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王安琪 著

图书标签:

• 天然酵母
• 面包
• 烘焙
• DIY
• 家庭烘焙
• 健康饮食
• 无添加
• 手工面包
• 酵母
• 烘焙技巧

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518401475

版次：1

商品编码：11668886

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：112

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　植物酵种自己养，天然安心又健康；掌握秘诀8步骤，自制酵母面包安心上桌。

内容简介

　　如今，从食品安全角度，以及营养美味、丰富生活的角度，越来越多的人在家自己动手制作美食。《自己做天然酵母面包》介绍采用苹果、菠萝、白萝卜、葡萄、甜菜根在家自己纯手工制作天然植物酵母，以天然酵母制作的38款面包更能保证家人的饮食安全和健康，内容丰富、步骤详尽，简单易学的同时又极富生活乐趣。

作者简介

　　王安琪，台湾知名美食家、著名烘焙专家，从1999年至今，已经出版40多本食谱书。

内页插图

目录

制作天然酵母液
制作天然酵种——老面
关于材料
1单位面团的基本制作步骤

PART 1 苹果酵种
关于苹果的一二事
苹果酵母液
苹果风味小餐包
迷迭香草面包
苹果环状面包
苹果起酥面包
苹果羊角面包
苹果咖啡奶酪面包
黑糖燕麦吐司
鳕鱼肝三明治

PART 2 菠萝酵种
关于菠萝的一二事
菠萝酵母液
菠萝风味小餐包
南瓜菠萝平底锅面包
高纤燕麦核桃面包
美式腊肠菠萝面包
香蒜佛卡夏
奶酪土豆面包
天然酵母菠萝吐司
熏鲑鱼三明治

PART 3 白萝卜酵种
关于白萝卜的一二事
白萝卜酵母液
萝卜风味餐包
萝卜风味葱油饼
黑炭萝卜餐包
咖喱面包
茴香沙丁鱼面包
韭菜面包
白萝卜天然酵母吐司
猪肉丝萝卜干三明治

PART 4 葡萄酵种
关于葡萄的一二事
葡萄酵母液
葡萄风味小餐包
巧克力葡萄面包
杏仁葡萄肉桂卷
蓝莓椰子面包
乌龙茶香面包
薏米葡萄面包
胡萝卜口袋面包
牛肉口袋三明治

PART 5 甜菜根酵种
关于甜菜根的一二事
甜菜根酵母液
甜菜根风味小餐包
甜菜根红薯平底锅面包
甜菜根奶酪桂圆面包
甜菜根蔓越莓贝果
甜菜根紫米红豆面包
甜菜根红曲酒酿面包
奶酪鸡排三明治
甜菜根天然酵母吐司
使用本书的说明

