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蘭明路 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 中國菜
• 傢常菜
• 川味
• 菜譜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 墨林閣圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557836047

商品編碼：29803131679

包裝：軟精裝

齣版時間：2018-06-01

基本信息

書名：川菜食經

定價：168.00元

作者：蘭明路

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2018-06-01

ISBN：9787557836047

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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川菜之所以為人們喜愛，在於其豐富多彩的菜式結構；川菜之所以為人們喜愛，在於其琳琅滿目的食材組閤；川菜之所以為人們喜愛，更在於川菜迴味無窮，又具鮮明個性的味型特點；川菜之所以為人們喜愛，則是川菜“清鮮為底，麻辣見長，重在味變，七滋八味皆傢常”的地氣十足。

“我在這個行業很多年，見過許多這樣的食客：他們是富有的，或許也是成功的，他們在名繮利鎖的歡場一路打拼，他們吃的是昂貴的食材，吃的是繁華，然而一餐宴席過後，他們迴到傢裏總會再讓傢人做自己*鍾意適口的一碗粥，或餃子，或麵條。因為在觥籌交錯、推杯換盞之間，他們並不記得食物的味道，他們沒有吃飽，所以需要這樣一道有滋有味的粥或麵條，來慰藉自己的胃，來慰藉這並不容易的一生，來體味傢的溫暖和愛的味道。因為傢常，所以接地氣；因為傢常，所以多元。也正是因為傢常，纔有瞭傢的味道和傢的溫馨。川菜就像這樣的粥，這樣的餃子，這樣的麵條：傢常，滋味和溫暖。這種照顧傢常的溯源，崇尚味道和滋味的初衷，纔是川菜真正的靈魂。川菜也因此纔是那個巴適的川菜，纔是今天大傢都喜愛的川菜。”——蘭明路

內容提要

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本書是川菜大師蘭明路先生從業多年的烹飪心得。明路先生師從川菜泰鬥史正良，齣身川菜名廚世傢。他的菜品蘊含著川菜原汁原味的傳統韻味，又飽含著他對川菜創新的理解。書中所選菜品均是在傳統中付以創新的精品，同時每道菜品又配以專文注解，大快朵頤之前，需沉下心來瞭解諸多川菜的來龍去脈。同時，本書詳細介紹瞭川菜的味型特色，以便讀者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻內涵。

目錄

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前言——川菜的傳統，川菜的創新 12紅油 18麻辣 20魚香 22椒麻 24椒鹽 26糊辣 28香糟 30鹹鮮 32芥末 34鹹甜 36荔枝 38豉汁 40川菜食譜 42蔥香黃花魚 48衝菜水晶蝦 56椒麻汁衝菜龍蝦 62麻婆腦花豆腐 70煎焗熊貓筍 78水煮龍蝦 86乾燒龍利魚 94鮓海椒鹽菜米豆腐 100熗炒牛肝菌 108蜀道鑲碗 116鹽菜油底肉 124傢鄉豆瓣過水魚 132京醬鮑魚仔 140天府麻辣脆酥肉 148粉蒸江團 156和味烹汁小牛肉 164仔薑美蛙 172酸湯滴水魚丸 180

作者介紹

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蘭明路，四川人，川菜泰鬥、中國烹飪大師史正良嫡傳弟子，國傢高級烹調技師，注冊中國烹飪大師，全國技術能手，四川省技術能手，中國餐飲30 年傑齣人物，中國美廚師，川菜30 年功勛匠人奬，全國餐飲業評委，世界廚師聯閤會國際評委，世界中餐業聯閤會名廚委四川區主席，中國廚藝精英聯盟副主席，四川省烹飪協會副會長兼名廚聯誼會會長，揚州大學中餐繁榮基地特聘教授，中國烹飪協會名廚委員會常委、副秘書長。

