美味易做的人气主厨肉料理 9787115478986 [日]野崎洋光 胁屋友词 七条清孝- pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 野崎洋光 胁屋友词 七条清孝 著

图书标签:

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• 食谱
• 野崎洋光
• 胁屋友词
• 七条清孝
• 美食
• 易学

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115478986

商品编码：29834408705

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：美味易做的人气主厨肉料理

定价：69.00元

作者：野崎洋光 胁屋友词 七条清孝

出版社：人民邮电出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787115478986

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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日料·西餐·中餐 人气主厨手把手传授家常肉料理的美味秘诀89款在家可以轻松完成的经典肉料理菜式让普通的猪肉、牛肉、鸡肉华丽变身只要本书在手，你也可以成为肉料理大厨！

内容提要

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如今肉类料理已经成为我们日常餐桌上的常客。适时、适量地吃肉，不仅可以为我们的身体提供充足的能量，还能补充蛋白质、微量元素和人体必需的各种氨基酸。肉料理的种类繁多，做法丰富多彩，想要将肉的营养和美味发挥得酣畅淋漓，需要我们掌握的烹饪方法。本书囊括了日餐、西餐、中餐三种风格的肉料理，书中有关日式肉料理的部分由野崎洋光主厨编写, 西餐肉料理的部分由七条清孝主厨编写, 而中式肉料理的部分则由胁屋友词主厨编写。书中分别介绍了猪肉料理、牛肉料理、鸡肉料理以及肉馅料理的做法，如：猪肉生姜烤、炸肉饼、牛排、寿喜烧、红烧肉等经典菜品均给出了详细的做法、原理及步骤图解。此外，本书还针对书中提到的各种调味品、食材、烹饪的基本用语以及猪肉、牛肉和鸡肉的不同部位进行了详细的解说。相信在三位专业主厨的悉心指导下，您在家也能做出美味的日常肉料理。本书适合家庭主妇、烹饪爱好者参考阅读。

