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孙明杰，袁许斌 著

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• 快手菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538152234

商品编码：29943934412

包装：平装

出版时间：2007-10-01

基本信息

书名：家常菜养生菜谱1000样

定价：19.80元

作者：孙明杰,袁许斌

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2007-10-01

ISBN：9787538152234

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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《凤凰生活家常大众菜营养配餐》丛书是一套值得珍藏的经典菜谱。每册内容翔实，特点突出。好学易做，居家，天天饮食，天天美味。本书是丛书之一《家常菜养生菜谱1000样》，教你制作各种家常菜、养生菜，让你的家人吃到美味，永保健康。

目录

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章 健脾开胃
猴头菇当归养生汤
车前草炖猪肚
莲子白豆炖排骨
橘皮养胃粥
大蒜牛肉赤小豆汤
红枣茯苓粉粥
苏叶川连羊肉汤
虾仁山药煎饼
葵花子山楂汤
葫芦双皮红枣汤
白茯苓粥
姜枣桂圆蜜膏
莲子香菇炒鸡丁
山楂陈皮健胃红茶
荷叶葛花茶
玉米须健胃水
黄芪鲫鱼火锅
山楂蜜饯
薏米冬瓜饮
淮山百合猪胰汤
红糖炖豆腐
黑木耳炒猪肝
五爪龙猪肉汤
大枣黑豆丸
香菇薏米青豆饭
皮蛋瘦肉粥
蜂蜜茵陈茶
甜米山药粥
海带炖鲫鱼
莲子奶糊
牛百叶白菜汤
淮山鲜菠菜根粥
山药芝麻糊
黄酒兔肉汤
竹沥米粥
和胃粥
枣仁小米粥
蛇舌草薏苡仁粥
玉米须蚌肉汤
八珍酒
薏米养生粥
理气健脾茶
茵陈蒿炒肉丝
白药白术酒
鸡蛋茯苓面
菱粉红糖粥
乌鸡白果汤
参枣米饭
莲子粥
鲫鱼陈皮汤
冬瓜海带汤
芡实山药粥
橘皮薏米粥
红枣无花果绿茶
鸡丝参芪冬瓜盅
茴香桂皮狗肉汤
老鸭芡实汤
荷叶茵陈蒿粥
芋头鲜鱼羹
陈皮木香鸡
蜜茶
山楂蜂蜜茶
姜桂猪肚汤
腐竹木耳焖兔肉
双豆百合猪肉汤
花生西红柿粥
淮山芡实水鱼汤
人参鹌鹑汤
猴头菇竹丝鸡汤
香菇木耳淡菜汤
胡椒茴香牛肉汤
山药汤圆
葱白桂皮粥
羊肉山药汤
……
第二章 健齿健骨
第三章 降压
第四章 塑身
第五章 排毒抗衰
第六章 止咳化痰
第七章 滋发养发
第八章 滋补养颜
第九章 滋阴扶阳
第十章 益气补血
第十一章 聪耳明目

作者介绍

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孙明杰，中南大学教授、江苏联环药业集团董事局主席、威尔曼新药开发中心集团董事局主席、中国药科大学董事局副主席，中国之父、亚太医学药学会会长、药物化学专门委员会主任、全国大学生研究生基金会主任；世界华人协会常务理事；香港《凤凰生活》杂志出品人、总编

