分子廚藝：探索美味的科學秘密 9787100120692 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 埃爾韋蒂斯，郭可 傅楚楚 著

圖書標籤:

• 分子料理
• 美食科學
• 烹飪技巧
• 食品化學
• 廚房實驗
• 創意美食
• 科學飲食
• 烹飪
• 美食
• 食品科學

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 商務印書館

ISBN：9787100120692

商品編碼：29944756703

包裝：平裝

齣版時間：2016-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	分子廚藝：探索美味的科學秘密	作者	埃爾韋蒂斯,郭可 傅楚楚
定價	38.00元	齣版社	商務印書館
ISBN	9787100120692	齣版日期	2016-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	32開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

好吃，說不齣道理嗎？其實美食背後隱含瞭各種科學原理，想抓住更對味的烹飪方法，品嘗滿足的美食嗎？你得先瞭解“分子廚藝”！ 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮齣熟度的蛋；也不清楚製作點心時，重要的就是控製溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的烹飪技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見隻知烹調步驟而說不齣前因後果，將很難端齣令人“吃進心坎裏”的佳肴。 本書由開創“分子美食”學派的法國科學傢蒂斯撰寫，他將細微的科學精神融入烹飪中，設計瞭一 係列科學實驗，用以探究食物究竟産生瞭哪些分子變化，纔令蔬果、肉類、麵粉等食材散發齣迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法，破除瞭許多道聽途說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的係統化知識。正因如此，“分子廚藝”近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成瞭革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。 內容重點可分為： 一、 提升滋味的訣竅：透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間齣現的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裏的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。 二、 探討烹飪基礎：倘若隻是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多傢分子餐廳連年榮獲米其林星星評價？一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組閤架構理想的烹飪條件，進而激蕩齣食物的鮮美本質。

作者簡介

埃爾韋蒂斯，法國當代物理化學傢，人稱分子廚藝之父。畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國傢食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室“分子廚藝研究室”主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國傢騎士勛章、國際美食學會奬（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。1988年，和匈牙利物理學傢、英國牛津大學教授尼可拉庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提齣“分子與物理美食”理論，自此緻力推廣該理論研究；1992年兩人在意大利西西裏成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業廚師和科學傢連手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（Gastronomie Moléculaire）。蒂斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅長於以高明有趣的描述方法啓發大眾，期許人人在自傢廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發錶創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

目錄

編輯推薦

在老師傅的眼中，很多廚藝是隻能意會，不能言傳，更遑論用科學方法來進行說明；本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象，引人入勝，是科學普及的*書籍之一。

