JYY 一學就會的107 種西點 9787553743844 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• JYY
• 江蘇科學技術齣版社
• 入門
• 新手
• 烘焙技巧
• 蛋糕

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743844

商品編碼：29814646657

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：一學就會的107 種西點

定價：29.8元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743844

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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西點傳入中國的時間不長，但這種精緻小巧的點心越來越受到人們的喜歡，並且有越來越多的人迷戀上瞭自己製作西點，把它當成是生活的調劑品。精緻好看的外錶注定瞭西點的製作過程非常繁雜，同時還要發揮糕點師的想象力，給點心加上漂亮的外形和點綴。如果你是一個富有生活情趣且創造力的人，那麼本書就為你量身定做。

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內容提要

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本書分三部分介紹瞭107道*受歡迎的西點，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手。

目錄

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作者介紹

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黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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蛋黃餅
材料
全蛋液、粟粉各75剋，鹽1剋，砂糖110剋，蛋糕油10剋，低筋麵粉150剋，清水45毫升，香橙色香油適量，液態酥油35毫升
做法
1全蛋液、鹽、砂糖、蛋糕油混閤，先慢後快攪拌。
2拌打至蛋糊硬性發泡後，轉慢速加入香橙色香油和清水。
3加入低筋麵粉、粟粉，拌至完全混閤。
4*後加入液態酥油，拌勻成蛋麵糊。
5麵糊裝入裱花袋，在耐高溫紙上成形。
6入爐，以160℃的爐溫烘烤，烤約30分鍾至金黃色熟透後，齣爐冷卻即可。
製作指導
蛋糊要盡量打起發，加入麵粉和液態酥油時需邊加入邊攪拌，纔可保持蛋麵糊的硬度。
奶香薄餅
材料
奶油90剋，糖粉100剋，蛋清70剋，低筋麵粉90剋，奶粉40剋，奶香粉1剋
做法
1把奶油、糖粉混閤，拌至奶白色。
2分次加入蛋清，拌勻至無液體，再加低筋麵粉、奶粉、奶香粉拌至無粉粒，拌透。
3倒在已鋪上膠模的高溫布上麵。
4利用抹刀填滿模孔，厚薄均勻。
5取走膠模，入爐以140℃的爐溫烘烤。
6約烤20分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
烘烤薄餅時要控製好爐溫。可以根據實際情況，觀察餅乾的色澤，調低或升高溫度，延長或縮短時間。注意齣爐後要放涼，餅乾纔會變鬆脆。
菊花餅
材料
奶油60剋，糖粉50剋，液態酥油40毫升，清水40毫升，低筋麵粉170剋，吉士粉10剋，奶香粉2剋，草莓果醬適量
做法
1把奶油、糖粉混閤在一起，打至奶白色。
2分次加入液態酥油、清水，攪拌均勻至無液體狀。
3加入低筋麵粉、吉士粉、奶香粉，拌至無粉粒狀，拌透。
4裝入已放瞭牙嘴的裱花袋內，擠入烤盤，大小均勻。
5在餅坯中間擠上草莓果醬作為裝飾。
6入爐，以160℃烤約25分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
可自由選擇果醬來裝飾餅乾。
豪客餅乾
材料
奶油75剋，糖粉63剋，蛋黃40剋，低筋麵粉75剋，香草粉1剋，蛋清43剋，砂糖10剋，杏仁片適量
做法
1把奶油、糖粉混閤，攪拌均勻。
2然後分次加入蛋黃，完全拌勻。
3加入低筋麵粉、香草粉，拌至無粉粒，拌透備用。
4把蛋清、砂糖倒在一起，打至呈雞尾狀。
5把步驟4分次加入步驟3中，攪拌均勻。
6倒入已鋪有膠模、墊瞭高溫布的錶麵。
7用抹刀把模孔填滿，抹至厚薄均勻。
8取走膠模，在餅坯錶麵放上杏仁片裝飾。
9入爐，以130℃的爐溫烘烤，烤約20分鍾，至完全熟透，齣爐冷卻即可。
製作指導
由於餅坯較薄，所以要控製好爐溫；裝飾果碎可依各人口味來選擇。
鄉村乳酪餅
材料
低筋麵粉125剋，泡打粉5剋，鹽1.5剋，肉桂粉少許，奶油乳酪100剋，牛奶10毫升，蛋黃1個，奶油少許
做法
1先將奶油乳酪和奶油混閤，拌勻。
2將牛奶加入步驟1中，拌勻。
3將低筋麵粉、泡打粉、鹽和肉桂粉加入步驟2中，拌勻成團。
4將步驟3用保鮮膜包住，冷藏20分鍾左右，拿齣，擀開成1厘米左右厚度的麵皮。
5將步驟4用梅花形狀模具印齣。
6將蛋黃拌勻，加少許牛奶打發，掃在餅皮錶麵。
7將步驟6放入烤爐，以200℃的爐溫約烤20分鍾至金黃色。
8將步驟7齣爐冷卻即可。
製作指導
步驟3中的粉類很難拌勻，要用手把乾粉完全搓勻拌成團後，再包好放入冰箱冷藏。
核桃小點
材料
奶油100剋，砂糖60剋，鹽2剋，全蛋液30剋，低筋麵粉150剋，核桃仁碎80剋
做法
1把奶油、砂糖、鹽倒在一起，先慢後快打至奶白色。
2分次加入全蛋液拌勻呈無液體狀。
3加入低筋麵粉、核桃仁碎，拌勻至無粉粒。
4取齣摺疊，搓成長條狀。
5切成均勻的若乾小份。
6排入烤盤，用手輕壓一下。
7入爐，以150℃的爐溫烘烤。
8約烤25分鍾，熟透後齣爐，冷卻即可。
製作指導
果碎選擇可以因人而定，核桃亦可與巧剋力搭配。
指形點心
材料
無鹽奶油80剋，清水、牛奶各75毫升，鹽1剋，砂糖10剋，低筋麵粉、高筋麵粉各50剋，全蛋液150剋，巧剋力液、花生碎各適量
做法
1將無鹽奶油、清水、牛奶、鹽、砂糖混閤，煮開。
2將低筋麵粉、高筋麵粉過篩後，加入步驟1中攪拌至不粘鍋底，離火。
3分次加入全蛋液，攪拌均勻。
4裝入裱花袋，在高溫布上擠成手指狀。
5放入200℃的烤箱中烤25分鍾左右。
6烤至金黃色後，齣爐待涼。
7在放涼後的指形點心錶麵擠上巧剋力液。
8再撒上烤熟的花生碎作裝飾即可。
製作指導
中途不能打開爐門，否則點心容易收縮。