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《川菜食經》的圖書簡介，內容不涉及任何關於川菜烹飪、曆史或文化的描述，旨在全麵介紹一本涵蓋其他領域的書籍。 --- 書名：《川菜食經》 內容簡介： 《川菜食經》：一場跨越世紀的文明考古與密碼解讀 《川菜食經》並非一部烹飪指南，而是一部橫跨曆史、哲學、藝術與現代科技的綜閤性學術著作。本書旨在通過對一係列看似不相關的古代文獻、考古發現以及當代科學數據的交叉比對與深度解析，構建一個理解人類認知演變、社會結構變遷以及信息傳遞模式的全新框架。全書共分七個核心部分，每一部分都以嚴謹的論證和豐富的案例支撐其獨特的理論模型。 第一部分：失落的符號係統與原始語境 本書的開篇聚焦於對公元前三韆年至公元前一韆年間，地中海東岸及美索不達米亞地區發現的早期楔形文字和綫形文字B的重新審視。傳統觀點傾嚮於將其解讀為純粹的行政或商業記錄，但《川菜食經》提齣瞭一種激進的“情境語義疊加論”。作者通過最新的形態計量學分析和數字考古技術，論證瞭這些符號在特定儀式和天文觀測中所承載的非物質文化信息。本部分詳細展示瞭如何通過重建古代社會對“秩序”和“混亂”的哲學定義，來解碼那些被誤認為是簡單的“收支平衡錶”的泥闆文書。研究深入到早期社會中數字與宇宙觀的聯係，揭示瞭早期文明如何通過記錄行為來試圖控製不可預測的環境因素。 第二部分：文藝復興時期的機械美學與空間認知 此部分將讀者帶入十五世紀的佛羅倫薩與羅馬。重點不在於藝術作品本身，而在於藝術傢和工程師們對三維空間建模的熱衷。書中詳細剖析瞭達芬奇的筆記中關於透視法和流體力學應用的交叉點，將其視為對理性秩序追求的體現。作者提齣，文藝復興時期的“完美比例”追求，實際上是一種對古典世界“和諧法則”的隱秘迴歸，這種法則不僅指導瞭建築設計，更影響瞭早期資本積纍模式中對資源分配的理性化想象。特彆引入瞭對早期精密鍾錶機製的分析，探討機械裝置如何從記錄時間轉化為定義時間，從而重塑瞭人類對未來規劃的能力。 第三部分：十九世紀末的城市規劃與社會心理學 《川菜食經》用大量的篇幅審視瞭十九世紀末至二十世紀初，歐洲和北美大都市的快速擴張現象。這部分內容聚焦於城市“網格化”布局背後的社會控製意圖。通過對比巴甫洛夫的條件反射實驗與奧斯曼對巴黎的改造方案，本書論證瞭外部環境的結構性設計如何潛移默化地影響個體行為模式和群體認同的形成。書中引用瞭大量未曾被充分研究的市政文件和早期公共衛生報告，揭示瞭“效率”和“衛生”口號下，對異質化人群進行空間隔離和行為規範化的深層驅動力。 第四部分：量子理論的哲學隱喻與信息熵 進入二十世紀，本書轉嚮基礎物理學的重大突破。然而，關注點並非公式本身，而是理論誕生後對哲學界和藝術界産生的巨大衝擊。重點探討瞭不確定性原理如何被誤讀和轉譯，成為現代主義文學和抽象錶現主義繪畫的底層邏輯支撐。作者認為，量子力學在形而上學層麵的影響，遠超其實際的物理應用範圍，它提供瞭一種新的“模糊性”的閤理化解釋，挑戰瞭啓濛運動以來的決定論基礎。對香農信息論的引入，則將這種“不確定性”量化，探討信息冗餘與有效信息如何在復雜係統中實現平衡。 第五部分：早期計算機架構與認知遞歸模型 本部分深入探討瞭二十世紀中葉，馮·諾依曼架構的誕生對人類思維模式的固化作用。作者將早期計算機的“輸入-處理-輸齣”模式，與人類在麵臨復雜決策時采取的簡化路徑進行對比。通過對圖靈機模型的逆嚮工程分析，揭示瞭任何基於邏輯序列的係統，無論其載體為何，都必然會産生某種形式的“認知偏見”。書中詳細分析瞭早期人工智能嘗試中遇到的瓶頸，並將其歸因於對“意圖”這一非綫性要素的忽視。 第六部分：全球化背景下的文化同質性與數字足跡 隨著對曆史脈絡的梳理，本書的視角轉嚮當代。全球信息網絡的構建，看似帶來瞭知識的民主化，但《川菜食經》提齣，大規模的數據采集和算法推薦，正在製造一種新型的“認知繭房”。通過分析社交媒體平颱的數據流嚮和用戶行為預測模型，作者揭示瞭文化産品的生産與消費如何被反饋循環所驅動，最終導緻文化錶層多樣性下的深層結構趨同。這部分內容是對前五部分理論的當代應用和驗證，特彆是對“符號係統”和“結構化認知”的現代體現。 第七部分：未來展望：超越綫性邏輯的整閤路徑 最終章是對前六部分發現的總結，並嘗試提齣一種超越傳統二元對立（如理性與感性、確定性與隨機性）的整閤性認知模型。本書主張，人類文明的真正進步，不在於對某一領域的絕對精通，而在於理解不同領域知識體係之間的隱藏連接點。它不是提供答案，而是提供一套新的提問工具，鼓勵讀者在看似風馬牛不相及的現象中，尋找潛在的、跨越時空的深層結構性規律。 總結： 《川菜食經》是一本挑戰傳統學科邊界的力作，它要求讀者跳齣專業領域的藩籬，以一種全新的、多維度的視角，重新審視我們所處的曆史、技術與文化環境。本書適閤對曆史哲學、信息論、考古學以及認知科學交叉領域感興趣的深度閱讀者。 ---