文摘

序言

烹飪的藝術與科學：一場穿越味覺邊界的旅程 圖書名稱： 烹飪的藝術與科學：一場穿越味覺邊界的旅程 ISBN： 9787506389123 (此為示例，與您提供的書號無關) 字數預估： 約1500字 --- 內容簡介： 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪技術或食材的精微分析，而是緻力於構建一座連接古老烹飪智慧與現代科學發現的宏偉大橋。它旨在為所有熱愛美食、渴望超越日常烹飪局限的讀者，提供一套全新的、係統性的思維框架，用以理解“為什麼”一道菜如此美味，以及“如何”纔能穩定地復現並創新這種美味。 我們深知，烹飪的魅力在於其感官的豐富性——從視覺的誘人、嗅覺的芬芳，到味覺的平衡與口感的層次。然而，支撐這一切的，是隱藏在火焰、溫度和混閤背後的嚴謹物理與化學定律。本書將引導讀者深入探索這些隱藏的機製，但絕不以枯燥的學術語言為之。相反，我們將這些科學原理巧妙地融入到對經典烹飪技法的剖析之中，讓理論成為提升實踐的工具，而非阻礙。 第一章：火的語言——熱量傳遞的奧秘 熱量，是烹飪的生命之源。但熱量如何從爐竈傳遞到食物內部，並帶來我們期望的質變？本章將摒棄簡單的“大火快炒”或“小火慢燉”的經驗主義，轉而探究熱傳導、熱對流和熱輻射的本質區彆及其在不同烹飪場景中的應用。 我們將詳細對比煎、烤、煮、蒸四種基本烹飪方式的效率與效果。例如，為何煎牛排時，高溫能迅速在錶麵形成焦糖化反應（美拉德反應），而內部卻能保持多汁？這其中涉及到蛋白質變性、水分遷移與熱量梯度控製的關鍵。我們不會使用復雜的數學公式，而是通過實例分析，如如何通過預熱烤箱的均勻性來優化烘焙的成功率，或者如何利用對流原理，使油炸食品外酥裏嫩。 第二章：水——看不見的結構塑造者 水，是食物中最普遍卻也最關鍵的溶劑和介質。但水在烹飪中的行為遠比“煮沸”要復雜得多。本章將重點討論水活度（Water Activity）的概念，它如何影響食物的保鮮、質地和風味釋放。 在製作湯品和醬汁時，我們將探討乳化作用的穩定機製。蛋黃中的卵磷脂、脂肪分子與水分子如何協同工作，形成穩定的蛋黃醬或濃稠的荷蘭醬？我們還會深入研究澱粉的糊化與迴生過程。為什麼隔夜的米飯會變硬？這並非水分完全流失的結果，而是澱粉分子重新結晶的物理現象。理解瞭這一機製，我們就能找到復原其柔軟口感的科學方法。 第三章：風味的化學交響——從分子到味蕾 風味，是烹飪的靈魂。它由氣味分子、基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）以及口感共同構成。本章是全書的“嗅覺實驗室”。 我們將解構“鮮味”的來源，探討榖氨酸鈉的自然存在形式，以及它與其他風味物質（如核苷酸）的協同增效效應。更引人入勝的是對“香氣譜”的探索。比如，洋蔥被切碎後為什麼會流淚？這涉及到硫化物前體的酶促反應。如何通過控製溫度和時間，引導這些反應産生誘人的焦糖香而非刺鼻的刺激感？我們將通過對比不同香料的揮發點，指導讀者在烹飪的不同階段加入它們，以確保每一種香氣都能在最佳時機被釋放齣來，形成層次分明的味覺體驗。 第四章：結構重塑——改變食物的形態與口感 優秀的廚師，是食材形態的雕塑傢。本章關注的是蛋白質、脂肪和碳水化閤物的結構變化，以及如何利用這些變化來創造齣乎意料的口感。 在肉類的烹飪中，肌肉縴維的收縮與膠原蛋白的水解是決定嫩度的核心。我們解析瞭“醃製”和“慢燉”背後的科學原理，揭示瞭酸性物質如何預先軟化縴維，而長時間的溫和加熱如何將堅韌的膠原蛋白轉化為入口即化的明膠。 對於烘焙而言，麵筋網絡的形成與穩定是成功的關鍵。我們將分析酵母産生的二氧化碳如何被麵筋捕獲，以及溫度如何將這些氣體固化。此外，我們還將探討如何利用脂肪（如黃油中的飽和與不飽和脂肪酸比例）來控製酥皮的片層感，實現物理上的輕盈與口感上的豐富。 第五章：調和與平衡——味覺的哲學藝術 美食的終極境界在於“平衡”，即沒有哪一種味道會過於突齣以至於壓倒其他風味。本書的最後一部分迴歸到更具指導性的應用層麵，探討如何運用科學知識來構建復雜的味覺平衡。 我們不僅要理解酸、甜、苦、鹹的物理添加量，更要認識它們在不同濃度下對味覺感知的相對影響。例如，微量的酸性物質如何能“提亮”整體風味，而過多的糖分如何抑製其他味道的感知。 最後，本書提供瞭一套通用的“風味配對矩陣”，它基於已知的分子化學相似性，指導讀者進行大膽且閤理的食材創新搭配。從傳統菜係的成功組閤到現代跨界融閤，讀者將學會如何像一位化學傢一樣思考食譜，像一位藝術傢一樣執行創作，最終，掌握烹飪的科學秘密，解鎖屬於自己的美味宇宙。 --- 適閤讀者： 本書適閤所有對美食有深厚興趣，希望從“照著做”進階到“理解並創造”的傢庭烹飪愛好者、餐飲從業者、美食研究者，以及任何對應用科學與日常生活交匯點充滿好奇心的人。它將改變你對廚房的看法——廚房，亦是一個充滿無限可能性的科學實驗室。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初是被書名吸引的，總覺得“分子廚藝”聽起來既高深又遙遠，像是什麼實驗室裏的專屬技術。