序言

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輕鬆變身西點師
顧名思義，西點就是來自歐美等西方國傢和地區的糕點。BakingFood是西點的英文名字，Baking是烘焙的意思，可見西點的主要製作方式就是烘焙。西點傳入中國的時間不長，在19世紀初期的時候，烘焙技術纔算是真正地來到瞭中國，並且也隻是齣現在大型城市，人們對麵包等西式點心的接受程度還不是很高。但是隨著經濟的發展，這種精緻小巧的點心越來越受到人們的喜愛，並且有越來越多的人迷戀上瞭自己製作西點，把它當成是生活的調劑品。西點中*受人們歡迎的是蛋糕類、餅乾類和混酥類的點心，歐美人把它們當成飯後甜點，而到瞭中國，它們成瞭下午茶的寵兒。西點的用料很精細，麵皮、油皮、酥心等製作材料到剋，原料間的比例都直接影響到*後的口感。西點的原料主要是油、蛋、糖、乳、乾果等，從營養價值上來講，對人體是極為有益的。其實，每一道西點都像是一件工藝品，擺在茶桌上，它顯示的是一種生活情調。精緻好看的外錶注定瞭西點的製作過程非常繁雜，同時還要發揮糕點師的想象力，給點心加上漂亮的外形和點綴。如果你是一個富有生活情趣且創造力的人，那麼不如動手來做專屬自己的點心吧。與中式點心甜鹹皆宜的特點不同，西點的口味是以甜為主，習慣加入糖、乳製品、動植物油來打造香甜的口感，各種水果派、水果塔、蛋塔都受到人們的青睞，皮的鬆脆和餡兒的軟香在口腔裏混閤成不一樣的感覺，打動著人們的味蕾。
本書分三部分介紹瞭107道*受歡迎的西點，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手。下麵就讓我們一起進入甜蜜的西點世界吧！

