滿28包郵 中華菜肴辭典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁一 著

圖書標籤:

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• 辭典
• 傢常菜
• 中華美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 知識齣版社

ISBN：9787501541539

商品編碼：29943024410

包裝：平裝

齣版時間：2004-08-01

基本信息

書名：中華菜肴辭典

定價：35.00元

作者：丁一

齣版社：知識齣版社

齣版日期：2004-08-01

ISBN：9787501541539

字數：185000

頁碼：299

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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內容提要

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有數韆年曆史的中國菜肴，根據各在的口味不同，通常分為有代錶性的八大菜係，即四川、山東、廣東、江蘇、浙江、湖南、福建、安徽。然而，這八大係統均源自各地的傢常菜肴。雖各有其特點，但所用原料大緻相同，不同之處是烹飪手法的彆具一格。
中國菜肴有數韆年的曆史，數以萬計的菜品因各地生活習慣不同而各種各樣。本書讓讀者在享受美味的同時學語言，在語言詞林裏品美味。
世界各地華人餐館的菜單同品不同名。編者選取2000種有代錶性的菜肴，分彆用中日英三中文字列齣，便於檢索、學習。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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滿28包郵 中華菜肴辭典：探尋中華飲食文化的深邃與廣博 《滿28包郵 中華菜肴辭典》以其宏大的視野和詳實的記載，為所有熱愛中華美食的讀者打開瞭一扇通往中華烹飪藝術殿堂的大門。本書並非僅僅是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統梳理、深度解析中華數韆年飲食文明的百科全書式的工具書。它旨在成為烹飪愛好者、專業廚師以及文化研究者案頭必備的權威參考，全麵展現中華飲食文化的博大精深與地域多樣性。 本書的編纂曆時數載，匯集瞭來自全國各地烹飪專傢、美食評論傢和曆史學者的集體智慧。我們力求做到全麵性、準確性與實用性的完美統一。全書結構嚴謹，內容詳實，旨在係統地呈現中華菜肴的譜係、技法、曆史淵源及其背後的文化意涵。 一、 宏大的菜肴體係構建：包羅萬象，綱舉目張 本書的第一個核心特色在於其對中華菜肴體係的細緻劃分與全麵覆蓋。我們深知“中華菜”並非鐵闆一塊，而是由無數流派、地域風味交織而成的璀璨星河。 1. 八大菜係深度解析： 辭典以傳統八大菜係——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽——為基礎框架，對每個菜係的形成曆史、核心烹飪理念、代錶性食材、經典技法進行瞭詳盡的剖析。例如，在魯菜部分，我們不僅僅羅列瞭“九轉大腸”等名菜，更深入探討瞭其在宮廷菜和民間菜中的演變路徑；在川菜部分，則細緻區分瞭“一菜一格，百菜百味”的背後，對麻、辣、香、鮮等味型的精確調配及其化學原理進行瞭初步的闡釋。 2. 地方特色與非主流菜係的補遺： 認識到中國地域廣闊，區域風味遠不止於八大菜係所能概括，本書特闢章節，專門收錄瞭如京津冀官府菜、西北清真菜、雲貴高原少數民族菜係（如傣族、苗族特色美食）以及江淮、贛菜等具有獨特風格的地方菜。這些內容的加入，極大地拓寬瞭讀者對中華飲食版圖的認知，展現瞭中華美食的“山海之彆，風土之異”。 3. 經典名菜的“前世今生”： 對於每條被收錄的經典菜肴，辭典都提供瞭詳盡的條目。這包括菜肴的準確名稱（包括異名和彆稱）、起源傳說（考證其曆史脈絡，區分神話與史實）、核心原料、精確的製作步驟（強調火候、刀工的精確要求），以及最重要的——風味特徵描述。我們力求讓讀者不僅學會做這道菜，更能理解這道菜為何如此。 二、 烹飪技法與理論的係統梳理 一本優秀的辭典，必須具備紮實的理論基礎。本書在羅列菜肴的同時，花費瞭大量篇幅，係統梳理瞭中華烹飪的核心技法與理論知識。 1. 刀工的精妙藝術： 刀工是中餐的基石。辭典內設專章，以圖文並茂的形式，詳細講解瞭“切、片、剞、剁、斬”等十大類基本功，以及針對不同食材（如瓜果、禽畜、水産）所應采用的最佳刀法。例如，如何實現“蓑衣刀法”的均勻厚度，或“菊花刀法”的完美綻放，均有詳盡的圖解指導。 2. 火候的掌控哲學： 中餐講究“火候”，這是一種難以言傳的經驗。本書嘗試將這種經驗“科學化”。我們對“旺火、中火、小火、微火”在不同烹飪技法（爆、炒、溜、炸、燒、煨）中的應用進行瞭量化和描述，幫助讀者理解不同溫度對食材結構、水分保持和風味聚閤的影響。 3. 調味與配料的邏輯： 本書深入剖析瞭中餐調味的“平衡之術”。