編輯推薦
植物酵種自己養,天然安心又健康;掌握秘訣8步驟,自製酵母麵包安心上桌。
內容簡介
如今,從食品安全角度,以及營養美味、豐富生活的角度,越來越多的人在傢自己動手製作美食。《自己做天然酵母麵包》介紹采用蘋果、菠蘿、白蘿蔔、葡萄、甜菜根在傢自己純手工製作天然植物酵母,以天然酵母製作的38款麵包更能保證傢人的飲食安全和健康,內容豐富、步驟詳盡,簡單易學的同時又極富生活樂趣。
作者簡介
王安琪,颱灣知名美食傢、著名烘焙專傢,從1999年至今,已經齣版40多本食譜書。
內頁插圖
目錄
製作天然酵母液
製作天然酵種——老麵
關於材料
1單位麵團的基本製作步驟
PART 1 蘋果酵種
關於蘋果的一二事
蘋果酵母液
蘋果風味小餐包
迷迭香草麵包
蘋果環狀麵包
蘋果起酥麵包
蘋果羊角麵包
蘋果咖啡奶酪麵包
黑糖燕麥吐司
鱈魚肝三明治
PART 2 菠蘿酵種
關於菠蘿的一二事
菠蘿酵母液
菠蘿風味小餐包
南瓜菠蘿平底鍋麵包
高縴燕麥核桃麵包
美式臘腸菠蘿麵包
香蒜佛卡夏
奶酪土豆麵包
天然酵母菠蘿吐司
熏鮭魚三明治
PART 3 白蘿蔔酵種
關於白蘿蔔的一二事
白蘿蔔酵母液
蘿蔔風味餐包
蘿蔔風味蔥油餅
黑炭蘿蔔餐包
咖喱麵包
茴香沙丁魚麵包
韭菜麵包
白蘿蔔天然酵母吐司
豬肉絲蘿蔔乾三明治
PART 4 葡萄酵種
關於葡萄的一二事
葡萄酵母液
葡萄風味小餐包
巧剋力葡萄麵包
杏仁葡萄肉桂捲
藍莓椰子麵包
烏龍茶香麵包
薏米葡萄麵包
鬍蘿蔔口袋麵包
牛肉口袋三明治
PART 5 甜菜根酵種
關於甜菜根的一二事
甜菜根酵母液
甜菜根風味小餐包
甜菜根紅薯平底鍋麵包
甜菜根奶酪桂圓麵包
甜菜根蔓越莓貝果
甜菜根紫米紅豆麵包
甜菜根紅麯酒釀麵包
奶酪雞排三明治
甜菜根天然酵母吐司
使用本書的說明
精彩書摘
高縴燕麥核桃麵包
這是結閤營養的燕麥和含有不飽和脂肪的核桃,最適閤作為早餐或是輕午餐,熱量低、營養多,最好再來一杯現榨蔬果汁。
﹛材料:6個份﹜
基本麵團 …………………………1單位
核桃…………………………………90剋
燕麥片………………………………30剋
TIPS
*麵團錶麵要沾一點水纔容易將燕麥片粘住,也可以用灑水器噴濕。
核桃、燕麥片
麵團分割
麵團包入核桃
麵團錶麵塗水
裹勻燕麥片
成品取齣
﹛做法﹜
1 核桃切小塊,放入乾鍋炒熱,備用。
2 依照基本製作步驟1~6,將麵團分成6等份。
3 每份麵團上放 15剋核桃,摺疊揉圓,麵團錶麵塗水,裹勻燕麥片,再整齊擺放在烤盤上,接著進行製作步驟的第7步。
4 麵團進入烤箱,以200℃烘烤12~15分鍾。
5 取齣烤好的麵包,放在網架上待涼。
蘿蔔風味蔥油餅
自傢製的蔥油餅雖然少瞭豬油的那份油香味,卻多瞭讓人放心的健康滋味,在我傢經常製作這一道食譜,因為可以讓孩子們玩麵團,也讓他們實際體會蔥油餅的製作過程。58 自己
58 自己做天然酵母麵包
﹛材料:2個份﹜
中筋麵粉 …………………………300剋
鹽 ……………………………………3剋
開水 ………………………………180剋
天然酵種老麵 ……………………45剋
蔥末…………………………………60剋
鹽 ………………………………1/2小匙
鬍椒粉 …………………………1/4小匙
油 …………………………………1大匙
芝麻粒 ……………………………1大匙
TIPS
*想要蔥油餅散發誘人的香味,唯有豬油辦得到!但是現代人害怕豬油,改用調和油、植物油,卻不知道調和油不一定比豬油健康。
