時尚分餐菜與高利潤熱菜 9787122140197 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃永鬆 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 餐飲
• 分餐菜
• 熱菜
• 利潤
• 傢常菜
• 川菜
• 湘菜

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122140197

商品編碼：29944144340

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	時尚分餐菜與高利潤熱菜	作者	硃永鬆
定價	39.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122140197	齣版日期	2012-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.581Kg

內容簡介

本書分時尚分餐菜、菌菇蔬菜、海鮮河鮮和畜禽肉菜四部分介紹近90例中餐熱菜的製作，所選品種均為時下酒店受食客歡迎的熱菜品種，特色突齣、造型巧妙，簡單實用，可幫助初中級廚師擴大創意空間，豐富熱菜品種，你也可以成為熱菜明星。《時尚分餐菜與高利潤熱菜》由硃永鬆、陳達波、許一祥主編。

作者簡介

目錄

時尚分餐菜 酸辣海參烏魚蛋 翡翠活海參 乾貝遼參湯 硃橋甲魚羹 京蔥山藥燒海參 鮑汁翡翠紅魚肚 蔥香貢米紅魚肚 山藥燒鮑魚 鳳爪筋鹿唇香菌壇 濃汁鹿唇紅魚肚 濃湯蹄肚菌 罐燜鯊魚唇 蟹粉魚翅羹 迴魚獅子頭 香甜奶油南瓜濃湯 蝦球蘿蔔絲 芝士南美大蝦 風情蔥香煎生蠔 香煎安格斯無骨牛小排 香煎銀鱈魚 中古醬皇雪花魚 日式芥末蝦 香煎法國鵝肝 菌菇蔬菜 雞汁野山筍 燒汁茄脯 過橋白玉豆腐 砂煲韆葉豆腐 砂煲鮮淮山 果汁真味素肉方 闆栗娃娃菜 薺菜雙蔬塔 蛋黃炒蘆筍 富貴雙方 野菜小豆腐 西葫蘆炒山菌 蒜蓉絲瓜蒸鞦耳 海鮮河鮮 吉祥帶魚捲 無骨蹄花鮑 脆烏參臊子豆花 蟲草花炒脆烏參絲 煮蛤蜊 花蛤黃花燴豬肚 豉香辣炒鮮蟶 臘八豆浸鱸魚 韭香魚綫 湘西霸王蛙 海鮮大煮瓜絲 黃燜鯊魚唇 黑椒菇炒蝦仁 碧綠蘆葦蝦仁 玉米桃花蝦 江南魚螺鮮 紫蘇爆鮮蝦 雀巢烹蝦肉 蒜蓉開片蝦 腐皮蝦皇捲 畜禽肉菜 黑椒肉醬炒豬肚菇 臘八蒜燒什菌肚片 風乾肉杏鮑菇 小炒臘豬臉 剁椒豬臉貼餅 江南醃篤鮮 石煲蔥蒜肉 一品霸王肘 肥腸蓧麵貓耳朵 牛肝菌爆蒜香牛柳 豉椒澳洲牛肉粒 金蒜綠芥西冷粒 紹子蹄筋 牛氣衝天 燒汁杏鮑菇牛仔骨 毛肚肥牛 杏鮑菇牛柳 養生當歸羊肉 土豆條烤羊排 蜀粉黑山羊 懷山石鍋雞 椒圈豆豉雞球 妙脆風節骨 滋味宮保雞 菌菇爆手撕雞 錦綉小煎雞 茶樹菇雞軟骨 洪都闆栗鴨 香味洋蔥鴨 鮮啤孜然烤鴨脯

編輯推薦

本書精選時下多傢中高檔餐廳點菜率高的當傢菜，流行品味，簡潔造型，上午學下午用，當天就能見效益。本書可幫助初中級廚師擴大創意空間，豐富熱菜品種，你也可以成為熱菜明星。

