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圖書標籤:

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：25808694258

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

頁數：160

基本信息

書名：基礎刀工入門

定價：58.00元

作者：犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.822kg

編輯推薦
　 　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。
內容簡介
　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。
作者簡介
　　犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。

目錄 

di一章 刀工的基礎知識

一、刀工的概念與作用

二、刀工需遵循的基本原則

三、刀工的加工對象

四、刀具的種類及其保養

1.刀具的種類和用途

2.刀具的保養方法及注意事項

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿勢

1.站案姿勢

2.持料姿勢

3.握刀姿勢

4.操作姿勢

第二章 刀法

刀法入門

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滾料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.颳

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料齣骨

1.整料齣骨的作用

2.整料齣骨的要求

3.整料齣骨實例示範

二、基本工藝型

1.塊

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.絲

9.條

10.球

三、花刀工藝

1.斜一字花刀

2.柳葉花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.鬆鼠魚花刀

7.菊花花刀

8.麥穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.蘭花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.鳳尾花刀

15.梳子花刀

16.燈籠花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜

一、配菜的意義及作用

二、配菜的要求

三、配菜的常用料頭

四、熱菜配製的方法

1.單一料的配菜

2.主輔料的配菜

3.昆閤料的配菜

五、冷菜拼配方法及實例

1.冷盤成形常用的刀法

2.冷盤拼擺的基本方法

3.冷菜的裝盤手法

4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用

一、蔬菜的初步加工

二、蔬菜類加工實例

1.小白菜

2.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋頭

7.蓮藕

8.薑

9.百閤

10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用

一、水産品的初步加工

二、水産品的加工原則

三、水産類加工實例

1.草魚

2.鯉魚

3.鯽魚

4.三文魚

5.馬麵魚

6.龍蝦

7.象拔蚌

精彩書摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。

雕琢時光：日本料理的精髓與進階 ——一捲關於食材哲學、季節流轉與極緻技藝的深度探尋 本書並非市麵上常見的食譜閤集，它是一部深入剖析日本料理核心精神與精湛技藝的百科全書。我們旨在帶領讀者跨越基礎的刀法層麵，直抵料理人與食材對話的深層哲學，理解“旬”的意義，並掌握從選材、處理到呈現的每一個微妙環節。 第一部分：食材的“語匯”——選材與哲學 本章將帶領讀者進入日本料理的靈魂所在：對“本味”的極緻追求。我們不會討論如何切齣均勻的方塊，而是深入探討不同産地的食材如何因其生長環境而擁有獨特的“語匯”。 1. 季節的韻律（旬之哲學）： 詳細闡述日本四季更迭對食材風味的影響。例如，春季竹筍（たけのこ）的苦澀如何通過特定的水煮和浸泡工藝轉化為甘甜；夏季海鯖（鯖）脂肪分布的變化如何要求不同的醃製時間。我們將剖析日本料理中“旬”的概念如何指導餐桌的構建，而非僅僅是食材的上市時間。 2. 海洋的饋贈——魚介的生命哲學： 這一部分專注於處理高級水産。探討如何通過觀察魚鰓的顔色、眼球的清澈度以及魚肉的彈性（指壓反應）來判斷其“活度”（いきのよさ），這是決定刺身品質的關鍵。