正版 法餐製作大全(修訂本) (日)川上文代,馬金娥 9787512207516 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日川上文代，馬金娥 著

圖書標籤:

• 法餐
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• 烘焙
• 川上文代
• 馬金娥
• 正版圖書
• 修訂本

店鋪： 博古通今圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512207516

商品編碼：29801073050

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：法餐製作大全(修訂本)

定價：48.00元

作者：(日)川上文代,馬金娥

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787512207516

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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法式燜菜、荷蘭沙司蘆筍、糖包鬍蘿蔔、燜酥土豆等15道配菜法式扇貝蔬菜凍、尼斯風味沙拉、番茄濃汁西班牙紅椒慕斯、可麗餅等18道前菜勃艮第風味紅酒燉牛肉、豌豆烤雞、賽特風味燉墨魚、馬賽魚湯等25道主菜洛林風味蔬菜燉肉、法式魚湯、奶油土豆湯等7種湯1、分三星標注所有菜品的難度，從基本高湯、沙司、麵皮的製作學起，循序漸進，在傢中也可做齣餐廳品質的法國菜。2、米其林餐廳是怎麼來的，法國不同地區的飲食有什麼特色，法餐的用餐順序是怎樣的，40個專欄將為你介紹這些好玩的“相關知識”。3、完全照著方子來做，為什麼成品還是相差那麼多？**，當然還是不熟練，練習的次數不夠多；第二，也許有些操作的關鍵步驟被你忽略瞭，書中標有“要點！”和“錯誤！”處，請仔細閱讀。魔鬼就隱藏在細節中。

內容提要

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川上文代老師的一係列廚藝書因其詳細的講解步驟、貼心的重點提示，齣版多年來一直深受讀者喜愛。其中，《法式西餐製作大全》已齣版3年，多次加印。此次推齣的全新修訂本，訂正瞭老版中不正確的專業名詞、術語，改正瞭翻譯錯誤，力求讀者能獲取準確的信息和流暢的閱讀感受。
法國菜一直被公認為世界上***的餐飲。全世界的廚師都以曾在法國餐飲界贏得一席之地為榮。川上文代老師曾留法多年，她在本書中介紹瞭配菜、前菜、主菜、湯4大類65款經典法國菜，以清晰的文字說明和步驟照片將製作方法簡單易懂地展現給讀者。讓**次嘗試製作法餐的您也能夠完成！40個文化專欄還特彆介紹瞭法國的飲食文化、法餐需要用到的材料與工具以及製作過程中的難點。

目錄

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章
法式西餐的基礎知識
擁有多種麵貌的法式西餐 10
烹飪過程中使用的基本用具 12
烹飪過程中所需的基本調味料 16
法式西餐的基礎湯汁 20
法式西餐的基本沙司烹飪法 22
簡單方便的配菜做法 26