目录

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作者介绍

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野崎洋光，1953年出生于福岛县。担任Waketokuyama（分とく山）等5家店的总料理长。在打造专业料亭味道的同时，亦致力于推广“更日本的家常料理”，介绍面向普通家庭的简单便捷的烹饪方法。他的讲解是公认的仔细透彻，详细到每个步骤的操作原理，所以在媒体上也拥有超高人气。在本书中，野崎主厨颠覆了人们对肉料理的固有常识，用浅显易懂的方式解释了何为低温烹饪。七条清孝，1961年出生于东京都。从父亲手中继承了“七条餐厅（レストランl）”后，边在四谷的法餐厅“北岛亭”磨炼厨艺，边将自家餐厅一手打造成隐藏在神保町的名店。2013 年3月，“七条餐厅”从神保町搬至内神田。店内菜品忠实于食材本身的鲜美，堪称百品不厌。他在本书中介绍的食谱甚广，涵盖了家常肉料理及各种加工肉制品。七条主厨不断调整食材、改良烹饪方法，试着教大众在家里重现餐厅的味道。胁屋友词，1958年出生于北海道。在赤坂的“山王饭店”出道，继而任职于知名酒店，后成为“Turandot游仙境（トゥーランドット游仙境）”的总料理长。现在是赤坂、横滨等地共四家店的老板兼主厨。胁屋主厨提倡“传统与创新”，凭借其独特的沪菜风中华料理，在日本餐饮界一次次掀起新中式菜的流行旋风。他在电视和其他媒体上介绍的食谱不仅美味易做，摆盘的创意也广受好评。此外，胁屋主厨还开设了人气极高的烹饪课堂。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探寻风味、技艺与食材的完美融合 一、 烹饪的哲学与基础 本书旨在带领读者深入探索烹饪的内在逻辑与外在表现，构建一套扎实的烹饪思维框架。我们不拘泥于特定菜系的限制，而是着眼于食物转化为美味的普适性原理。 1.1 食材的生命周期与风味构建 烹饪的起点是对食材的深刻理解。从田间到餐桌，食材的品质、处理方式和烹饪火候，共同决定了最终的风味走向。 风土的印记（Terroir）： 详细探讨不同地域性食材（如特定品种的谷物、肉类、海鲜及季节性蔬菜）如何因其生长环境而内含独特的风味物质。例如，高海拔地区生长的香草与低地香草在挥发油构成上的细微差异，及其对菜肴整体香气的影响。 风味化学基础： 剖析美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）在提升食材风味深度中的关键作用。阐述如何通过精确控制温度和时间，最大化这些复杂风味化合物的生成，而非仅仅依赖添加调味料。 鲜味（Umami）的层次感： 深入解析谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等天然鲜味源的协同效应。介绍如何利用昆布高汤、发酵制品（如酱油、味噌、鱼露）以及慢炖肉类，构建多维度的鲜味基底，使菜肴口感更加醇厚、持久。 1.2 技艺的锤炼：从基本功到创新 精湛的烹饪技艺是实现风味创新的基石。本书将基础操作提升到技艺哲学的高度进行阐述。 刀工的几何学意义： 探讨切块、切丝、切丁等不同刀法对食材受热均匀度、汁液保留能力以及口感对比的影响。例如，为什么处理同一块肉时，逆纹切和顺纹切会带来截然不同的咀嚼体验。 火候的动态控制： 深入研究热传递的原理——传导、对流与辐射。如何利用锅具材质（铸铁、不锈钢、铜）的特性，精确控制锅面温度，以实现完美的“炙烤”效果（Sear），同时保证内部熟度适中。 乳化与悬浮的艺术： 讲解制作稳定且口感细腻的酱汁，例如蛋黄乳化、油脂与液体的稳定混合。探讨稳定剂（如卵磷脂、淀粉）的作用机制，以及如何通过搅拌速度和温度变化来防止“破乳”。 二、 跨文化烹饪的对话与融合 本章聚焦于如何在坚守传统的同时，进行创造性的文化嫁接，拓宽烹饪的可能性边界。 2.1 东方“慢”与西方“快”的交汇 对比分析东西方在时间观念和火候运用上的差异，并探讨如何取长补短。 东方慢炖的哲学： 以中式高汤（如老母鸡汤、猪骨汤）为例，研究长时间低温慢炖如何分解胶原蛋白并释放风味分子，形成浓郁的口感。 西方快速炙烤的技术： 分析法式煎烤（Sautéing）和德式香煎（Pan-frying）中对高温瞬间锁汁的要求，强调油温的精确性是实现外焦里嫩的关键。 2.2 香料的地图与搭配的逻辑 香料的使用是体现烹饪者想象力的重要环节。本书提供一套系统化的香料应用指南。 香料的挥发特性： 根据香料的沸点和挥发速度，划分出“基础香”、“中间香”和“顶层香”，指导读者在烹饪的不同阶段加入不同香料，确保香气在食用时达到最佳状态。 风味轮的构建： 介绍如何使用风味轮（Flavor Wheel）来识别和匹配食材与香料。例如，探讨柑橘类（柠檬、佛手柑）与特定草本（迷迭香、百里香）的协同增效，以及烘烤过的坚果香气与烟熏辣椒的互补关系。 三、 现代厨房的效率与美学 现代烹饪不仅追求美味，也关注流程的优化和视觉的呈现。 3.1 现代烹饪设备与技术的应用 介绍如何将前沿的厨房技术融入日常烹饪，以提高稳定性和效率。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 探讨水浴法如何实现对蛋白质内部温度的毫米级控制，从而达到传统方法难以企及的嫩度与均匀度。重点讲解不同肉类在特定温度区间内口感的转变曲线。 分子料理的实用技巧： 介绍球化（Spherification）、泡沫（Foam）等技术的原理及其在提升菜肴质地（Texture）方面的应用，使读者理解这些技术如何服务于整体的感官体验。 3.2 摆盘的叙事性与空间感 食物的视觉呈现是引导食欲的第一步。本书将摆盘视为一种视觉叙事。 对比原则的应用： 强调在色彩（暖色与冷色）、形状（有机形状与几何形状）和高度（立体感）上的对比，以抓住食客的注意力。 留白艺术： 借鉴东方美学，讲解盘中“留白”的重要性，即如何利用餐盘的空白区域来突出主体食物的焦点，避免画面过于拥挤，提升菜肴的精致感。 四、 餐饮的科学：储存、安全与零浪费 一个成熟的烹饪者必须关注食材的完整性和可持续性。 4.1 优化食材储存条件 探讨不同类型食材（如绿叶蔬菜、根茎类、乳制品和肉类）的最佳储存环境（湿度、温度、气体交换），以最大限度延长保质期并保持其原始风味。 4.2 边角料的重生与零浪费哲学 提倡一种尊重食材的烹饪态度，最大化利用每一部分。 骨头与皮的价值： 如何将禽类骨架和蔬菜的根茎叶转化为风味浓郁的库存（Stock）或高汤。 油脂的再利用： 介绍如何澄清和保存动物油脂（如鸡油、猪油），并将其作为高风味烹饪介质二次使用。 本书致力于超越食谱的层面，引导读者建立一套系统、科学且富有创造性的烹饪体系，使每一次的烹饪过程都成为一次对风味、技艺与美学的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说了，一直想入手。我的厨艺说实话，只能算是个入门水平，平时给家人做饭，也就是炒炒青菜，煎煎鸡蛋，再来个简单的番茄炒蛋，偶尔挑战一下红烧肉，但每次都怕火候不对，或者味道不够正宗，所以总是有点信心不足。我特别希望能找到一些真正适合家庭厨房，步骤清晰，食材也容易买到的菜谱。尤其对肉类料理，我一直觉得是提升家庭餐桌幸福感的一大利器，毕竟谁不爱吃肉呢！但又怕太复杂，耗时太长，或者需要什么特殊的调料和工具，那我就望而却步了。所以，我特别期待这本书能提供一些既能让家人赞不绝口，又能让我这个厨房小白轻松驾驭的肉类料理。我希望这本书的介绍能让我看到，即使是普通的肉类，经过主厨的巧思，也能变成一道道令人垂涎欲滴的佳肴，而且制作过程并不需要什么高深的技巧。我非常看重这一点，希望这本书能真正做到“美味易做”，而不是徒有虚名。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理中的肉类处理方式和调味情有独钟。我总觉得日本主厨在处理食材，尤其是肉类时，有一种独特的细腻和讲究，能够将食材本身的鲜味发挥到极致。我希望这本书能够带来一些日式风味的肉类料理，让我能够在家品尝到那种原汁原味，又不失创意的日式美味。我特别期待看到一些能够展现出食材本味，同时又巧妙运用日式调味料，例如味增、酱油、清酒、味醂等，创造出独特风味的菜谱。我希望这本书能够带领我走进日式肉类料理的世界，学习到一些日式烹饪的精髓，让我能够在家也能做出充满和风情调的肉类佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我平时是个非常喜欢尝试新菜谱的人，但总觉得市面上很多菜谱要么过于花哨，要么就是把简单的菜讲得特别复杂。我理想中的菜谱，应该像一位经验丰富的朋友在厨房里手把手教你做菜一样，告诉你每一个步骤的关键点，解释为什么要这样做，这样才能让你知其然也知其所以然。我尤其对那些能够将经典肉类菜肴进行创新，或者发掘出一些冷门但却同样美味的肉类吃法非常感兴趣。我希望这本书能够做到这一点，提供一些既有创意又不失传统风味的肉类料理。我更希望这些菜谱能够考虑到家庭烹饪的实际情况，比如食材的易得性，烹饪时间的合理性，以及对厨具的要求等等。如果这本书的菜谱能够做到这一点，那绝对会成为我厨房里的宝藏。我对这本书的期待，不仅仅是学会几道菜，更是希望能够通过这本书，提升我对烹饪的理解和信心，让我能够更自由地在厨房里挥洒创意。