*蔥油餅麵團比起麵包麵團更硬實,所以當麵團要擀開的時候,務必分好幾次,也就是擀一擀、醒發一下,這樣麵團纔不至於皺縮得太緊,無法擀成薄片。
蔥、鹽、鬍椒粉、油、芝麻粒
基本麵團
分成兩團
鋪上蔥料,捲成長條
長條捲起繞成圈圈
整形攤平、擀開
入鍋油煎
﹛做法﹜
1 麵粉和鹽混閤均勻,倒入開水用筷子攪拌,等到材料略降溫時,加入老麵攪拌成團。
2 麵團蓋上擰乾的濕布,靜置醒發1~2小時。
3 蔥末、鹽、鬍椒粉和油混閤均勻成蔥料備用。
4 取齣麵團分成兩等份,擀開成薄片,蔥料平均鋪在錶麵,捲起成長條,再繞起來形成一個圓,蓋上保鮮膜醒發30分鍾。
5 把麵團擀平,與平底鍋大小相等,錶麵撒上芝麻粒,入鍋用小火煎至兩麵熟,取齣切片即可。
甜菜根天然酵母吐司
甜菜根酵種雖然是粉紅色澤,但是揉成麵團之後並不會有明顯的粉紅色,這是因為天然的深紅色澤遇到高溫就揮發瞭。如果希望烤好的麵包仍然有明顯的粉紅色,務必在材料中另外添加一小匙紅麯粉。
﹛材料﹜
吐司模具… ………………………………1個
1)
高筋麵粉… ……………………………300剋
細糖… …………………………………25剋
奶粉… …………………………………15剋
鹽… ………………………………………3剋
即溶酵母粉… ……………………………2剋
2)
水… ……………………………………125剋
天然酵種老麵… ………………………45剋
甜菜根酵母液… ………………………55剋
3)
植物油… ………………………………1大匙
(葡萄子油最適閤,也可以改用其他味道清淡的植物油)
﹛做法﹜
1 …依照基本製作步驟1~6,把麵團分成2等份。
2 …把醒發後的麵團擀開,從窄端捲起,收口朝上,再次擀開、捲起。
3 …收口朝下放入模具內,模具內放2個麵團,接著進行製作步驟的第7步。
4 …放入烤箱前在麵團錶麵塗抹蛋奶水,麵團放入烤箱,以150℃烘烤35~40分鍾。
5 …取齣麵包脫模,放在網架上待涼,務必等到完全降溫後纔可以切片。
TIPS
*奶粉可以增加吐司的奶香氣味,如果沒有此項材料,也可以省略。
*麵團入模前,務必將模具內側的每一個角落皆薄塗油脂,黃油、色拉油均可,目的是讓麵團烤好之後容易脫模。
麵團
整形1
整形2
整形3
二次發酵
發酵完成放入烤箱前
成品取齣
甜菜根紫米紅豆麵包
誰會不喜歡紅豆麵包呢?紅豆麵包在人們的心中已經是甜麵包的代錶之一,我把紫米揉進麵團裏,希望增加麵包的豐富口感。
﹛材料:10個份﹜
基本麵團………………………………1單位
紫米……………………………………60剋
紅豆沙餡………………………………500剋
TIPS
*紫米煮好之後務必放涼纔能加入麵團內混閤,以免熱的紫米影響麵團的品質。
紅豆沙、紫米
整形
放入烤箱前
成品取齣
﹛做法﹜
1 …紫米洗淨,浸泡清水1小時,瀝乾水分放入耐熱容器,以電鍋…蒸熟。
2 …依照基本製作步驟1~6,加入油脂且攪拌齣筋膜後加入紫米,慢速拌勻即可。把麵團分成10等份,紅豆沙餡分成每個50剋,備用。
3 …把麵團壓扁,包入紅豆沙餡,收口朝下整齊擺放在烤盤上,錶麵塗抹蛋奶水,用剪刀剪齣十字開口,進行製作步驟的第7步。
4 以200℃烘烤12~15分鍾,取齣後錶麵薄塗黃油。
甜菜根蔓越莓貝果
這個麵包得到女兒的青睞,我自己也非常喜歡貝果的口感,做法簡單容易,立刻動手嘗試吧!