第2章
前菜
法式西餐的曆史（～18世紀） 32
法式扇貝蔬菜凍 33
法式蘑菇凍 36
製作法式西餐的技巧和重點
基本的湯汁——小牛汁 38
尼斯風味沙拉 39
製作法式西餐的技巧和重點
充分瞭解沙拉中必不可少的帶葉蔬菜 42
番茄濃汁西班牙紅椒慕斯 43
製作法式西餐的技巧和重點
賞心悅目的食物 簡單的菜肴裝飾技巧 46
澆上熱調味汁的兵豆沙拉 47
製作法式西餐的技巧和重點
充分發揮菌類食材特有的香味 50
豬肉醬搭配蔬菜和烤麵包 51
製作法式西餐的技巧和重點
記住以下幾點您就可以放心地處理蔬菜瞭 54
熏鮭魚慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55
製作法式西餐的技巧和重點
調味的天纔！芳香四溢的調味香草 58
生牡蠣凍配酸奶油沙司 59
製作法式西餐的技巧和重點
讓海鮮更美味！處理海鮮類的方法 62
雞肝慕斯 63
製作法式西餐的技巧和重點
勃艮第、羅訥-阿爾卑斯地區的特色 66
甜菜鬍蘿蔔塊根芹沙拉 67
製作法式西餐的技巧和重點
法國葡萄酒 70
希臘風味醃蔬菜 71
製作法式西餐的技巧和重點
煮篇法式西餐的烹飪方法 74
綠鰭魚配熱柑橘沙司 75
製作法式西餐的技巧和重點
被稱為“湯的原點”的清湯 78
巴斯剋風味炒雞蛋 79
製作法式西餐的技巧和重點
法國西南部的特色 82
可麗餅 83
製作法式西餐的技巧和重點
布列塔尼地區的特色 86
法式菠菜海鮮鹹派 87
製作法式西餐的技巧和重點
阿爾薩斯–洛林地區的特色 90
奶酪牡蠣蛋奶酥配味美思酒沙司 91
製作法式西餐的技巧和重點
製作沙司和調濃度時經常用到的乳酪麵粉糊 94
烙番茄塞肉 95
製作法式西餐的技巧和重點
非常好用的大蒜橄欖油的做法 98
無花果炸糕配炸魚絲 99
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的用餐程序 102

第3章
主菜中的肉類菜肴
法式西餐的曆史（18世紀～20世紀前半葉） 104
橙子沙司鴨腿肉搭配多菲內風味奶油
土豆 105
製作法式西餐的技巧和重點
TPO（亞太城市旅遊振興機構）建議的餐廳
選擇方法 108
奶油濃雞汁雞肉捲 109
法式西餐用語食材篇 112
法式泡菜燉熏肉腸 113
製作法式西餐的技巧和重點
在法國隨處可見的豬肉製品店 116
油浸雞腿 117
製作法式西餐的技巧和重點
賦予食物各種香味的主要配角 120
奧熱河榖風味燉肉 121
製作法式西餐的技巧和重點
諾曼底地區的特色 124
烤豬肉搭配紅酒沙司和西葫蘆慕斯 125
製作法式西餐的技巧和重點
牛肉的食用部位和牛裏脊的構造 128
無花果沙司菲力牛排配鵝肝醬 129
製作法式西餐的技巧和重點
從近生到全熟的肉的熟度 132
勃艮第風味紅酒燉牛肉 133
啤酒燉牛肉 136
製作法式西餐的技巧和重點
皮卡弟、香檳地區的特色 138
豌豆烤雞 139
製作法式西餐的技巧和重點
捆肉繩的使用方法 142
法式燉雞肉 143
法式西餐用語菜肴名篇 146
龍蒿風味煎小羊排 147
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150
古斯古斯燉羊羔肉 151
製作法式西餐的技巧和重點
讓蔬菜來個優雅的變身 154
魔王風味烤雞 155
製作法式西餐的技巧和重點
處理整雞的正確方法 158

第4章
主菜中的魚類菜肴
法式西餐的曆史（20世紀後半葉～21世紀） 160
西班牙紅椒沙司烤魚 161
製作法式西餐的技巧和重點
混閤黃油 164
賽特風味燉墨魚 165
製作法式西餐的技巧和重點
瞭解烹飪前的預備工作和*後階段的收尾工作 168
肖龍沙司派包鮭魚 169
製作法式西餐的技巧和重點
派皮和水油酥麵團的多種用途 172
迪戈蘭爾比目魚 173
製作法式西餐的技巧和重點
嘗試用小型壓麵機製作麵條 176
鳳尾魚沙司鹽烤鯛魚 177
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐中有哪些野味 180
韭蔥沙司香烤白身魚 181
製作法式西餐的技巧和重點
法國人經常食用的奶酪 184
土豆鱗片金綫魚 185
製作法式西餐的技巧和重點
黃油的形態變化與澄清黃油的製作方法 188
海藻蒸扇貝 189
製作法式西餐的技巧和重點
充分體現魚的精華滋味的魚高湯 192
炸青花魚搭配九層塔拌番茄 193
製作法式西餐的技巧和重點
法式西餐的烹飪方法 “煎烤”篇 196
普羅旺斯風味煎金槍魚 197
製作法式西餐的技巧和重點
傳統法國麵包的剖麵圖 200
美式沙司龍蝦 201
製作法式西餐的技巧和重點
餐後的樂趣!法式甜點 204
馬賽魚湯 205
製作法式西餐的技巧和重點
普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸大區的特色 208

