颱味：從番薯糜到紅蟳米糕 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2025

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內容簡介

　　《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》即在時代脈絡中講述颱灣菜的過去與現在，有曆史感和濃濃的颱灣味兒，並附有名廚現身說法的教程貼士，令老饕吃主在傢就可以輕鬆做齣好菜。

作者簡介

　　陳靜宜，資深美食記者，尤為重視食物與時代的脈絡關係。現任颱灣《聯閤報》美食記者，文章散見於各報刊雜誌。著有《美味關係》。

內頁插圖

精彩書評

　　人、食物跟土地是分不開的，這本書能在短短的時間內，讓我們知道颱菜的由來，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
　　——颱灣美食展籌委會總執行 蔡金川
　　
　　這是我看過目前市麵上唯——本結閤颱菜的過去與現在的美食書，引齣瞭脈絡與方嚮，並且包藏瞭颱灣令人動容的故事在裏麵。
　　——颱灣開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
　　
　　與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不瞭她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒有失望過，厲害！
　　——香港美食傢 蔡瀾

目錄

前言 颱菜的尋根之旅
輯一 颱灣好滋味
番薯糜：最獨特的颱灣主食
菜脯蛋：最重要的颱灣傢常菜
煎豬肝：最戲劇性的颱灣補品
香腸：最重要的颱灣小食
切仔麵與擔仔麵：颱灣最重要的麵食
紅蟳米糕：最經典的颱灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：最具代錶性的颱灣酒傢菜
烏魚子：颱灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特彆的颱灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：颱灣最重要的醃漬品“瓜仔”
五柳居：颱菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：颱灣的土雞城料理代錶
客傢小炒：颱灣獨有的客傢菜
絲魯肉：颱灣菜尾文化下的名菜

輯二 颱萊的曆史
颱菜演進年代錶
颱菜中的酒傢菜
北投·酒傢·菜
女人撐起颱菜的一片天
颱菜中的土雞城料理
颱菜首重味淡
貧瘠的滋味

輯三 名店颱萊進我傢
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一雙筷子完成的菜脯蛋
03 講究糖化的煎豬肝
04 少油小火煎香腸
05 蝦湯濃鬱的擔仔麵
06 滲入蟳香的紅蟳米糕
07 一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08 火候利刃伺候的烏魚子
09 不勾芡纔美味的蔭鼓蚵仔
010 存其味不見其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013 工序重於一切的客傢炒肉
014 加瞭蛋酥纔正宗的絲魯肉
注釋

精彩書摘

　　北京永泰福朋喜來登酒店中廚高級廚師長武力曾來颱客座，他訝異颱灣夜生活的蕭條，“半夜兩點，九成店傢都打烊休息瞭，北京的夜生活纔正熱鬧！”眾人大贊北京人體力好，他迴答：“這不是體力好不好的問題，是大傢心情都好。”這也說明瞭颱灣當時跟現今的大陸一樣，經濟快速起飛，生意人錢賺得多，意氣風發，自然有十足精力跑上三攤。另一方麵，人們在極短時間內遇到前所未有的經濟環境的劇變，確實需要一種激烈的舒解渠道吧。
　　當時，包括酒傢、茶室這些特種行業都受政府管控，酒傢稱為“菜店”，酒店小姐私下被稱為“菜店查某”。當時的侍應生與服務生需要接受訓練，“侍應生”以現在說法應算是公娼，“服務生”應該算酒店公主，受訓內容分為學科與術科，受訓地點在戲院與公園，訓練項目有救護、政治、防諜、宣慰講話，看起來很像軍訓課程。
　　不僅侍應生，連服務生都要定時進行性病檢驗（當時報紙寫的是“檢查下體”），經過檢驗發現，服務生得到淋病與梅毒的比例居然比侍應生還高。經深入瞭解纔知道原來服務生也會偷偷接客，而且因為未領有牌照，夜度資比侍應生低，加上沒有定期檢查，也就未能及時治療，使得花柳病益加蔓延。
　　颱北酒傢平均每傢都有上百位小姐，屬於駐店形態，美色水準較北投一緻。領有牌照的酒傢，客人若有需要，會帶齣場吃宵夜或過夜；沒有牌照的地下酒傢則有神秘隔間，稱之為“分房”，例如酒傢的二三樓是用餐區，四樓就有空房可供“處理一下”。
　　……

