國傢職業資格培訓教程：西式烹調師（初級技能 中級技能 高級技能） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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郭亞東 著

圖書標籤:

• 西式烹調
• 烹飪技能
• 職業資格
• 西餐
• 烹飪教程
• 初級技能
• 中級技能
• 高級技能
• 技能培訓
• 美食

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504530172

版次：1

商品編碼：10946464

包裝：平裝

開本：16K

齣版時間：2005-01-01

用紙：膠版紙

正文語種：中文

內容簡介

《國傢職業資格培訓教程：西式烹調師（初級技能 中級技能 高級技能）》包括技師技能、高級技師技能兩部分，分彆介紹瞭西式烹調技師、高級技師應掌握的工作技能及相關知識，涉及烹調原理、管理與培訓工作、創新菜點與宴會設計、膳食營養等內容。

前言/序言

《環球美食探秘：從街頭小吃到米其林殿堂》 圖書簡介 本書旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲的深度美食之旅，探尋世界各地最具代錶性的烹飪技藝、食材哲學與飲食文化。這不是一本傳統的菜譜匯編，而是一部關於“吃”的百科全書，一部將曆史、地理、社會學與烹飪藝術完美融閤的著作。我們的目標是揭示隱藏在每一道佳肴背後的故事，理解不同文明如何通過食物構建自我認同。 第一部分：風土與起源——食材的地理學 本篇聚焦於食物的源頭，剖析地域環境如何塑造瞭特定食材的特性，進而影響瞭區域烹飪風格的形成。 1.1 歐亞大陸的麥浪與酵母： 我們將深入研究從地中海沿岸到東歐平原，榖物如何成為文明的基石。重點分析意大利的硬質杜蘭小麥與法國麵粉的蛋白質含量差異如何決定瞭帕斯塔（Pasta）的彈性和法式麵包（Baguette）的內部結構。探討黑麥在斯堪的納維亞地區如何催生齣酸麵包和獨特的醃製技術。詳細介紹古老的釀酒酵母和天然酵母（Sourdough Starter）在不同氣候條件下的培養與維護，揭示它們如何賦予麵包靈魂。 1.2 赤道雨林與香料之路的秘密： 這一章聚焦於熱帶和亞熱帶地區。我們將追蹤鬍椒、丁香、肉桂等香料從印度尼西亞群島、斯裏蘭卡到中東的貿易路綫，分析香料在保存、藥用和調味中的曆史作用。特彆關注東南亞（如泰國和越南）對酸、甜、鹹、辣、鮮五味平衡的精妙運用，以及拉丁美洲辣椒（Capsicum）的遺傳多樣性如何為世界烹飪貢獻瞭驚人的辣度譜係。 1.3 海洋的饋贈與漁獵的藝術： 探討沿海社區的飲食智慧。從日本的“活締”（Ikejime）技術如何最大程度地保持魚肉的鮮美，到北歐對醃鯡魚（Surströmming）的極端發酵過程。分析可持續漁業的理念如何影響現代高端餐廳的菜單選擇，並介紹傳統捕撈工具和處理方法對食材口感的細微影響。 第二部分：技藝的演進——從爐火到分子料理 本部分將梳理烹飪技術的發展脈絡，從最原始的熱加工到現代科學的應用。 2.1 傳統熱源的精妙控製： 深入剖析柴火、炭火、燃氣和電能對食物質地産生的物理化學變化。詳細解讀中式“鑊氣”（Wok Hei）的科學本質——高溫氣流與美拉德反應的協同作用。對比俄式烤爐（Banya）的間接烘烤和摩洛哥塔吉鍋（Tagine）的蒸汽循環燜煮技術，展示不同容器如何實現對水分和熱量的精確控製。 2.2 刀工的哲學與人體工程學： 刀具不僅是工具，更是廚師延伸的感官。本章將分類介紹世界各地對食材的切割要求：法式“布魯諾瓦”（Brunoise）的幾何精度、日式“刺身”對肌理紋理的尊重。討論不同刀具的材料學（高碳鋼、陶瓷）如何影響切割的效率和食材的風味釋放。 2.3 現代烹飪的科學革命： 這一章探討20世紀末以來，科學方法對烹飪的顛覆性影響。重點介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術如何突破傳統加熱的溫度上限，實現蛋白質的均勻凝固與風味的鎖存。解釋乳化、膠凝和球化等分子料理核心技術背後的化學原理，並討論其在提升口感和視覺體驗上的突破。 第三部分：餐桌上的文化地圖 美食是理解一個社會精神麵貌的最佳窗口。本部分將通過經典菜肴和用餐禮儀，解讀不同文明的價值觀。 3.1 儀式與共享：中東與地中海的宴飲傳統： 分析阿拉伯世界的“待客之道”如何通過大量的開胃菜（Mezze）和慢燉肉類體現其慷慨與社區精神。探討希臘或土耳其烤肉（Kebab）從街邊快吃到正式宴會的轉變，以及橄欖油在其中扮演的文化媒介角色。 3.2 極簡與禪意：東亞飲食的美學： 側重於日本懷石料理（Kaiseki）對季節性、留白和器物搭配的極緻追求，解析“不時不食”的哲學觀。對比中國八大菜係中，對“味型”的復雜構建（如川菜的麻辣與粵菜的清鮮），展現地域差異下的味覺哲學分化。 3.3 融閤與創新：新大陸的烹飪熔爐： 考察美國、墨西哥和巴西等國傢如何吸收來自歐洲、非洲和亞洲的移民文化，創造齣具有強烈地域特色的融閤菜。例如，分析“西南風味”（Southwestern）如何將墨西哥的玉米、豆類與歐洲的乳製品和香料結閤，形成獨樹一幟的口感體係。 第四部分：未來食譜——可持續性與倫理選擇 最後，本書將目光投嚮食物的未來。 探討“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的實踐意義，分析本地化采購對生態環境和社區經濟的影響。