评分☆☆☆☆☆

我对健康饮食非常关注，在追求美味的同时，我也希望能够找到一些相对健康的肉类烹饪方法。我希望这本书能够提供一些在烹饪肉类时，能够尽量保留营养，减少不必要的油脂和卡路里摄入的建议。比如，是否有烤、蒸、炖等更健康的烹饪方式的介绍？或者是否有关于如何选择低脂肉类，以及如何搭配蔬菜来达到营养均衡的提示？我一直认为，真正的美味并不一定需要浓油赤酱，而是可以通过精心的食材选择和烹饪技巧来呈现。我非常期待这本书能够在这方面给我一些启发，让我能够做出既满足口腹之欲，又符合健康理念的肉类料理。我希望这本书的菜谱能够兼顾美味与健康，成为我追求高品质生活方式的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物品质有一定追求的食客，平时在家做饭，总希望能够复刻一些在外用餐时的美味。尤其是肉类，我一直觉得它是考验一个厨师基本功的关键。很多时候，我们会在家尝试做一些肉类料理，但往往因为火候掌握不好，或者调味不对，而导致口感和味道大打diamine。我希望这本书能够提供一些能够真正解决这些问题的思路和方法。我特别喜欢那种能够深入讲解肉类处理技巧，比如如何选择好的肉、如何腌制、如何烹饪才能达到最佳口感的菜谱。我希望这本书不仅仅是给出配方，更能传递一些烹饪的哲学和智慧。我非常期待这本书能够成为我学习肉类料理的入门指南，让我能够做出媲美专业餐厅的美味佳肴。对于那些看起来简单但味道却异常出众的肉类料理，我更是充满好奇，希望这本书能带给我惊喜。