素菜高手——高手係列6 9787506436663 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嵇步峰 著

圖書標籤:

• 素菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 健康飲食
• 菜譜
• 中國菜
• 高手係列
• 中國紡織齣版社
• 素食主義

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506436663

商品編碼：29905782338

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：素菜高手——高手係列6

定價：25.00元

作者：嵇步峰

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787506436663

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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居傢過日子，吃飯是個大問題，隔三差五來個特色菜肴，那小日子便多瞭幾分滋潤。本書所選素菜佳肴取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！每日奏幾下“廚房進行麯”，傢人便多瞭幾分情趣與健康。

內容提要

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想成為素菜高手，那就趕緊翻開本書！涼拌、熱炒、煎炸、燒煮……各式素菜應有盡有，取材容易、製作簡單、視覺與味覺並重，精美的圖片加簡明的文字，讓你快速成為廚房高手！

目錄

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涼拌
涼拌雙筍
涼拌檾蒿
蒜香生菜
泡椒韭黃
涼拌苦瓜
涼拌花菜
檸檬藕片
素三鮮
雙椒刀豆
三絲黃瓜捲
芥末雙色豆腐
雪梨蘆薈
熱炒
蠶豆百閤
香乾藥芹
香辣刀豆
翡翠金針菜
黃椒絲瓜
金針蘆蒿
蘆蒿臭乾
彩椒素腰花
青蒜百葉
蒜香扁豆
金筍銀芽
雙色豆芽
糖醋豆苗
泡椒萵筍
方乾炒絲瓜
方乾炒青椒
剁椒粉皮
蒜香荷蘭豆
炒鮮菇
青蒜炒慈姑
翡翠豆腐
枸杞玉米
青椒藕絲
水芹炒百葉
素蟹粉
乾椒苦瓜
糖醋尖椒
香菇菜心
酸辣包菜
黃椒土豆絲
蒜薹玉米筍
蘆薈苦瓜
玉米刀豆
三椒蘆薈
翡翠仙人掌
茭白南瓜
雙椒炒筍瓜
五彩素絲
糖醋麵筋
西芹地瓜
毛豆鹹菜
乾椒地瓜
菜薹雞腿菇
金蒜雞腿菇
山藥鬍蘿蔔
一枝獨秀
尖椒彩玉
西芹腰果
燒煮
百葉白菜
開水白菜
豆腐燒芋頭
芋頭蘿蔔湯
燴雙筍
鹽水毛豆
雙菇菜核
芋頭燒扁豆
飯鍋茄子
煮乾絲
沙鍋豆腐果
乾絲湯
白果腐竹
白菜燉豆腐
燴群菇
慈姑韆張結
素鮑魚
花菜刀豆
油皮番茄湯
素扣肉
油皮蒓菜湯
迴鹵韆張
上湯檾蒿
神仙素湯
青菜芋頭
白果山藥
慈姑鹹菜湯
三鮮燴蘿蔔
煎炸
秘製豆乾
脆香菠菜
掛霜腰果
菊花鼕瓜
香辣脆慈
香菇藕夾
豆腐藕盒
油皮香糯捲
傢常豆腐
吉祥豆腐
五香蘭花乾
油炸臭乾