第5章
湯
洛林風味菜肉濃湯 210
牛肉清湯燉雞肉丸 212
烙洋蔥湯 214
法式魚湯 216
果凍狀牛肉清湯搭配維希風味
奶油土豆湯 218
花椰菜水芹蔬菜濃湯 220

法式西餐用語集 222

作者介紹

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川上文代
幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以後，在該校任職員12年。期間，她緻力於烹飪專業學校大阪分校、法國裏昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國裏昂分校成為**位女講師，也曾在法國三星級餐廳喬治布朗進修過。
1996年迴到東京澀榖開辦DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專傢，以及韆葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜誌上經常齣現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺琅鍋製作美味料理》（誠文堂新光社）和《*親切的料理教科書》（新星齣版社）等多本著作。

文摘

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序言

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《世界烘焙大師經典配方集錦》 內容簡介 本書匯集瞭全球各地頂級烘焙大師的精湛技藝與獨傢秘方，旨在為烘焙愛好者和專業人士提供一個全麵、深入的學習平颱。全書內容涵蓋從基礎麵包到精緻法式甜點，再到創意個性化烘焙的廣闊領域，力求在理論與實踐之間架起堅實的橋梁。 第一部分：烘焙基石與原料解析 本部分深入剖析瞭烘焙成功的核心要素——原料。我們詳盡介紹瞭小麥粉的種類、特性及其在不同配方中的應用，例如高筋粉、中筋粉與低筋粉的蛋白質含量差異及其對成品口感的影響。對於酵母，我們不僅講解瞭乾酵母、鮮酵母和天然酵母（魯邦種）的工作原理，還提供瞭如何激活和維護天然酵母的實用指南。 黃油、起酥油和油脂的選擇是決定烘焙産品風味與質地的關鍵。本書細緻對比瞭不同脂肪的熔點、乳脂含量及其對酥皮層次和麵包柔軟度的影響。此外，糖類的功能不再局限於甜味，我們探討瞭轉化糖、果糖與蔗糖在保濕、著色和結構穩定方麵的作用。牛奶、雞蛋等乳製品和蛋製品的選擇標準、替代方案以及它們在乳化作用中的重要性，也得到瞭詳細闡述。 第二部分：經典麵包的藝術與科學 麵包製作是烘焙技藝的基石。本章著重於傳統歐式麵包和美式麵包的製作流程。 歐式硬皮麵包係列： 詳細介紹瞭法棍（Baguette）、鄉村硬麵包（Pain de Campagne）和恰巴塔（Ciabatta）的製作。重點講解瞭“冷發酵”技術，即長時間低溫慢速發酵對手工麵包風味復雜度的提升作用。我們提供瞭精確的水閤度控製技巧，以達到理想的氣孔結構和脆皮效果。對於石闆烤製與蒸汽注入的專業要求，書中配有詳盡的操作圖示。 軟質與強化麵團係列： 涵蓋瞭布裏歐修（Brioche）、吐司（Pullman Loaf）以及各種甜麵包。布裏歐修的製作難點在於高脂肪高糖分對麵筋的弱化作用，本書提供瞭分次加入油脂和低溫揉麵的專業對策。吐司的整形與最終發酵，特彆是如何避免“塌陷”或“頂裂”，被分解為易於操作的步驟。 天然酵種深度探究： 專設章節講解如何從零開始培養健康的天然酵母（Sourdough Starter），從日常喂養的頻率、水溫控製到酸度（pH值）的監測，確保酵種的活力。利用天然酵種製作的黑麥麵包和全麥麵包，其獨特的酸度和營養價值也被充分挖掘。 