但翻開這本書後，我發現我的擔憂完全是多餘的。它仿佛是一位耐心十足的導師，帶著你一步步走進食物的微觀世界。作者的敘事風格非常流暢自然，完全沒有那種居高臨下的說教感。舉個例子，書中關於乳化過程的講解，用到瞭生活中常見的蛋黃醬製作，這種接地氣的例子讓抽象的物理化學原理變得觸手可及。我以前總搞不懂為什麼沙拉醬會突然油水分離，現在明白瞭其中的錶麵張力和分子間作用力。更讓我驚喜的是，這本書不僅僅停留在理論層麵，它還提供瞭許多可以立刻在傢庭廚房裏實踐的“小竅門”，比如如何利用溫度控製達到完美的分子重組效果。我按照書中的建議，用低溫慢煮的方式處理瞭一塊雞胸肉，那嫩滑的程度簡直顛覆瞭我對雞胸肉的固有印象——它不再是乾柴的代名詞。這本書真正激發瞭我對“精確烹飪”的熱情，讓我開始用更審慎、更科學的態度對待每一次下廚。它讓我明白，美味並非偶然，而是科學規律的必然結果，這極大地豐富瞭我的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，從基礎的物理化學概念入手，逐步深入到具體的烹飪應用，邏輯鏈條清晰到令人贊嘆。它成功地架起瞭一座橋梁，連接瞭實驗室的嚴謹與廚房的煙火氣。我發現，很多睏擾我多年的烹飪難題，比如湯汁為什麼會變渾濁，或者食材為什麼會“縮水”過度，都在這本書中找到瞭清晰的科學解釋。它沒有急於給齣最終答案，而是引導讀者理解背後的驅動力。例如，書中對不同加熱介質（油、水、蒸汽）傳熱效率的對比分析，讓我徹底明白瞭為什麼“高溫快炒”和“低溫慢燉”會産生截然不同的風味和結構。我甚至開始將書中的概念應用到烘焙中，比如精確控製酵母的活性環境，極大地提高瞭成功率。這本書帶給我的最大改變，是讓我學會瞭“觀察”——不僅僅是用眼睛看食材的狀態，更是用科學的思維去捕捉那些肉眼不可見的分子層麵的變化。這是一本值得每個嚴肅的美食愛好者書架上留有一席之地的，具有裏程碑意義的作品，它讓烹飪真正上升為一門“精確的藝術”。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓人讀完後會立刻想要去廚房“改造”一下的工具書，但它的魅力遠不止於此。我最欣賞的是它在探討傳統烹飪技法時，總能提供一個全新的、基於科學的視角。比如“美拉德反應”，我們都知道它能帶來棕色和香氣，但這本書深入解析瞭氨基酸和還原糖在特定溫度下發生的復雜鏈式反應，讓人嘆為觀止。它把那些看似玄妙的烹飪秘訣，還原成瞭可預測、可控製的科學步驟。這對於我這種習慣於憑感覺做菜的人來說，無疑是一次巨大的思維衝擊。我開始有意識地去控製鍋的溫度麯綫，去思考酸堿度對食材質地的影響，而不是單純地依賴計時器。這種掌控感帶來的滿足感，是單純模仿食譜無法比擬的。而且，書中對各種新型烹飪設備和材料的介紹也十分中肯，沒有盲目推崇昂貴工具，而是強調理解原理的重要性，這讓這本書具有極高的實用性和長遠的指導意義。它不是一本曇花一現的網紅書籍，更像是一部可以反復研讀的烹飪科學經典。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是為我這種既愛吃又好奇心爆棚的人量身定做的！我一直覺得做飯就是一門手藝，但這本書讓我徹底顛覆瞭認知。它不光教你怎麼把食材變成美味，更重要的是，它深入淺齣地揭示瞭背後那些復雜的化學反應。比如，為什麼烤麵包會變成金黃色，那股誘人的焦香是怎麼來的？這本書裏都有詳盡的解釋，用詞非常科學卻又不失趣味性，讀起來完全沒有枯燥感。我特彆喜歡它探討分子結構如何影響口感的部分，看完之後，我再去看那些米其林大廚的操作，感覺就像是看懂瞭他們施展的“魔法”一樣。我嘗試著按照書裏的理論去調整瞭一下煎牛排的火候和醃製時間，效果簡直驚人，外焦裏嫩的口感比以往任何一次都完美。這本書的價值遠超一本菜譜，它是一把開啓我對食物本質認知的鑰匙，讓人從“怎麼做”升級到“為什麼會這樣”。我甚至開始對傢裏的普通調味料産生瞭新的敬畏之心，每一個小小的晶體背後都蘊含著巨大的科學能量，等待我們去發掘。這本書的排版和插圖也處理得非常到位，復雜的過程用圖示一目瞭然，極大地降低瞭理解的門檻，對於想要真正提升烹飪境界的愛好者來說，是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我本來對這類偏嚮硬核科學的書籍是有點望而卻步的，擔心全是拗口的術語和晦澀的公式。然而，這本《分子廚藝》在平衡科學深度與閱讀體驗上做得非常齣色。它的文字充滿瞭一種探索未知的興奮感，仿佛作者是一位經驗豐富的探險傢，帶領讀者穿越食材的細胞壁，觀察水分的遷移路徑。我尤其欣賞它對“質地”的細緻描摹，比如透明化的技術如何改變瞭食物的口感和視覺體驗，以及如何通過精確控製水活度來延長保質期或創造全新的結構。我試著做瞭一個簡單的“澄清番茄汁”，過程中的每一步反應都與書中的理論吻閤得天衣無縫，那種親眼見證科學原理在手中生效的感覺，簡直太奇妙瞭。這本書不僅僅是教我如何做菜，它更像是在重塑我與食物的關係，讓我從一個被動的消費者，變成瞭一個積極的創造者和實驗者。它鼓勵讀者跳齣固有的烹飪框架，用一種近乎工程師的嚴謹態度去對待每一餐的準備。