满28包邮 中华菜肴辞典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丁一 著

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• 包邮
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• 辞典
• 家常菜
• 中华美食

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 知识出版社

ISBN：9787501541539

商品编码：29943024410

包装：平装

出版时间：2004-08-01

基本信息

书名：中华菜肴辞典

定价：35.00元

作者：丁一

出版社：知识出版社

出版日期：2004-08-01

ISBN：9787501541539

字数：185000

页码：299

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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内容提要

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有数千年历史的中国菜肴，根据各在的口味不同，通常分为有代表性的八大菜系，即四川、山东、广东、江苏、浙江、湖南、福建、安徽。然而，这八大系统均源自各地的家常菜肴。虽各有其特点，但所用原料大致相同，不同之处是烹饪手法的别具一格。
中国菜肴有数千年的历史，数以万计的菜品因各地生活习惯不同而各种各样。本书让读者在享受美味的同时学语言，在语言词林里品美味。
世界各地华人餐馆的菜单同品不同名。编者选取2000种有代表性的菜肴，分别用中日英三中文字列出，便于检索、学习。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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满28包邮 中华菜肴辞典：探寻中华饮食文化的深邃与广博 《满28包邮 中华菜肴辞典》以其宏大的视野和详实的记载，为所有热爱中华美食的读者打开了一扇通往中华烹饪艺术殿堂的大门。本书并非仅仅是一本简单的食谱汇编，而是一部系统梳理、深度解析中华数千年饮食文明的百科全书式的工具书。它旨在成为烹饪爱好者、专业厨师以及文化研究者案头必备的权威参考，全面展现中华饮食文化的博大精深与地域多样性。 本书的编纂历时数载，汇集了来自全国各地烹饪专家、美食评论家和历史学者的集体智慧。我们力求做到全面性、准确性与实用性的完美统一。全书结构严谨，内容详实，旨在系统地呈现中华菜肴的谱系、技法、历史渊源及其背后的文化意涵。 一、 宏大的菜肴体系构建：包罗万象，纲举目张 本书的第一个核心特色在于其对中华菜肴体系的细致划分与全面覆盖。我们深知“中华菜”并非铁板一块，而是由无数流派、地域风味交织而成的璀璨星河。 1. 八大菜系深度解析： 辞典以传统八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽——为基础框架，对每个菜系的形成历史、核心烹饪理念、代表性食材、经典技法进行了详尽的剖析。例如，在鲁菜部分，我们不仅仅罗列了“九转大肠”等名菜，更深入探讨了其在宫廷菜和民间菜中的演变路径；在川菜部分，则细致区分了“一菜一格，百菜百味”的背后，对麻、辣、香、鲜等味型的精确调配及其化学原理进行了初步的阐释。 2. 地方特色与非主流菜系的补遗： 认识到中国地域广阔，区域风味远不止于八大菜系所能概括，本书特辟章节，专门收录了如京津冀官府菜、西北清真菜、云贵高原少数民族菜系（如傣族、苗族特色美食）以及江淮、赣菜等具有独特风格的地方菜。这些内容的加入，极大地拓宽了读者对中华饮食版图的认知，展现了中华美食的“山海之别，风土之异”。 3. 经典名菜的“前世今生”： 对于每条被收录的经典菜肴，辞典都提供了详尽的条目。