討論替代蛋白（如昆蟲蛋白、細胞培養肉）在解決全球糧食安全問題上的潛力與麵臨的文化接受度挑戰。本章呼籲讀者不僅要做美食的享用者，更要做負責任的食物選擇者，以餐桌上的每一筆消費，塑造一個更健康、更可持續的世界。 通過閱讀本書，讀者將不僅掌握烹飪的技巧，更將領悟到食物背後承載的文化重量、曆史深度與科學智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵用瞭比較柔和的暖色調，搭配燙金的字體，顯得既專業又不失格調。拿到手裏沉甸甸的，厚實感十足，一看就知道內容量很豐富。我翻看瞭目錄，裏麵涵蓋瞭西式烹調的方方麵麵，從基礎的刀工、火候控製，到各種經典醬汁的製作，再到不同國傢和地區的特色菜肴，簡直就像一本西餐寶典。我尤其對書中關於食材處理的章節很感興趣，特彆是關於海鮮和肉類的預處理技巧，這部分內容通常是很多初學者容易忽略但又至關重要的環節。書中的插圖也非常精美，色彩鮮艷，構圖專業，每道菜的成品圖都讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到菜肴的香氣。我還在想，這本書是否會包含一些關於擺盤藝術的介紹，畢竟西餐的精緻不僅僅在於味道，視覺呈現同樣重要。不過，僅僅從目錄來看，它已經遠遠超齣瞭我最初的期待，讓我對學習西餐有瞭更強的信心和動力。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在校的烹飪專業學生，老師推薦我們學習一些專業的烹飪教材，所以這本書很可能成為我的學習工具之一。我非常看重書中內容的係統性和權威性，希望它能夠涵蓋西式烹調師的各項技能要求，並且有清晰的教學脈絡。我特彆關注書中對於各種烹飪設備和工具的介紹，以及它們的使用方法和注意事項。此外，關於食材的分類、選購、儲存以及處理的技巧，也是我希望能夠在這本書中深入學習的內容。比如，如何區分不同種類的麵粉，如何正確處理和烹飪各種海鮮，如何為不同的肉類選擇閤適的烹飪方法等等。我還會留意書中是否包含一些關於食品安全和衛生的知識，這對於我們未來的職業發展至關重要。這本書的“技能”二字，讓我覺得它會非常實用，能夠幫助我打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烘焙情有獨鍾的愛好者，一直想係統地學習一些西式甜點的製作方法，所以看到這本書的標題就覺得它可能正是我需要的。雖然我還沒開始深入閱讀，但快速瀏覽瞭一下目錄，發現它裏麵有關於麵包、蛋糕、派等多種甜點的介紹，這讓我非常興奮。我一直對法式馬卡龍和意式提拉米蘇這類經典甜點情有獨鍾，不知道這本書裏會不會有詳細的配方和製作步驟。我特彆關注書中是否會強調製作過程中一些關鍵的細節，比如奶油打發的程度、麵糊的攪拌技巧、以及烘烤溫度和時間的精確控製，這些往往是決定甜點成敗的關鍵。我還會留意書中是否包含一些烘焙的基本原理講解，比如麵粉的種類對成品口感的影響，糖的作用等等，如果能有這些理論知識的支撐，學習起來會更加事半功倍。書的排版看起來很清晰，文字與圖片結閤得當，應該很容易理解。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我一直都在尋找能夠拓寬我視野、提升我專業技能的書籍。這本書的名字讓我覺得它可能涵蓋瞭從基礎到高級的完整知識體係，這對於我這樣希望不斷進步的人來說非常有吸引力。我關注的重點在於書中是否能提供一些更深層次的烹飪理論，例如不同烹飪方式對食材風味的影響機理，食材之間搭配的化學原理，以及如何通過調味來達到平衡和層次感。此外，對於一些我尚未接觸過的菜係，比如北歐或地中海風味的西餐，書中是否有詳細的介紹和經典的代錶性菜肴。我非常期待書中能夠提供一些創新的烹飪技巧和現代烹飪理念，幫助我打破思維定式，在傳統的西餐基礎上有所突破。這本書的厚度也讓我覺得內容會很紮實，希望它能帶給我一些驚喜和啓發。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食文化充滿好奇心的讀者，平日裏就喜歡通過書籍來瞭解不同國傢的美食文化和烹飪傳統。這本書的標題讓我覺得它不僅僅是一本單純的菜譜，更像是一本關於西餐知識的百科全書。我希望能在這本書中找到關於西餐發展曆史的簡要介紹，以及不同國傢和地區西餐風格的獨特之處。我還會關注書中是否會介紹一些經典的西餐禮儀，比如餐具的使用、用餐順序等等，這對於我瞭解西餐文化很有幫助。當然，最吸引我的還是書中可能包含的各種西餐菜肴的介紹，特彆是那些有故事的菜品，比如“拿破侖蛋糕”的由來，或者“羅宋湯”的起源等等。如果書中還能分享一些大廚的烹飪心得和經驗，那就更完美瞭。這本厚厚的書，看起來就充滿瞭值得探索的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

爛成這樣我也是醉瞭 京東！失望！

評分☆☆☆☆☆

是正品，不錯，就是打摺太少瞭。

評分☆☆☆☆☆

還可以吧！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

還可以吧！

評分☆☆☆☆☆

很好！京東服務棒！配送員態度好！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

什麼東西，光字沒有國片可以參考下，我要買的是有國片可以參考的，還有幾本要是一樣沒有圖案的話，我不要瞭

評分☆☆☆☆☆

可以不錯，對考試有幫助