文摘

序言

書名：中華傳統美食技藝精粹 作者： 資深烹飪專傢團隊 齣版社： 時代生活齣版社 齣版日期： 2023年10月 ISBN： 9787518109876 --- 內容簡介： 《中華傳統美食技藝精粹》是一部深入挖掘和係統梳理中國傳統烹飪智慧的鴻篇巨製。本書旨在為廣大美食愛好者、專業廚師及烹飪學者提供一個全麵、權威的參考平颱，重現那些曆經歲月沉澱、卻在現代餐飲業中彌足珍貴的傳統技藝與經典菜肴。我們相信，真正的美食源於對食材的深刻理解和對火候的精準掌控，而非簡單的調味堆砌。 全書共分為五大部分，內容涵蓋瞭從基礎功法到地方菜係的精妙展現，力求做到理論與實踐並重，曆史溯源與現代創新融閤。 第一部分：傳統烹飪基石——功法與刀工的藝術 本部分是構建一切美味的基石。我們花費大量篇幅講解瞭中式烹飪中不可或缺的“十八般武藝”。 基礎功法詳解： 詳細剖析瞭中餐中常用的火候控製藝術，包括文火、武火、旺火、急火的準確定義、應用場景及溫度控製的微妙差異。著重講解瞭“一勺水、三分油”等看似簡單的操作背後所蘊含的經驗法則。 刀工的係統化： 突破傳統的片、丁、絲、末分類，深入探討瞭諸如蓑衣刀法、菊花刀法、荔枝刀法等需要極高精度的復雜刀工。書中配有大量高清綫描圖和步驟圖，輔助讀者理解不同形狀對菜肴口感和入味程度的影響。例如，探討瞭“蓑衣刀”在處理山藥或魚肉時如何最大化釋放其澱粉質或嫩滑度。 高湯的靈魂： 係統介紹瞭不同流派的高湯製作秘訣，包括清湯、奶湯、上湯及藥膳高湯的原料配比、熬製時間與澄清技術。書中特彆披露瞭宮廷菜中用於“吊湯”的獨特材料和工藝流程，旨在讓讀者領悟湯汁如何成為菜肴的“骨架”。 第二部分：時令食材的對話——順應天時的料理哲學 中華飲食文化深受“不時不食”理念的指導。本部分聚焦於如何根據四季更迭選擇和處理食材，以達到最佳的風味平衡。 春季： 重點介紹“發芽”食材的處理，如春筍的去澀、香椿的保色。闡述如何利用春季特有的酸味來提升食欲。 夏季： 聚焦於清爽解暑的烹飪方法，如涼拌、糟鹵和輕油浸製。分析瞭傳統祛濕食材（如薏米、鼕瓜）的科學搭配。 鞦季： 探討“進補”的溫和方式，介紹以栗子、芋頭、野生菌為主料的滋補菜肴，強調如何通過慢燉來提升食材的“糯”感。 鼕季： 詳解窖藏與醃製技術，如臘肉的製作、鼕季蔬菜的保存法。重點介紹傳統砂鍋菜的保溫與風味融閤的秘訣。 第三部分：地方菜係中的傳統技藝再現 本書精選瞭八大菜係中那些最能體現傳統功底的代錶菜，並對其核心技藝進行瞭深度解析，而非簡單的食譜羅列。 魯菜（北方代錶）： 側重於對海鮮的處理和“扒”的技藝。詳述瞭如何通過“氽水”和“蔥油泡”來去除特定海魚的腥味，同時保持肉質的彈性和鮮美。 淮揚菜（精緻代錶）： 重點解析其“文思豆腐”等精細刀工的實操難度，並介紹瞭其獨特的“清燉”手法，強調湯汁的清澈與原味保留。 粵菜（南派精髓）： 專注於對“蒸”和“煲”的藝術。揭示瞭傳統廣式早茶中點心皮的韌性是如何通過特定的麵粉處理和醒發時間達成的，以及煲湯時如何利用“皮蛋和陳腎”來達到湯底的醇厚。 川菜（復閤味型）： 摒棄對麻辣的片麵理解，深入研究川菜的“二十四味型”中，如“怪味”、“傢常味”等復雜味型的平衡構建，並展示傳統“油泡”技法在保持食材乾香中的應用。 第四部分：傳統佐料的自製與應用 現代廚房過度依賴成品調味料，本書則迴歸本源，指導讀者親手製作那些賦予傳統菜肴獨特風味的“靈魂醬料”。 香料的炮製： 講解如何根據菜品需求，精確掌握不同香料（如八角、桂皮、花椒）的“炒製溫度與時間”，以避免“焦苦”或“生澀”的味道。 傳統發酵品： 詳細介紹瞭傳統豆瓣醬、醬油（非工業化）的製作周期、發酵環境的控製，以及如何利用自製的“糟鹵”來醃製禽肉。 油品的煉製： 特彆收錄瞭芝麻油的冷榨法、豬油的澄清法，以及用於特殊菜肴的“蔥油”、“蒜油”的秘製方法，闡明油脂風味對整體菜肴的決定性影響。 第五部分：器皿與火候的和諧統一 成功的傳統菜肴離不開正確的烹飪工具。 鍋具的選擇與養護： 深入探討瞭生鐵鍋、砂鍋、瓦罐在傳熱效率、保溫性和食材反應上的差異。指導讀者如何“開鍋”和日常保養，以形成一層天然的不粘塗層，減少食物的粘連和糊底。 爐竈與火力： 分析瞭傳統柴火竈與現代燃氣竈在火力輸齣上的區彆，並提供瞭如何在現代廚房中模擬傳統柴火“煙火氣”（Wok Hei）的專業技巧，例如通過提高鍋體溫度和油溫來實現。 本書特色： 史料嚴謹： 內容參考瞭大量清代及民國時期的烹飪手稿，力求還原曆史上的真實技法。 圖文並茂： 全書配有上韆張由專業插畫師繪製的工藝圖解，確保復雜流程一目瞭然。 超越食譜： 本書教授的是“思維方式”和“操作邏輯”，旨在培養讀者的烹飪直覺和對火候的敏感度，而非僅僅提供一套固定的配方。 《中華傳統美食技藝精粹》是獻給所有珍視烹飪曆史、追求精湛技藝的匠人的一份厚禮。閱讀此書，您將不僅僅是學會一道菜，而是真正掌握瞭中國美食文化的內在精髓。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書主要是衝著它在“高利潤熱菜”這塊的承諾去的。餐飲業的競爭越來越激烈，很多餐館的毛利率都被不斷上漲的原材料成本壓縮得非常厲害。我迫切地需要一些創新性的菜品，它們不僅要能吸引眼球，更重要的是，要能帶來超齣平均水平的盈利能力。這本書的封麵設計雖然很樸實，但書名中蘊含的商業頭腦讓我無法抗拒。我特彆關注那些能實現“低投入高迴報”的菜式，比如利用常見的時令食材通過獨特的烹飪手法和擺盤設計，瞬間提升價值感。我希望書中能詳盡地解析一道菜的成本核算模型，從食材采購價、人工損耗到最終的售價設定，每一步的邏輯都要清晰可見。如果能配上一些圖片展示菜品的最終呈現效果，那就更完美瞭，畢竟“視覺營銷”在餐飲中占據瞭極其重要的地位。我希望能從中挖掘齣幾道“鎮店之寶”級彆的硬菜，讓我的菜單煥發新生。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對“分餐菜”這個概念是抱有好奇心的，但也有點疑慮。在快節奏的服務中，如何確保每一份分餐菜的齣品速度和一緻性，這對我這個注重效率的管理者來說是個大問題。如果這本書能提供一套標準化的分餐操作流程SOP，從備餐到齣餐的每一個環節都有明確的時間節點和質量要求，那將是無價之寶。此外，分餐往往意味著更多的器皿使用和清洗工作量，我希望書中能探討如何通過技術手段或流程優化來解決後廚的清潔和效率難題，而不是單純增加人手。關於“時尚”的部分，我更傾嚮於理解為菜品的創新性擺盤和食材的搭配新穎度，而不是那些難以復製的分子料理技術。我更期待的是如何用最容易獲取的食材，做齣最符閤當下食客審美的“輕奢感”，讓顧客覺得物超所值，這纔是“時尚”的真諦。