这包括菜肴的准确名称（包括异名和别称）、起源传说（考证其历史脉络，区分神话与史实）、核心原料、精确的制作步骤（强调火候、刀工的精确要求），以及最重要的——风味特征描述。我们力求让读者不仅学会做这道菜，更能理解这道菜为何如此。 二、 烹饪技法与理论的系统梳理 一本优秀的辞典，必须具备扎实的理论基础。本书在罗列菜肴的同时，花费了大量篇幅，系统梳理了中华烹饪的核心技法与理论知识。 1. 刀工的精妙艺术： 刀工是中餐的基石。辞典内设专章，以图文并茂的形式，详细讲解了“切、片、剞、剁、斩”等十大类基本功，以及针对不同食材（如瓜果、禽畜、水产）所应采用的最佳刀法。例如，如何实现“蓑衣刀法”的均匀厚度，或“菊花刀法”的完美绽放，均有详尽的图解指导。 2. 火候的掌控哲学： 中餐讲究“火候”，这是一种难以言传的经验。本书尝试将这种经验“科学化”。我们对“旺火、中火、小火、微火”在不同烹饪技法（爆、炒、溜、炸、烧、煨）中的应用进行了量化和描述，帮助读者理解不同温度对食材结构、水分保持和风味聚合的影响。 3. 调味与配料的逻辑： 本书深入剖析了中餐调味的“平衡之术”。详细列举了酱油、醋、料酒、糖、盐等基础调料的种类（如生抽与老抽的区别、香醋与陈醋的功用），并针对不同菜系对“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的偏好和运用逻辑进行了专题论述。此外，对于香料（如八角、桂皮、花椒）的炮制与搭配，也进行了系统性的归纳。 三、 食材的地域特性与文化内涵 中华饮食的魅力，源于其对“不时不食，因地制宜”的恪守。辞典对食材的介绍，超越了简单的营养学范畴，融入了深厚的文化视角。 1. 珍稀食材与时令物产： 本书收录了大量受地域限制的特色食材，如长江的刀鱼、黄河的鲤鱼、云南的菌菇、北方的野菜等。对于这些食材，我们不仅标注了其最佳捕捞或采摘的季节，还记录了各地流传的食用禁忌和处理技巧，确保读者能够以最恰当的方式对待这些大自然的馈赠。 2. 饮与食的结合： 中华饮食文化包含茶饮、酒水与餐食的搭配。辞典中探讨了不同菜肴与茶（如绿茶、乌龙茶、普洱）的佐餐之道，以及白酒、黄酒、啤酒在宴席中的角色分配，展现了完整的宴饮礼仪和味觉体验的优化路径。 3. 饮食与节庆习俗： 每一道标志性的菜肴往往都承载着特定的文化意义。辞典中穿插了对节令食品（如春节的饺子、汤圆，端午的粽子，中秋的月饼）的文化溯源和制作要点，使读者在学习烹饪的同时，也参与到中华传统文化的传承之中。 四、 编纂原则与使用指南 《满28包邮 中华菜肴辞典》的编纂严格遵循学术考证与实用操作相结合的原则。所有技术术语和历史描述均经过多方交叉验证，力求严谨。 目标读者： 本书面向初学烹饪者，能够提供清晰的入门指导；面向资深厨师，能够提供技艺的深度参考和灵感启发；面向美食文化研究者，则是一份不可或缺的、结构化的数据库。 检索便捷性： 辞典采用多维度检索系统，包括按菜系检索、按主要原料检索、按烹饪技法检索以及按拼音首字母检索，确保读者能够迅速定位所需信息。 通过这部辞典，读者将得以领略中华美食的万千气象，理解每一道菜品背后所蕴含的地域风情、历史积淀和匠人精神。它不仅仅是一本工具书，更是一部可以伴随读者终身、不断探索和品味的中华饮食文化之旅的指南。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷，其实是想找一些能拿得出手的“硬菜”来招待重要客人，需要一些能体现出烹饪功底和文化底蕴的菜式。原本以为这种厚重的辞典，内容会偏向学术理论，但在翻阅过程中，我发现它对于“宴席文化”的解读非常到位。它不是简单地罗列菜名，而是将菜品按照“冷盘开胃”、“主菜烘托”、“汤羹收尾”等不同宴席阶段进行了科学的归类。更绝的是，它对每一道经典宴席菜的“讲究”之处进行了深入剖析。比如，一道传统的狮子头，它会详细描述肉馅的肥瘦比例、搅拌的方向和时间，以及最后的“煨”和“浇汁”的精髓。我甚至发现，它还收录了一些已经逐渐失传的、只在特定地区流传的“老菜谱”，这些配方和做法的详尽程度，我曾在其他任何出版物中都未曾见过。这让我对这本书的编撰团队肃然起敬，这绝不是简单的资料拼凑，而是经过了长年累月的田野调查和专业考证的结果。