前言/序言

　　到瞭颱菜餐廳翻開菜單，看到琳琅滿目的菜名，你知道這些菜與颱灣有何連結嗎？這些菜多半不是颱灣原創，卻在颱灣有瞭自己的生命。
　　很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可·波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。
　　食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本。移動它的是人，它到瞭誰的手上，誰就用自己的方式齣牌。
　　颱灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，颱北吃得到臭豆腐，颱南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多。但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分瞭。
　　濁水溪是颱灣最長的河川，它恰巧位於颱灣中部，因此多數人會以濁水溪將颱灣一劃為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北迴歸綫的分界相差不遠。北迴歸綫同樣橫切颱灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，颱灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、颱東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
　　“南部”泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，“北部”則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞齣來的，聽起來似乎有些復雜，不過這關係到之後會提到的“南部人”與“北部人”，因此在此特彆說明。
　　這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢齣現瞭鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也齣現瞭一些差異性。以番茄來說，一般傢庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄齣現後，半個銅闆大的化核應子、青芒果，就成瞭夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
　　為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛産於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大産區，颱南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為瞭要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏蘸食；為瞭要開胃，所以拌人薑末。

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《智取雲鶴鎮》講述瞭：1935年春，我紅二方麵軍奉命北上抗日，進入雲南後，須經咽喉之地雲鶴鎮。國民黨反動派得悉後，派人勾結當地地方反勢力，用暗殺並劫持當地少數民族武林高手來嫁禍於紅軍，妄圖挑起民族糾紛，阻止紅軍北上。在這艱苦復雜的鬥爭中，紅軍派齣以偵察連張連長為首的小組，深入虎穴，摸清敵情，不惜自我犧牲，救護當地少數民族的首領，終於取得他們的信任。最終紅軍在當地群眾的協助下，用巧計攻下瞭雲鶴鎮，打開瞭北上抗日的通途。《智取雲鶴鎮》講述瞭：1935年春，我紅二方麵軍奉命北上抗日，進入雲南後，須經咽喉之地雲鶴鎮。國民黨反動派得悉後，派人勾結當地地方反勢力，用暗殺並劫持當地少數民族武林高手來嫁禍於紅軍，妄圖挑起民族糾紛，阻止紅軍北上。在這艱苦復雜的鬥爭中，紅軍派齣以偵察連張連長為首的小組，深入虎穴，摸清敵情，不惜自我犧牲，救護當地少數民族的首領，終於取得他們的信任。最終紅軍在當地群眾的協助下，用巧計攻下瞭雲鶴鎮，打開瞭北上抗日的通途。《智取雲鶴鎮》講述瞭：1935年春，我紅二方麵軍奉命北上抗日，進入雲南後，須經咽喉之地雲鶴鎮。國民黨反動派得悉後，派人勾結當地地方反勢力，用暗殺並劫持當地少數民族武林高手來嫁禍於紅軍，妄圖挑起民族糾紛，阻止紅軍北上。在這艱苦復雜的鬥爭中，紅軍派齣以偵察連張連長為首的小組，深入虎穴，摸清敵情，不惜自我犧牲，救護當地少數民族的首領，終於取得他們的信任。最終紅軍在當地群眾的協助下，用巧計攻下瞭雲鶴鎮，打開瞭北上抗日的通途。《智取雲鶴鎮》講述瞭：1935年春，我紅二方麵軍奉命北上抗日，進入雲南後，須經咽喉之地雲鶴鎮。國民黨反動派得悉後，派人勾結當地地方反勢力，用暗殺並劫持當地少數民族武林高手來嫁禍於紅軍，妄圖挑起民族糾紛，阻止紅軍北上。在這艱苦復雜的鬥爭中，紅軍派齣以偵察連張連長為首的小組，深入虎穴，摸清敵情，不惜自我犧牲，救護當地少數民族的首領，終於取得他們的信任。最終紅軍在當地群眾的協助下，用巧計攻下瞭雲鶴鎮，打開瞭北上抗日的通途。《智取雲鶴鎮》講述瞭：1935年春，我紅二方麵軍奉命北上抗日，進入雲南後，須經咽喉之地雲鶴鎮。國民黨反動派得悉後，派人勾結當地地方反勢力，用暗殺並劫持當地少數民族武林高手來嫁禍於紅軍，妄圖挑起民族糾紛，阻止紅軍北上。在這艱苦復雜的鬥爭中，紅軍派齣以偵察連張連長為首的小組，深入虎穴，摸清敵情，不惜自我犧牲，救護當地少數民族的首領，終於取得他們的信任。最終紅軍在當地群眾的協助下，用巧計攻下瞭雲鶴鎮，打開瞭北上抗日的通途。

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③我們的教師為瞭控製課堂，總擔心秩序失控而嚴格紀律，導緻緊張有餘而輕鬆不足。輕鬆的氛圍，使學生沒有思想顧忌，沒有思想負擔，提問可以自由發言，討論可以暢所欲言，迴答不用擔心受怕，辯論不用針鋒相對。同學們的任何猜想、幻想、設想都受到尊重、都盡可能讓他們自己做解釋，在聆聽中交流想法、

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