JYY 一学就会的107 种西点 9787553743844 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 食谱
• JYY
• 江苏科学技术出版社
• 入门
• 新手
• 烘焙技巧
• 蛋糕

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743844

商品编码：29814646657

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：一学就会的107 种西点

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743844

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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西点传入中国的时间不长，但这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜欢，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么本书就为你量身定做。

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内容提要

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本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。

目录

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作者介绍

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黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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蛋黄饼
材料
全蛋液、粟粉各75克，盐1克，砂糖110克，蛋糕油10克，低筋面粉150克，清水45毫升，香橙色香油适量，液态酥油35毫升
做法
1全蛋液、盐、砂糖、蛋糕油混合，先慢后快搅拌。
2拌打至蛋糊硬性发泡后，转慢速加入香橙色香油和清水。
3加入低筋面粉、粟粉，拌至完全混合。
4*后加入液态酥油，拌匀成蛋面糊。
5面糊装入裱花袋，在耐高温纸上成形。
6入炉，以160℃的炉温烘烤，烤约30分钟至金黄色熟透后，出炉冷却即可。
制作指导
蛋糊要尽量打起发，加入面粉和液态酥油时需边加入边搅拌，才可保持蛋面糊的硬度。
奶香薄饼
材料
奶油90克，糖粉100克，蛋清70克，低筋面粉90克，奶粉40克，奶香粉1克
做法
1把奶油、糖粉混合，拌至奶白色。
2分次加入蛋清，拌匀至无液体，再加低筋面粉、奶粉、奶香粉拌至无粉粒，拌透。
3倒在已铺上胶模的高温布上面。
4利用抹刀填满模孔，厚薄均匀。
5取走胶模，入炉以140℃的炉温烘烤。
6约烤20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
烘烤薄饼时要控制好炉温。可以根据实际情况，观察饼干的色泽，调低或升高温度，延长或缩短时间。注意出炉后要放凉，饼干才会变松脆。
菊花饼
材料
奶油60克，糖粉50克，液态酥油40毫升，清水40毫升，低筋面粉170克，吉士粉10克，奶香粉2克，草莓果酱适量
做法
1把奶油、糖粉混合在一起，打至奶白色。
2分次加入液态酥油、清水，搅拌均匀至无液体状。
3加入低筋面粉、吉士粉、奶香粉，拌至无粉粒状，拌透。
4装入已放了牙嘴的裱花袋内，挤入烤盘，大小均匀。
5在饼坯中间挤上草莓果酱作为装饰。
6入炉，以160℃烤约25分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
可自由选择果酱来装饰饼干。
豪客饼干
材料
奶油75克，糖粉63克，蛋黄40克，低筋面粉75克，香草粉1克，蛋清43克，砂糖10克，杏仁片适量
做法
1把奶油、糖粉混合，搅拌均匀。
2然后分次加入蛋黄，完全拌匀。
3加入低筋面粉、香草粉，拌至无粉粒，拌透备用。
4把蛋清、砂糖倒在一起，打至呈鸡尾状。
5把步骤4分次加入步骤3中，搅拌均匀。
6倒入已铺有胶模、垫了高温布的表面。
7用抹刀把模孔填满，抹至厚薄均匀。
8取走胶模，在饼坯表面放上杏仁片装饰。
9入炉，以130℃的炉温烘烤，烤约20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
由于饼坯较薄，所以要控制好炉温；装饰果碎可依各人口味来选择。
乡村乳酪饼
材料
低筋面粉125克，泡打粉5克，盐1.5克，肉桂粉少许，奶油乳酪100克，牛奶10毫升，蛋黄1个，奶油少许
做法
1先将奶油乳酪和奶油混合，拌匀。
2将牛奶加入步骤1中，拌匀。
3将低筋面粉、泡打粉、盐和肉桂粉加入步骤2中，拌匀成团。
4将步骤3用保鲜膜包住，冷藏20分钟左右，拿出，擀开成1厘米左右厚度的面皮。
5将步骤4用梅花形状模具印出。
6将蛋黄拌匀，加少许牛奶打发，扫在饼皮表面。
7将步骤6放入烤炉，以200℃的炉温约烤20分钟至金黄色。
8将步骤7出炉冷却即可。
制作指导
步骤3中的粉类很难拌匀，要用手把干粉完全搓匀拌成团后，再包好放入冰箱冷藏。
核桃小点
材料
奶油100克，砂糖60克，盐2克，全蛋液30克，低筋面粉150克，核桃仁碎80克
做法
1把奶油、砂糖、盐倒在一起，先慢后快打至奶白色。
2分次加入全蛋液拌匀呈无液体状。
3加入低筋面粉、核桃仁碎，拌匀至无粉粒。
4取出折叠，搓成长条状。
5切成均匀的若干小份。
6排入烤盘，用手轻压一下。
7入炉，以150℃的炉温烘烤。
8约烤25分钟，熟透后出炉，冷却即可。
制作指导
果碎选择可以因人而定，核桃亦可与巧克力搭配。
指形点心
材料
无盐奶油80克，清水、牛奶各75毫升，盐1克，砂糖10克，低筋面粉、高筋面粉各50克，全蛋液150克，巧克力液、花生碎各适量
做法
1将无盐奶油、清水、牛奶、盐、砂糖混合，煮开。
2将低筋面粉、高筋面粉过筛后，加入步骤1中搅拌至不粘锅底，离火。
3分次加入全蛋液，搅拌均匀。
4装入裱花袋，在高温布上挤成手指状。
5放入200℃的烤箱中烤25分钟左右。
6烤至金黄色后，出炉待凉。
7在放凉后的指形点心表面挤上巧克力液。
8再撒上烤熟的花生碎作装饰即可。
制作指导
中途不能打开炉门，否则点心容易收缩。