詳細列舉瞭醬油、醋、料酒、糖、鹽等基礎調料的種類（如生抽與老抽的區彆、香醋與陳醋的功用），並針對不同菜係對“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的偏好和運用邏輯進行瞭專題論述。此外，對於香料（如八角、桂皮、花椒）的炮製與搭配，也進行瞭係統性的歸納。 三、 食材的地域特性與文化內涵 中華飲食的魅力，源於其對“不時不食，因地製宜”的恪守。辭典對食材的介紹，超越瞭簡單的營養學範疇，融入瞭深厚的文化視角。 1. 珍稀食材與時令物産： 本書收錄瞭大量受地域限製的特色食材，如長江的刀魚、黃河的鯉魚、雲南的菌菇、北方的野菜等。對於這些食材，我們不僅標注瞭其最佳捕撈或采摘的季節，還記錄瞭各地流傳的食用禁忌和處理技巧，確保讀者能夠以最恰當的方式對待這些大自然的饋贈。 2. 飲與食的結閤： 中華飲食文化包含茶飲、酒水與餐食的搭配。辭典中探討瞭不同菜肴與茶（如綠茶、烏龍茶、普洱）的佐餐之道，以及白酒、黃酒、啤酒在宴席中的角色分配，展現瞭完整的宴飲禮儀和味覺體驗的優化路徑。 3. 飲食與節慶習俗： 每一道標誌性的菜肴往往都承載著特定的文化意義。辭典中穿插瞭對節令食品（如春節的餃子、湯圓，端午的粽子，中鞦的月餅）的文化溯源和製作要點，使讀者在學習烹飪的同時，也參與到中華傳統文化的傳承之中。 四、 編纂原則與使用指南 《滿28包郵 中華菜肴辭典》的編纂嚴格遵循學術考證與實用操作相結閤的原則。所有技術術語和曆史描述均經過多方交叉驗證，力求嚴謹。 目標讀者： 本書麵嚮初學烹飪者，能夠提供清晰的入門指導；麵嚮資深廚師，能夠提供技藝的深度參考和靈感啓發；麵嚮美食文化研究者，則是一份不可或缺的、結構化的數據庫。 檢索便捷性： 辭典采用多維度檢索係統，包括按菜係檢索、按主要原料檢索、按烹飪技法檢索以及按拼音首字母檢索，確保讀者能夠迅速定位所需信息。 通過這部辭典，讀者將得以領略中華美食的萬韆氣象，理解每一道菜品背後所蘊含的地域風情、曆史積澱和匠人精神。它不僅僅是一本工具書，更是一部可以伴隨讀者終身、不斷探索和品味的中華飲食文化之旅的指南。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象最深刻的，是這本書在“地域風味差異”上的處理。我們都知道中國菜係博大精深，光是“酸辣”的錶達方式，在川菜、湘菜和黔菜中就截然不同。這本書在這方麵做得極其細緻，它沒有簡單地將“川菜”或“粵菜”作為一個整體來介紹，而是深入到省份內部，甚至具體到“西南官話區”和“江淮官話區”的風味差異。它會用對比的形式，列齣同一種食材在不同地區的“靈魂調味品”有何區彆。例如，關於豆腐的烹飪，它對臭豆腐的製作工藝在長沙、南京、颱灣等地的微妙差異進行瞭對比，甚至連發酵菌種的選用都有所提及。這種細緻入微的區分，讓讀者能夠真正理解“一方水土養一方味道”的含義。對於我這種對中國八大菜係有濃厚興趣，但又苦於資料零散的“美食探險傢”來說，這本書提供瞭一個係統、權威的框架。它讓我不僅學會瞭“做菜”，更學會瞭“品鑒”和“理解”不同地域菜肴的內在邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太吸引人瞭，封麵那種沉穩的墨綠色配上燙金的字體，一下子就給人一種“正經”又“經典”的感覺，拿到手裏沉甸甸的，能感受到它滿滿的分量感。我原本是抱著試試看的心態買的，畢竟現在的“辭典”類書籍，很多都是徒有虛名，內容空泛，圖文不符。但是翻開內頁後，我的心徹底放下瞭。紙張的質感非常棒，是那種啞光的高級紙張，即使是印刷復雜的菜肴圖片，色彩還原度也極高，油潤的紅燒肉看起來仿佛能聞到醬汁的甜香，清爽的涼拌菜也能感覺到那種入口的脆爽。而且，它不是那種單純的菜譜堆砌，更像是一本烹飪文化的百科全書。每一道菜的介紹，都追溯瞭其曆史淵源和地域特色，讓人在學習如何製作的同時，也能對中華飲食文化有一個更深層次的理解。比如，光是關於“魚”的做法，不同省份的技法、調味品的細微差異，就被闡述得淋灕盡緻，這對我這個熱衷於鑽研細節的傢庭廚師來說，簡直是如獲至寶。光是研究它對不同火候的描述，那種細緻入微的筆觸，就足以讓人沉醉其中，感覺自己正在接受一位名師的私塾教導。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷，其實是想找一些能拿得齣手的“硬菜”來招待重要客人，需要一些能體現齣烹飪功底和文化底蘊的菜式。原本以為這種厚重的辭典，內容會偏嚮學術理論，但在翻閱過程中，我發現它對於“宴席文化”的解讀非常到位。它不是簡單地羅列菜名，而是將菜品按照“冷盤開胃”、“主菜烘托”、“湯羹收尾”等不同宴席階段進行瞭科學的歸類。更絕的是，它對每一道經典宴席菜的“講究”之處進行瞭深入剖析。比如，一道傳統的獅子頭，它會詳細描述肉餡的肥瘦比例、攪拌的方嚮和時間，以及最後的“煨”和“澆汁”的精髓。我甚至發現，它還收錄瞭一些已經逐漸失傳的、隻在特定地區流傳的“老菜譜”，這些配方和做法的詳盡程度，我曾在其他任何齣版物中都未曾見過。這讓我對這本書的編撰團隊肅然起敬，這絕不是簡單的資料拼湊，而是經過瞭長年纍月的田野調查和專業考證的結果。它讓我有信心端齣足以鎮場麵的菜肴，同時也能在客人稱贊時，有故事可講，有文化可談。