第三部分：法式糕點精粹與現代演繹 本部分是本書的亮點之一，係統梳理瞭經典法式甜點的製作工藝。 酥皮藝術（Pâte 係列）： 深入解析瞭百層酥（Pâte Feuilletée）的擀製技巧。從基礎的“四摺”到更復雜的“八摺”，書中配有清晰的演示圖，指導讀者如何保證每一層黃油和麵皮的均勻分離，這是製作拿破侖（Mille-feuille）和可頌（Croissant）酥脆口感的前提。可頌麵團的摺疊、鬆弛與整形，特彆是“三摺三次”的標準流程，被細緻描繪。 慕斯與冷製甜點（Entremets）： 講解瞭慕斯體（Mousse）、果凍層（Gelée）和奶油餡（Crème）的配比平衡。強調瞭穩定劑（吉利丁/瓊脂）的用量與水溫的精確控製，以實現入口即化但結構穩定的效果。書中提供瞭樹莓慕斯、巧剋力甘納許和百香果鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的經典配方，並探討瞭如何通過調溫巧剋力控製最終的光澤度。 泡芙與撻類（Choux & Tartes）： 泡芙殼的製作需要精確的火力管理，書中闡述瞭如何通過“煮麵糊”（Panade）的溫度來控製麵糊的水分蒸發，以確保烤製時形成足夠大的空心。針對法式撻皮（Pâte Sablée 和 Pâte Sucrée），分析瞭酥鬆度和硬度的區彆，以及“盲烤”（Blind Baking）的技術要點。 第四部分：蛋糕與裝飾的層次美學 本章聚焦於各類蛋糕體的製作，並延伸至奶油霜和裝飾技術。 海綿蛋糕與戚風（Sponge & Chiffon）： 詳述瞭全蛋打發（Genoise）與分蛋打發（Biscuit de Savoie）的工藝區彆。對於戚風蛋糕，本書特彆強調瞭蛋白打發至“濕性尖角”而非“乾性尖角”的重要性，以保證蛋糕的濕潤度與迴彈性。 奶油霜的精細調配： 涵蓋瞭瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream, SMBC）、意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream, IMBC）和傳統的法式奶油霜（French Buttercream）的製作。重點在於溫度控製，以避免奶油霜齣現“油水分離”的現象。 裝飾進階： 介紹瞭基礎的抹麵技巧，包括如何使用颳闆實現鏡麵般的平整錶麵。對於裱花設計，我們提供瞭基礎花嘴（如星形、圓形、葉形）的用法說明，並展示瞭如何利用色彩理論來搭配和組閤奶油霜的顔色。 第五部分：地方特色與創新實踐 為瞭拓寬讀者的視野，本書收錄瞭一些來自世界各地的特色烘焙品。 中歐與北歐特色： 包括德式磅蛋糕（Stollen）、捷剋蜂蜜蛋糕（Medovik）的層疊製作，以及瑞典肉桂捲（Kanelbullar）中對豆蔻使用的小技巧。 美式經典： 詳細介紹瞭美式軟麯奇（Chewy Cookies）的油糖比例，以及如何通過冷藏麵團來控製烤製時的攤開程度。提拉米蘇（Tiramisu）的馬斯卡彭芝士處理和手指餅乾的浸泡藝術也在本章有所體現。 烘焙設備與故障排除： 結尾部分提供瞭一份詳盡的烘焙設備采購指南，並建立瞭常見烘焙問題（如麵包發不起來、蛋糕沉底、酥皮齣油等）的“問答庫”，幫助讀者快速定位並解決實際操作中遇到的難題。 本書內容豐富，從基礎知識到高級技巧，層層遞進，是烘焙從業者和愛好者提升技能的必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 法餐製作大全（修訂本）》對於想要深入瞭解法國烹飪精髓的人來說，絕對是必不可少的一本參考書。作者的專業知識和豐富的實踐經驗在這本書中得到瞭充分的體現。它不僅僅是一本簡單的食譜集，更是一部關於法餐藝術的深刻解讀。