵上很多所謂的“教程”，要麼過於零散，要麼缺乏深度，很難形成係統的認知。這套書的優點在於，它不僅僅是教你“怎麼切”，更是在為你構建一個完整的廚師思維。它從最基礎的刀具選擇、握刀姿勢、用力技巧開始，循序漸進地引導讀者去理解“為什麼這麼切”。比如，為什麼切片要斜著下刀？為什麼切絲要保證粗細均勻？這些背後都有食材的紋理、烹飪過程的受熱均勻度等科學原理。書裏還有很多關於不同菜係、不同烹飪方法的刀工要求，這讓我對菜肴的整體製作有瞭更宏觀的認識。我特彆欣賞的是，它不僅講瞭“怎麼做”，還強調瞭“做什麼”。比如，在介紹某種切法時，會告訴你這種切法適用於哪些烹飪方式，能達到什麼樣的效果，這樣我就能舉一反三，而不是死記硬背。而且，它還涉及到瞭一些常用的烹飪術語和食材的初步處理，比如如何給肉去筋膜，如何給蔬菜焯水等，這些細節都非常實用。對我來說，這套書就像一個經驗豐富的老廚師，耐心地把自己的畢生絕學傳授給你，讓你少走很多彎路。它讓我明白瞭，原來刀工不僅僅是“切”，更是對食材的尊重，對烹飪的理解，以及對最終菜肴負責任的態度。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為，這種“入門”級彆的書，內容可能會比較淺顯，適閤完全零基礎的人。但當我翻開這套書的時候，我發現我的想法完全錯瞭！它不僅僅是給新手準備的，對於已經有一些烹飪經驗的人來說，也絕對是寶藏！書中對各種刀工技巧的講解，都非常係統和專業。它從基礎的“切”、“剁”、“片”、“絲”、“丁”、“塊”等基本功講起，然後延伸到更復雜的“菱形”、“滾刀”、“花刀”等技巧。更重要的是，它還涉及到一些非常實用的“進階”內容，比如如何根據不同的烹飪方式（炒、燉、蒸、炸）來選擇最閤適的刀工，以及如何處理一些特殊形狀或質地的食材。我注意到書中有一個章節專門講到瞭“魚的處理”，這部分內容非常詳細，從如何給魚去鱗、去鰓、去內髒，到如何切魚片、魚塊，都提供瞭非常清晰的指導。這對我這種以前處理魚總是手忙腳亂的人來說，簡直是救星！而且，書裏的內容非常“落地”，它沒有講太多虛無縹緲的東西，而是直接切入實用技巧，並且配以大量的圖片和圖解，讓你一看就能明白，一學就會。它還包含瞭一些非常實用的“小貼士”，比如如何讓切好的食材更容易盛起，如何保持案闆的清潔等等，這些細節都非常貼心。總的來說，這套書的覆蓋麵非常廣，從基礎到進階，從理論到實踐，都做得非常到位，絕對是廚房裏不可或缺的工具書。