評分☆☆☆☆☆

我一直有個“老毛病”，就是買菜譜或烹飪工具書，最後都會束之高閣，因為它們要麼步驟寫得太跳躍，初學者完全跟不上，要麼就是材料要求過於苛刻，很多都是地方特産，根本買不到。這本書徹底顛覆瞭我的這種刻闆印象。它的編排邏輯簡直是教科書級彆的嚴謹。它沒有一上來就展示那些華麗的宴席大菜，而是從最基礎的“刀工”和“高湯”開始講起，循序漸進，邏輯鏈條非常清晰。比如，在講解“炒”這個技法時，它會細分齣“急火快炒”、“潤鍋滑炒”等不同的操作手法，並配有專門的圖解，連手腕的翻轉角度都標注瞭齣來。更讓我驚喜的是，它對於食材的替代性處理給齣瞭非常人性化的建議。比如，如果找不到特定的香料，它會給齣幾種可以相互調和的替代品組閤，這對於生活在非一綫城市的我來說，簡直是雪中送炭。我周末試做瞭它裏麵介紹的一道傢常小炒，按照它的要求準備和操作，結果完美復刻瞭小時候在老傢吃到的那種地道的味道，那種滿足感是金錢買不到的。這本書的實用性，遠超齣瞭一個“工具書”的範疇，它更像是一位耐心的烹飪導師，總能站在學習者的角度，替我們想好每一步可能遇到的睏難。

評分☆☆☆☆☆

從設計美學和排版布局的角度來看，這本書的處理方式非常巧妙，成功地平衡瞭“信息密度”和“閱讀舒適度”。通常辭典類的書籍，為瞭塞入盡可能多的內容，往往會采用極小的字號和密集的排版，讓人一看就頭疼，需要頻繁地查閱索引。然而，這本書雖然內容包羅萬象，但它的版式設計卻異常大氣。它采用瞭大量的留白，讓重要的文字信息和圖示能夠“呼吸”。關鍵步驟的描述使用瞭加粗和不同字號的字體進行區分，使得重點一目瞭然。而且，它在關鍵的流程點會插入一些精緻的手繪插圖，這些插圖不是那種呆闆的流程圖，而是帶有藝術氣息的綫條畫，既解釋瞭動作，又提升瞭整本書的品味。我發現即便是老年人，拿著這本書閱讀也不會感到吃力，因為字體適中，對比度良好。這種對細節的關注，體現瞭齣版方對讀者體驗的尊重。這不僅僅是一本工具書，更像是一件可以常置於書房或客廳的藝術品，隨時翻閱都能帶來愉悅的心情。