序言

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轻松变身西点师
顾名思义，西点就是来自欧美等西方国家和地区的糕点。BakingFood是西点的英文名字，Baking是烘焙的意思，可见西点的主要制作方式就是烘焙。西点传入中国的时间不长，在19世纪初期的时候，烘焙技术才算是真正地来到了中国，并且也只是出现在大型城市，人们对面包等西式点心的接受程度还不是很高。但是随着经济的发展，这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜爱，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。西点中*受人们欢迎的是蛋糕类、饼干类和混酥类的点心，欧美人把它们当成饭后甜点，而到了中国，它们成了下午茶的宠儿。西点的用料很精细，面皮、油皮、酥心等制作材料到克，原料间的比例都直接影响到*后的口感。西点的原料主要是油、蛋、糖、乳、干果等，从营养价值上来讲，对人体是极为有益的。其实，每一道西点都像是一件工艺品，摆在茶桌上，它显示的是一种生活情调。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么不如动手来做专属自己的点心吧。与中式点心甜咸皆宜的特点不同，西点的口味是以甜为主，习惯加入糖、乳制品、动植物油来打造香甜的口感，各种水果派、水果塔、蛋塔都受到人们的青睐，皮的松脆和馅儿的软香在口腔里混合成不一样的感觉，打动着人们的味蕾。
本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。下面就让我们一起进入甜蜜的西点世界吧！