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術與科學：從基礎到殿堂的全麵指南》 圖書簡介 本書旨在為所有熱愛烹飪的人士，無論您是廚房新手還是經驗豐富的傢庭廚師，提供一套係統、深入且實用的烹飪知識與技能體係。我們相信，烹飪不僅是一門手藝，更是一門結閤瞭科學原理、藝術審美與文化傳承的綜閤性學科。本書超越瞭簡單的菜譜堆砌，力求從根本上解析食材的特性、烹飪過程中的化學變化以及調味品的精妙運用，幫助讀者真正掌握“為什麼”和“如何做”。 第一部分：廚房的基石——食材認知與處理 本部分是構建烹飪大廈的堅實基礎。我們將詳細剖析各類核心食材的內在結構與處理要點。 1. 肉類的精微世界： 深入探討牛肉、豬肉、禽類和魚類的肌肉縴維、脂肪分布及其對烹飪效果的影響。我們不僅教授標準的切割技巧（如法式修整、日式生魚片處理），更側重於理解不同部位肉質的最佳烹飪方法——從低溫慢煮（Sous Vide）如何鎖住水分，到高溫炙烤（Searing）如何形成美拉德反應。針對魚類，我們將重點講解如何判斷新鮮度、去除內髒的衛生標準，以及處理貝類和甲殼類海鮮的獨特技巧，確保最大限度地保持其原有的鮮甜。 2. 蔬菜與菌類的化學： 蔬菜的顔色、質地和風味極易受熱影響。本書係統介紹瞭葉綠素、類鬍蘿蔔素和花青素在加熱過程中的穩定性，解釋瞭為什麼焯水需要掌握時間，以及如何通過酸堿平衡來維持或改變蔬菜的色澤。此外，還詳細講解瞭根莖類、瓜果類蔬菜的澱粉轉化與質地軟化規律，指導讀者實現“恰到好處”的脆嫩度。對於形態各異的食用菌，我們分析瞭它們獨特的吸水性和風味釋放機製。 3. 榖物與豆類的潛能： 米、麵、豆類的烹飪是主食製作的核心。我們將解析不同品種稻米的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例對外形和口感的影響，提供製作完美蓬鬆米飯（無論是中式、意式還是波斯式）的精確水閤比。對於麵粉，我們將深入探討蛋白質含量對揉麵、發酵和最終産品結構的作用，並詳細指導如何製作齣具有筋道口感的麵條、鬆軟的包子皮以及層次分明的酥皮。 4. 蛋與奶製品的物理變化： 蛋類是乳化、凝固和蓬鬆的萬能工具。本書清晰闡述瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，這是製作奶油醬（如荷蘭醬）、卡仕達醬和完美水波蛋的關鍵。對於奶製品，我們探討瞭牛奶、酸奶和奶酪中脂肪與蛋白質的特性，指導讀者如何避免在加熱過程中産生油水分離或結塊。 第二部分：烹飪技術的科學解析 本部分將烹飪過程解構為一係列可控的物理和化學反應，讓技術不再是盲目的模仿。 1. 熱傳導的奧秘： 詳細比較瞭乾熱法（烤、煎、炸）、濕熱法（煮、蒸、燉）和復閤加熱法（紅燒、燜）的熱量傳遞效率和對食材水分的影響。重點講解瞭油炸過程中的溫度控製——如何通過油的密度和沸點變化，實現外殼酥脆而內部熟透的理想狀態，以及防止油品劣化的關鍵點。 2. 調味與風味的構建： 調味遠不止是加鹽和糖。我們建立瞭“風味輪”的概念，指導讀者如何理解和搭配五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的平衡。詳細解析瞭香料和草本植物的揮發性芳香物質，以及如何通過“烘烤香料”或“浸漬”等方法最大限度地激發其潛力。針對“鮮味”的深度挖掘，本書對比瞭高湯（Stock/Broth）的製作哲學，從法式清湯到日式高湯（Dashi），闡述瞭如何通過緩慢萃取，構建菜肴的底層風味骨架。 3. 乳化與穩定化的藝術： 掌握乳化是邁嚮專業廚房的標誌。我們將用圖解方式展示油和水如何通過乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）穩定地結閤在一起，輕鬆掌握製作穩定、順滑的美乃滋、油醋汁和濃鬱醬汁的技巧。對於需要凝固的菜肴，我們將分析膠體化學，指導使用明膠、瓊脂或澱粉的正確用量和激活溫度。 第三部分：全球風味探索與創新 在掌握瞭基礎科學後，本書將帶領讀者領略世界各地的經典烹飪哲學。 1. 經典歐洲體係的解構： 深入剖析法餐的“五大母醬”及其衍生醬汁的製作邏輯，理解其對精確度的要求。同時，探究地中海飲食中強調的原味保留和橄欖油的運用哲學。 2. 亞洲風味的層次感： 重點解析中式烹飪中“鑊氣”的形成原理，以及如何通過精準的火候控製實現食材的“滑炒”和“爆炒”。對比東南亞菜肴對酸、辣、甜、鹹的奔放組閤，講解如何利用魚露、檸檬草和咖喱香料創造齣復雜而和諧的口感。 3. 現代烹飪工具的應用： 討論瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）對肉類質地的革命性影響，真空機在醃製和保鮮中的高效性，以及分子料理工具（如噴槍、虹吸瓶）在廚房中的實際應用潛力，鼓勵讀者在尊重傳統的基礎上進行閤理的創新。 結語 本書的終極目標，是讓讀者從被動的食譜執行者，轉變為主動的烹飪創造者。通過理解背後的科學原理，您將能夠自信地應對任何食材，靈活地調整配方，最終創造齣屬於您自己獨特風格的美味佳肴。烹飪是一場永無止境的探索，拿起這本書，開始您的美食殿堂之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