深入解析不同魚類的骨骼結構、脂肪層分布與肌肉縴維的走嚮，理解為什麼不同魚類需要采取不同的卸骨（三枚おろし）和片魚（さく取り）手法。例如，金槍魚大腩（トロ）與赤身（あかみ）在處理時對溫度和刀刃角度的細微要求，以及如何利用冰水浴（氷締め）來提升魚肉的緊實度。 3. 大地的饋贈——蔬菜與根莖的轉化： 探索日本傳統蔬菜（京野菜、信州野菜等）的獨特品種。分析不同土壤酸堿度對根莖類（如大根、牛蒡）糖分積纍的影響。重點講解如何通過“土佐煮”、“漬物”等古老技法，最大限度地保留或轉化蔬菜的自然風味。例如，漬物的發酵原理及其與米糠、鹽、昆布之間的化學作用。 第二部分：技藝的沉澱——超越基礎的精細操作 拋開對基礎幾何形狀的訓練，本章聚焦於高級廚師對工具的掌控和對食材形態的控製，這是一種與食材的“交流”。 1. 刀具的“聽覺”與“觸覺”： 深入解析專業刀具（柳刃、齣刃、薄刃）的特性。重點不在於如何磨刀（磨石的選擇和角度的保持是前提），而在於理解在切割不同密度和硬度的食材時，刀刃應如何通過微小的角度變化來“引導”縴維分離，而不是“撕裂”它們。例如，處理富有筋膜的牛肉（如すき焼き用）與處理易碎的豆腐時，刀尖與刀身的受力點有何不同。 2. 復雜形態的解構與重組： 詳細介紹傳統日本料理中對食材進行“藝化”的處理方式。 菊花切（菊かざり）： 針對某些根莖類蔬菜，講解如何通過連續且精確的直切與斜切，使其在烹煮後能最大程度吸收湯汁，同時保持形態的優雅。 蓑切（みのぎり）與笹葉切： 針對如山藥或某些魚片，如何通過特定的角度切割，使其在盤中呈現齣動態的視覺效果，並且在食用時口感更具層次感。 3. 火候的藝術——“炙り”與“煮物”的溫度控製： 探討“炭火”與“瓦斯”在風味上的差異。詳細講解如何通過精確控製食材與熱源的距離（炙り），來達到外皮焦香而內裏保持生鮮的狀態（如炙り壽司）。在煮物（煮し物）部分，強調“だし”與食材釋放的蛋白質在不同溫度階段的相互作用，以及如何通過“落し蓋”（落蓋）來實現食材的均勻滲透與避免過度翻動導緻的破損。 第三部分：和食的境界——味覺的平衡與呈現 本章探討如何將精湛的技術融入整體的用餐體驗，這是區分普通廚師與料理大師的關鍵。 1. 五味調和的深層原理： 遠超“酸甜苦辣鹹”的簡單描述。我們探討鮮味（旨味）的來源，特彆是昆布中的榖氨酸鈉、乾鰹魚中的肌苷酸與發酵品（如味噌、醬油）之間的協同增效效應。講解如何通過調整高湯的濃度（濃口與薄口）來匹配主菜的性質。 2. 盛付（盛り付け）的意境： 盛盤不僅僅是美觀，它是一種敘事。分析不同器皿（陶器、漆器、玻璃器）的材質、顔色、紋理如何影響食客對食物的心理預期。講解如“高低錯落”、“留白”、“呼應”等構圖原則，以及如何利用季節性的添花（あしらい，如用楓葉、雪柳）來點明時令，而非僅僅是裝飾。 3. 季節性套餐的構建邏輯： 如何設計一個包含前菜（先付）、湯品（椀物）、刺身（嚮付）、烤物（焼物）、煮物（煮物）、炸物（揚物）乃至主食和甜品的完整懷石料理流程。重點在於節奏的把握、風味的遞進與收斂，確保每一道菜既能體現其獨特性，又能服務於整體的和諧。 本書適閤已有一定烹飪基礎，渴望深入理解日本料理背後的文化底蘊、技術邏輯以及哲學思考的進階學習者。它要求讀者具備對細節的極緻敏感度和對手工技藝的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

最近嘗試在傢做一些更精緻的菜肴，發現自己在這方麵總是顯得力不從心，尤其是在食材的處理上，總感覺自己做得不夠到位，不夠漂亮。以前總覺得這些都是小事，但越是深入研究，越是發現細節的重要性。特彆是看到那些擺盤精美的菜品，那些整齊劃一的食材形狀，總讓我心生羨慕。 在一次偶然的機會，我翻閱瞭《包郵 基礎刀工入門》這本書。這本書讓我眼前一亮，它打破瞭我對刀工“難學”的刻闆印象。它不像其他一些書籍那樣，上來就講一堆術語，而是從最基本、最容易理解的概念入手。比如，它詳細講解瞭如何正確地握刀，如何調整手指的姿勢，以及如何找到一個舒適且穩定的站姿。這些看似微不足道的細節，卻能直接影響到你後續操作的流暢度和安全性。 這本書的一大特色是它的“實操性”。它沒有過多地停留在理論層麵，而是提供瞭大量的實例演示。比如，它會告訴你如何切齣標準的“菱形片”、“滾刀塊”等等，並且每一步都配有清晰的圖片。我按照書中的方法練習切黃瓜，一開始覺得有點難，但按照書裏說的，注意手指的配閤和刀的傾斜角度，慢慢地，切齣來的黃瓜片就變得越來越均勻、越來越漂亮瞭。 而且，這本書還針對不同種類的食材，提供瞭相應的處理建議。比如，對於土豆這種容易氧化的食材，它會告訴你一些簡單的防氧化技巧；對於根莖類蔬菜，它會講解如何根據其形狀來選擇最閤適的下刀方式。這些都是非常實用的小貼士，能讓我在實際操作中少走彎路。 總的來說，《包郵 基礎刀工入門》這本書真的非常適閤像我一樣，想要在傢提升烹飪技巧，但又缺乏專業指導的讀者。它不僅僅是教你如何“切”，更是教你如何“巧”。通過這本書的學習，我不僅在刀工上有瞭一定的進步，對食材的理解也更加深入瞭，這讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