烘焙的艺术：从零基础到大师的进阶之路 图书名称：《烘焙的艺术：从零基础到大师的进阶之路》 ISBN： 9787553743851 (虚构) 出版社： 凤凰印象 (虚构) 作者： 艾琳·霍尔姆斯 (虚构) --- 内容简介 《烘焙的艺术：从零基础到大师的进阶之路》是一本旨在为所有热爱烘焙的人士，无论是刚刚接触厨房的新手，还是希望精进技艺的资深爱好者，提供全面、深入指导的实践指南。本书摒弃了仅仅罗列食谱的传统模式，而是着重于讲解烘焙背后的科学原理、关键技术和食材特性，帮助读者真正理解“为什么”要这样做，从而能够灵活应对各种突发状况，创造出属于自己的完美烘焙作品。 全书共分为五大部分，内容涵盖了从基础准备到高级创作的完整学习路径。 第一部分：烘焙的基石——工具、食材与安全守则 (约 300 字) 本部分是构建烘焙知识体系的起点。我们详细介绍了现代厨房中必备的基础工具清单，从精确的电子秤、不同尺寸的烤盘到搅拌器和刮刀的选择，并解释了每种工具在特定制作环节中的不可替代性。 食材方面，本书深入剖析了烘焙四大金刚——面粉、糖、脂肪和鸡蛋——的化学特性。例如，不同蛋白质含量的面粉如何影响面包的结构；糖在焦糖化和保湿度中所扮演的角色；黄油与植物油在风味和质地上的差异；以及鸡蛋如何充当乳化剂和膨松剂。此外，我们还特别设置了关于酵母培养与活性检测的专题，以及如何正确储存易变质的烘焙原料，确保操作环境的绝对卫生与安全。对于家用烤箱的性能校准和温度管理，我们提供了实用的测试方法，确保您的烤箱温度与设定温度高度一致，这是成功烘焙的第一步。 第二部分：基础面点的世界——面包与松饼的结构解析 (约 450 字) 本部分专注于发酵类产品的深度教学。我们不仅教授了经典欧式硬皮面包（如法棍、乡村酸面包）的制作流程，更重要的是，详细解析了揉面过程中面筋的形成与发展。通过“水合法”、“浸泡法”等高级技巧的对比演示，读者将学会如何根据环境湿度和面粉特性调整揉面力度和时间，以达成最佳的面筋扩展度。 酸面包（Sourdough）制作被单独列为一个重要的章节。从如何建立和维护一个健康的天然酵母菌种（Starter），到控制其发酵速度和酸度（pH值），每一步都配有详细的观察指标。我们教授了“冷发酵”和“室温发酵”对风味形成的影响，以及如何通过精准的“割包”（Scoring）技术，引导面包在烤箱中的最终爆发（Oven Spring）。 对于松饼（Muffin）和司康（Scone），我们着重于“不过度搅拌”的原则，解释了面糊中湿性材料和干性材料混合的临界点，避免产生“隧道状”结构，确保成品外酥内软的完美口感。本部分还收录了基础的布里欧修（Brioche）制作法，探究高油高糖配方对面团发酵的挑战与应对策略。 第三部分：甜蜜的魔法——蛋糕、派与挞的平衡艺术 (约 400 字) 这一部分聚焦于糖油混合物的精妙平衡，这是甜点制作的核心所在。我们详细拆解了制作完美海绵蛋糕（Sponge Cake）的“打发”技术，无论是全蛋打发、分蛋打发还是烫面打发，都提供了不同打发程度的视觉参考标准。 奶油霜（Buttercream）的制作被系统化地分类讲解，包括意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜的制作方法及各自的稳定性和风味特点，并探讨了如何调整配方以适应不同季节的气温。 在派皮（Pie Crust）和挞皮（Tart Shell）的制作上，我们强调了“保持低温”的重要性。通过对比“酥油法”与“黄油块法”，解释了水分子与脂肪形成酥松结构的微观过程。本书提供了针对水果派馅料的增稠技术（如使用玉米淀粉、木薯粉或角豆胶），以避免烘烤后馅料过度稀释。此外，慕斯和冷藏甜点的基础凝固剂——吉利丁片与吉利丁粉的使用计量和预处理方式，也得到了详尽的说明。 第四部分：饼干与小点心的标准化 (约 250 字) 饼干（Cookie）的制作看似简单，却极度依赖精确的标准化。本章深入分析了擀面、压花、挤花等不同造型饼干的配方调整。例如，高糖或高油的配方如何影响饼干在烤制过程中铺展的程度（Spread Rate）。 我们介绍了“冷藏松弛面团”对饼干口感和形状保持的决定性作用。对于酥性饼干，我们探讨了不同油脂的塑性如何影响最终的酥脆度。此外，我们还涵盖了蛋白脆饼（Meringue）的制作要点，重点在于如何稳定打发好的蛋白，并在烘烤过程中彻底排除水分，实现轻盈如空气的质地。针对马卡龙（Macaron），本书提供了详细的“翻拌”（Macaronage）技术指导，着重于辨识“拉丝状”面糊的理想状态，以及如何控制烘烤时的底部“裙边”的形成。 第五部分：进阶技巧与风味创新 (约 150 字) 在掌握基础技术后，最后一部分引导读者进行个性化创新。我们探讨了风味叠加的艺术，如何安全地使用烈酒、香草豆荚、柑橘皮屑等高浓度调味料，并避免其干扰面糊的结构。对于天然色素的提取与使用，以及巧克力调温（Tempering）的精确流程，都进行了细致的讲解。本书鼓励读者记录每一次烘焙的细节，建立自己的“风味日志”，最终实现从模仿者到创造者的转变。 目标读者： 渴望系统学习烘焙原理的初学者。 希望突破技术瓶颈，提升作品稳定性的家庭烘焙爱好者。 计划开设或正在经营小型甜品工作室，需要扎实理论支撑的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的时候是抱着一种“试试看”的心态，毕竟市面上同类书籍太多了，很多都是图文不符，或者图片精美到完全不符合家庭操作的实际效果。但翻开这本《JYY 一学就会的107种西点》，我立刻感受到了它的“诚意”。首先是排版，非常清爽，没有那种把人绕晕的冗长文字，重点信息突出，而且步骤图的清晰度简直是业界良心，即便是光线不好的厨房角落，也能看清面糊的状态。最让我惊喜的是，它对一些常见原料的替代方案也做了非常实用的说明，比如家里没有特定品牌的黄油时该怎么办，或者没有打蛋器只能用手动搅拌时的技巧调整。这体现了作者对普通家庭烘焙环境的深度理解，而不是高高在上地提供一个完美的、脱离现实的食谱。我甚至发现，有些传统做法中被忽略的小细节，比如在特定温度下让面糊“休息”几分钟的重要性，在这本书里被提升到了关键步骤的高度，这绝对是资深烘焙师的经验结晶。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是我烘焙路上的“救命稻草”！我一直觉得自己是个对甜点有那么点天赋的厨房小白，但每次尝试网上那些动辄要用到十几种奇怪原料、步骤复杂到让人头皮发麻的方子，结果总是以“面粉里有两坨硬邦邦的石头”或“烤箱里冒出一缕青烟”收场。这本书的出现，完全颠覆了我的这种悲惨经历。它不像那些专业的烘焙圣经，动不动就要求你了解面筋的形成和水合作用的原理，而是非常实在地聚焦在“一学就会”这四个字上。我特别欣赏它对基础款的细致讲解，比如那个经典的海绵蛋糕，我做了无数次，但总是差点意思，这本书里对打发鸡蛋糊的描述，就像一位经验丰富的大师傅在你耳边手把手地指导，告诉你什么时候该停，火候的细微变化会带来什么后果。我终于明白，原来我以前只是在“做”蛋糕，而这本书教我的是如何去“理解”蛋糕的脾气。而且，那些看起来高大上的法式甜点，被拆解成了超级易懂的小步骤，看完后感觉自己像是解锁了什么隐藏技能，自信心瞬间爆棚！强烈推荐给所有想摆脱“厨房灾难”标签的烘焙新手！