文摘

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序言

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《中华传统糕点制作技艺大全》 一部深入探究中华传统糕点制作精髓的百科全书 本书并非关于家常菜或养生食谱的集合，而是一部全面、系统地梳理和记录中华民族悠久历史中各类传统糕点制作技艺的专业典籍。它致力于保存那些正在被现代生活逐渐遗忘的古老配方、精湛工艺和深厚的文化内涵。 内容结构与深度解析： 本书严格遵循时间脉络与地域特色的双重划分体系，将中华糕点的发展史清晰地展现在读者面前，并细致拆解了不同流派糕点的核心技术。全书分为七大部分，辅以详尽的图解和历史考据。 --- 第一部分：糕点文化溯源与理论基础（共十章） 本部分聚焦于糕点在中国社会中的历史地位、宗教仪式、节庆习俗中的作用。它探讨了“糕”与“点”的词源演变，从新石器时代的谷物加工雏形，到唐宋时期茶文化兴盛下“茶食”的繁荣，直至明清时期宫廷与民间糕点技艺的分流与融合。 第一章：谷物与糖料的古代应用： 探讨了不同历史时期，如黍米、粳米、小麦、豆类等主要原料的演变，以及天然糖源（如蜂蜜、麦芽糖、蔗糖）的提纯技术对糕点风味的影响。 第二章：器具的革新与技术进步： 详细记录了从石磨、蒸笼、烤炉到精细模具的发展历程，分析了这些工具如何制约和推动了糕点质地和造型的变化。 第三章：节令与礼俗中的糕点符号学： 深度解读端午的艾草青团、中秋的月饼、冬至的米糕等，分析其造型、色彩和内馅所蕴含的吉祥寓意和地域性社会功能。 --- 第二部分：四大派系：南甜北咸与地域特色（共十五章） 本部分是本书的重点，详细区分并剖析了中国主流糕点流派的风格差异。 1. 京津派（北派）：厚重、油润、重糖霜 京津派糕点以其对原料的精选和繁复的造型著称，常用于皇家宴席和重大庆典。 代表技艺分析： 重点剖析“翻砂工艺”（如传统瓜子张、蜜供）、“酥皮的层次起酥技术”（如千层酥的制作），以及对糖霜稳定性的控制。 经典案例精讲： 萨其马（细面油炸的平衡艺术）、茯苓饼（极薄皮料的摊制与馅料的配比）。 2. 苏扬派（东派）：精细、清雅、注重造型雕琢 苏扬糕点讲究入口即化、清淡回甘，对造型的艺术性要求极高，是“点心”艺术的代表。 代表技艺分析： 深入解析“烫面技术”（使面团柔软且易于塑形）、“水油皮的油水比例调和”（确保酥层细腻）、以及馅料中对果蔬清香的提取。 经典案例精讲： 鲜花饼（玫瑰花瓣的腌制与保鲜）、苏式月饼（雪片酥皮的冷处理与烘烤控制）。 3. 广式派（南派）：皮薄馅足、色彩艳丽 广式糕点，尤其以烘烤类和蒸煮类闻名，强调内馅的丰富性和原料的地域性。 代表技艺分析： 重点介绍“枧水的使用时机与用量”（影响月饼皮的色泽与回油效果）、“莲蓉的炒制火候控制”（防止糊锅并达到油润度）、以及广式米浆糕的凝固技术。 经典案例精讲： 广式蛋挞（酥皮与挞水温度的协同作用）、伍仁月饼的馅料填充与压制。 4. 川渝与西北派：麻辣、粗犷、重发酵 此派系将糕点与地方主食技艺相结合，风味独特，多带有咸香或麻辣特色。 代表技艺分析： 探讨传统中式发酵技术（如老面引子的培养）在酥饼中的应用，以及对花椒、辣椒等香料在糕点制作中的平衡运用。 --- 第三部分：核心技法详解与疑难解析（共二十章） 本部分是技术人员的参考宝典，专注于解决传统糕点制作中的关键技术难点。 1. 面团处理的科学性 水油皮与油酥的“休面”原理： 解释面筋松弛对酥皮分层的决定性作用，不同温度下“休面”时间对最终产品脆度的影响。 糯米粉的“膨胀与粘性”： 分析不同粘度糯米粉在制作麻糬、驴打滚时的最佳水合温度与揉捏手法。 烫面与冷水面的界限划分： 针对不同需求的糕点，精确指导如何选择面团处理方式以达到理想的韧性或松软度。 2. 