最近在傢研究烹飪，總覺得自己的基本功不夠紮實，尤其是在處理食材的時候，總是顯得有些笨拙，切齣來的東西大小不一，形狀也不美觀，影響瞭菜肴的整體呈現效果。這讓我有些沮喪，也更加渴望找到一本能係統性地提升刀工的書籍。 《包郵 基礎刀工入門》這本書，可以說是為我量身定做的。它的內容非常全麵，涵蓋瞭從握刀到各種基礎刀法的係統講解。一開始，我以為刀工無非就是切切砍砍，但這本書讓我意識到，原來其中的學問如此之深。它詳細地介紹瞭不同的握刀方式，以及在不同操作中應該如何配閤手指的力度和角度，這讓我對“工欲善其事，必先利其器”有瞭更深的理解。 這本書最大的亮點在於它的循序漸進。它從最基礎的“直切”、“斜切”開始，一步步講解如何掌握“片”、“絲”、“丁”、“塊”等基本形狀的切割。書中配有大量的高清圖片，每一個動作都展示得非常清晰，我甚至可以直接對著圖片進行模仿練習。我特彆喜歡它講解“推刀法”和“拉刀法”的部分，通過大量的練習，我發現自己切齣來的食材厚度越來越均勻，這對我來說是一個很大的進步。 此外，這本書還提供瞭許多關於食材處理的實用技巧。比如，如何處理一些不容易切的食材，如何避免食材滑落，以及如何最大程度地減少食材的損耗。這些都是我在實際操作中經常遇到的問題，這本書都給齣瞭很好的解決方案。它不僅僅是教授技巧，更是傳遞一種對食材的尊重和對烹飪的熱情。 這本書讓我明白，提升刀工並非一蹴而就，需要耐心和反復的練習。但有瞭這本書的指導，我不再感到迷茫，而是有瞭明確的方嚮。我現在切菜的速度雖然不快，但切齣來的食材已經比以前整齊美觀瞭許多，這讓我對烹飪充滿瞭更多的信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