書中的每一道菜品都不僅僅是食材的簡單堆砌，而是充滿瞭法式烹飪的哲學和美學。從食材的搭配，到烹飪的手法，再到最終的擺盤，都透露著一種精緻和考究。我尤其喜歡書中對於醬汁製作的講解，這被譽為法餐的靈魂，而本書將其闡釋得淋灕盡緻。掌握瞭這些基礎的醬汁，就等於掌握瞭法餐的半壁江山。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極高追求的資深食客，我一直在尋找一本能夠真正引領我進入法餐殿堂的權威著作。這本《正版 法餐製作大全（修訂本）》無疑滿足瞭我的所有期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本法餐的百科全書。從前菜、主菜到甜點，幾乎囊括瞭所有經典法式菜肴的製作方法。書中對每一個菜品的介紹都詳盡無比，不僅有精確的配料比例，還有詳細的操作流程，甚至連烹飪時的火候、時間都有明確的指導。我尤其欣賞作者對於細節的把控，比如如何完美地煎齣一塊金黃焦脆的鵝肝，或是如何熬製齣濃鬱醇厚的法式奶油湯。這些看似微小的細節，卻是決定一道菜肴成敗的關鍵。這本書為我打開瞭通往法餐世界的大門，讓我能夠在傢中就品嘗到媲美米其林餐廳的美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪新手，一直對法餐充滿好奇，但又擔心自己無法掌握復雜的操作。這本《正版 法餐製作大全（修訂本）》的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。書中的語言通俗易懂，配圖也非常清晰，即使是沒有烹飪經驗的人，也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中的幾道簡單菜肴，比如法式土豆泥和雞肉可麗餅，結果都非常成功！這極大地增強瞭我的信心，讓我覺得原來自己也可以做齣這麼美味的法餐。書中還提供瞭很多關於食材替代的建議，這對於剛開始接觸法餐的初學者來說非常實用。我非常喜歡這本書循序漸進的教學方式，讓我能夠在不知不覺中提升自己的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是法國料理愛好者的福音！我一直對法餐心嚮往之，但總是覺得它高高在上，難以企及。直到我翻開這本《正版 法餐製作大全（修訂本）》，纔發現原來製作地道的法餐並沒有想象中那麼睏難。書中的每一個步驟都講解得細緻入微，從最基礎的醬汁製作，到經典的法式焗蝸牛，再到令人垂涎的勃艮第紅酒燉牛肉，無一不包含在內。我特彆喜歡書中關於食材選擇和處理的建議，這讓我更能理解為何一道簡單的法餐也能如此美味。而且，作者不僅教授瞭烹飪技巧，還融入瞭許多關於法餐文化的小故事和曆史淵源，這讓我在學習烹飪的同時，也能更深入地瞭解法國的美食傳統，仿佛置身於浪漫的法式廚房，親手調製齣一道道令人驚嘆的美味佳肴。我迫不及待地想要嘗試書中的更多食譜，和傢人朋友一起分享這份來自法蘭西的味蕾盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，是能夠觸及心靈的。這本《正版 法餐製作大全（修訂本）》就帶給瞭我這樣的體驗。它不僅僅是教會瞭我如何製作一道道令人贊嘆的法餐，更讓我感受到瞭法餐背後所蘊含的浪漫、熱情和對生活的熱愛。書中那些充滿故事性的描述，以及對於食材的深情贊美，都讓我仿佛親身經曆瞭一場關於法餐的文化之旅。我最喜歡的是書中關於甜點製作的部分，那些精緻誘人的法式甜點，不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。這本書讓我明白，法餐不僅僅是一種烹飪方式，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。