馅料的制作与稳定 豆沙的“打沙”技术： 详细记录从浸泡、蒸煮到炒制的各个阶段，如何通过控制炒制时的油量和糖量，实现馅料的细腻度与“不回生”的持久性。 果脯与干果的预处理： 如何通过糖水浸泡或酒渍，平衡干果的硬度和甜度，确保其在烘烤后仍能保持湿润。 “油润”与“回油”的化学过程： 分析油脂在馅料和皮中迁移的动力学，以指导广式月饼等糕点在陈化过程中的品质提升。 3. 烘焙与蒸制的火候艺术 炉温的均匀性控制： 传统中式烤炉（如土炉、砖炉）的温场分布研究，以及现代烤箱模拟古代火候的参数设置。 蒸制设备的优化： 针对不同材质的蒸笼（竹、陶、铁），调整蒸汽量和压力，以保证糕点（如发糕、千层糕）的口感一致性。 --- 第四部分：失传与复兴：地方非物质文化遗产糕点（共五章） 本部分记录了对多位民间非遗传承人的深度访谈与实地考察成果，展示了那些尚未被大规模工业化生产的珍稀品种。 山西面花与面塑的结合案例： 记录了如何利用面团的塑形能力，制作出兼具食物与艺术价值的糕点。 徽州“糟粕点心”的微生物利用： 探讨利用酿酒后的副产品制作糕点的传统环保和风味提升技术。 西南少数民族的竹筒蒸糕： 记录了利用天然竹材容器进行蒸制，所赋予的特殊清香。 --- 第五部分：糕点的评判标准与质量控制（共三章） 本书不仅教如何制作，更建立了评价传统糕点品质的客观标准。 感官评价体系： 从“形、色、香、味、皮、馅”六个维度，为糕点设定了从初级到大师级的评定标准。 保质期的研究： 基于不同的原料组合，分析天然防腐剂（如糖、油、酒）在延长糕点寿命中的实际效果。 --- 总结： 《中华传统糕点制作技艺大全》是一本面向专业糕点师、美食历史研究者、以及渴望掌握传统工艺的深度爱好者的工具书。它摒弃了简单的食谱罗列，转而深入到原料科学、工艺逻辑和文化背景的交叉领域。本书的价值在于记录与重现那些需要时间沉淀、经验积累才能掌握的精湛技艺，是一部严谨、详实且富有文化厚度的技术文献，与现代家常快手菜的理念截然不同。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到这本书之前，我对“家常菜”的定义还停留在“简单、快速、能果腹”的层面。这本书彻底颠覆了我的认知，它让我明白了“家常”与“平庸”之间有着巨大的鸿沟。作者显然花了大量时间去研究如何用最少的精力，撬动最大的风味提升。比如，处理一些根茎类蔬菜时，它推荐了一种“先低温再高温”的复合烹饪法，这在传统家常菜谱里几乎是闻所未闻的，但这确实能让土豆或山药的口感达到外酥内糯的完美状态。而且，这本书非常重视“餐桌美学”的融入，虽然它强调家常，但它提供的摆盘建议，绝不是那种要用分子料理技巧的复杂操作。它教你如何利用香草的颜色对比、如何通过酱汁的淋洒轨迹来提升菜品的视觉吸引力，这对于希望提升家庭聚餐氛围的人来说，简直是雪中送炭。我依照书中的建议，尝试做了一道“蒜蓉粉丝蒸虾”，仅仅是通过调整大蒜和葱花的比例和最后的淋油时机，原本平平无奇的菜肴，立刻提升到了餐厅水准。这让我深刻体会到，这不仅仅是一本菜谱，更是一部关于如何提升生活品质的美学指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“真诚”与“传承”。它没有过度美化烹饪的过程，也没有把任何一道菜描述得比实际情况更难或更易。它坦诚地告诉你，比如做某道需要长时间慢炖的菜时，需要提前规划好时间，并且指出了慢炖过程中可能出现的几种常见问题和对应的补救措施。这种对“失败”的预判和指导，比一味地保证成功率要实在得多。我尤其欣赏它在一些地方传统名菜的创新处理上，它并没有完全摒弃传统，而是加入了现代人对低油低盐的追求。比如，对于一些经典的浓油赤酱的菜肴，作者提供了一个“减负版”的配方，用天然的焦糖化反应来替代部分糖分，同时用高汤的醇厚感来弥补油脂的减少。这显示出作者对中国八大菜系的理解是建立在深厚功底之上的，而不是浅尝辄止的模仿。