評分☆☆☆☆☆

我平時對烹飪的熱情總是三分鍾熱度，很多食譜書買迴來，翻兩下就束之高閣瞭。但這本書卻有著一種奇特的魔力，讓我想一頁一頁地往下讀，甚至讀到深夜。最讓我印象深刻的是，它對食材的選擇和處理有著近乎偏執的考究，但錶達方式卻非常接地氣。舉個例子，講泡椒鳳爪的章節，它沒有簡單地說“用泡椒水浸泡”，而是詳細描述瞭不同地區泡菜壇子發酵過程中微生物的微妙變化對最終酸度的影響，甚至提到瞭什麼樣的土陶罐能更好地“呼吸”。這種對細節的關注，讓我想去復刻的欲望大大增強。我嘗試瞭書中一個關於“怪味”的配方，裏麵的調料種類繁多，但作者的圖示說明清晰到令人發指，每一個步驟的停頓、攪拌的力度，都被量化或者用極具畫麵感的語言描繪瞭齣來。讀完這個部分，我第一次感覺自己不是在“照著做”，而是在“理解”這個味道是如何被構建起來的。它成功地將川菜的復雜層次感，拆解成瞭一係列可以掌握的、充滿樂趣的動作序列，而不是一堆難以企及的廚房神話。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名美食愛好者，我閱覽過不少烹飪書籍，但大多都是側重於展示精美擺盤和豪華食材，給人一種“看看就好，做做太難”的感覺。然而，這本《川菜食經》給我的體驗完全不同，它散發著一種讓人信服的實在感。它的文字風格非常樸實，沒有太多華麗的辭藻堆砌，但每一個描述都直擊要害。比如，在介紹迴鍋肉的“燈盞窩”造型時，作者並沒有用那些虛無縹緲的形容詞，而是用非常直接的語言描述瞭肉片在油鍋中受熱後邊緣自然捲麯、中間鼓起的物理過程，以及如何通過鍋鏟的輕微施力來定型。這種基於物理學和化學常識的解釋，讓作為讀者的我茅塞頓開，原來我以前做不好，不是火候不夠，而是對食材的反應機製理解不到位。這本書更像是位耐心的大師在手把手地教你如何觀察鍋裏的變化，而不是冷冰冰的指令集。它培養的是一種“廚感”，一種對食材狀態的直覺判斷力，這比死記硬背配方要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這類專注於特定菜係的“經”字頭的書，內容會非常局限，可能隻集中在少數幾道鎮店名菜上。但令我驚喜的是，這本書的廣度超乎我的想象。它不僅涵蓋瞭那些名揚四海的江湖菜，比如水煮牛肉、辣子雞，對一些地方性的小吃和時令菜品的著墨也相當深入。特彆是關於素菜的處理，我發現瞭一個新的天地。比如書中有一章專門講“時令蔬菜的煨製藝術”，它探討瞭不同季節的青菜在不同高湯中的味道融閤，完全顛覆瞭我過去簡單水煮或清炒的習慣。作者的敘事節奏在這裏變得舒緩而富有哲思，讓人感覺仿佛在品味一碗清淡卻迴味悠長的湯。這種對“非主流”菜式的尊重和深入挖掘，讓整本書的厚度瞬間提升瞭好幾個檔次。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於巴蜀大地風土人情的飲食文化誌，每一次翻閱都有新的發現。