精彩书摘

　　高纤燕麦核桃面包
　　这是结合营养的燕麦和含有不饱和脂肪的核桃，最适合作为早餐或是轻午餐，热量低、营养多，最好再来一杯现榨蔬果汁。
　　﹛材料：6个份﹜
　　基本面团 …………………………1单位
　　核桃…………………………………90克
　　燕麦片………………………………30克
　　TIPS
　　＊面团表面要沾一点水才容易将燕麦片粘住，也可以用洒水器喷湿。
　　核桃、燕麦片
　　面团分割
　　面团包入核桃
　　面团表面涂水
　　裹匀燕麦片
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1 核桃切小块，放入干锅炒热，备用。
　　2 依照基本制作步骤1～6，将面团分成6等份。
　　3 每份面团上放 15克核桃，折叠揉圆，面团表面涂水，裹匀燕麦片，再整齐摆放在烤盘上，接着进行制作步骤的第7步。
　　4 面团进入烤箱，以200℃烘烤12～15分钟。
　　5 取出烤好的面包，放在网架上待凉。
　　萝卜风味葱油饼
　　自家制的葱油饼虽然少了猪油的那份油香味，却多了让人放心的健康滋味，在我家经常制作这一道食谱，因为可以让孩子们玩面团，也让他们实际体会葱油饼的制作过程。58　自己
　　58　自己做天然酵母面包
　　﹛材料：2个份﹜
　　中筋面粉 …………………………300克
　　盐 ……………………………………3克
　　开水 ………………………………180克
　　天然酵种老面 ……………………45克
　　葱末…………………………………60克
　　盐 ………………………………1/2小匙
　　胡椒粉 …………………………1/4小匙
　　油 …………………………………1大匙
　　芝麻粒 ……………………………1大匙
　　TIPS
　　＊想要葱油饼散发诱人的香味，唯有猪油办得到！但是现代人害怕猪油，改用调和油、植物油，却不知道调和油不一定比猪油健康。
　　＊葱油饼面团比起面包面团更硬实，所以当面团要擀开的时候，务必分好几次，也就是擀一擀、醒发一下，这样面团才不至于皱缩得太紧，无法擀成薄片。
　　葱、盐、胡椒粉、油、芝麻粒
　　基本面团
　　分成两团
　　铺上葱料，卷成长条
　　长条卷起绕成圈圈
　　整形摊平、擀开
　　入锅油煎
　　﹛做法﹜
　　1 面粉和盐混合均匀，倒入开水用筷子搅拌，等到材料略降温时，加入老面搅拌成团。
　　2 面团盖上拧干的湿布，静置醒发1～2小时。
　　3 葱末、盐、胡椒粉和油混合均匀成葱料备用。
　　4 取出面团分成两等份，擀开成薄片，葱料平均铺在表面，卷起成长条，再绕起来形成一个圆，盖上保鲜膜醒发30分钟。
　　5 把面团擀平，与平底锅大小相等，表面撒上芝麻粒，入锅用小火煎至两面熟，取出切片即可。
　　甜菜根天然酵母吐司
　　甜菜根酵种虽然是粉红色泽，但是揉成面团之后并不会有明显的粉红色，这是因为天然的深红色泽遇到高温就挥发了。如果希望烤好的面包仍然有明显的粉红色，务必在材料中另外添加一小匙红曲粉。
　　﹛材料﹜
　　吐司模具… ………………………………1个
　　1)
　　高筋面粉… ……………………………300克
　　细糖… …………………………………25克
　　奶粉… …………………………………15克
　　盐… ………………………………………3克
　　即溶酵母粉… ……………………………2克
　　2)
　　水… ……………………………………125克
　　天然酵种老面… ………………………45克
　　甜菜根酵母液… ………………………55克