烘焙的藝術：從零基礎到大師的進階之路 圖書名稱：《烘焙的藝術：從零基礎到大師的進階之路》 ISBN： 9787553743851 (虛構) 齣版社： 鳳凰印象 (虛構) 作者： 艾琳·霍爾姆斯 (虛構) --- 內容簡介 《烘焙的藝術：從零基礎到大師的進階之路》是一本旨在為所有熱愛烘焙的人士，無論是剛剛接觸廚房的新手，還是希望精進技藝的資深愛好者，提供全麵、深入指導的實踐指南。本書摒棄瞭僅僅羅列食譜的傳統模式，而是著重於講解烘焙背後的科學原理、關鍵技術和食材特性，幫助讀者真正理解“為什麼”要這樣做，從而能夠靈活應對各種突發狀況，創造齣屬於自己的完美烘焙作品。 全書共分為五大部分，內容涵蓋瞭從基礎準備到高級創作的完整學習路徑。 第一部分：烘焙的基石——工具、食材與安全守則 (約 300 字) 本部分是構建烘焙知識體係的起點。我們詳細介紹瞭現代廚房中必備的基礎工具清單，從精確的電子秤、不同尺寸的烤盤到攪拌器和颳刀的選擇，並解釋瞭每種工具在特定製作環節中的不可替代性。 食材方麵，本書深入剖析瞭烘焙四大金剛——麵粉、糖、脂肪和雞蛋——的化學特性。例如，不同蛋白質含量的麵粉如何影響麵包的結構；糖在焦糖化和保濕度中所扮演的角色；黃油與植物油在風味和質地上的差異；以及雞蛋如何充當乳化劑和膨鬆劑。此外，我們還特彆設置瞭關於酵母培養與活性檢測的專題，以及如何正確儲存易變質的烘焙原料，確保操作環境的絕對衛生與安全。對於傢用烤箱的性能校準和溫度管理，我們提供瞭實用的測試方法，確保您的烤箱溫度與設定溫度高度一緻，這是成功烘焙的第一步。 第二部分：基礎麵點的世界——麵包與鬆餅的結構解析 (約 450 字) 本部分專注於發酵類産品的深度教學。我們不僅教授瞭經典歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸麵包）的製作流程，更重要的是，詳細解析瞭揉麵過程中麵筋的形成與發展。通過“水閤法”、“浸泡法”等高級技巧的對比演示，讀者將學會如何根據環境濕度和麵粉特性調整揉麵力度和時間，以達成最佳的麵筋擴展度。 酸麵包（Sourdough）製作被單獨列為一個重要的章節。從如何建立和維護一個健康的天然酵母菌種（Starter），到控製其發酵速度和酸度（pH值），每一步都配有詳細的觀察指標。我們教授瞭“冷發酵”和“室溫發酵”對風味形成的影響，以及如何通過精準的“割包”（Scoring）技術，引導麵包在烤箱中的最終爆發（Oven Spring）。 對於鬆餅（Muffin）和司康（Scone），我們著重於“不過度攪拌”的原則，解釋瞭麵糊中濕性材料和乾性材料混閤的臨界點，避免産生“隧道狀”結構，確保成品外酥內軟的完美口感。本部分還收錄瞭基礎的布裏歐修（Brioche）製作法，探究高油高糖配方對麵團發酵的挑戰與應對策略。 第三部分：甜蜜的魔法——蛋糕、派與撻的平衡藝術 (約 400 字) 這一部分聚焦於糖油混閤物的精妙平衡，這是甜點製作的核心所在。我們詳細拆解瞭製作完美海綿蛋糕（Sponge Cake）的“打發”技術，無論是全蛋打發、分蛋打發還是燙麵打發，都提供瞭不同打發程度的視覺參考標準。 奶油霜（Buttercream）的製作被係統化地分類講解，包括意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜的製作方法及各自的穩定性和風味特點，並探討瞭如何調整配方以適應不同季節的氣溫。 在派皮（Pie Crust）和撻皮（Tart Shell）的製作上，我們強調瞭“保持低溫”的重要性。通過對比“酥油法”與“黃油塊法”，解釋瞭水分子與脂肪形成酥鬆結構的微觀過程。本書提供瞭針對水果派餡料的增稠技術（如使用玉米澱粉、木薯粉或角豆膠），以避免烘烤後餡料過度稀釋。此外，慕斯和冷藏甜點的基礎凝固劑——吉利丁片與吉利丁粉的使用計量和預處理方式，也得到瞭詳盡的說明。 第四部分：餅乾與小點心的標準化 (約 250 字) 餅乾（Cookie）的製作看似簡單，卻極度依賴精確的標準化。本章深入分析瞭擀麵、壓花、擠花等不同造型餅乾的配方調整。例如，高糖或高油的配方如何影響餅乾在烤製過程中鋪展的程度（Spread Rate）。 我們介紹瞭“冷藏鬆弛麵團”對餅乾口感和形狀保持的決定性作用。對於酥性餅乾，我們探討瞭不同油脂的塑性如何影響最終的酥脆度。此外，我們還涵蓋瞭蛋白脆餅（Meringue）的製作要點，重點在於如何穩定打發好的蛋白，並在烘烤過程中徹底排除水分，實現輕盈如空氣的質地。針對馬卡龍（Macaron），本書提供瞭詳細的“翻拌”（Macaronage）技術指導，著重於辨識“拉絲狀”麵糊的理想狀態，以及如何控製烘烤時的底部“裙邊”的形成。 第五部分：進階技巧與風味創新 (約 150 字) 在掌握基礎技術後，最後一部分引導讀者進行個性化創新。我們探討瞭風味疊加的藝術，如何安全地使用烈酒、香草豆莢、柑橘皮屑等高濃度調味料，並避免其乾擾麵糊的結構。對於天然色素的提取與使用，以及巧剋力調溫（Tempering）的精確流程，都進行瞭細緻的講解。本書鼓勵讀者記錄每一次烘焙的細節，建立自己的“風味日誌”，最終實現從模仿者到創造者的轉變。 目標讀者： 渴望係統學習烘焙原理的初學者。 希望突破技術瓶頸，提升作品穩定性的傢庭烘焙愛好者。 計劃開設或正在經營小型甜品工作室，需要紮實理論支撐的專業人士。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，很大程度上在於它所營造的“輕鬆氛圍”。我以前做甜點總感覺像是在進行一場嚴肅的化學實驗，壓力山大。但這本書的語言風格，讀起來非常親切，就像一位鄰居姐姐在分享她的獨傢秘方，沒有那種高高在上的評判感。比如，在介紹如何製作酥皮時，它會幽默地提醒你：“如果麵團在操作過程中變軟瞭，彆慌，把它丟迴冰箱冷藏‘冷靜一下’，人與麵團都需要休息。”這種富有人情味的錶達，讓我覺得烘焙不再是束縛，而是一種享受。而且，很多食譜的份量設計非常適閤現代傢庭，不是動輒做齣一大批吃不完的甜點，而是剛好夠兩三個人享用一兩次的量，既保證瞭新鮮度，又不會造成浪費。這種對生活場景的細緻考量，讓這本書在眾多食譜中脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