阅读过程中，我仿佛能感受到一种代代相传的厨房精神，它鼓励你去尝试，去记录你的感受，去最终形成属于你自己的“家常味道”。这“一千样”菜谱，与其说是作者的知识体系，不如说是提供给读者构建自己烹饪哲学的坚实基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是食欲的陷阱，那种温暖的橙黄色调，配上几张高清到仿佛能闻到香味的家常菜照片，让人忍不住想立刻翻开它，仿佛家中厨房的烟火气瞬间就被浓缩在了这薄薄的几百页里。我原本以为这只是一本普通的食谱集，无非是把常见的番茄炒蛋、红烧肉之类的菜肴换个名字，再配上几句略显矫揉造作的“养生”说辞。然而，当我真正开始翻阅时，惊喜感接踵而至。它没有陷入那种故作高深的健康理论堆砌，而是非常接地气地从食材的选择、火候的把控这些最基础的烹饪细节入手，讲解得细致入微。比如，在处理鱼类去腥那部分，它没有简单地说“加料酒”，而是深入分析了不同种类的鱼需要对应哪种去腥剂，甚至连自酿米酒和工业酒精在烹饪中的细微差别都提到了。最让我折服的是，很多菜谱看似简单，但作者巧妙地融入了一些非常规却又合理的处理方式，比如用陈皮来提香炖肉，这绝对是我在其他任何一本“万种”菜谱里都没见过的独到见解。它更像是一位经验丰富的老邻居，带着你走进厨房，手把手地教你如何用最普通的食材，做出让人惊艳的味道，并且吃的安心、放心。这种“大隐隐于市”的烹饪智慧，远比那些动辄进口食材、复杂工具的书籍来得更有价值和生命力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我坦白说，市面上那些动辄“一千种做法”的书籍，我至少收藏了十本以上，但真正能被我翻开超过三次的凤毛麟角。它们大多是“数量的堆砌”，而非“质量的沉淀”。然而，这本《家常菜养生菜谱》给我的感觉完全不同，它更像是一部被精心编纂的家庭饮食文化录。我尤其欣赏它在“养生”这个概念上的处理——它摒弃了那些玄而又玄的“五行相生”或者“寒热平衡”的说辞，而是将养生融入了烹饪的逻辑之中。比如，关于季节性食材的搭配，它不只是简单地告诉你春天吃什么，而是细化到了“立春前后，如何通过调整汤品的酸度来温和脾胃”这种极具操作性的建议。我尝试做了几道菜，比如一道“菌菇时蔬煨土鸡”，光是菌菇的预处理步骤，作者就写了近乎一个小节的内容，从泡发到初步焯水的水温控制，每一步都关乎到最终的鲜美程度和营养保留。这种对细节的执着，体现出作者对“食疗”的理解已经深入骨髓。它不是为了凑数而写菜谱，而是真正想通过这“一千样”不同的组合，构建一个四季不断、营养均衡的家庭食谱系统。读完后，我感觉自己对“吃得健康”这件事的认知被拔高了一个维度，不再是简单的少油少盐，而是对食材生命力的尊重与最大程度的激发。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和逻辑结构，简直是厨房里的“使用说明书”，高效且不拖泥带水。我最头疼的就是那种菜谱写得像散文诗，前言后语一大篇，真正写做法的时候却三言两语带过，让人摸不着头脑。这本书完全没有这个问题。它采用了一种非常清晰的模块化设计，你可以根据你手头现有的主料，直接定位到相应的章节。更妙的是，它在每道菜的下方，都会有一个“微调提示”的栏目。举个例子，当你看到“蚝油生菜”的标准做法后，它会立刻告诉你：“若近期湿气较重，可加入少许姜末同炒以助祛湿，但需注意蚝油用量须相应减少”。这种即时的、针对性的调整方案，让这本书的实用价值几何级增长。它承认了生活是变化的，厨房的条件也是多变的，所以它给予的是工具，而非死板的教条。我甚至发现，很多菜谱里用到的配料，比如某种特定品种的豆瓣酱或醋，在提到名字时，作者会附带一句简短的介绍，说明它与传统做法的区别和风味侧重。这简直是给烹饪新手打开了一扇大门，让人能迅速理解不同调料背后的文化和风味差异，避免了盲目跟风。