　　3)
　　植物油… ………………………………1大匙
　　（葡萄子油最适合，也可以改用其他味道清淡的植物油）
　　﹛做法﹜
　　1 …依照基本制作步骤1～6，把面团分成2等份。
　　2 …把醒发后的面团擀开，从窄端卷起，收口朝上，再次擀开、卷起。
　　3 …收口朝下放入模具内，模具内放2个面团，接着进行制作步骤的第7步。
　　4 …放入烤箱前在面团表面涂抹蛋奶水，面团放入烤箱，以150℃烘烤35～40分钟。
　　5 …取出面包脱模，放在网架上待凉，务必等到完全降温后才可以切片。
　　TIPS
　　＊奶粉可以增加吐司的奶香气味，如果没有此项材料，也可以省略。
　　＊面团入模前，务必将模具内侧的每一个角落皆薄涂油脂，黄油、色拉油均可，目的是让面团烤好之后容易脱模。
　　面团
　　整形1
　　整形2
　　整形3
　　二次发酵
　　发酵完成放入烤箱前
　　成品取出
　　甜菜根紫米红豆面包
　　谁会不喜欢红豆面包呢？红豆面包在人们的心中已经是甜面包的代表之一，我把紫米揉进面团里，希望增加面包的丰富口感。
　　﹛材料：10个份﹜
　　基本面团………………………………1单位
　　紫米……………………………………60克
　　红豆沙馅………………………………500克
　　TIPS
　　＊紫米煮好之后务必放凉才能加入面团内混合，以免热的紫米影响面团的品质。
　　红豆沙、紫米
　　整形
　　放入烤箱前
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1 …紫米洗净，浸泡清水1小时，沥干水分放入耐热容器，以电锅…蒸熟。
　　2 …依照基本制作步骤1～6，加入油脂且搅拌出筋膜后加入紫米，慢速拌匀即可。把面团分成10等份，红豆沙馅分成每个50克，备用。
　　3 …把面团压扁，包入红豆沙馅，收口朝下整齐摆放在烤盘上，表面涂抹蛋奶水，用剪刀剪出十字开口，进行制作步骤的第7步。
　　4 以200℃烘烤12～15分钟，取出后表面薄涂黄油。
　　甜菜根蔓越莓贝果
　　这个面包得到女儿的青睐，我自己也非常喜欢贝果的口感，做法简单容易，立刻动手尝试吧！
　　﹛材料：10个份﹜
　　基本面团（油脂不使用）………………1单位
　　蔓越莓…………………………………50克
　　细糖……………………………………200克
　　水…………………………………………1升
　　TIPS
　　＊制作贝果的材料中不需要添加油脂，所以请记得把油脂的成分删除。
　　＊您也可以把面团分成5份，这样的贝果体积会比较大。
　　＊贝果的第一次发酵时间比较短，大约30分钟即可。
　　＊把面团放入糖水内汆烫，是让贝果表皮口感特殊的步骤，不可省略。
　　蔓越莓
　　整形
　　水煮
　　放入烤箱前
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1 蔓越莓切小粒一点，备用。
　　2 …依照基本制作步骤1～6，把面团分成10等份，轻轻揉圆等待醒发30分钟。
　　3 …把面团压扁、擀平，每个面团包入5克蔓越莓，再次擀平、卷起搓成长度约15厘米的长条状，一端压扁、一端搓细，两端接合粘紧，收口朝下。
　　4 …每个面团单独放在烤纸上，进行制作步骤的第7步。
　　5 …锅内倒入1升水，加入200克细糖，煮至沸腾，把面团放入锅中每一面都汆烫1分钟，捞起沥干多余水分，整齐摆放在烤盘上，放入烤箱前不需涂蛋奶水。
　　6 …以200℃烘烤15～18分钟，取出后不需涂黄油。
　　……