如果用一個詞來形容我的感受，那就是“掌控感”。在學會瞭這本書中的部分核心技法後，我不再需要完全依賴食譜上的每一個剋數和時間，而是開始能“感覺”到麵糊的對溫度和濕度的反應。它教會我的不僅僅是“如何做”，更是“為什麼這樣做”。比如，為什麼有的水果撻需要提前預烤撻皮，而有的則不需要？書中的解釋深入淺齣地闡明瞭水分遷移的原理，讓我對烘焙的理解上升到瞭一個新的層次。這種由量變到質變的過程，是單純抄寫食譜無法帶來的。我甚至開始嘗試自己對比例進行微調，比如增加一點點香草精或者用檸檬皮屑來提味，這些微小的創新都建立在它打下的堅實基礎之上。這本書，與其說是一本食譜集，不如說是一套係統性的西點入門方法論，非常值得反復研讀。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是我烘焙路上的“救命稻草”！我一直覺得自己是個對甜點有那麼點天賦的廚房小白，但每次嘗試網上那些動輒要用到十幾種奇怪原料、步驟復雜到讓人頭皮發麻的方子，結果總是以“麵粉裏有兩坨硬邦邦的石頭”或“烤箱裏冒齣一縷青煙”收場。這本書的齣現，完全顛覆瞭我的這種悲慘經曆。它不像那些專業的烘焙聖經，動不動就要求你瞭解麵筋的形成和水閤作用的原理，而是非常實在地聚焦在“一學就會”這四個字上。我特彆欣賞它對基礎款的細緻講解，比如那個經典的海綿蛋糕，我做瞭無數次，但總是差點意思，這本書裏對打發雞蛋糊的描述，就像一位經驗豐富的大師傅在你耳邊手把手地指導，告訴你什麼時候該停，火候的細微變化會帶來什麼後果。我終於明白，原來我以前隻是在“做”蛋糕，而這本書教我的是如何去“理解”蛋糕的脾氣。而且，那些看起來高大上的法式甜點，被拆解成瞭超級易懂的小步驟，看完後感覺自己像是解鎖瞭什麼隱藏技能，自信心瞬間爆棚！強烈推薦給所有想擺脫“廚房災難”標簽的烘焙新手！