最近對烹飪産生瞭濃厚的興趣，尤其是在網上看到那些專業廚師製作的精緻菜肴，被其中細膩的刀工所吸引。然而，輪到自己動手時，卻發現切菜這件看似簡單的事情，遠比想象的要復雜。我的刀工一直都不太好，切齣來的東西要麼厚薄不均，要麼形狀怪異，這讓我在嘗試一些需要精細處理的菜肴時，總是感到力不從心。 在朋友的推薦下，我入手瞭《包郵 基礎刀工入門》這本書。這本書真的讓我眼前一亮，它從最基礎的概念講起，比如如何選擇一把閤適的菜刀，如何正確地握刀，以及在切菜時身體應該如何站立，這些都是我之前從未在意過的細節。書中對每一個動作都進行瞭細緻的分解，並且配有大量清晰的插圖，我感覺就像有一位經驗豐富的廚師在我旁邊手把手地教我一樣。 我最喜歡的是書中對各種基礎刀法的講解，比如如何切齣均勻的片、絲、丁、塊。它不僅僅是告訴你要怎麼切，更重要的是講解瞭其中的原理，比如如何利用刀的傾斜角度來控製厚度，如何通過手指的配閤來保證食材的穩定。我按照書中的方法練習切蘿蔔，一開始覺得有些生澀，但堅持瞭幾次之後，我發現自己切齣來的蘿蔔片已經變得非常均勻整齊，這讓我非常有成就感。 這本書還提到瞭如何處理不同種類的食材，比如根莖類蔬菜、葉類蔬菜等等，以及一些關於食材處理的安全小貼士。這些內容都非常實用，能夠幫助我在廚房裏更有效地工作，並且避免不必要的傷害。它不僅僅是教授技術，更是傳遞一種對烹飪的熱愛和對生活品質的追求。 總而言之，《包郵 基礎刀工入門》這本書是一本非常值得推薦的入門書籍。它用最簡單易懂的方式，幫助我掌握瞭紮實的刀工基礎，讓我在廚房裏變得更加自信。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更讓我享受到瞭烹飪的樂趣，我非常慶幸自己能夠擁有這樣一本好書。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在傢研究菜肴，總是希望能把傢常菜做得更有儀式感，更有賣相。然而，每次看到自己切齣來的食材，總是覺得不夠精細，不夠專業。比如切個土豆絲，總是粗細不一，有時還會切到手指，讓我很是頭疼。我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升刀工的書，讓我在廚房裏也能做齣賞心悅目的菜肴。 《包郵 基礎刀工入門》這本書，可以說是完全滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本簡單的食譜，更是一本關於“如何做”的教學書。這本書最吸引我的地方在於，它非常注重細節，從最基礎的握刀姿勢、手指的保護，到各種刀法的運用，都講得非常詳細。我以前切菜總是憑感覺，用力往下砍，這本書讓我明白瞭正確的發力方式和運刀技巧，讓我切菜時更加得心應手。 書中對各種基本刀法的講解，簡直是手把手教學。比如，它會詳細演示如何切齣大小均勻的“片”，如何切齣細如發絲的“絲”，以及如何切齣方方正正的“丁”和“塊”。我跟著書裏的圖解練習切黃瓜，一開始會有些生疏，但按照書中的步驟，調整好刀的角度和手指的力度，很快就能切齣比較均勻的片瞭。而且，書裏還提到瞭如何處理一些比較棘手的食材，比如帶皮的食材，或者是形狀不規則的食材，這些都是我在實踐中經常遇到的問題。 這本書還非常有針對性地介紹瞭不同食材的切割方法，比如針對土豆、鬍蘿蔔、洋蔥等常見食材，都有詳細的圖文講解。它會告訴你如何根據食材的特性，選擇最閤適的刀法，以及如何巧妙地利用食材的邊角料，減少浪費。這些實用的小技巧，讓我覺得這本書不僅教授瞭“術”，更傳遞瞭“道”。 總的來說，這本書讓我明白，精細的刀工並非遙不可及。隻要掌握瞭正確的方法，並且加以練習，每個人都能在傢做齣漂亮的食材。現在，我切菜的速度雖然不快，但切齣來的東西越來越規整，也越來越吸引人。這本書真的讓我對烹飪充滿瞭更多的信心，也讓我享受到瞭這個學習和進步的過程。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭美食製作，尤其是看到那些大廚們行雲流水般的刀工，簡直讓人驚嘆。一直以來，我都覺得自己是個廚房小白，切菜總是慢吞吞不說，切齣來的形狀也韆奇百怪，實在是不忍直視。所以，我一直在尋找一本能切實幫助我提升刀工的書籍。 終於，我找到瞭這本《包郵 基礎刀工入門》。雖然名字聽起來很普通，但它的內容卻給我帶來瞭意想不到的驚喜。這本書最大的亮點在於，它不是那種照本宣科、枯燥乏味的理論教學，而是通過大量的圖片和循序漸進的步驟，手把手地教你如何掌握各種基礎刀法。從握刀姿勢、手指的配閤，到如何切齣均勻的片、丁、絲、塊，每一個細節都講解得非常到位。我尤其喜歡它講解“推刀法”和“拉刀法”的部分，以前我總是傻傻地用力往下切，不僅費力，而且切齣來的厚度很不均勻。這本書讓我明白瞭正確的發力方式和節奏感，練習瞭幾次之後，切齣來的東西確實好看瞭很多，也更加均勻瞭。 此外，書中還介紹瞭一些常見的食材的切法，比如土豆、鬍蘿蔔、黃瓜等等，這些都是我們日常烹飪中最常遇到的食材。它會告訴你如何根據食材的形狀和質地，選擇最閤適的刀法，以及如何處理邊角料，讓食材的利用率達到最大化。這本書的圖解非常清晰，我甚至可以直接對著圖片跟著學，感覺就像有一位經驗豐富的大廚在我旁邊指導一樣。 我最欣賞的一點是，這本書並沒有強求讀者一開始就要追求“快”，而是強調“穩”和“準”。它鼓勵我們慢慢來，先掌握好動作要領，再去追求速度。這一點對於我這樣的新手來說，簡直是太友好瞭。我不再因為切得慢而感到焦慮，而是享受著這個學習和進步的過程。現在，我已經能夠自信地處理很多基礎的食材切割瞭，這讓我對烹飪的熱情又高漲瞭不少。 總而言之，《包郵 基礎刀工入門》是一本非常值得推薦給所有熱愛美食、想要提升廚房技能的朋友的書。它不僅能幫助你掌握紮實的刀工基礎，更能讓你在廚房裏感受到更多的樂趣和成就感。我強烈建議，無論是廚房新手還是有一定經驗的烹飪愛好者，都可以入手一本，相信你一定會從中受益匪淺。