前言/序言

　　利用植物本身的活力酵素给面包最自然的添加物
　　爱上做面包已经有好长一段时间了，但是爱上吃面包的历史更是悠久，记忆中最好吃的面包，永远都是小时候的那一块“苹果面包”。
　　当世界刮起一股回归自然的风气，而这股风也扫到烘焙界的面包时，我就对天然酵母面包深深着迷，也开始着手研究培养酵母。刚开始培养酵母的时候，心里很紧张，整天直盯着瓶子观察，只差没抱着瓶子睡觉。说来好笑，连续失败了几次以后才找到诀窍，熟练后，我常常把培养皿搁在厨房的一角，甚至还会忘了它的存在。
　　也许是因为自信满满的原因间接影响了我的酵母，通常被我遗忘的，总是活力特强、效果超好！这就好像那句话“Lifewillfindherwayout（命运自有安排）”。
　　看着这么有活力的植物酵母液，一方面感动不已，另一方面好奇心升起，开始调查市场上还有哪些食材适合制作成酵母液，而且又能增强人体能量？最后选定了：甜菜根、白萝卜、苹果、葡萄和菠萝。
　　植物酵素的营养非常多，有些成分是当今科学家也还不清楚的，但是自古人们就知道，依照季节更替种植植物，吃对食物可以让我们健康长寿，吃错食物可是要付出相当大的代价。
　　我通常会把天然酵种称作“老面”，因为这是持续不停发酵的面种，称作“老面”可以让人一听就懂；所以不管是天然酵种还是老面，您只要用习惯的方式称呼即可。
　　我喜欢使用有机高筋面粉制作酵种，因为有机面粉的营养价值比一般面粉高，制作出来的酵种活力特别强，因此不论是第一次制作或是持续培养，我都会使用高品质的有机面粉。
　　制作面包的时候不要局限于食谱书上的发酵时间，除非你可以精确掌控发酵温度与湿度，否则请观察面团发酵的情况，让面团自己告诉你，“我准备好了，请进行下一步骤！”
　　能够完成这本书，要特别感谢台视的编辑静宜和乃文，也要特别感谢摄影师璞真和弈睿的配合。当时的我因为身体微恙，正打算放弃时，却因为心底对面包无可救药的喜爱与执着，决定即使拖着病体也要坚持下去。而这样的决定是值得的，我看着摄影师拍摄的照片，感动得直呼不可思议，这样的照片只有对食物具特殊情感的人才能做到，多么庆幸我的面包们此生能够有这个机会以此姿态留下记录，除了感谢还是感谢！
　　对我而言，在家做面包是一种舒压疗愈的方法，所以我时时提醒自己要轻松做、开心吃。如果读者想要提升做面包的功力，就要每天持续制作，细心记录，改进配方与做法，相信有朝一日你也可以做出有个人风味的手工面包。加油！