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容我的感受，那就是“掌控感”。在学会了这本书中的部分核心技法后，我不再需要完全依赖食谱上的每一个克数和时间，而是开始能“感觉”到面糊的对温度和湿度的反应。它教会我的不仅仅是“如何做”，更是“为什么这样做”。比如，为什么有的水果挞需要提前预烤挞皮，而有的则不需要？书中的解释深入浅出地阐明了水分迁移的原理，让我对烘焙的理解上升到了一个新的层次。这种由量变到质变的过程，是单纯抄写食谱无法带来的。我甚至开始尝试自己对比例进行微调，比如增加一点点香草精或者用柠檬皮屑来提味，这些微小的创新都建立在它打下的坚实基础之上。这本书，与其说是一本食谱集，不如说是一套系统性的西点入门方法论，非常值得反复研读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，很大程度上在于它所营造的“轻松氛围”。我以前做甜点总感觉像是在进行一场严肃的化学实验，压力山大。但这本书的语言风格，读起来非常亲切，就像一位邻居姐姐在分享她的独家秘方，没有那种高高在上的评判感。比如，在介绍如何制作酥皮时，它会幽默地提醒你：“如果面团在操作过程中变软了，别慌，把它丢回冰箱冷藏‘冷静一下’，人与面团都需要休息。”这种富有人情味的表达，让我觉得烘焙不再是束缚，而是一种享受。而且，很多食谱的份量设计非常适合现代家庭，不是动辄做出一大批吃不完的甜点，而是刚好够两三个人享用一两次的量，既保证了新鲜度，又不会造成浪费。这种对生活场景的细致考量，让这本书在众多食谱中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了很多烘焙书籍，但大多是那种“收藏家”级别的——买来压阵脚，偶尔翻一翻，但真的动手操作起来就束之高阁了。这本书完全是“实用主义者”的胜利。它不是那种堆砌冷门花哨甜品的书，而是脚踏实地地覆盖了从基础饼干、布丁到进阶慕斯、挞皮的实用范围。我最喜欢的部分是它对“失败分析”的章节（虽然可能不是独立章节，但穿插在各个食谱里）。比如做玛德琳时为什么边缘起小肚子，或者戚风蛋糕为什么会塌陷，书里给出的解释非常直白，不像有些专业书那样故作高深。它会告诉你，比如，可能是烤箱温度计不准，或者搅拌过度导致面糊起筋。这种“预判式”的指导，极大地减少了我重复犯错的次数。对于我这种时间宝贵、不想浪费食材的业余爱好者来说，效率就是一切，这本书无疑是提升效率的利器。