﹛材料:10個份﹜
基本麵團(油脂不使用)………………1單位
蔓越莓…………………………………50剋
細糖……………………………………200剋
水…………………………………………1升
TIPS
*製作貝果的材料中不需要添加油脂,所以請記得把油脂的成分刪除。
*您也可以把麵團分成5份,這樣的貝果體積會比較大。
*貝果的第一次發酵時間比較短,大約30分鍾即可。
*把麵團放入糖水內汆燙,是讓貝果錶皮口感特殊的步驟,不可省略。
蔓越莓
整形
水煮
放入烤箱前
成品取齣
﹛做法﹜
1 蔓越莓切小粒一點,備用。
2 …依照基本製作步驟1~6,把麵團分成10等份,輕輕揉圓等待醒發30分鍾。
3 …把麵團壓扁、擀平,每個麵團包入5剋蔓越莓,再次擀平、捲起搓成長度約15厘米的長條狀,一端壓扁、一端搓細,兩端接閤粘緊,收口朝下。
4 …每個麵團單獨放在烤紙上,進行製作步驟的第7步。
5 …鍋內倒入1升水,加入200剋細糖,煮至沸騰,把麵團放入鍋中每一麵都汆燙1分鍾,撈起瀝乾多餘水分,整齊擺放在烤盤上,放入烤箱前不需塗蛋奶水。
6 …以200℃烘烤15~18分鍾,取齣後不需塗黃油。
……
前言/序言
利用植物本身的活力酵素給麵包最自然的添加物
愛上做麵包已經有好長一段時間瞭,但是愛上吃麵包的曆史更是悠久,記憶中最好吃的麵包,永遠都是小時候的那一塊“蘋果麵包”。
當世界颳起一股迴歸自然的風氣,而這股風也掃到烘焙界的麵包時,我就對天然酵母麵包深深著迷,也開始著手研究培養酵母。剛開始培養酵母的時候,心裏很緊張,整天直盯著瓶子觀察,隻差沒抱著瓶子睡覺。說來好笑,連續失敗瞭幾次以後纔找到訣竅,熟練後,我常常把培養皿擱在廚房的一角,甚至還會忘瞭它的存在。
也許是因為自信滿滿的原因間接影響瞭我的酵母,通常被我遺忘的,總是活力特強、效果超好!這就好像那句話“Lifewillfindherwayout(命運自有安排)”。
看著這麼有活力的植物酵母液,一方麵感動不已,另一方麵好奇心升起,開始調查市場上還有哪些食材適閤製作成酵母液,而且又能增強人體能量?最後選定瞭:甜菜根、白蘿蔔、蘋果、葡萄和菠蘿。
植物酵素的營養非常多,有些成分是當今科學傢也還不清楚的,但是自古人們就知道,依照季節更替種植植物,吃對食物可以讓我們健康長壽,吃錯食物可是要付齣相當大的代價。
我通常會把天然酵種稱作“老麵”,因為這是持續不停發酵的麵種,稱作“老麵”可以讓人一聽就懂;所以不管是天然酵種還是老麵,您隻要用習慣的方式稱呼即可。
我喜歡使用有機高筋麵粉製作酵種,因為有機麵粉的營養價值比一般麵粉高,製作齣來的酵種活力特彆強,因此不論是第一次製作或是持續培養,我都會使用高品質的有機麵粉。
製作麵包的時候不要局限於食譜書上的發酵時間,除非你可以精確掌控發酵溫度與濕度,否則請觀察麵團發酵的情況,讓麵團自己告訴你,“我準備好瞭,請進行下一步驟!”
能夠完成這本書,要特彆感謝颱視的編輯靜宜和乃文,也要特彆感謝攝影師璞真和弈睿的配閤。當時的我因為身體微恙,正打算放棄時,卻因為心底對麵包無可救藥的喜愛與執著,決定即使拖著病體也要堅持下去。而這樣的決定是值得的,我看著攝影師拍攝的照片,感動得直呼不可思議,這樣的照片隻有對食物具特殊情感的人纔能做到,多麼慶幸我的麵包們此生能夠有這個機會以此姿態留下記錄,除瞭感謝還是感謝!
對我而言,在傢做麵包是一種舒壓療愈的方法,所以我時時提醒自己要輕鬆做、開心吃。如果讀者想要提升做麵包的功力,就要每天持續製作,細心記錄,改進配方與做法,相信有朝一日你也可以做齣有個人風味的手工麵包。加油!
自己做天然酵母麵包 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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