好的，这是一份关于《自己做天然酵母面包》的图书简介，旨在详细介绍其核心内容，同时避免提及“AI生成”或任何技术痕迹。 --- 《自己做天然酵母面包》图书简介 拥抱古老的馈赠：探寻小麦与微生物的和谐交响 在烘焙的世界里，酵母不仅仅是膨松的工具，它更是一种生命、一种味道的载体，一种与自然对话的方式。我们常常追求极致的松软与均匀的孔洞，却忽略了面包最原始、最深沉的风味——那是长时间发酵赋予的微酸、复杂与韧性。《自己做天然酵母面包》正是为了带领读者重拾这份古老的技艺，从零开始，理解并掌握制作真正意义上的天然酵母面包（Sourdough）的全过程。 本书并非仅仅是食谱的堆砌，而是一部关于“驯化野生酵母”的科学与艺术的实践指南。它深入浅出地剖析了天然酵母的生命周期、化学反应以及它如何塑造面包的最终品质，让烘焙不再是凭感觉的猜测，而是基于理解的精确操作。 --- 第一篇章：酵母的诞生——从面粉与水开始的生命奇迹 制作天然酵母面包的第一步，也是最关键的一步，是培育出属于你自己的、稳定的“酵头”（Starter）。许多烘焙爱好者在这一阶段感到迷茫，本书用详尽的图文步骤，系统性地指导读者如何捕捉空气中无处不在的野生酵母与乳酸菌。 1.1 启动你的“生命之源” 我们会详细介绍不同类型面粉（高筋、中筋、黑麦、全麦）对酵头建立速度的影响。不仅仅告诉你“喂养”的频率，更重要的是解释“为什么”需要这样的频率——温度、湿度、面粉中的淀粉和蛋白质含量如何影响酵母的活性。 1.2 稳定与成熟的艺术 酵头建立后，如何保持它的活力与一致性是日常维护的重点。本书提供了一套“酵头健康检查表”，帮助你识别酵头何时达到峰值（Peak）、何时进入衰退期，并教授读者如何根据季节变化和日常使用频率，调整喂养比例（如1:1:1、1:2:2等），确保每一次取用酵头时，它都处于最佳的膨胀状态。 1.3 酵头的“性格”与风味控制 天然酵母的酸度（乳酸菌与醋酸菌的比例）是决定面包风味的关键。我们将探讨如何通过调整水温和发酵时间，来偏向于产生更清爽的果酸味，还是更醇厚的乡村麦芽酸味，从而赋予你的面包独特的“签名”。 --- 第二篇章：面团的构建——水合、揉捏与基础发酵的哲学 一旦酵头准备就绪，接下来的挑战是如何将这份生命力与面粉、水和盐完美融合，构建出能够承载气体的面团结构。 2.1 认识水合（Hydration）的魔力 本书详细解读了水合率（面团中水的百分比）对面包口感的决定性影响。从含水量较低的乡村硬皮面包，到高水合度、充满蜂窝状气孔的“气泡弹簧面包”，我们不仅提供配方，更教授读者如何“感觉”面团的含水量，并学会如何应对不同水合度的面团特性。 2.2 无需过度揉捏的“自发”力量 天然酵母面包的制作哲学强调对面筋网络的温柔呵护。我们摒弃传统的高速揉捏，转而推崇“折叠”（Folding）和“拉伸”（Stretching）技术。书中详细演示了如何通过在基础发酵阶段进行规律的、有节奏的折叠，来逐步建立起强大的面筋骨架，确保面包在烘烤时能充分拉伸和定型。 2.3 掌控基础发酵（Bulk Fermentation） 基础发酵是决定面包气孔结构和风味深度的黄金时间。本书提供了环境温度与发酵时间对照表，帮助读者理解面团体积的变化、表面出现气泡的迹象，以及何时是“恰到好处”的停止点。我们将探讨“低温慢发酵”如何进一步深化风味层次。 --- 第三篇章：塑形、二次发酵与终极的烘烤艺术 面团的结构已经形成，现在需要通过精细的操作，将它导向最终的完美形态。 3.1 预塑形与定型：轻柔的引导 塑形是技术与经验结合的体现。本书详细分解了预塑形（Pre-shaping）和最终定型（Final Shaping）的步骤，特别是针对不同形状（如法棍、圆形欧包、椭圆形布洛赫）所需的张力建立技巧。我们将展示如何建立一个紧致的“表皮”张力，以抵抗内部气体的膨胀压力。 3.2 冰冷的催化剂：冷藏二发 冷藏发酵（Cold Retardation）是天然酵母烘焙中提升风味和便利性的法宝。我们深入分析了低温环境下酵母和细菌活动的变化，以及如何利用冷藏二发来精确控制烘烤时间，确保在最佳状态下面团进入烤箱。 3.3 炉内蒸汽的秘密：创造史诗级外壳 一个顶级的天然酵母面包必须拥有酥脆、深沉的“外壳”（Crust）。本书详尽介绍了如何在家用烤箱中模拟专业面包房的高温高湿环境。从铸铁锅（Dutch Oven）的使用技巧，到蒸汽的产生与释放时机，每一个细节都关乎最终面包表皮的开裂程度、颜色和口感。 3.4 划刻（Scoring）的艺术与科学 “割纹”不仅仅是美观，它决定了面包“炸开”的方向和程度。书中通过高清图解，讲解了不同角度和深度的割纹如何影响面包的膨胀，以及如何通过一次深割（The Ear）来展示面团的优秀延展性。 --- 第四篇章：故障排除与进阶探索 没有一次烘焙是完全相同的。《自己做天然酵母面包》还设有专门的“问题诊断室”，帮助烘焙师解决实际操作中遇到的难题： 面团太粘手怎么办？ 为什么我的面包没有膨胀起来（像煎饼）？ 如何识别“发酵过度”的面团？ 如何处理不活跃的酵头？ 不同面粉比例对烘焙结果的细微影响。 从基础的白面包，到使用全谷物、混合种子的复杂配方，本书提供的知识体系是可迁移的。掌握了本书所阐述的原理，你便能自信地脱离食谱的束缚，根据自己厨房的环境和手中的食材，创造出独一无二、充满生命力的天然酵母面包。 准备好，用耐心和时间，换取面包最真实、最深刻的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是颠覆了我对烘焙的认知！一直以来，我总觉得做面包是件非常复杂、需要专业技巧和昂贵设备的事情，不是我这种厨房新手能够轻易驾驭的。所以，当我在书店里无意间翻开《自己做天然酵母面包》时，简直就像打开了新世界的大门。书里没有那些令人望而生畏的专业术语，也没有罗列一大堆听都没听过的名词，而是用一种非常亲切、易懂的语言，一步一步地引导我。我尤其喜欢它在介绍天然酵母培养的部分，真的非常详细，从选择面粉、水量，到如何观察酵母的活跃度，再到日常的喂养和储存，每一个环节都描述得清清楚楚，配以大量的插图，简直就像请了一位经验丰富的面包师在我身边手把手教学。我尝试着按照书中的方法培养了自己的第一份天然酵母，看着它一点点冒泡、胀大，那种成就感简直无与伦比！感觉自己不仅是在学做面包，更是在与生命对话，与时间共舞。它让我相信，即使是零基础，也能在家做出健康美味的面包，这简直太令人兴奋了！