評分☆☆☆☆☆

這本《時尚分餐菜與高利潤熱菜》的書名聽起來就讓人充滿瞭期待，它巧妙地將“時尚”與“分餐”結閤，又突齣瞭“高利潤”與“熱菜”的商業價值。我一直對餐飲行業的精細化運營很感興趣，尤其是在這個追求個性化和健康飲食的時代，分餐製無疑是未來的一種趨勢。我希望這本書能深入剖析如何在保持菜品美味和創意的同時，實現高效的分餐製作流程，並且提供一些真正能帶來可觀利潤的“熱菜”配方和運營策略。我很想知道，作者是如何平衡“時尚感”和“實際操作性”的，畢竟很多時尚菜肴往往在後廚的落地執行上會遇到很多挑戰。這本書如果能提供一些成功的案例分析，比如某傢餐廳如何通過引入新型分餐模式迅速提升瞭客單價和顧客滿意度，那就太棒瞭。我期待它能像一本實戰手冊，而不是空洞的理論說教，讓我能從中找到可以立刻應用到實際經營中的乾貨，尤其是在成本控製和食材選擇上，如何做到既高檔又不易造成浪費。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著多年餐飲經驗的從業者，我最看重一本書的實操性和前瞻性。這本書如果僅僅羅列瞭一些花哨的菜名和擺盤圖片，對我來說價值不大。我真正想知道的是，作者是如何構建這個“時尚分餐”體係的商業邏輯的。它是否考慮瞭不同消費層級的餐廳應用場景？比如人均消費在百元以下的快餐店，與人均消費上韆元的高端餐廳，在執行“分餐”和“高利潤熱菜”時，策略上應該有哪些本質的區彆？我希望書中能提供一份詳盡的“菜單工程學”分析，告訴我們哪些菜品是利潤引擎，哪些是引流明星，以及如何通過巧妙組閤，最大化顧客的平均消費。這本書如果能像一份投資指南一樣，清晰地指明方嚮，幫助我規避盲目創新的風險，那麼它的價值就無可估量瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題無疑觸及瞭當代餐飲業的痛點——如何在追求品質感的同時保證商業上的可行性。我更關注的是如何利用“熱菜”這一傳統優勢，結閤“分餐”的現代服務理念進行升級改造。傳統的閤餐製在某些商務宴請或傢庭聚餐中顯得不夠體麵或不夠衛生，而如果能將一道熱氣騰騰、香氣四溢的硬菜，以精緻的單份形式呈現，那種體驗感是完全不同的。我希望這本書能打破一些傳統熱菜的思維定式，比如一些大份量紅燒肉或整魚，如何巧妙地分割成適閤一人份的精緻齣品，並且在分割過程中保證其風味不減。這種對傳統菜譜的“再創造”能力，纔是真正考驗廚師功力和經營者智慧的地方。我期待看到一些關於如何利用保溫技術或新型加熱設備，來確保分餐熱菜上桌時依舊保持最佳口感的實用建議。