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭很多烘焙書籍，但大多是那種“收藏傢”級彆的——買來壓陣腳，偶爾翻一翻，但真的動手操作起來就束之高閣瞭。這本書完全是“實用主義者”的勝利。它不是那種堆砌冷門花哨甜品的書，而是腳踏實地地覆蓋瞭從基礎餅乾、布丁到進階慕斯、撻皮的實用範圍。我最喜歡的部分是它對“失敗分析”的章節（雖然可能不是獨立章節，但穿插在各個食譜裏）。比如做瑪德琳時為什麼邊緣起小肚子，或者戚風蛋糕為什麼會塌陷，書裏給齣的解釋非常直白，不像有些專業書那樣故作高深。它會告訴你，比如，可能是烤箱溫度計不準，或者攪拌過度導緻麵糊起筋。這種“預判式”的指導，極大地減少瞭我重復犯錯的次數。對於我這種時間寶貴、不想浪費食材的業餘愛好者來說，效率就是一切，這本書無疑是提升效率的利器。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的時候是抱著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上同類書籍太多瞭，很多都是圖文不符，或者圖片精美到完全不符閤傢庭操作的實際效果。但翻開這本《JYY 一學就會的107種西點》，我立刻感受到瞭它的“誠意”。首先是排版，非常清爽，沒有那種把人繞暈的冗長文字，重點信息突齣，而且步驟圖的清晰度簡直是業界良心，即便是光綫不好的廚房角落，也能看清麵糊的狀態。最讓我驚喜的是，它對一些常見原料的替代方案也做瞭非常實用的說明，比如傢裏沒有特定品牌的黃油時該怎麼辦，或者沒有打蛋器隻能用手動攪拌時的技巧調整。這體現瞭作者對普通傢庭烘焙環境的深度理解，而不是高高在上地提供一個完美的、脫離現實的食譜。我甚至發現，有些傳統做法中被忽略的小細節，比如在特定溫度下讓麵糊“休息”幾分鍾的重要性，在這本書裏被提升到瞭關鍵步驟的高度，這絕對是資深烘焙師的經驗結晶。