评分☆☆☆☆☆

《自己做天然酵母面包》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一位良师益友。我一直对市面上那些添加了许多改良剂、香精的面包有些疑虑，总觉得少了点什么，天然的味道、健康的成分才是我想追求的。这本书恰好满足了我这个需求。它从源头讲起，深入浅出地介绍了天然酵母的奥秘，让你了解为什么它能做出与众不同的风味和口感。书中提供的配方也非常接地气，很多食材都是我家中常备的，这让我觉得做天然酵母面包不再是一件遥不可及的事情。最让我印象深刻的是，书里不仅提供了基础的配方，还鼓励读者根据自己的口味和喜好进行创新。比如，它会告诉你如何在基础面团中加入不同的香料、坚果或者水果干，从而创造出独一无二的面包。我尝试着加入了一点迷迭香和核桃，烤出来的面包香气四溢，口感也变得更加丰富，家人都赞不绝口。这本书让我体会到了烘焙的乐趣，更让我看到了健康饮食的可能性。

评分☆☆☆☆☆

《自己做天然酵母面包》这本书，给我最大的惊喜是它将“挑战”变成了“乐趣”。我之前尝试过几次做面包，结果都不尽如人意，要么口感太硬，要么内部组织粗糙，总之离“好吃”还有十万八千里。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它用一种非常鼓励和包容的语气，让我知道失败是成功之母。即使第一次培养酵母没有成功，或者第一次烤出来的面包不完美，书里也提供了详细的分析和改进方法。我特别喜欢书中关于“常见问题解答”的部分，它预想到了我们在制作过程中可能遇到的各种难题，并给出了切实可行的解决方案。比如，当酵母活性不足时，它会教你如何调整喂养的频率和比例；当面团发酵过快或过慢时，它会告诉你如何控制室温和发酵时间。这种循序渐进的引导，让我对自己的烘焙能力越来越有信心，也越来越享受这个不断尝试和学习的过程。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《自己做天然酵母面包》这本书最大的价值在于它传递了一种“慢”的哲学，一种回归自然的态度。在这个快节奏的时代，我们似乎越来越习惯于即时满足，习惯于机器制造的标准化产品。而天然酵母面包的制作过程，恰恰与这种模式背道而驰。它需要耐心、需要时间去等待酵母发酵，去感受面团的生命力。这本书没有催促你，而是让你放慢脚步，去观察、去体会。它详细地讲解了不同发酵阶段的面团状态，以及如何根据这些状态来调整烘烤的时间和温度。我学会了如何用手指按压面团来判断发酵程度，如何通过观察气孔的细腻程度来评估面团的质量。这种细致入微的指导，让我对烘焙有了更深层次的理解。而且，书中关于天然酵母对消化吸收的益处，以及它所带来的独特风味，都让我觉得，这一切的等待和付出都是值得的。它不只是教你做面包，更是在教你如何与食物建立更真诚的联系。

评分☆☆☆☆☆

翻了一下感觉挺麻烦的。

评分☆☆☆☆☆

人文关怀及趣味性。这不仅仅是一本菜谱书，里面增设了“肥妈私房话”这一小栏目，解答了各类情感、生活、职场、家庭问题，能让人从故事中回味的生活的酸甜苦辣，增加了本书的趣味性。

评分☆☆☆☆☆

不错很好用的，价格也可以。

评分☆☆☆☆☆

人文关怀及趣味性。这不仅仅是一本菜谱书，里面增设了“肥妈私房话”这一小栏目，解答了各类情感、生活、职场、家庭问题，能让人从故事中回味的生活的酸甜苦辣，增加了本书的趣味性。

评分☆☆☆☆☆

酵母液的制作描述得比较简单，其余的还可以。书面收到较脏，没有胶纸保护。

评分☆☆☆☆☆

活动太划算，屯屯屯屯屯！

评分☆☆☆☆☆

好书！

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

活动太划算，屯屯屯屯屯！