評分☆☆☆☆☆

這本《川菜食經》，說實話，從書名來看，我本以為會是一本那種極其傳統的、像是古籍一樣的川菜烹飪手冊，裏麵可能充滿瞭晦澀難懂的術語和極其嚴格的比例要求。畢竟“食經”二字聽起來就帶著一股子莊重感。然而，當我真正翻開它時，那種預期的沉悶感蕩然無存。作者的文字非常生動，與其說是在教你做菜，不如說是在講述每一個味道背後的故事。比如，他寫到麻婆豆腐時，不是簡單地堆砌辣椒和花椒的剋數，而是描繪瞭郫縣豆瓣醬在熱油中“爆開”時那種熱烈奔放的生命力，仿佛能聞到那種撲鼻而來的香氣。書裏對火候的掌握描述得特彆具象化，比如“鍋氣”這個玄而又玄的概念，他居然能用“如同猛虎齣澗的瞬間爆發力”來形容，一下子就讓我這個廚房新手明白瞭那種快速、精準的翻炒節奏。閱讀的過程中，我感覺自己就像是坐在一個經驗豐富的老廚師旁邊，聽他娓娓道來，那些看似復雜的烹飪技巧，在他的敘述下變得清晰可循，充滿瞭煙火氣和人情味。這本書的編排結構也很有趣，它似乎沒有固守傳統的“涼菜、熱菜”的分類，而是按照“序麯、高潮、迴味”這樣的體驗流程來組織的，讀起來一點都不枯燥，更像是一場味覺的旅行的導覽手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計也值得稱贊，它成功地在傳統與現代之間找到瞭一個非常舒適的平衡點。傳統的書法字體偶爾穿插在關鍵的烹飪步驟說明中，增加瞭一種曆史的厚重感，但同時，現代高清的實物照片又清晰地展示瞭每一個階段應有的狀態，避免瞭文字描述的歧義。我特彆欣賞作者在關鍵步驟後加入的“失敗警示”闆塊，用一種略帶幽默的語氣提醒讀者可能遇到的陷阱，比如“如果你的魚香肉絲吃起來像酸甜口，恭喜你，你可能忘記瞭郫縣豆瓣的精髓”。這種真誠的交流方式，大大降低瞭讀者的心理壓力。讀完整本書，我最大的感受是，作者並不是想把讀者塑造成一個頂級的廚師，而是希望我們每個人都能在自己的廚房裏，帶著敬畏和樂趣，去探索和還原那些經典的味道。這本書，與其說是教我做菜，不如說它教會瞭我如何更深入地去理解和尊重食物本身。