它让我有信心端出足以镇场面的菜肴，同时也能在客人称赞时，有故事可讲，有文化可谈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，封面那种沉稳的墨绿色配上烫金的字体，一下子就给人一种“正经”又“经典”的感觉，拿到手里沉甸甸的，能感受到它满满的分量感。我原本是抱着试试看的心态买的，毕竟现在的“辞典”类书籍，很多都是徒有虚名，内容空泛，图文不符。但是翻开内页后，我的心彻底放下了。纸张的质感非常棒，是那种哑光的高级纸张，即使是印刷复杂的菜肴图片，色彩还原度也极高，油润的红烧肉看起来仿佛能闻到酱汁的甜香，清爽的凉拌菜也能感觉到那种入口的脆爽。而且，它不是那种单纯的菜谱堆砌，更像是一本烹饪文化的百科全书。每一道菜的介绍，都追溯了其历史渊源和地域特色，让人在学习如何制作的同时，也能对中华饮食文化有一个更深层次的理解。比如，光是关于“鱼”的做法，不同省份的技法、调味品的细微差异，就被阐述得淋漓尽致，这对我这个热衷于钻研细节的家庭厨师来说，简直是如获至宝。光是研究它对不同火候的描述，那种细致入微的笔触，就足以让人沉醉其中，感觉自己正在接受一位名师的私塾教导。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的，是这本书在“地域风味差异”上的处理。我们都知道中国菜系博大精深，光是“酸辣”的表达方式，在川菜、湘菜和黔菜中就截然不同。这本书在这方面做得极其细致，它没有简单地将“川菜”或“粤菜”作为一个整体来介绍，而是深入到省份内部，甚至具体到“西南官话区”和“江淮官话区”的风味差异。它会用对比的形式，列出同一种食材在不同地区的“灵魂调味品”有何区别。例如，关于豆腐的烹饪，它对臭豆腐的制作工艺在长沙、南京、台湾等地的微妙差异进行了对比，甚至连发酵菌种的选用都有所提及。这种细致入微的区分，让读者能够真正理解“一方水土养一方味道”的含义。对于我这种对中国八大菜系有浓厚兴趣，但又苦于资料零散的“美食探险家”来说，这本书提供了一个系统、权威的框架。它让我不仅学会了“做菜”，更学会了“品鉴”和“理解”不同地域菜肴的内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个“老毛病”，就是买菜谱或烹饪工具书，最后都会束之高阁，因为它们要么步骤写得太跳跃，初学者完全跟不上，要么就是材料要求过于苛刻，很多都是地方特产，根本买不到。这本书彻底颠覆了我的这种刻板印象。它的编排逻辑简直是教科书级别的严谨。它没有一上来就展示那些华丽的宴席大菜，而是从最基础的“刀工”和“高汤”开始讲起，循序渐进，逻辑链条非常清晰。比如，在讲解“炒”这个技法时，它会细分出“急火快炒”、“润锅滑炒”等不同的操作手法，并配有专门的图解，连手腕的翻转角度都标注了出来。更让我惊喜的是，它对于食材的替代性处理给出了非常人性化的建议。比如，如果找不到特定的香料，它会给出几种可以相互调和的替代品组合，这对于生活在非一线城市的我来说，简直是雪中送炭。我周末试做了它里面介绍的一道家常小炒，按照它的要求准备和操作，结果完美复刻了小时候在老家吃到的那种地道的味道，那种满足感是金钱买不到的。这本书的实用性，远超出了一个“工具书”的范畴，它更像是一位耐心的烹饪导师，总能站在学习者的角度，替我们想好每一步可能遇到的困难。

评分☆☆☆☆☆

从设计美学和排版布局的角度来看，这本书的处理方式非常巧妙，成功地平衡了“信息密度”和“阅读舒适度”。通常辞典类的书籍，为了塞入尽可能多的内容，往往会采用极小的字号和密集的排版，让人一看就头疼，需要频繁地查阅索引。然而，这本书虽然内容包罗万象，但它的版式设计却异常大气。它采用了大量的留白，让重要的文字信息和图示能够“呼吸”。关键步骤的描述使用了加粗和不同字号的字体进行区分，使得重点一目了然。而且，它在关键的流程点会插入一些精致的手绘插图，这些插图不是那种呆板的流程图，而是带有艺术气息的线条画，既解释了动作，又提升了整本书的品味。我发现即便是老年人，拿着这本书阅读也不会感到吃力，因为字体适中，对比度良好。这种对细节的关注，体现了出版方对读者体验的尊重。这不仅仅是一本工具书，更像是一件可以常置于书房或客厅的艺术品，随时翻阅都能带来愉悦的心情。