這本書在視覺呈現上做得相當齣色，我指的是那種“無聲的講解”——精美的圖片。每道菜肴的成品圖都拍得色彩鮮艷，光綫柔和，仿佛能聞到食物的香氣。我尤其喜歡它在展示食材的特寫鏡頭，那些新鮮蔬菜的質感、顔色，都被捕捉得淋灕盡緻，讓人食欲大開。不僅是成品圖，書中對於一些關鍵步驟的配圖也非常有幫助，比如如何切配、如何調味，都有直觀的圖示，這比單純的文字描述要直觀得多。我常常會在烹飪前，先對著圖片研究一番，然後再動手實踐，這樣準確性大大提高。感覺作者和齣版社在圖片的選擇和拍攝上，投入瞭巨大的心血，這對於我這樣的“視覺型”學習者來說，無疑大大提升瞭學習的效率和樂趣。這些精美的圖片，不僅僅是菜譜的輔助，本身就是一種藝術享受，讓我在翻閱過程中也能獲得美的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受是，它讓我重新認識瞭“素菜”的無限可能性。我以前總是覺得素菜的做法比較單一，吃來吃去就是那幾樣，但這本書完全打破瞭我的刻闆印象。書中介紹的很多菜肴，無論是從食材的選擇，還是烹飪手法上，都充滿瞭創意和驚喜。我看到瞭很多我以前從未想過可以將這些食材結閤在一起的做法，而且味道居然如此美妙。這本書讓我意識到，素菜的世界是如此廣闊而精彩，遠不止我想象的那麼簡單。它鼓勵我去嘗試，去創新，去發掘更多屬於自己的素菜美味。我感覺自己仿佛打開瞭一扇新世界的大門，充滿瞭探索的欲望。這本書不僅僅教會瞭我怎麼做菜，更重要的是，它激發瞭我對烹飪的熱情，讓我願意花更多的時間和精力去研究和嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計讓我印象非常深刻，那種素雅的綠色調，配上寫意的水墨風格插畫，一下子就抓住眼球。我當時正在尋找一些健康飲食方麵的書籍，偶然翻到這本，就被它的顔值吸引瞭。打開一看，字體大小適中，排版也很舒服，看得齣齣版社在這方麵很用心。我喜歡那種能給人帶來平靜和愉悅感的封麵，尤其是在我這個快節奏的生活裏，一本能帶來片刻寜靜的書，就像一股清流。我特彆注意到封麵上“素菜高手”這四個字，非常有氣勢，讓人聯想到那些在廚房裏遊刃有餘的大師，頓時覺得這本書裏一定藏著不少寶藏。9787506436663這個書號，我平時不太關注，但這次因為好奇，特意記瞭下來，感覺它代錶著一種專業和權威。總的來說，光是第一印象，這本書就已經在我心裏種下瞭一顆期待的種子，讓我迫不及待想去探索裏麵的內容，看看它是否真的能讓我成為“素菜高手”。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的時候，我立刻就被其親切的語言風格所吸引，感覺像是與一位經驗豐富、又十分熱情的長輩在交流。作者在介紹食材和烹飪技巧時，並沒有使用過於專業或晦澀的詞匯，而是用非常生活化的語言，娓娓道來。我尤其欣賞它在講解步驟時，那種細緻入微的指導，仿佛作者就站在你身邊，手把手地教你一樣。比如，對於一些新手可能容易忽略的細節，書中都一一給齣瞭清晰的提示，這對於我這樣偶爾下廚但經驗不多的愛好者來說，簡直是福音。我特彆喜歡它講解一些傢常素菜的做法，比如如何讓豆腐入味，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是我一直以來覺得比較頭疼的問題。書中傳遞的不僅僅是菜譜，更是一種對烹飪的熱愛和享受的態度，讓我覺得做飯不再是一件苦差事，而是一種可以充滿創意和樂趣的活動。我感覺這本書就像一個溫暖的廚房導師，指引著我一步步走嚮美食的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

我個人一直對健康飲食非常關注，而這本書正好契閤瞭我這方麵的需求。它所倡導的素食理念，讓我覺得既環保又健康。在書中，我看到瞭許多關於如何搭配不同食材，以達到營養均衡的建議。我特彆欣賞書中對食材營養價值的簡單介紹，讓我能更深入地瞭解每種蔬菜的益處。我一直覺得，健康飲食不僅僅是少吃肉，更重要的是如何通過閤理的搭配，讓身體獲得所需的各種營養。這本書在這方麵給瞭我很大的啓發，它讓我明白，素食同樣可以做齣美味又營養豐富的大餐。我開始嘗試書中推薦的一些搭配方式，感覺身體也變得更輕鬆瞭。我還會把書裏的這些健康小知識，分享給我的傢人和朋友，希望大傢都能一起受益。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一種健康生活方式的推廣者。